-сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления низкокалорийных изделий;
- воспитывать у учащихся дисциплинированность и положительное отношение к труду.
- устанавливать причины брака, предупреждать дефекты изделия.
Тепловое оборудование (электроплита, электродуховка), посуда, инвентарь (посуда, сито, противни, кондитерские листы, ножи, весы, кисточки для смазки, разделочные доски).
| Организационный момент |
| Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о | Примечание |
| - Одевание спец. одежды; - подготовка рабочего места; | - Проверка наличия учащихся; - заполнение журнала производственного обучения; - проверка внешнего вида учащихся; - проверка наличия спец. одежды;
|
|
| Вводный инструктаж |
| Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о | Примечание |
| - Добавить в кондитерское производство низкокалорийные продукты.
| - В настоящее время в нашей стране каждый третий болен ожирением, в связи с тем, что кулинарная продукция в основном связана с большим содержанием калорий. Наша цель – снизить калорийность изделий. Как вы думаете, каким способом можно снизить содержание калорий в кондитерском производстве? |
|
| - творог, сыворотку, овощные пюре, фруктовые пасты | - какие низкокалорийные продукты можно включить в кондитерское производство? |
|
| - Мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности | - Кто помнит, какую тему мы изучали на теоретических занятиях по введению в кондитерское производство низкокалорийных продуктов? |
|
| - освоить технологию приготовления мучных и кондитерских изделий пониженной калорийности | - Какую цель мы ставили, рассматривая эту тему? |
|
| -Изделия с отварными и протертыми овощами «булочки к завтраку», «булочка Алтайская», «булочка розовая», «булочка осенняя», бисквиты с овощами: «Свежесть», «Солнечный», «Ночка». Приготовление пирогов на основе этих бисквитов. | - Назовите виды изделий пониженной калорийности которые мы рассматривали? |
|
| - вводятся овощные продукты: картофельное пюре, тыквенный сок, вареная морковь; молочный белок, протертый творог. | -Вспомните, какие дополнительно продукты входят в булочку к завтраку? |
|
| - пюре из вареной свеклы | - Какие дополнительно продукты пониженной калорийности вводятся в булочку «розовую»? |
|
| - протертая отварная морковь | Какие дополнительно продукты пониженной калорийности вводятся в булочку «осенняя»? |
|
| - научиться готовить изделия пониженной калорийности | Как вы думаете, какова цель нашего сегодняшнего практического урока? |
|
| - производят запись темы урока в дневнике | Сообщение темы занятия «Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка «розовая», «осенняя» |
|
|
Научиться готовить изделия пониженной калорийности | Подведение учащихся к определению цели урока. - Как вы думаете, какова цель нашего урока? |
|
| - уметь применять теоретические знания на практике; - творчески подходить к решению разнообразных задач; - развивать умения владеть собой; - уметь действовать самостоятельно. | - а еще, какова цель урока? |
|
|
| Сообщение поставленных задач |
|
| - Овладеть умением проведения замеса теста для низкокалорийных изделий; - Овладеть умением проводить разделку и формирование изделий; - Соблюдать режим расстойки и выпечки изделия; - Оценивать качество готовых изделия используя органолептический метод; - Устанавливать причины брака; - Предупреждать дефекты изделия.
| - Какие задачи мы можем поставить перед собой? |
|
| - учащиеся выбирают продукты | Из предложенных продуктов выбрать продукты, которые входят в булочку «розовую» |
|
| - завести тесто опарным способом; - приготавливается свекольное пюре; - пюре добавляется непосредственно в опару. | Вспомним технологию приготовления булочки розовой |
|
| - вводится дополнительное питание для дрожжей - ускоряется процесс кислотонакопления; - сокращается процесс брожения теста на 30-40 минут | Почему именно добавляется в опару свекольное пюре? |
|
| - круглую | Какую форму имеет булочка? |
|
| - 230-240 градусов | При какой температуре выпекается булочка? |
|
| - мякиш мелкопористый; - корка приобретает яркий цвет - более выраженный вкус и аромат. | Что приобретает мякиш изделия при введении свекольного пюре? |
|
| - учащиеся выбирают продукты | Из предложенных продуктов выбрать продукты, которые входят в булочку «осенняя» |
|
| - завести тесто опарным способом; - приготавливается морковное пюре; - пюре добавляется непосредственно в опару. | Вспомните технологию приготовления булочки «осенняя» |
|
| - формой; - большим вложением маргарина и сахара; - внешним цветом | Чем отличается булочка «осенняя» от булочки «розовая» |
|
| Прием сырья 
П одготовка сырья
Приготовление овощного пюре 
Приготовление опары 
Определение готовности опары
Замес теста 
Определение готовности теста
Ф ормовка
Расстойка 
О формление изделий перед выпечкой
Выпечка | Составьте технологическую последовательность приготовления булочки «розовой», «осенней» | Запись на доске (учащиеся делают запись в дневнике)
Прием сырья
Подготовка сырья
Приготовление овощного пюре
Приготовление опары
Определение готовности опары
Замес теста
Определение готовности теста
Формовка
Расстойка
Оформление изделий перед выпечкой
Выпечка |
|
| Определим критерии оценки выполнения задания - Организация рабочего места – 3 балла; - соблюдение санитарных требований к кондитеру – 5 баллов; - наличие формы одежды – 3 балла; - проведение первичной обработки сырья – 5 баллов; - соблюдение технологического процесса при приготовлении изделий – 10 баллов; - качество готового изделия – 10 баллов; ( не достаточное количество соли (-1 балл); низкий подъем (-3 балла); неправильная поверхность (-2 балла). - соблюдение правил охраны труда– 5 баллов Итого: 41 балл | Количество баллов 39-41 выставляется оценка «5»; Количество баллов 35-38 выставляется оценка «4»; Количество баллов 31-34 выставляется оценка «3»; Количество баллов 29-30 выставляется оценка «2»;
|
| - расписываются в журнале учета инструктажей по безопасности труда. | Проведение инструктажа № 5 охраны труда - При работе с теркой можно повредить руку, пальцы.
- не брать нож за лезвие; - передавать нож ручкой вперед - при открытии дверцы жарочного шкафа находиться сбоку и не сразу доставать противни; - пользоваться прихватками; - при открывании крышки кастрюли не наклоняться вперед лицом; - кастрюлю переносить при открытой крышки |
- При работе не до конца проводить измельчение продуктов
- Нож брать за ручку |
|
| Распределение учащихся по рабочим местам |
|
| - учащиеся знакомятся с содержанием инструкционной карты | Выдача учащимся инструкционной карты |
|
Практическая часть |
| Самостоятельная работа обучающихся |
| - подготовка рабочего места | Организация рабочего места |
|
| - получение продуктов | Выдача продуктов |
|
| - составление таблицы качества продуктов | Проверка правильности составления таблицы |
|
| - подготовка продуктов: - просеивание муки; - нагрев жидкости; - растворение дрожжей; | Проверка готовности продуктов |
|
| приготовление овощного пюре | Соблюдение обучающимися требований охраны труда |
|
| приготовление опары; | Соблюдение обучающимися технологического процесса приготовления опары |
|
| определение готовности опары; | Умение учащихся определять готовность опары по признакам: - увеличение опары в объеме в 2-3 раза; - по количеству пузырьков на поверхности; - по началу опадания опары |
|
| замес теста | Проверка соблюдения консистенции; Соблюдение выхода полуфабриката. |
|
| Наблюдение за брожением теста | Соблюдение обучающимися режима брожения теста |
|
| Выполнение 1-2 обминок теста | Проведение обучающимися обминок |
|
| Определение готовности теста | Определениеобучающимися готовности теста |
|
| Деление и округление теста | Проверка правильности деления и округления теста |
|
| Формовка изделия | Правила формовки и посадки изделия на листы |
|
| Расстойка изделия | Проверка режима расстойки |
|
| Обработка изделия перед выпечкой | Проверка правильности обработки изделия перед выпечкой |
|
| Выпечка | Проверка режима выпечки Соблюдение правил охраны труда при работе с жарочным шкафом |
|
| Определение качества | Определение качества органолептическим способом |
|
| Расчет выхода изделия | Проверка расчета выхода изделия | Расчет производится в дневнике |
| Подача | Проверка выполнения правил подачи и выхода изделия |
|
| Заполнение бланка рефлексии | Проведение рефлексии |
|
Заключительная часть |
|
| Анализ выполненных работ: - характеристика готовых изделий; - виды брака, допущенные учащимися и выявление причин; - сообщение оценок; - анализ проведенной рефлексии |
|
