Приготовление бисквитных тортов

КГУ «Агротехнический колледж №2»

Методическая разработка по теме: «Приготовление тортов»

Подготовила:

Мастер п/о Хавекина С.И.

с. Каменка

2013год

Раздел «Приготовление тортов»

Тема урока: «Приготовление бисквитных тортов»

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: урок с элементом метода проекта.

Цели:

Создать условия для выявления уровня овладения системой знаний и умений, опытом исследовательской деятельности по теме «Торты».

Создать условия для осознания и осмысления блока новой учебной информации по теме «Приготовление тортов».

Способствовать развитию ПВК (мышление, восприятие).

Способствовать развитию социально-коммуникативных качеств (компетентность, мобильность, самообладание, самостоятельность).

Создать условия для воспитания эстетического вкуса при работе с сырьем и отделочными полуфабрикатами.

Обеспечение урока: компьютер и мультимедиапроектор; презентация урока, опорный конспект по теме: «приготовление тортов», технологические схемы на плакатах, натуральные образцы продуктов и отделочного полуфабриката – крема «Сливочный»; проблемные ситуации.

Ход урока:

Организационная часть.

-Приветстие

-Проверить явку учащихся,наличие дневников п/о,спецодежды

-Инструктаж по ТБ

Вводный инструктаж

-Сообщение темы урока:

-Сообщение учебных задач урока:

-Повторение пройденного материала

Целеполагание и мотивация.

Мастер говорит о значимости данного урока в разделе предмета и знакомит с ходом урока.

Актуализация опорных знаний по теме: «Приготовление тортов».

Разрешение проблемных ситуаций. Группа делится на подгруппы из 4 человек (на данном этапе урока используется элементы метода работы в малых группах и метода проблемного обучения).

Каждая команда получает свою проблемную ситуацию. На разрешение проблемы отводится 2 мин.

Проблемная ситуация №1. (метод информационной недостаточности). Кондитер получил продукты: сахар-песок, эссенцию, кислоту лимонную, желатин, краситель, воду, для приготовления желе на желатине. Но по каким-то причинам, ему выдали не все продукты. Как поступить кондитеру? Совместно с проблемной ситуацией выдаются натуральные образцы продуктов .

Решение проблемы.

Не достает в рецептуре патоки, если ее не использовать, то желе получится менее блестящим.

Патоку можно заменить инвертным сиропом, который можно приготовить из предложенных продуктов: сахара, воды и лимонной кислоты, предварительно увеличив нормы закладки этих продуктов.

Проблемная ситуация №2. (метод информационной перенасыщенности). Перед кондитером продукты: мука, сахар-песок, патока, эссенция, кислота лимонная, крахмал, желатин, краска, вода. Ему необходимо выбрать из этих продуктов, те, которые используют для приготовления желе на желатине, и расставить их в той последовательности в какай они используются для его приготовления. Каждый продукт имеет свою нумерацию.

Решение проблемы.

1. Лишние продукты: мука, крахмал.

2. 1 этап: сахар-песок, вода, патока; 2 этап: желатин; 3 этап: эссенция, кислота лимонная, краска.

Проблемная ситуация №3. Кондитер получил задание приготовить желе на желатине. Он немного подзабыл технологию приготовления, и ему пришлось прибегнуть к помощи технологической схемы. Но схема была составлена с ошибкой, найди ее. Ответ обоснуй .

Разрешение проблемы.

Желатин не кипятят.

Желатин при кипячении теряет свои желирующие свойства.

При разрешении проблемных ситуаций учащиеся вспомнили стандартное приготовление желе на желатине.

Вопросы по приготовлению Бисквитного п /ф

1.Какую структуру имеет бисквитный п/ф

2.Каким способом готовят бисквит? (слайд № 5 )

3.Способ приготовления крема сливочного для отделки торта ( слайд № 6)

Учащаяся, занимающаяся данным проектом, кратко ознакомила с одним из этапов проекта.

Цель проекта: Внедрение в рацион питания нового кондитерского изделия, с учетом совместимости витаминно-минерального комплекса.

Задачи проекта:

Изучить современную точку зрения о здоровом питании.

Рассмотреть современные подходы к приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Подобрать отделочный и выпеченный полуфабрикат для приготовления кондитерского изделия с учетом совместимости витаминно-минерального комплекса

Разработать рецептуру и технологию приготовления фирменного кондитерского изделия, отвечающего требованиям современного питания.

Предоставить результаты опытно-экспериментальной работы в виде сравнительных диаграмм, таблиц.

На уроке учащаяся ознакомила с первым этапом проекта. Она рассказала о новом виде желе – бланманже. Материал был представлен в виде презентации. Учащаяся представила вниманию всех рецептуру приготовления бланманже (результат опытно-экспериментальной работы), технологию приготовления в виде фоторяда. Указала на оригинальное сочетание бланманже с шоколадом и разноцветной сахарной посыпкой.

3.Текущий инструктаж

1.Первичное усвоение материала, осознание и осмысление учебной информации по теме «Кремы. Сливочные кремы» (на данном этапе используются элементы метода работы с опорным конспектом и мельтимедиа технологии).

Виды кремов.

Крем сливочный (основной).

Крем сливочный «Новый».

Крем «Шарлот».

Крем «Новый».

Крем «Гляссе».

2.Приготовление бисквитного полуфабриката двумя способами (основной и с подогревом), (на данном этапе используются элементы метода работы с опорным конспектом и мельтимедиа технологии).

Перед работой учащиеся получают задание, результат которого они должны представить в конце урока «Перечислить недостатки и преимущества сливочного масла, которое используют для приготовления сливочных кремов». (элементы метода проблемного обучения).

1.1.На данном этапе учащиеся будут работать с продуктами для приготовления крема, мультемедийной установкой, проблемными ситуациями, плакатами, с натуральным образцами отделочного полуфабриката кремом «Сливочный».

Учащимся будет предоставлена возможность сравнить технологические схемы приготовления разных видов кремом и назвать отличительную особенность каждого крема друг от друга.

На этапе изучении технологического процесса крема «Гляссе», сильным учащимся будет предложено с заданием: В технологической схеме приготовления крема «Гляссе» даны операции его приготовления, но пропущены продукты. Учащимся необходимо расставить продукты так, чтобы получилась правильная технология приготовления

2.2.На данном этапе учащиеся будут работать с продуктами для приготовления бисквитного п/ф, мультемедийной установкой, проблемными ситуациями, плакатами, с натуральным образцами бисквитного полуфабриката.

Учащимся будет предоставлена возможность сравнить технологические схемы приготовления разных видов бисквитного п/ф и назвать отличительную особенность каждого полуфабриката друг от друга.

На этапе изучении технологического процесса бисквитного п/ф, сильным учащимся будет предложено с заданием: В технологической схеме приготовления п/ф бисквитного даны операции его приготовления, но пропущены продукты. Учащимся необходимо расставить продукты так, чтобы получилась правильная технология приготовления

4. Заключительный инструктаж

1.Сравнительный анализ результатов выполненных работ учащимися и их оценка.

2.Разбор типичных ошибок в работе, выяснение причин их возникновения, обсуждение способов их устранения.

3. Сообщение учащимся оценок.

4.Выдача домашнего задания.

1.Объясните процесс взбивания сливочного крема с точки зрения химии. Почему нельзя взбить растопленное сливочное масло?

2.Сравните технологию приготовления кремов: сливочного с какао-порошком, кофейного, сливочно-орехового с технологией приготовления крема сливочного (основного). Какие органолептические показатели заметно изменятся на Ваш взгляд?

3.Какими продуктами можно частично заменить сливочное масло, чтобы избежать возможных недостатков? (данный вопрос задан в помощь учащимся, он предусматривает ответ, который поможет найти верное решение в возникшей ситуации в конце урока).

5.Уборка рабочих мест и лаборатории.

Желе на желатине

Желатин

Сахар

Патока

Вода

Эссенция

Лимонная кислота

Краска

Промывают

Заливают водой

Оставляют для набухания на 2-3 ч

Кипятят до полного растворения

Соединяют

Снимают пену

Охлаждают до 60-65⁰С

Добавляют

Процеживают

Добавляют

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ
ВКУС
КОНСИСТЕНЦИЯ

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ
ВКУС
КОНСИСТЕНЦИЯ

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

ЦВЕТ
ВКУС
КОНСИСТЕНЦИЯ

Приложение

Из профессиональной литературы учащиеся узнали, что желе впервые появилось во французской кухне. Кстати, слово «желе» происходит от французского слова gel – «мороз». Учащимся стало интересно, какие виды желе готовят в современной Франции. Выяснили, что в данный момент получило большое распространение бланманже. В переводе с французского – «белая еда».

В литературе был указан технологический процесс приготовления бланманже. И учащихся заинтересовало, что же из себя представляет бланманже. Для того чтобы выянить этот факт, понадобилось провести ряд опытно-экспериментальных работ. И совместно с мастером п/о в процессе исследования была разработана рецептура для приготовления бланманже.

Итак, для приготовления 1000 г бланманже необходимо взять: воды 320 г, молока 350, сахарной пудры 210, желтков яиц 30, желатина 40, сливок 70 (можно сливки заменить на измельченный миндаль, или уваренным вином с сахаром).

Далее учащиеся представляют технологический процесс приготовления бланманже в виде фоторяда (слайды в презентации урока).

Учащиеся делают акцент на том, что желе хорошо сочетается с шоколадом и по вкусовым качествам, и по оригинальному сочетанию цветовой гаммы.

Крем «Гляссе»

Соединяют

Доводят до кипения

Снимают пену

Уваривают до 122⁰С

(«средний шарик»)

Взбивают в 2,5 раза

Постепенно добавляют

Взбивают до охлаждения массы до 25⁰С

Зачищают

Разрезают на куски

Добавляют

Взбивают 5-10 мин

Сахар

Вино

Ванилин

Сливочное масло

Яйца

Вода

Приложение