5 класс Приготовление блюд из отварных овощей

Тема урока «Блюда из вареных овощей»

(приготовление винегрета)

5 класс

Хардыкова И.В.. учитель технологии МАОУ СОШ № 43 г. Калининграда

Цели: ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из варёных овощей.

Воспитательная задача. Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Развивающая задача. Развить творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах.

Форма проведения: беседа, выступления учащихся, практическая работа.

Оборудование: компьютерные презентации, мультимедийный проектор, рабочая тетрадь, набор посуды, инструментов и приспособлений, набор продуктов для приготовления винегрета, инструкционные карты.

Ход урока

1.Организационный момент.

Приветствие, отметка отсутствующих.

Проверка готовности учащихся к уроку.

Сообщение темы и цели урока.

2. Повторение пройденного материала.

Устный опрос.

1. Для чего нужны овощи в питании человека?

2. На какие группы классифицируют овощи?

3. Какие правила необходимо соблюдать при кулинарной обработке овощей для сохранения в них витаминов.

4. Перечислите последовательность первичной обработки овощей.

5. Перечислите способы нарезки овощей.

6. Какие виды тепловой обработки вы знаете?

7. Расскажите правила тепловой обработки овощей.

3. Изучение нового материала.

 Как называется салат из варёных овощей с обязательным присутствием свёклы? (Винегрет)

Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

Кроссворд.

Сейчас, я познакомлю вас с технологией приготовления блюд из варёных овощей:

• Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка).

• Тепловая обработка овощей (варка, жарка, тушение, запекание).

• После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

• Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

• Оформление и подача.

• Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

1. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

2. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

3. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

4. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

5. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Красиво оформленное блюдо - важный элемент современного ежедневного и праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей и взрослых

Карвинг в кулинарии - это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас широко используют повара самых разных ресторанов. 

Кулинарный карвинг по своей сути - примитивная форма искусства скульптуры или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских изделий из фруктов и овощей. 

Карвинг - англ. curving (от curve, что означает резать) – «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и даже способ долговременной химической завивки.

Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного, преимущественно растительного, домашнего стола.

Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых разнообразных и полноценных исходных продуктов (домашние животные, дичь, морепродукты, зерновые) в излишнем украшении блюд не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны вкус и насыщаемость блюд. 

Карвинг может быть успешно использован в повседневной сервировке домашнего стола. Даже самый простой резной орнамент украсит любое ежедневное блюдо, сделает его более аппетитным и притягательным. 

Карвинг в кулинарии - это не только филигранная резьба по фруктам и овощам, это целое искусство, вносящее чуточку прекрасного в наши серые будни. Искусство карвинга по овощам и фруктам пришло с Востока. Мастера карвинга еще тысячи лет назад украшали трапезу вырезанием композиций необычайной красоты из овощей и фруктов.

Проявите свою фантазию, и ваши блюда из помидоров станут вкуснее. На примере этих несложных способов оформления можно проявить свою фантазию, ведь в каждой хозяйке живет не просто повар, но и художник.

4. Практическая работа.

Перед началом работы учащиеся вспоминают правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ.

Учащиеся выполняют практическую работу «Винегрет овощной», используя инструкционную карту.

Учитель, обходя рабочие места учащихся, контролирует технологию приготовления, правильные приёмы работы, соблюдение правил техники безопасности.

В конце практической работы - дегустация готового блюда.

Проведение органолептической оценки.

5. Анализ и оценка урока.

а) При анализе урока с учащимися проводится беседа:

- что узнали нового на уроке?

- что научились делать на уроке?

- что такое органолептическая оценка, каковы её критерии?

б) Необходимые замечания по уроку и выполнению заданий.

в) Оценки за практическую работу и устные ответы.

Домашнее задание: знать основные понятия по теме.

Технологическая карта. Винегрет.

Органолептическая оценка

Оценка винегрета

• Разработала учитель технологии МАОУ СОШ № 43 ХАРДЫКОВА И.В.
• высшая квалификационная категория

Ознакомит учащихся с технологией приготовления блюд из варёных овощей; сформировать навыки по приготовлению и оформлению блюд из овощей.

Развивать творческую деятельность учащихся, активность и способность работать в группах. Расширить кругозор детей, развивать любознательность.

Воспитывать бережное отношение к продуктам, аккуратность и опрятность в работе.

Брюква

Свёкла

Морковь

Редис

Репа

Редька

Петрушка корневая

Сельдерей корневой

Пастернак

Картофель

Батат

Земляной миндаль

Белокочанная

Краснокочанная

Брюссельская

Кольраби

Савойская

Огурцы

Тыква

Кабачки

Патиссоны

ТОМАТЫ

БАКЛАЖАНЫ

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

ГОРОХ

ФАСОЛЬ

БОБЫ

СОЯ

ЗЕМЛЯНОЙ ОРЕХ

САЛАТ

ЛАТУК

КРЕСС-САЛАТ

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

ЧЕСНОК

ЛУК-ПОРЕЙ

ЛУК-БАТУН

АНИС

КОРИАНДР

ТМИН

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ

МАЙОРАН

ЭСТРАГОН

• Первичная обработка овощей

• СОРТИРОВКА
• МЫТЬЁ
• ОЧИСТКА
• ПРОМЫВАНИЕ
• НАРЕЗКА

• ПРОМЫВАНИЕ
• НАРЕЗКА
• СОРТИРОВКА
• МЫТЬЁ
• ОЧИСТКА

Определить форму нарезки овощей

Брусочки  

Кубики

Соломка

Кружочки 

Дольки

Виды тепловой обработки овощей

- ВАРКА

- ЖАРЕНЬЕ

- ТУШЕНИЕ

- ПРИПУСКАНИЕ

- ЗАПЕКАНИЕ

- ПАССИРОВАНИЕ

- БЛАНШИРОВАНИЕ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ

• ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ, ВХОДЯЩИХ В БЛЮДО.
• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ.
• ОХЛАЖДЕНИЕ ( НА ВОЗДУХЕ ИЛИ В ХОЛОДНОЙ ВОДЕ ).
• НАРЕЗКА.
• ЗАПРАВКА.
• ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ОФОРМЛЕНИЮ ГОТОВЫХ БЛЮД

1. ВАРЁНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ БЛЮД, ДОЛЖНЫ БЫТЬ МЯГКИМИ, НО НЕ РАЗВАРЕННЫМИ, И СОХРАНЯТЬ ФОРМУ НАРЕЗКИ.

2. ВКУС ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ ДОЛЖЕН СООТВЕТСТВОВАТЬ ВКУСУ, СООТВЕТСТВЕННОМУ ЭТОМУ ОВОЩУ.

3. ЦВЕТ И ЗАПАХ БЛЮД – СВОЙСТВЕННЫЕ СВЕЖИМ ПРОДУКТАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ПРИГОТОВЛЕНЫ.

4. ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ДОЛЖНО БЫТЬ ЭСТЕТИЧНЫМ, ПРИ ОФОРМЛЕНИИ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ НЕСЪЕДОБНЫЕ УКРАШЕНИЯ.

5. УКРАШАТЬ БЛЮДА НУЖНО НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ, ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ НЕ ЗАВЕТРИЛИСЬ И НЕ ПОТЕРЯЛИ ВНЕШНИЙ ВИД.

• По горизонтали:
• 1.Над землёй трава,
• Под землёй алая голова.
• 3.Красный нос в землю врос,
• А зелёный хвост снаружи,
• Нам зелёный хвост не нужен.
• 5.Лето целое старалась,
• Одевалась, одевалась,
• А как осень подошла,
• Нам одёжки отдала,
• Сотню одёжек,
• Сложили в бочонок.
• 7 Неказиста, шишковата,
• А придёт на стол она,
• Скажут весело ребята:
• “ Ну, рассыпчата, вкусна!”

• По вертикали:
• 2.Вырос на грядке,
• Характер мой гадкий:
• Куда не приду,
• Всех до слёз доведу.
• 4.Что легче воды?
• 6.Что родится из воды, а воды боится?

7 к

а

1 с

р

2

в

т

о

и

л

у

е

ф

н

5 к

4

к

е

м

а

3

л

с

г

а

л

м

п

ь

у

р

о

л

с

6

е

о

с

о

т

к

о

а

л

в

ь

Приступая к работе вспомним:

• Правила санитарии и гигиены,
• Техники безопасности при работе с
• ножом и режущими предметами.

Рецепт приготовления винегрета овощного.

• свекла 1 шт.
• картофель 3-4 шт.
• морковь 1 шт.
• соленые огурцы 3 шт.
• репчатый лук 1 шт.
• квашеная капуста   200-300 гр.
• консервированный горошек 1 мал. банка.
• масло растительное.
• соль.
• перец.

Приготовление начинаем с отваривания овощей. Картофель отвариваем в мундире в соленой воде, охлаждаем и очищаем. Морковь и свеклу варим в кожуре без соли, охлаждаем и очищаем.

Все овощи очищаем и нарезаем мелким кубиком или ломтиками (используем приспособления для очистки и нарезки)  

Соленые огурцы очищаем от кожицы, если она слишком жесткая. Все овощи нарезаем мелким кубиком или ломтиками.

Репчатый лук нарезаем полукольцами или кубиком используя «терку Бернера»

Мягкие овощи : отварной картофель, отварную морковь, отварную свеклу можно нарезать при помощи приспособлений кубиками. Добавляем консервированный горошек.

ФИЗКУЛЬТ-МИНУТКА

Мягкие овощи : отварной картофель, отварную морковь, отварную свеклу можно нарезать при помощи приспособлений или кухонного ножа кубиками.

Нарезанную свеклу для винегрета следует промаслить отдельно, её мы будем добавлять последней, чтобы не окрасились остальные овощи.

ОФОРМЛЕНИЕ винегрета