Изготовление бисквитных тортов: «Корзина с клубникой, «Корзина с цветами»

План – конспект

Урок производственного обучения по профессии «Повар».

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ.

Количество обучающихся: человека

Время: 6 часов

Вид урока – Урок – практикум (самостоятельная работа учащихся)

Методы проведения: Словесные, наглядно-демонстрационные, творческий, репродуктивный

Тема урока Изготовление бисквитных тортов: «Корзина с клубникой, «Корзина с цветами»

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования, закрепить ранее изученный материал по приготовлению бисквитных тортов.

Цели урока:

Обучающие: формирование умений и навыков по приготовлению и оформлению бисквитных тортов

Развивающие: Развивать у обучающихся умения рационально организовывать и планировать свой труд, навыки технологического мышления и профессиональной интуиции, анализировать производственные работы с позиции достижения наилучших результатов.

Воспитательные: способствовать к формированию у обучающихся интереса к профессии, уверенности в себе, культуре труда, умений работать в коллективе, способности к самовыражению, самоконтролю и саморегуляции трудовой деятельности.

Оснащение урока:

Инвентарь и посуда- миски, кастрюли, сита, лопатки, ложки, кондитерские листы, формы для выпечки полуфабрикатов, кондитерские мешки, набор металлических трубочек, разносы, кисточки.

Сырьё - Мука, сахар, крахмал, яйца, какао, вода, ванильная пудра, эссенция, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк.

Вводный инструктаж (5 мин)

Организационная часть (40 мин) Тестовые задания, слайдовая презентация

Текущий инструктаж (4 ч 40 мин):

Приготовить и оформить торт «Корзина с клубникой»

Приготовить и оформить торт «Корзина с цветами»

Заключительный инструктаж (30 мин)

Дать оценку качества тортов «Корзина с клубникой», «Корзина с цветами» по органолептическим показателям.

Интернет-ресурсы

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

Ход урока.

Организационная часть (5 мин).

Взаимное приветствие; проверка отсутствующих и готовность обучающихся к уроку (наличие санитарной одежды, сменной обуви, конспектов, ручек)

Здравствуйте ребята, вижу, что все готовы к уроку, сегодня дежурные назначаются 3 бригада, проверьте санитарное состояние.

Вводный инструктаж (40 мин)

1. Мотивация обучающихся. (5 мин)

Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — это специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

На прошлых занятиях мы с вами научились приготавливать все виды отделочных и выпечных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Давайте вспомним какие?

Ответы…..

Ребята, следующим этапом нашего занятия я бы хотела, чтобы вы отгадали загадки.

(Слайд 3-11) Загадки (10 мин) и ответы

2.Сообщение цели и темы урока: Мы с вами продолжаем изучать тему: «Торты». И сегодня на нашем практическом занятии я хочу вам предложить приготовить торты и красиво их оформить. Цель нашего практического занятия будет «Изготовление и оформление бисквитных тортов: «Корзина с клубникой», «Корзина с цветами».

Сейчас я хочу вам показать, как красиво оформляются торты,

обратите внимание на различные способы и приемы оформления при изготовлении бисквитных тортов.

Демонстрация слайдовой презентации

(Слайд 12-14)На слайде вы видите торты различной формы. Ребята посмотрите и обратите внимание на их оформление и скажите, какие полуфабрикаты применены для отделки.

Ответы учащихся (свежие фрукты, марципан, сливочный и белковый крем, вафельный полуфабрикат, желе фигурное, мармелад ...). (5 мин)

А сейчас давайте немного поработаем и вам будут предложены задания

(слайд 15) Сейчас я вам предлагаю заполнить карточку- задание № 1 состоящую из 4 заданий.(5 мин)

(слайд 16) Ответы. Ребята, обратите внимание на правильные ответы, если допустили ошибку, то исправьте.

(Слайд17) А сейчас мы с вами немного отдохнем и заслушаем Стихотворение от учащегося

(слайд 18-19) Задание № 3Следующее задание будет состоять из 10 вопросов.(5 мин) Внимательно подумайте и выберите правильный ответ.

(слайд 20) Ответы. Если все ответили на вопросы, то давайте сверим ответы, все ли ответили правильно

(слайд 21) Ребята давайте вспомним основные стадии приготовления бисквитных тортов.

(Слайд 22)Вы видите основные стадии приготовления бисквитных тортов

Ребята, а давайте вспомним, как же у нас приготавливается бисквитный полуфабрикат

(слайд 23) На слайде вы видите взбивание яиц и сахара до образования однородной пышной массы до увеличения в объеме 5-6 раз, затем замешивание с мукой на медленном ходу.

(слайд 24) Следующим полуфабрикатом будет приготовление сиропа для промочки, соединение сахара с водой и уваривание.

(слайд 25) Следующим полуфабрикатом будет приготовление сливочного крема. Взбивание сливочного масла до пышной массы; соединение сгущенного молока с сахарной пудрой; добавление ароматизаторов (ванилин, коньяк).

(Слайд 26)Разрезание полуфабриката на два пласта; обратите внимание, как промачивают бисквитный полуфабрикат сиропом, прослаивание бисквитных коржей кремом.

(слайд 27) На следующем слайде вы видите окрашивание кремов.

Назовите пожалуйста какие вы знаете пищевые красители?

Ответы: ТАРТРАЗИН-оранжево-желтый цвет; ИНДИГОКАРМИН-синий; КАРМИН-красный.

3. Актуализация опорных знаний.

Знаниями по теме «Изготовление бисквитных тортов» вы владеете с уроков теоретического обучения, предлагаю вам вспомнить, какими отделочными полуфабрикатами оформлены торты «Корзина с клубникой» и

«Корзина с цветами»

Задание № 5

Предлагаю вам, разложить карточки с названием полуфабрикатов, и выбрать те, которые подходят для изготовления тортов «Корзина с клубникой» и «Корзина с цветами»

Эталон ответов:

Торт «Корзина с клубникой» - бисквит, сироп для промочки, крем сливочный, крошковый полуфабрикат; торт «Корзина с цветами» - бисквит, сироп для промочки, крем сливочный.

(Слайд 28) Задание №6 (10 мин)

Для того чтобы выполнить все операции по изготовлению бисквитных тортов, давайте повторим технику безопасности при работе с электрооборудованием. Для этого вам необходимо ответить на вопросы. Откройте свои папки которые у вас на столах и заполните таблицу

(Слайд 29)А теперь предлагаю вам сверить ответы

1.Перед началом работы с технологическим оборудованием необходимо:

•Проверить шнур заземления.

•Наличие резинового коврика.

•Проверить рабочее состояние сбивальной машины на холостом ходу.

•Проверить правильность сборки сбивальной машины

2. Во время работы со сбивальной машиной запрещается:

•Нельзя включать сбивальную машину, предварительно не закрепив венчик.

•При работе сбивальной машины запрещается погружать руки, ложки, лопатки сбивальную емкость.

3. Во время работы с электрической плитой запрещается:

•Запрещается ставить на поверхность плиты посуду с мокрым, неровным дном.

•Запрещается облокачиваться на электроплиту

4.Во время работы с пекарским шкафом запрещается:

•Запрещается снимать посуду без прихваток.

•Запрещается вынимать кондитерские листы, противни из пекарной камеры без прихваток

5.По окончании работы с технологическим оборудованием необходимо:

•Протереть оборудование сухой чистой ветошью

•Отключить от сети.

•Провести санитарную обработку после полного остывания оборудования.

Ребята, я вам предлагаю поработать в группах.

Разделитесь на группы и приступайте к выполнению производственного задания. Выберите одну из предложенных карточек с названием торта, которые вы сегодня изготовите.

4. Самостоятельная работа обучающихся (4ч 30мин)

Переходим к практической части урока. Для ее выполнения каждому из вас предлагается технологическая карта, в которой представлено выполнение технологических операций.

И прежде чем вы приступите к выполнению этих операций вы должны рассчитать рецептуру на каждый полуфабрикат, и записать её в колонку по которой вы непосредственно будите работать. Внимательно ознакомьтесь с технологической картой. Если все понятно, приступайте к выполнению практических заданий.

Давайте вспомним правила санитарии и гигиены, предъявляемые к кондитеру.

Текущий инструктаж:

Первый обход: контроль выполнения производственных заданий. (МПС: «Технология приготовления мучных кондитерских изделий; Оборудование предприятий общественного питания; Товароведение пищевых продуктов»). Проверка содержания рабочих мест, их организацию; проверка качества выполнения операции по подготовке сырья

Второй обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению бисквитного теста и полуфабрикатов из него; оказание необходимой помощи.

Третий обход: проверка правильности выполнения технологической операции по приготовлению сиропа для промочки, и приготовлении помады; оказать необходимую помощь

Четвёртый обход: контроль правильности ведения технологической операции по приготовлению крема сливочного и крема сливочного; оказать необходимую помощь

Пятый обход: наблюдение за выполнением технологических операций по промачиванию и прослаиванию бисквитного полуфабриката, оказание необходимой помощи, консультация обучающихся.

Шестой обход: контроль над правильностью выполнения операций по оформлению поверхности и боковых сторон.

Оформление боковых сторон сливочным кремом.

Седьмой обход: наблюдение за выполнением технологических операций по художественной отделке тортов.

Провести приёмку и оценку выполненных работ.

Заключительный инструктаж: (30мин)

1.Анализ качества готовых изделий по внешнему виду и органолептическим показателям.

2.Подведение итогов занятия.

3.Домашнее задание: составить кроссворд на тему: «Приготовление бисквитных тортов со сливочным кремом»