kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Методическая разработка урока " Приготовление дрожжевого теста и изделия из него"

Нажмите, чтобы узнать подробности

Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него» Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций Место проведения: учебно-кондитерская мастерская Время: 6 часов Форма проведения: фронтально-групповая, с применением ИКТ Тема программы ПМ-08: приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: Тема урока МДК-08: приготовление дрожжевого сдобного теста и изделий из него; Образовательная: ПК 8.1-8.2 Научить и сформировать профессиональные компетенции у студентов по технологическому процессу приготовления и оформления простых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Развивающая: ОК2-3 Развить собственную деятельность исходя из цели и способов её достижения, определенных мастером п\о. Воспитательная: ОК1-4 Воспитать у студентов чувство коллективной ответственности за качественное выполнение задания. Методическая: Активизировать творческую деятельность студентов, совершенствование профессиональных компетенций. Материально-техническое оснащение урока: Дидактический материал: Стенды по разделке изделий из дрожжевого теста; технологические карты, тесты опроса, Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий 1982г. Сырье: мука, сахар, маргарин, соль, дрожжи, яйцо, ванилин, молоко, мак, масло растительное. Оборудование, инструменты, инвентарь: эл. плиты и эл. Шкафы, весы настольные, кондитерские листы, сито, скалки, доски разделочные, кисточки для смазки кулинарных изделий. Посуда (кухонная и столовая): кастрюли, миски, ложки, ножи кондитерские, блюда для подачи кулинарных изделий, столовая мелкая тарелка, пирожковая тарелка.

Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка урока " Приготовление дрожжевого теста и изделия из него" »


Тема урока: «Дрожжевое тесто и изделия из него»

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций

Место проведения: учебно-кондитерская мастерская

Время: 6 часов

Форма проведения: фронтально-групповая, с применением ИКТ

Тема программы ПМ-08: приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

Тема урока МДК-08: приготовление дрожжевого сдобного теста и изделий из него;

Образовательная: ПК 8.1-8.2 Научить и сформировать профессиональные компетенции у студентов по технологическому процессу приготовления и оформления простых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Развивающая: ОК2-3 Развить собственную деятельность исходя из цели и способов её достижения, определенных мастером п\о.

Воспитательная: ОК1-4 Воспитать у студентов чувство коллективной ответственности за качественное выполнение задания.

Методическая: Активизировать творческую деятельность студентов, совершенствование профессиональных компетенций.

Материально-техническое оснащение урока:

Дидактический материал: Стенды по разделке изделий из дрожжевого теста; технологические карты, тесты опроса, Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий 1982г.

Сырье: мука, сахар, маргарин, соль, дрожжи, яйцо, ванилин, молоко, мак, масло растительное.

Оборудование, инструменты, инвентарь: эл. плиты и эл. Шкафы, весы настольные, кондитерские листы, сито, скалки, доски разделочные, кисточки для смазки кулинарных изделий.

Посуда (кухонная и столовая): кастрюли, миски, ложки, ножи кондитерские, блюда для подачи кулинарных изделий, столовая мелкая тарелка, пирожковая тарелка.

ХОД УРОКА

I. Организационная часть (5 минут) :

  • проверить явку студентов

  • проверить внешний вид студентов (наличие спецодежды, личная гигиена);

  • проверить готовность студентов к уроку


II. Вводный инструктаж (40 минут) :

1. Сообщение темы и цели урока:

Тема урока: Приготовление дрожжевого сдобного теста и изделий из него.

Цель: Научить студентов технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него ( плюшек, плетенок).


2. Мотивация (объяснение значимости урока, для чего?)

Задачи:

-научить технологической последовательности закладки продуктов для приготовление дрожжевого сдобного теста и изделий из него.

-сформировать профессиональные компетенции по приготовлению дрожжевого теста.

-закрепить теоретические знания по приготовлению хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

-развить самостоятельность и творческий интерес в процессе изготовления изделий из дрожжевого теста.



3. Актуализация (привлечение опорных знаний учащихся, повторение пройденного материала – проводится опрос (беседа) по изученному материалу):

Перечень вопросов опроса :


1. Назовите виды разрыхлителей теста?


2. Какие виды дрожжевого теста бывают?


3. Чем отличается опарное тесто от безопарного?


4. Влияет ли температура жидкости на процесс приготовления теста?


5. Чем отличается дрожжевое тесто для жареных изделий от теста для печёных изделий?


6. Перечислите изделия из дрожжевого теста имеющие начинку.


7. Как можно украсить изделия из дрожжевого теста?


8. Что придаёт красивый глянец поверхности изделий из дрожжевого теста?


9. Какова особенность выпечки изделий из дрожжевого теста разных по объёму?


10. Что может произойти, если тесто перебродило?




4. Объяснение и характер предстоящей работы.

- Организация рабочего места кондитера в кондитерском цеху при приготовлении хлебобулочных изделий.

- Организация работы с оборудованием, инвентарем, инструментами, различными приспособлениями;

- Охрана труда и соблюдение правил техники безопасности и санитарных норм в кондитерском цеху;

- Организация работы с передовыми / инновационными методами при выполнении работ;

- Ознакомление с методами самоконтроля в процессе выполнения задания при приготовлении хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.

Рассмотрение типичных ошибок и способов их предупреждения;

- Распределение задания между студентами и расстановка их по рабочим местам.

III. Текущий инструктаж (самостоятельная работа).(5 часов)

1.Целевой обход мастера с целью проведения индивидуального и коллективного инструктажа:

Первый обход: Проверка организации рабочих мест студентов в кондитерском цеху;

Второй обход: Проверка соблюдения технологического процесса / последовательность его операции при приготовлении хлебобулочных изделий;

Третий обход: Проверка самоконтроля учащихся при выполнении задания

Четвертый обход: Проверка соблюдения охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием, инструментами, инвентарем.

Пятый обход: Помощь отстающим студентам и выдача дополнительных заданий наиболее успевающим.


IV. Заключительный инструктаж.(15 минут)

- Подведение итогов работы за день;

- Объявление оценок учащихся (комментируя их на основании достижения цели урока);

- рассмотрение наиболее характерных ошибок в работе студентов;


V Уборка рабочих мест


VI Подготовка материально-технической базы к следующему уроку








Дрожжевое безопарное тесто.


Молоко или воду нагревают до 35-40° с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть не выше 40°. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы теста).

Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Продолжительность замеса теста зависит от качества муки.

Посуду закрывают крышкой, чтобы тесто не заветрелось, и ставят в теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 ч. Через 1,5-2 ч, когда тесто увеличилось в объеме 1,5-2 раза, обминают тесто 1-2 мин.. Тесто из слабой клейковины обминают 2 раза, а из муки со слабой клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты или органолептическим. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

Поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

Перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделки тесто рвется и плохо формируется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место(30°С) для брожения.


Дрожжевое опарное тесто


Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешанная опары должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношения к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 часа в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляются все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15мин. Температура замешанного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5ч. оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Кислотность теста до 3° .

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав теста входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.

Примерно через час замеса теста, примерно без «отсдобки» (когда тесто увеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Процесс теста с «отсдобкой» длится 4-5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формируют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешанной на воде или молоке температурой 10-15°С. Замешанную вечером опару, ставят в помещение, температура которого 18-20° С, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60°С. и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей( в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.


Таблица недостатков теста и причин их возникновения и способы их исправления.

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправления

Тесто не походит или

Процесс брожения проходит

Недостаточно интенсивно

Тесто охладилось ниже10°С.

Тесто перегрето и имеет

Температуру выше 55°С.

Недоброкачественные дрожжи.

Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.

Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста

Недостаточная обминка

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки

Образование высохшего слоя



Тесто бродило в помещение с низкой относительной влажностью



Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.



Признаки готовности теста.


Признаки

Поверхность

Отличие

Изделие

Тесто

Выбродившее

Увеличилось в 2,5-2 р. Приятный спиртовой запах, медленное поднимание

Пышные, подъемные, пористые, красивые.

Недобродившее


Малый объем быстро поднимается

Низкий объем, трещины, корочка с трещинами

Перебродившее

При Недобродившее вообще не подымается имеет резкий запах спирта

Плоские изделия бесформенные с плохим вкусом и запахом.





Далее мастер знакомит учащихся с технологическим процессом приготовления дрожжевого теста:

В кастрюлю наливаем тёплое молоко или тёплую воду (температура  должна быть около 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. 

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. В конце замеса добавляем подогретое масло, слегка перемешиваем тесто,
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C брожение совсем прекращается.

Что делать, если тесто не бродит? 

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества. При их отсутствии для "оживления" испорченных дрожжей следует приготовить опару - разведенную в теплой воде жидкую смесь муки и дрожжей с добавкой небольшого количества сахара; затем ввести в тесто после появления в опаре хорошего брожения. Если даже в опаре дрожжи через 1-2 часа не дают должного брожения - они испорчены окончательно. 

При изменении норм сырья, указанных в таблице рецептур происходит следующее: 

— излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
— недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
— замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
— увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
— избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;
— недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
— большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
— недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
— увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
— замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
— увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах. 

Тесто и начинка

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста, нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, солёные начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить солёное тесто

Разделка теста

Готовое тесто после обминки надо выложить из посуды на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком (а также швом или шлюсом), находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок - комок теста будет иметь круглую форму.

Тесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать скалкой на пласты для пирогов. До раскатки надо дать тесту полежать 3—5 мин.

При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных- потолще.

Качество выпечки будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

Для изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии один от другого, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались.

Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут Для сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5—8 мин приступают к разделке их. 

Расстойка теста

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными из-за образования внутри их углекислого газа. Интересно, что расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное, и булочки из него будут мягкими.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропечённые, тяжёлые и с трещинами, есть такую выпечку и вовсе неприятно. Но при излишней расстойке изделия тоже нехороши - расплывчатые, а мякиш имеет неравномерные крупные поры. 

Смазка и посыпка, выпечка

Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

После смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком.

Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат. 

Выпечка и отделка изделий

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и его сдобности.
Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — весом по 50—100 г — выпекаются при температуре 240—260°С в течение 8—15 мин, изделия весом 500—1000 г — в течение 20—50 мин при температуре 200—240°С.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сразу вынутая, осталась сухой и, к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

Посыпать изделия следует через ситечко или марлю.

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия, пока они ещё тёплые.  После глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также уваренным сахарным сиропом. 

Ароматы и приправы для теста

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона, или 1/2 мускатного ореха, или 2—3 плода мелко растертого кардамона, 1—2 г ванильного сахара или 10—15 кристалликов ванилина. 

Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Приготовление дрожжевого опарного теста

Для приготовления опары: 1-1,5 стакана муки, 0,5 стакана молока или воды, 2 г сахара, 20 г дрожжей.

Для приготовления теста: 2 стакана муки; 1/4 стакана молока или воды; 7 ст. л. масла; 4 яйца;1 стакан сахара; 1/2 ч.л. соли.

Опарное тесто готовят в два приема. Сначала из муки, молока и дрожжей готовят опару. Для ее замеса молоко ( примерно 80% нормы) подогревают до 30°С, затем вливают в него разведенные в небольшом количестве теплого молока или воды и предварительно процеженные дрожжи.

Жидкость размешивают и всыпают в нее подготовленную муку (примерно 50% нормы), добавляют немного сахара до 4% по отношению к массе муки для подкормки дрожжей и все это размешивают до получения однородной массы.

Густоту опары определяют в зависимости от качества муки. Из муки, содержащей хорошую эластичную клейковину, опару готовят более жидкую, а из муки со слабой клейковиной - более густую.

Лучшей мукой для опарного дрожжевого теста считается мука-крупчатка.

После замеса опару ставят в теплое место (25-30°) на 1-1,5 часа для брожения. Во время брожения тесто опары должно увеличится в объеме в 2-3 раза и, потом постепенно будет опадать, что и будет служить признаком готовности опары.

В готовую опару добавить оставшуюся часть теплого молока, растворенную соль, яйца, сахар, все это размешать, всыпать муку и замешивать тесто до тех пор, пока оно не будет гладким, эластичным и легко отставать от рук и стенок посуды.

После этого в тесто ввести растопленное до сметанообразного состояния масло (сливочное или топленое), сливочный или столовый маргарин, растительное масло и вновь продолжить замес до полного соединения масла с тестом.

Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду закрыть крышкой или тканью и поставить в теплое место (25-30°С) на 1-1,5 часа для брожения, после чего сделать обминку.

В дальнейшем делать то же, что и с безопарным тесто.

Показ мастера и комментарии: обминка теста, формовка изделий, окончательная расстойка. Украшения из теста для пирогов и каравая: часть теста смешать с мукой (чтобы не расплывалось); необычное тесто:яичный белок+ мука- замешивают, формуют украшения и приклеивают водой или белком.

Добрые советы:

все продукты должны иметь одинаковую температуру;

муку проссеивают для обогащения кислородом и изделия будут однородными и рыхлыми;

жиры должны быть мягкими, будут легко соединятся с другими продуктами;

дрожжи разводят в теплой воде, добавляя немного сахара(дрожжи активизируются, тесто хорошо и равномерно поднимается);

окончанием замеса теста считается тот момент, когда тесто перестает липнуть к рукам или рычагу тестомесильной машины;

сахар добавляют строго по рецептуре т.к. если добавить меньше-изделия не сладкие, добавить больше-тесто будет тяжелым, будет плохой подъем и изделия будут гореть;

мелкие изделия выпекают при повышенной температуре и быстро; крупные- медленно, при пониженной температуре.

Закрепление:

Как определяется готовность опары?

Какие продукты входят в состав опары?

Что делают с изделиями перед выпечкой? Чем смазывают изделия перед выпечкой?

Что такое «упек», «усушка»?

При какой температуре выпекают мелкие изделия, а при какой- крупные и почему?

Что делают с изделиями после выпечки?

Ознакомление учащихся с правилами техники безопасности: правила безопасности при работе с кухонным инвентарем и инструментарием, тепловым оборудованием, личная гигиена.



















Сдоба выборгская


Наименование продуктов

100шт гр.

10шт гр.

1шт гр.

1

Мука

3185

318,5

31,85

2

Сахар

640

64

6,4

3

Маргарин

220

22

2,2

4

Ванилин

2

0,2

0,02

5

Дрожжи

50

5

0,5

6

Соль

35

3,5

0,35

7

Вода

375

37,5

3,75

8

Сахарная пудра

30

3

0,3

9

меланж

130

13

1,3

10

варенье

380

38

3,8

11

мак

35

3,5

0,35

12

патока

65

6,5

0,65


выход

5000

500

50












Технология приготовления.

Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены – одинарная или двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.




Сдоба выборгская











Булочка школьная


Наименование продуктов

100шт гр.

10шт гр.

1шт гр.

1

Мука

3121

3121,1

31,21

2

Масло сливочное

94

9,4

0,94

3

Масло растительное

16

1,6

0,16

4

Соль

47

4,7

0,47

5

Дрожжи

31

3,1

0,31

6

Вода

1607

160,7

16,07

7

Жир для листов

25

2,5

0,25

8

Меланж для изделий

31

3,1

0,31


выход

4000

400

40




Технология приготовления.


Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.























Булочка школьная













Булочка ванильная


Наименование продуктов

100шт гр.

10шт гр.

1шт гр.

1

Мука

6755

675,5

67,55

2

Сахар-песок

1150

115

11,5

3

Маргарин

855

85,5

8,55

4

Меланж

595

59,5

5,95

5

Соль

95

9,5

0,95

6

Дрожжи

135

13,5

1,35

7

Вода

3000

300

30

8

Ванилин

5

0,5

0,005


выход

10000

1000

100


Технология приготовления.


Из теста приготовленным опарным способом с добавлением ванилина, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.


Требования к качеству: : булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.




















Булочка ванильная







Ватрушка


Наименование продуктов

100шт гр.

10шт гр.

1шт гр.

1

Мука

3800

380

38

2

Маргарин столовый

200

20

2

3

Меланж

350

35

3,5

4

Соль

40

4

0,4

5

Дрожжи

100

10

1

6

Вода

1500

150

15

7

Повидло

3000

300

30

8

Жир для листов

25

2,5

0,25


выход

7500

750

75






Технология приготовления.


Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

Требования к качеству: изделия круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.








Ватрушка







Булочка детская



Наименование продуктов

100шт гр.

10шт гр.

1шт гр.

1

Мука

5405

540,5

54,05

2

Сахар-песок

649

64,9

6,49

3

Масло растительное

162

16,2

1,62

4

Молоко сухое обезжиренное

1081

108,1

10,81

5

Дрожжи

162

16,2

1,62

6

Соль

81

8,1

0,81

7

Вода

3290

329

32,9


выход

8000

800

80



Технология приготовления.


Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, растаивают их на смазанных растительным маслом листах в течение 30-40 мин и выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при 180-190°С.



Булочка детская

































Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Прочее

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Методическая разработка урока " Приготовление дрожжевого теста и изделия из него"

Автор: Бондарь Елена Викторовна

Дата: 15.05.2015

Номер свидетельства: 211803

Похожие файлы

object(ArrayObject)#852 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(182) "Методическая разработка урока. Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него "
    ["seo_title"] => string(113) "mietodichieskaia-razrabotka-uroka-tiema-prighotovlieniie-drozhzhievogho-biezoparnogho-tiesta-i-izdielii-iz-niegho"
    ["file_id"] => string(6) "220437"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1434630680"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства