Презентация по теме механическая кулинарная обработка овощей и грибов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

« Автомобильно – технический колледж»

Механическая кулинарная обработка овощей

Выполнила : Денисова Татьяна Васильевна мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

Клубнеплод

• Сортируют
• Калибруют
• Мытье
• Очистка
• Дочистка

Простая форма нарезки

1.Соломка

2.Брусочки

3.Кубики

4.Дольки

5.Ломтики

6.Кружочки

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение картофеля

Форма нарезки

Размеры и см

Соломка

Брусочки

Кулинарное использование

Длина 4*5 поперечное

Длина 4*5 поперечное

Кубики:

сечение 0.2*0.2

Для жарки во фритюре

сечение 0.2*0.2

Для жарки ,борщей ( кроме флотского и сибирского) рассольников, супов с макаронными изделиями и т.д.

Дольки

крупный

средние

Ребро 2* 2.5 см

Ломтики

Со среднего картофеля но длина не более 5 см.

Кружочки :

Толщина 0.1*0.2см ребро 1* 1.5 см

Для рассольников ,рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Для супов с крупами, борща флотского и сибирского ,тушения

мелкий

Ребро 1* 1.5см

Для блюда « картофель в молоке», тушения

Ребро 0.3* 0.5 см

Для салатов и винегретов

сырой

варенный

Для салатов ,гарниров к холодным блюдам.

Диаметр 2*3

Толщина 0.15*0.2 см

Для жарки во фритюре ,основным способом

Для запекания рыбы, мяса ,жаренья

Сложные формы нарезки

1.Бочоночки

2.Груши

3.Чесночки

4.Шарики

5.Спирали

6.Стружки

Фигурная нарезка картофеля и кулинарное назначения

Форма нарезки

Размеры ,см

Бочоночки

Кулинарное использование

Высота 3.5 * 4 см

Чесночки

Диаметр 3.5 * 4 см

Для варки и гарниров

Стружки

Для рассольников

Шарики 2* 3 см

Шарики:

Крупные

Толщина 0.2 * 0.25 см

Для жарки во фритюре

Средние

Длина 2.5 * 30 см

Мелкие

Диаметр 3*4 см

Диаметр 1* 1.5 см

Для жарки во фритюре ,варки

Диаметр 0.5 см

Для жарки на гарнир

Для холодных блюд.

Корнеплоды

Простая форма нарезки моркови

1.Соломка

2.Брусочки

3.Кубики

4.Дольки

5.Ломтики

6.Кружочки

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение моркови

Форма нарезки

Размеры ,см

Соломка

Брусочки

Кулинарное использование

Длина 4*5 поперечное

Длина 3.5 *4 поперечное сечение 0.4* 0.5

Кубики:

Для маринада ,супов с лапшой ,рассольников ,борщей,( кроме флотского и сибирского) морковных котлет.

сечение 0.1*0.2 см

Для супов с макаронами ,бульоном с овощами для перепускания.

средние

Дольки

Длина 3.5 * 4 см

мелкие

Ребро 1*1.5 см

Для тушения и перепускания

Ломтики

Кружочки

Толщина 0.1* 0.2 ребро

Для перепускания овощей

Ребро 0.5 * 0.5 см

крошка

Для супов с крупами ,бобовыми ,для гарниров

К холодным блюдом .

Ребро 0.2 * 0.2 см

1 см

Для борщей флотского и сибирского

сырые

Диаметр 2* 2.5 толщина 0.1 * 0.15 см

Салатов и винегретов.

вареные

Для супа крестьянского

Для гарнира к холодным блюдам

Сложные формы нарезки

• Звездочки
• Гребешки
• Шарики и орешки

Фигурная форма нарезки моркови и кулинарное назначение

Форма нарезки

Размеры ,см

Звездочки и гребешки

Кулинарное использование

Толщина 0.1 см

шарики

Диаметр 1* 1.5 см

Для украшения холодных блюд

Орешки

Для гарнира к холодным блюдам

Диаметр 0.5 * 1 см

Для гарнира к холодным блюдам

Капустные овощи

Форма нарезки капусты

1.Соломка

2.Квадратики ( шашки)

3.Дольки

4.Рубка

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты

Форма нарезки

Размеры ,см

Соломка

Шашки

Кулинарное использование

Длина 4-5 см

Кубики мелкие ( крошка)

Ребро 2* 2*5 см

Борщи ,рассольники, тушенная капуста, салаты к гарниром к холодным блюдам.

Толщина 0.2*0.2

Щи, борщи флотский, сибирский , рагу суп овощной.

Ребро 0.2* 0.3

Дольки

Щи суточные

Длина по размеру кочана капусты

Варка ,перепускания для жарки после предварительной варки

Луковые овощи

1.Сортируют

2.Отрезают нижнюю часть

(донце и шейку)

3.Снимают чешую

4.Промывают в холодной воде .

Нарезка луковых овощей

1.Кольца

2.Полукольца ( соломка)

3.Дольки

4.Кубики мелкие ( крошка)

Форма нарезки, размеры и кулинарное назначение капусты

Форма нарезки

Размеры ,см

Соломка ( полукольца)

Длина 4-5 см

Кубики

Кулинарное использование

Поперечное сечение 0.2*0.2 см

0.1*0.3 см

Для заправочных супов ,соусов, салатов ,винегретов.

Дольки

Для супов из круп, фаршей и начинок

Длина 3-5 см

Кольца

Диаметр 3-4 см

Для щей из свежей капусты, рагу из овощей .

Толщина 0.1* 0.2 см

Для приготовление шашлыков, к холодны блюдам.

Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушёные, маринованные.

Свежие грибы.

Первичная обработка грибов состоит из операций :

• очистки;
• промывания;
• сортировки и нарезки

Белые грибы ,подосиновики, подберёзовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково : очищают от листьев ,хвои и травинок ,отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места и тщательно промывают 3-4 раза.

Сушенные грибы

Первичная обработка сушенных грибов состоит из операций :

• Перебирают несколько раз ;
• Замачивают в холодной воде на 3-4 ч;
• Воду сливают ;
• Процеживают и используют для варки грибов;
• Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы

Первичная обработка соленых и маринованных грибов состоит из операций :

• Отделяют от рассола;
• Сортируют по размеру и качеству;
• Удаляют специи;
• Крупные нарезают .