Механическая кулинарная обработка овощей

Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка овощей»

I. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

II. Для чего сортируют и калибруют овощи?

III. Для чего моют овощи перед очисткой?

IV. Зачем капусту кладут в соленую воду?

V. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

1.мытье

2. нарезка

3. сортировка

4. калибровка

5. очистка

VI. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?

1. Мясной цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

VII. Какое оборудование расположено в овощном цехе?

VIII. Какие вещества содержат следующие овощи:

1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста

а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки

д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В

IX. Почему при хранении на воздухе очищенный картофель постепенно темнеет?

X. Что необходимо сделать, чтобы очищенный картофель не потемнел?

Ответы:

I.

1- в, е, н, п, ф

2- б, т, х

3- г, з, р,

4- к, с, у

5- ж, м

6- д, и, о

7- а, л

II. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработки.

III. Моют с целью удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока реализации.

IV. Для того чтобы гусеницы или улитки всплыли на поверхность.

V. 3-4-1-5-2

VI. 2

VII. Машины для промывания, очистки и нарезки овощей, производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

VIII.

1- а, б, в, г, д, з

2- б, в, д, ж, з

3- б, в, г, д, з

4- б, е

IX. В картофеле содержится аминокислота – тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.

X. Картофель необходимо положить в холодную воду. Так же картофель можно предохранить бланкированием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверхность картофеля размягчается. Так же для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации (при этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погруженные в 0,5 - 1 % - ный раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде 2-3 раза).

Тест по теме: «Обработка рыбы»

1. На какие категории делят рыбу по содержанию жира:

а) б) в)

2. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а) б) в)

3. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех

б) мясорыбный цех

в) холодный цех

4) Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

5) Какие есть способы размораживания рыбы?

а) б) в)

6) В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

7) В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

8) Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

9) В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят?

а) б) в)

10) Для чего панируют рыбу?

11) Какие виды панировок вы знаете?

а) б) в) г)

12) Что такое льезон и как его приготовить?

13) Что называют маринованием рыбы? Для чего оно используется?

Ответы:

1. а) тощую – до 2% жира б)средней жирности - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2. а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

3. а, б

4. г – в – б – а

5. а) на воздухе б) комбинированным в) в воде

6. в – г – а – д – б

7. Рыба покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу.

8. белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B₂, B₁₂, PP, C.

9. а) крупные (целая рыба) б) порционные в) мелкокусковые

10. Для того чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовывалась поджаристая корочка.

11. а) мучная

б) красная панировка (размолотые сухари пшеничного хлеба)

в) белая панировка (мелкотёртый черствый пшеничный хлеб)

г) хлебная панировка соломкой (пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки)

12. Представляет собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 гр. берут 670 гр. яиц или меланжа, 340 гр. воды и 10 гр. соли. Используют для лучшего прикрепления панировки к продукту.

13. Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а так же для размягчения соединительной ткани рыбы.

Тест по теме: « Обработка мяса и субпродуктов»

1. Перечислите основные ткани мяса?

а) б) в) г)

2. В каком цехе обрабатывают мясо?

3. Чем оборудуют цех для обработки мяса?

4. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание б) обмывание в) кулинарная разделка г) размораживание

д) обвалка е) сортировка мяса ж) приготовление полуфабрикатов

5. Для чего размораживают мясо?

6. Какие способы разморозки мяса существуют? Укажите температуру и влажность воздуха при разморозки?

а) б)

7. Для чего необходимо обсушивание мяса?

8. Какие получают отруба (части) при разделки передней четвертины?

а) б) в) г)

9. Как необходимо нарезать мясо?

10. Для чего необходимо отбивать мяса перед тепловой обработкой?

11. Для чего панируют полуфабрикаты из мяса?

12.Чему способствует маринование мяса?

13. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты вы знаете?

а) б) в) г) д) е) ж)

14. Какую форму имеет антрекот?

15. Какие части получают при разделке свиной туши?

а) б) в) г) д) е)

16. Какие мелкокусковые полуфабрикаты из свинины вы знаете?

а) б) в) г) д)

17. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?

а) сердце б) рубцы в) язык

г) ноги д) печень е) вымя говяжье

ж) легкие з) почки и) мозги

18. Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) языки

Ответы:

1. а) Мышечная (мускульная)

б) Соединительная

в) Жировая

г) Костная

2. В мясном (заготовочном) цехе.

3. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами, рабочими столами, ваннами, стеллажами.

4. г – б – а – в – д – е – ж

5. Для того чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку.

6. При медленном размораживании в камере поддерживается температура от 0 до 6-8 ° С, влажность воздуха 90-95%. При быстром размораживании в камере поддерживается температура 20-25 ° С, влажность воздуха -85 – 95%, для чего в неё подают подогретый воздух.

7. Оно препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

8. а) лопаточную часть б) шейную часть г) грудинку д) спинно-реберную часть

9. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40 - 45°, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.

10. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.

11. Чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

12. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хороший вкус и аромат.

13. а) бифштекс; б) филе; в) лангет; г) антрекот; д) зразы отбивные; е) говядина духовая; ж) ромштекс.

14. Овально-продолговатую форму.

15. а) лопаточная часть; б) корейка; в) грудинка; г) шейная часть; д) тазобедренная часть; е) шпик (у жирной туши) (обрезки).

16. а) шашлык; б) рагу; в) плов; г) гуляш; д) поджарка.

17. а, в, д, е, з, и

18. а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой.

Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»

1. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки б) промывание в) опаливание г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удаление головы

2. Как необходимо производить опаливание птицы?

3. Для чего заправляют птицу и дичь?

4. Как снимают филе?

5. Какой процесс в обработке курицы описан?

Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?

7. Как приготовить котлетную массу из курицы?

8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?

9. Перечислите, какие отходы от птицы используют?

10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?

а) Внешний вид -

б) Цвет -

в) Запах -

г) Консистенция –

Ответы:

1. е – в – з – а – ж – б – д.

2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.

4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

5. Зачистка филе.

6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.

7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.

8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.

9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.

10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.

б) свойственный данному виду птицы

в) без постороннего запаха

г) плотная, упругая

Тест на тему: «Тепловая кулинарная обработка»

1. Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?

2. Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?

3. Все способы тепловой обработки делят на: ….., …… и ….. .

4. Установите соответствие:

а) Варка б) Тушение в) Припускание г) Запекание д) Жарка е) Брезирование ж) Пассерование з) Бланширование

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки. г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке. д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара. ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

5. Перечислите способы варки?

а) в)

б) г)

6. Перечислите способы жарки?

а) г)

б) д)

в) е)

7. При какой температуре начинает свертываться белок?

8. Как сохранить цвет при тепловой обработке?

Ответы:

1. - Она повышает усвояемость пищи, т.к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшаются процессы пищеварения;

- Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины;

- Жир при тепловой обработке расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах.

2. - Потеря пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов.

- Продукты изменяют свой цвет и массу.

3. основные, комбинированные и вспомогательные.

4. а – е

б – д

в – г

г – а

д – б

е – ж

ж – в

з – з

5. а) Варка основным способом

б) Варка при пониженной температуре

в) Варка на пару

г) Припускание

6. а) Жарка основным способом г) Жарка без жира

б) Жарка в жарочном шкафу д) Жарка на открытом огне

в) Жарка в большом количестве жира е) Жарка инфракрасными лучами.

7. При 70 °С.

8. Свеклу варят с добавлением уксусной кислоты в небольшом количестве воды или тушат.

Тест по теме: «Приготовление супов»

1. Из каких двух частей состоят супы?

2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д.

3. Супы классифицируют:

а) по температуре подачи – на …… и ……. .

б) по способу приготовления – на …… , ….. , ….. и …… .

4. В каком цехе приготавливают супа?

а) горячий цех

б) заготовочный цех

в) мясной цех

г) холодный цех.

5. Дайте определение понятию бульон?

6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным?

а) щи зеленые б) суп-пюре из птицы в) бульон с гренками

г) суп-пюре из бобовых д) борщ флотский е) бульон с яйцом

ж) солянка рыбная з) суп полевой и) рассольник московский

7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?

8. Почему супы варят при слабом кипении?

9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

а) за 1 – 2 минуты

б) за 15 – 20 минут

в) за 5 – 7 минут

10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

а) за 10 – 15 минут

б) за 20 – 30 минут

в) за 5 – 7 минут

11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?

а) Россия б) Украина в) Грузия

а) Борщ б) Щи в) Харчо г) Солянка

12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский

13. Установите соответствие?

а) Суп-пюре б) Щи в) Рассольник г) Солянка д) Борщ е) Прозрачные супы

а) в состав приготовления обязательно входит свекла б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. в) является старинным русским национальным блюдом г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика. е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

15. Какие разновидности супов молочных вы знаете?

16. Почему молочные супы варят небольшими порциями?

17. Составьте схему приготовления супов – пюре.

18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?

а) Прозрачный бульон б) Сладкий суп

а) яйцо б) вареники с ягодами в) гренки с сыром г) пшеничные хлопья д) кекс

е) сухой бисквит ж) печенье з) расстегаи и пирожки и) кукурузные палочки к) пельмени

19. Какие требования предъявляют к супам - пюре?

20. Какой срок хранения супов?

а) 5 часов

б) 30 минут

в) 2 часа

г) более суток

Ответы:

1. жидкой (основы) и плотной (гарнира).

2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д.

3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.

4. а, г

5. Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.

6. а, д, ж, з, и.

7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

9. в

10. а

11. а – б,г б – а в – в

12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

13. а – г ; б – е; в – б; г – в; д – а; е – д

14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами.

16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа.

17. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.

18. а – а, в, з, к; б – б, г, д, е, ж, и

19. Имеют однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

20. в

Тест по теме: «Приготовление соусов»

1. Значение соусов в питании?

2. Соусы классифицируют?

а) по температуре подачи: на ….. и ….. .

б) по цвету: на ….. и ….. .

в) в зависимости от жидкой основы: соусы на …… , на ….. , на ….. , ….. , …… , …… , ….. .

г) по консистенции: …… , ….. , ….. .

д) по технологии приготовления: ….. и ….. .

3. Для чего муку пассеруют?

4. Мучную пассеровку классифицируют?

а) по способу приготовления: ……. и ……. .

б) по цвету: ……. и ……. .

5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

а) Соус луковый с горчицей б) Соус польский в) Соус паровой г) Соус красный кисло-сладкий д) Соус молочный сладкий е) Соус абрикосовый ж) Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба б) яблоки в тесте в) сардельки г) цветная капуста д) отварная курица е) пудинг ж) тушеное мясо

6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное

7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.

8. Назовите разновидности холодных соусов?

9. Для чего используют маринад овощной с томатом?

10. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?

а) 10-15°С 1-2 суток

б) 65°С не более 36 часов

в) 75°С не более 2 часов

г) 18°С до 45 дней

Ответы:

1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию, повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ, специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета основных продуктов.

2. а) горячие и холодные

б) красные и белые

в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе.

г) жидкие, средней густоты и густые

д) основные и производственные

3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют, улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.

4. а) сухая и жировая

б) красная и белая.

5.

а – в б – г в – д г – ж

д – е е – б ж – а

6. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску

в) как холодную закуску

7. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном добавление овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты

процеживание доведение до кипения заправка маслом.

8. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,

9. Используют для блюда «Рыба под маринадом».

10. в

Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых

и макаронных изделий»

1. В чем заключается подготовка крупы к варке?

2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?

3. Каши классифицируют по густоте: на ….. , ….. и ….. ?

4. От чего зависит консистенция каши?

5. Что такое привар каши?

6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?

7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?

8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?

10. При замачивании бобовые увеличивают массу?

а) в 3 раза

б) в ½ раза

в) в 2 раза

г) в 4 раза

11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

а) б)

12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Запах –

13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?

а) 4 часа б) 2 часа в) 12 часов

г) не более 36 часов д) более суток

Ответы:

1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.

2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.

3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).

4. От соотношения крупы и жидкости.

5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы

6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.

7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.

8. а) имеют круглую форму, без трещин.

б) плотная

в) на поверхности поджаренная корочка, золотистого цвета

г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.

д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости

9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.

10. в

11. а) Сливной б) Несливной

12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму

б) белый

в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый

г) без запаха затхлости

13. б

Тест на тему: «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»

1. Значение овощных блюд в питании?

2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. овощные блюда.

3. Как сохранить витамин С в овощах?

4. При варке вода должна покрывать овощи?

а) на ½ - 1 см

б) на 3 - 4 см

в) на 1-2 см

г) на 5 см

5. Установите соответствие?

а) Спаржа отварная б) Голубцы овощные в) Овощи припущенные в молочном соусе г) Картофельная запеканка д) Лук фри

а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной. в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали. д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.

6. Как правильно припустить шампиньоны?

7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?

а) морковь б) грибы

в) яйца г) лук

д) рис е) все ответы верны

8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?

а) не более 2 часов

б) не более 6 часов

9. Требования к качеству картофеля отварного?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

Ответы:

1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения.

2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.

3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

4. в

5. а – в

б – г

в – д

г – б

д – а

6. В посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 минут, затем охлаждают и хранят в этом отваре.

7. е

8. а

9. а) должен сохранить форму

б) плотная

в) от белого до желтоватого

г) в меру соленый

д) свойственный отварному картофелю

Тест на тему: «Приготовление блюд из рыбы»

1. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?

а) 3 литра

б) 2 литра

в) 1 литр

2. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?

а) 5-7 минут при температуре 200°С

б) 20-30 минут при температуре 100 °С

в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С

3. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, масло сливочное.

4. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?

а) 5 – 7 шт.

б) 6 – 8 шт.

в) 10 – 12 шт.

5. Сколько времени варятся кальмары?

а) 10 – 15 минут

б) 18 – 20 минут

в) 5 – 7 минут

6. Какие гарниры вы бы порекомендовали к рыбе жареной?

7. Как приготовить блюдо «Рыба жареная с луком по-ленинградски»?

8. Сколько времени варятся креветки?

9. Требование к качеству жареной рыбы?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

10. Определите сроки хранения готовой рыбы?

а) отварная рыба –

б) жареная рыба –

Ответы:

1. б

2. в

3. Рыба жареная во фритюре.

4. б

5. в

6. Картофель жареный, отварной, картофельное пюре, кружочек лимона, зелень, тушеная капуста, жареные кабачки, баклажаны, гречневая каша, помидоры и т.д. Соусы: томатный, красный основной или томатный с овощами.

7. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жаренную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жаренного лука.

8. 3-10 минут

9. а) рыба должна сохранить свою форму;

б) мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой;

в) поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета;

г) специфический, без постороннего привкуса;

д) рыбы и жира.

10. а) не более 30 минут

б) не более 2-3 часов

Тест на тему: «Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»

1. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .

2. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже …..°С.

3. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л.

4. Потери при варке мяса составляют?

а) 24 – 30 %

б) 38 – 40 %

в) 48 – 64%

5. Как определить готовность мяса?

6. Установите соответствие:

а) Грудинка фаршированная б) Бифштекс в) Бефстроганов г) Жаркое по-домашнему д) Эскалоп из свинины

а) При отпуске укладывают на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком. б) При отпуске кладут в баранчик , посыпают измельченной зеленью петрушки. в) При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный строганный хрен, рядом укладывают мясной полуфабрикат, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. г) нарезают на порции и при отпуске проливают мясным соком. д) Отпускают в горшочках.

7. Как отпускаю люля-кебаб?

8. Как приготовить макаронник с мясом?

9. С какими гарнирами можно подать печень по-строгановски?

10. Срок хранения панированных порционных мясных блюд?

а) не более 30 минут

б) не более 2 часов

в) не более 6 часов

Ответы:

1. отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

2. 65°С

3. б

4. б

5. Определяют проколом поварской иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок.

6. а – г

б – в

в – б

г – д

д – а

7. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё снятый со шпажки люля-кебаб (2-03 шт. на порцию) и закрывают другим концом лепешки. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, дольку лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный», «Кетчуп» или на розетке сухой барбарис.

8. Сваренные макароны охлаждают до 60 °С, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями), на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают растопленным маслом.

9. Картофель жареный, картофельное пюре, макароны отварные.

10. а

Тест на тему: «Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»

1. От чего зависит способ тепловой обработки птицы?

2. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

3. Установите соответствие?

а) Цыплята табака б) Птица по-столичному в) Птица, тушеная в соусе г) Утка по домашнему

а) Отпускают в баранчике, посыпают зеленью б) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленбю. в) На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка. г) Укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.

4. Как приготовить птицу тушеную в соусе?

5. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: курица, хлеб пшеничный, яйца, масло сливочное.

6. Как можно определить готовность отварной курицы?

7. Какие гарниры лучше подходят для жареных блюд из курицы?

а) жареный картофель

б) картофельное пюре

в) зеленый горошек

г) отварной кртофель

д) картофель фри

8. Требование к качеству курицы отварной?

а) цвет –

б) консистенция –

в) вкус –

г) запах –

9. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

Ответы:

1. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста. Кур и индеек варят, жарят, тушат. Старую птицу варят или тушат, так как у неё жесткое мясо и при жарке оно плохо размягчается.

2. б

3. а – г

б – в

в – а

г – б

4. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

5. Шницель по – столичному жаренный.

6. проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный)

7. а, в, д

8. а) от серо-белого до светло-кремового;

б) мягкая, сочная

в) в меру соленый, без горечи

г) аромат присущий данному виду птицы

9. в

Тест на тему: «Приготовление блюд из яиц»

1. Что представляет собой меланж?

2. По способу кулинарной обработке блюда из яиц делят на ….. , ….. , и ….. .

3. Сколько берут воды для варки одного яйца?

а) 400 – 500 мл

б) 250 – 300 мл

в) 100 – 200 мл

4. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – ….. , ….. , ….. .

5. Сколько требуется времени, что бы сварить яйцо вкрутую?

6. Установите соответствие?

а) Яйца всмятку б) Яйца сваренные без скорлупы в) Яичница глазунья г) Омлет натуральный запеченный д) Яйца, запеченные под молочным соусом

а) Нарезают на порционные куски квадратной и треугольной формы по одному на порцию и отпускают, уложив на тарелку и полив маслом. б) Отпускают в порционной посуде, полив растопленным маслом. в) Отпускают в горячем виде по 1-2 шт., укладывают на тарелку или вставляя в специальные подставки. г) Отпускают на порционной сковороде, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. д) Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

7. Чем отличаются омлеты от яичниц?

8. По технологии приготовления омлеты делят на: ….. , ….. , ….. .

9. Можно ли хранить блюда из яиц?

10. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: яйца, молоко, сыр, маргарин, масло сливочное.

11. Какие продукты могут выступать в качестве фаршей к фаршированным омлетам?

12. Каковы требования к качеству яичнице глазуньи?

Ответы:

1. Представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в банках.

2. Отварные, жареные и запеченные.

3. б

4. Всмятку, в мешочек, вкрутую.

5. 10 – 12 минут.

6. а – в

б – д

в – г

г – а

д – б

7. Омлеты приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок

8. Натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

9. Готовые блюда из яиц не подлежат хранению.

10. Омлет с сыром жаренный.

11. Ветчина, сосиски, колбаса, отварные почки, печень, лук, различные овощи: фасоль, цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, кабачки, грибы, ягоды, варенье, джем.

12. Яичница – глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли.

Тест на тему: «Приготовление блюд из творога»

1. В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды творога: ….. , ….. и ….. ?

2. Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги?

3. Что добавляют в творог для улучшения аромата?

4. По способу кулинарной обработки все творожные блюда делят на: ….. , ….. , …..

5. Какие продукты входят в состав творожной массы?

6. Установите соответствие

а) Творожная масса сладкая с изюмом б) Вареники с творожным фаршем в) Пудинг из творога г) Сырники из творога

а) Отпускают в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. б) Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. в) Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки. г) жарят перед отпуском и подают горячими

7. По данному набору продуктов определите название блюда и способ его приготовления: творог, крупа манная, сахар, яйца, изюм, маргарин, ванилин, сухари.

8. Вареники с творожным фаршем выпускают двух видов?

а)

б)

9. Какие требования к качеству блюд «сырники из творога» и «запеканка из творога»?

10. Каковы сроки хранения следующих блюд из творога?

а) Вареников, сырников –

б) Пудингов –

в) Запеканок –

г) творога и творожной массы –

Ответы:

1. Жирный (18%), полужирный (9%) и обезжиренный.

2. Его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом.

3. В творог добавляют тертую цедру, ванилин.

4. Отварные, жареные и запеченные.

5. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а так же соли, тмина, томата, перца.

6. а – в

б – а

в – б

г – г

7. Пудинг из творога (запеченный)

8. а) сладкие

б) соленые

9. Сырники должны быть правильной круглой формы. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест. Поверхность – ровная, без трещин. Консистенция мягкая, масса – однородная, без крупинок внутри. Запах творога, вкус – кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой. Цвет на разрезе – белый или желтый. Вкус – кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький вкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность.

10. а) не более 15 минут в теплом месте до отпуска

б) 30 минут

в) 1 час

г) от 6 до 24 часов

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на: …… , ….. , ….. , ….. , …... , ….. .

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …. , …. и ….. .

7. Установите соответствие:

а) Бутерброды канапе б) Салат коктейль с ветчиной и сыром в) Икра баклажанная г) Шпроты с лимоном д) Студень говяжий

а) подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кензы или петрушки б) нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. в) выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата. г) подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью. д) подают в фужере, украшают зеленью.

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Консистенция –

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

а) Паштеты

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

г) Бутерброды

Ответы:

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

2. 10-12 °С.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

5. б

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

7. а – г

б – д

в – а

г – в

д – б

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста , которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло- до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

10. а) 24 часа

б) 12 часов

в) не более часа

г) не более 30 минут

Тест на тему: «Приготовление сладких блюд»

1. Температура подачи сладких блюд?

2. К желированным блюдам относят: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. .

3. Что используют в качестве желирующих веществ?

а) б) в)

4. По набору продуктов определите название блюда: сухари ванильные, молоко, яйца, сахар, изюм, масло сливочное, соус.

5. Установите соответствие:

а) Компот б) Кисель из свежих ягод в) Желе яблочное г) Мусс клюквенный д) Яблоки в тесте жареные е) Самбук абрикосовый

а) при отпуске укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. б) слегка охлаждают и разливают в креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10 – 14°С и отпускают в) при отпуске поливают жидким фруктово-ягодным сиропом. г) вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки и отпускают. д) отпускают в охлажденном виде по 200 гр. на порцию. е) При отпуске поливают соусом абрикосовым.

6. В зависимости от консистенции кисели делят на: …... , ….. , ….. .

7. Что такое пищевой желатин?

8. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина?

а) 15 минут

б) 40 минут

в) 1 –1,5

9. Чем отличается мусс от желе?

10. Чем отличается самбук от мусса?

11. Требования к качеству пудингов (внешний вид, форма, вкус, цвет)?

12. Срок хранения холодных сладких блюд?

Ответы:

1. холодных – 10 – 14°С , горячих – 55 °С

2. кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

3. а) желатин

б) крахмал

в) агароид

4. Пудинг сухарный

5. а – д

б – б

в – г

г – в

д – а

е – е

6. густые, средней густоты, полужидкие.

7. продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %.

8. в

9. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную массу.

10. В самбук вводят сырые яичные белки.

11. Должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус – сладкий.

12. В течение суток.

Тест на тему: «Приготовление напитков»

1. По температуре подачи напитки делят на: …... и …… .

2. Значение горячих напитков в питании?

3. Температура подачи напитков?

а) горячих

б) холодных

4. От чего зависит аромат чая?

5. Почему нельзя добавлять сухой чай в заваренный, кипятить его и выдерживать более 1 часа?

6. В какой посуде подают чай?

7. Как приготовить шоколад?

8. Чем отличается кофе-гляссе от обычного черного кофе?

9. Значение кваса для организма человек?

10. Как приготовить напиток клюквенный?

11.

12.

13.

Ответы:

1. холодные и горячие

2. они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность.

3. а) 75 °С

б) от 7 до 14°С

4. от содержащихся в нем эфирных масел.

5. Он приобретает неприятный запах, теряя свой аромат и вкус.

6. в пиалах, в чайных чашках с блюдцами, в стаканах с подстаканниками, фарфоровом чайнике.

7. Шоколад в порошке смешивают с сахарным песком, разводят небольшим количеством кипятка и растирают, заваривают и подают как какао. Если используют шоколад в плитках, то его предварительно измельчают.

8. Кофе-гляссе подают охлажденным в бокале и сверху кладут шарики мороженого.

9. Квас имеет большое значение для организма человек, так как содержит дрожжи и молочнокислые бактерии, обогащающие напиток молочной кислотой и углекислотой; витаминами В1, В2, РР, что делает квас способным регулировать кислотность желудка, возбуждать петит и улучшать усвоение пищи.

10. Клюкву подготавливают, протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, доводят до кипения и варят 5-8 минут, процеживают. Отвар соединяют с сахаром, доводят до кипения, вводят сок и охлаждают.