« Дрожжевое тесто»

Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования

"Лянторский центр дополнительного образования"

ХМАО-Югра Тюменская область Сургутский р-н г.Лянтор

Х Всероссийский конкурс

профессионального мастерства педагогов

«Мой лучший урок»

(региональный этап в хмао - югре)

Криони Ирина Константиновна

Должность: педагог дополнительного образования

Объединение: «Повар»

Образование: высшее

Стаж педагогической работы: 5 лет

Стаж работы в данном учреждении: 4 года

2016 год

Лянтор

Пояснительная записка

Методическая разработка урока по теме «Дрожжевое тесто» предназначена для обучающихся средней и старшей возрастной категории по программе дополнительного образования детей «Повар».

Цели занятия:

обучающая: познакомить обучающихся с технологией приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами и ассортиментом изделий из него

развивающая: развивать запоминание нового материала, используя межпредметные связи, исторические сведения, фрагмент социальной пробы.

воспитывающая: воспитание интереса к профессиональной деятельности работников общественного питания.

Формы работы: индивидуальная, фронтальная, работа в паре.

Тип урока: усвоение новых знаний

Вид урока: урок – путешествие (с элементами социальной пробы)

Оборудование: доска, проектор, мультимедиа презентация, кроссворд.

Этапы:

1. Организационный момент:

На данном этапе я проверила готовность обучающихся к уроку.

1. Актуализация:

Настрой обучающихся на предстоящую работу. Знакомство с темой и целью урока. Постановка проблемно-поисковой задачи: экспедиция-руководитель экспедиции-коллеги. Повторение пройденного материала по вопросам. На каждом этапе обучающиеся имеют возможность заработать баллы, которые в итоге обменивают на оценки.

1. Сообщение новых знаний:

При обьяснении новой темы, я посчитала логичным использовать межпредметные связи.

1. Проверка усвоения новых знаний:

Создание рабочей ситуации: практикант пришел на практику в кафе.

1. Закрепление новых знаний.

Решение кроссворда.

1. Рефлексия.

Ответ обучающихся на вопросы, что нового они узнали на уроке, что больше всего запомнилось, что вызвало затруднения? Обмен баллов на оценки. Домашнее задание.

На данном уроке я постаралась продемонстрировать свои теоретические и практические знания в вопросах проведения урока с использованием социальной пробы.

Методическая разработка урока

по теме « Дрожжевое тесто»

Направление «Повар»,

второй год обучения

Тема: « Дрожжевое тесто»

Цель:

обучающая: познакомить обучающихся с технологией приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами и ассортиментом изделий из него

развивающая: развивать запоминание нового материала, используя межпредметные связи, исторические сведения, фрагмент социальной пробы.

воспитывающая: воспитание интереса к профессиональной деятельности работников общественного питания.

Задачи:

1.Способствовать развитию усвоения новой темы.

2.Стремиться к воспитанию положительного отношения к профессиональной деятельности «Повар».

3.Способствовать формированию и развитию познавательного интереса к профессии «Повар».

4.Формировать у обучающихся обьективную самооценку своих знаний, уверенность в своих силах.

Оборудование: доска, проектор, мультимедиа презентация, кроссворд.

Тип урока: усвоение новых знаний
Вид урока: урок – путешествие (с элементами социальной пробы)

Методы: объяснительно – иллюстративный, частично – поисковый

Формы: индивидуальная, фронтальная, работа в паре.

Межпредметные связи:

Общеобразовательные предметы (история, география, биология, химия, физика, литература)

Основы физиологии питания, санитарии и гигиены

Этапы урока:
1. Организационный: приветствие, проверка обучающихся, проверка готовности к уроку – 1 мин

Мотивация- путешествие в мир дрожжевого теста, самостоятельное оценивание обучающихся своей работы на уроке.

2. Актуализация - 7 мин

Сообщение темы и цели урока.

Постановка проблемно-поисковой задачи.

Повторение пройденного материала (фронтальный опрос)

3. Сообщение новых знаний - 15 мин.

Объяснение темы Путешествие по маршруту по общеобразовательным дисциплинам.

Знакомство с историей приготовления хлеба, ассортиментом х/б изделий, способами приготовления дрожжевого теста. (самостоятельная работа у доски).

4. Проверка усвоения новых знаний – 9мин.

Фрагмент социальной пробы (сценка шеф повара и практиканта).

5.Закрепление новых знаний –5 мин

Кроссворд

6. Рефлексия. Выставление оценок –3мин.

Домашнее задание.

ХОД УРОКА

1. Организационный момент – 1мин.

2. Актуализация – 7мин.

3. Используется презентация (Приложение 1)

Слайд №1 Тема нашего урока «Дрожжевое тесто»

Нам предстоит изучить технологию приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами и познакомиться с ассортиментом изделий из него.

Откройте тетради и запишите тему урока.

Слайд №2 А, теперь внимание! Перед вами маршрут.

Сегодня нам предстоит совершить экспедицию в мир дрожжевого теста. Для этого нам понадобятся не только кулинарные знания, но и знания общеобразовательных дисциплин.

Задания по карточкам, кроссворд

История

Литература и искусство

География

Маршрут путешествия

Производство

Биология

Химия Физика

Для путешествия нам необходимо распределить обязанности. Я буду руководителем экспедиции, а вы – моими коллегами – «научными сотрудниками». Вы должны будете помогать мне, проявлять активность, давать географические справки, интересные факты из истории, делать выводы.

Каждый «научный сотрудник» во время сегодняшнего путешествия получает возможность в награду за свой вклад в исследование (то есть за правильные ответы) заработать вот такие «пирожки», которые потом можно будет обменять на оценки за урок. 3 «пирожка» - оценка 4, 4-7 «пирожков» - оценка 5.

Слайд № 3 Давайте вспомним материал изученный на прошлых уроках.

1.Что такое дрожжи ? (Ответ обучающихся).

Правильно, сегодня о таком замечательном природном биологическом разрыхлителе мы поговорим подробно.

2. Какое сырьё относится к основному? (Ответ обучающихся).

3. Как можно определить доброкачественность яиц?

(Ответ обучающихся).

4. Чем можно заменить сырое яйцо? Яичный порошок, меланж. Что такое меланж, яичный порошок? (Ответ обучающихся).

5. В каком цехе выпекают изделия из теста? (Ответ обучающихся).

Пройденный материал вы усвоили хорошо. Ребята, у вас было домашнее задание, подготовить дополнительный материал по этапам нашего маршрута. Вы готовы? Итак отправляемся.

1. Сообщение новых знаний - 15мин.

Слайд № 4 С хлебом связано много обрядов. У восточных и западных славян было принято класть хлеб перед иконами, как бы свидетельствуя этим о своей верности Богу. Хлеб брали с собой, отправляясь свататься; с хлебом и солью встречали гостей; молодых, по возвращении из церкви после венчания. Хлеб часто использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорожденному; брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути.

Слайд № 5 О хлебе слагали стихи, писали пословицы. 

Прожить не трудно без котлет,

Кисель не часто нужен,

Но плохо, если хлеба нет

В обед, на завтрак, в ужин.

Он – царь еды, хоть скромен вид.

От древности доныне

Средь блюд различных хлеб стоит

В почете посредине.

Ребята, а какие пословицы о хлебе вы знаете? (Ответы обучающихся)

В наши дни изделия из дрожжевого теста являются одним из главных угощений за повседневным и праздничным столом.

Слайд № 6 Рождение хлеба – всегда чудо: Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя.
 Древние люди заметили, что бросив в землю зерно, возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больший урожай. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Слайд № 7 Чтобы облегчить извлечение зерен, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях. Случайно человек обнаружил, что если поджаренные зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее. Это и было вторым открытием хлеба.

Слайд № 8 Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и Родину.

Ребята, у кого- нибудь есть дополнение или интересные факты из истории? (Сообщение обучающихся)

Слайд № 9 Ассортимент изделий из дрожжевого теста разнообразен. А одинаков ли вид изделий и рецептура их приготовления в разных странах? (Ответ обучающихся).

Верно, все это зависят в первую очередь от обычаев страны. Давайте вместе с вами окунемся в географию.

Есть желающие выступить?

(Сообщение обучающихся)

Спасибо. А какие изделия из дрожжевого теста вы знаете?

(Ответ обучающихся.)

Ребята, я предлагаю определить из какой страны родом эти изделия.

Слайд № 10 Пицца - итальянский пирог

Слайд № 11 Багет- родом из Франции

Слайд № 12 Сэндвич-Англия

Слайд № 13 Гамбургер-Германия

Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Рецептуру изделий из дрожжевого теста мы с вами узнаем на следующих уроках. А сегодня – все про тесто…

Слайд № 14 Итак, дрожжи - это что?

(Ответ обучающихся).

Правильно, это одноклеточные организмы имеющие форму шарика. Им, как любому живому существу, нужны три вещи - дышать, есть, и чтобы было тепло. Микроорганизмы, если им очень хорошо, начинают размножаться. Будут размножаться - будет подниматься тесто. 

Питанием для дрожжей является сахар. Самый обычный сахар разведенный в теплой жидкости. Достаточно тепло им при температуре от 30 до 50 градусов. Теплая вода + сахар и дрожжи будут есть, греться и размножаться. И дышать, тем же воздухом, что и мы с вами, выделяя углекислый газ. Этот углекислый газ, в общем-то, и поднимает тесто.
Слайд № 15 Вы видели, что происходит в газировке, когда открываешь бутылку?

(Ответ обучающихся).

Пузырьки газа устремляются вверх, частенько прихватывая с собой жидкость, в которой находятся. Ровно то же самое происходит в тесте, только не так быстро. Дрожжи в процессе своей биологической жизнедеятельности в тесте, выделяют углекислый газ, который по закону физики поднимается вверх. И тянет за собой само тесто. А еще в тесте появляется кислота, благодаря все тем же дрожжам. Именно эта кислота, вступая в химическую реакцию придает тесту интересные свойства - например, упругость, устойчивую структуру. Чем больше кислоты тем "резиновее" будет тесто и выпечка из него. Чем меньше кислоты, тем более неустойчивой будет структура теста, оно будет легче рваться и выпечка будет крошиться. 

Следующий этап нашей экспедиции - производство

Слайд № 16 На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое.

Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.

Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре, блинов, жаренных пирожков.

Что же такое сдоба?

(Ответ обучающихся)
Правильно. Но не забывайте, много сдобы - смерть дрожжам.

Что делать, если по рецепту нужно много сдобы? 

(Ответ обучающихся)
Нужно сделать очень несложную вещь - отложить в сторонку сдобу, которая не вписалась в формулу идеальной среды для дрожжей. И которую добавляют тогда, когда дрожжи уже начали жить и размножаться, и их стало много.

Сейчас я предлагаю вам посмотреть внимательно фильм, где поэтапно показана технология приготовления дрожжевого опарного теста.

Фильм № 1 (Показ фильма 2,46м) (Приложение 2)

Итак, вы посмотрели фильм, теперь я предлагаю вам самостоятельно заполнить схему приготовления дрожжевого опарного теста. Перед вами на столе лежат схемы, выберите нужную и заполняйте (Приложение 2).

(Желающие работают у доски).

А теперь давайте посмотрим фильм, где показана технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

Фильм № 2 (Показ фильма 1,48м)

Сейчас мы так же заполним схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом на карточках. (Желающие к доске).

Посмотрев фильм, и составив схемы, давайте сравним, в чем разница между замесами дрожжевого теста.

(Ответ обучающихся)

-Правильно. А для чего готовят опару?

(Ответ обучающихся)

-А какие продукты относятся к сдобе?

(Ответ обучающихся)

1. Проверка усвоения новых знаний - 9мин.

Я вас не буду спрашивать, как вы усвоили способы приготовления дрожжевого теста, давайте рассмотрим рабочую ситуацию. Ученик- практикант пришел на практику в кафе. Прошу к доске.

Практикант: -Здравствуйте! Я Иванов Петя, учащийся Сургутского политехнического колледжа по профессии повар. Я пришел к вам на практику и готов выполнять любую работу.

Повар: - Здравствуй! А я шеф повар в этого кафе. Ну что ж, давай проверим, чему тебя научили. Вот тебе задание, приготовь дрожжевое тесто безопарным способом.

Практикант: - Чтобы замесить тесто, муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют для брожения. Через два часа, после того как тесто поднялось, его можно разделывать.

Повар: - Не торопись, давай по порядку:

От чего зависит способ приготовления теста?

Практикант: - От количества добавляемой сдобы.

Повар: -Правильно! А сколько сахара добавляется в тесто?

Практикант: - Чем больше, тем вкуснее будут булочки.

Повар: - Нет не правильно, сахар может испортить процесс брожения. Нужно взять 4% сахара от массы муки.

Ты ничего не сказал про обминку теста. Как ты думаешь, для чего она нужна?

Практикант: - Ну я не знаю, наверное чтобы вкуснее тесто было.

Повар: - Опять ты не правильно отвечаешь, тесто обминают для того, чтобы распределить дрожжи, газ и кислоту по всей массе теста. Чтобы тесто насытилось кислородом.

Да… Теоретических знаний тебе не хватает.

Ребята, вы свободны.

Какой вывод можно сделать, посмотрев эту сценку?

(Ответ обучающихся).

Правильно, нужно хорошо знать теорию, так как без теории нет практики.

1. Закрепление новых знаний – 5мин.

Слайд № 17 А теперь разгадаем кроссворд

Решить кроссворд. Продукты для приготовления теста.

1м

4м

а

с

л

о

у

о

к

2д

л

1с

а

х

а

р

о

о

к

5с

5д

р

о

ж

ж

е

3в

о

е

3т

е

с

т

о

ж

о

л

2ж

и

р

д

ь

а

По вертикали:

1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.

2. Одноклеточные микроорганизмы, участвующие в процессе брожения теста.

3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.

4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.

5. Природный кристаллический продукт.

По горизонтали:

1.Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

2.По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный.

3.Густая смесь муки и жидкости.

4. Продукт, получаемый при взбивании сметаны

5.Вид теста.

Что получилось?

(Ответ обучающихся).

Правильно. Дрожжевое тесто, тема нашего урока.

1. Рефлексия – 3мин.

Слайд № 18 Ребята, сегодня мы с вами познакомились с технологией приготовления дрожжевого теста.

Что нового вы узнали на уроке?

Что вам больше всего запомнилось на уроке?

Что вызвало больше всего затруднений?

Как бы вы оценили свою работу на уроке?

Теперь подведем итоги ваших ответов. Поднимите руки кто сегодня заработал 3 «пирожка» - вам оценка 4, 4-7 «пирожков» - оценка 5.

Знания полученные на сегодняшнем уроке мы с вами закрепим на практических занятиях.

Домашнее задание. Я прошу вас подготовить дополнительную материал, по технологии приготовления изделий из дрожжевого теста.

Спасибо за урок, до свидания.