«Ет өнімдеріне қатысты дәстүрлер»

Сабақтың тақырыбы:

«Ет өнімдеріне қатысты дәстүрлер»

Сабақтың білімділік мақсаты: Жалпы тақырып бойынша оқушылардың алған білімдерін бекіту

Сабақтың дамытушылық мақсаты: Өз жұмысы мен жолдастарының жұмысын бақылау және өзіндік бақылау бойынша дағдыларды қалыптастыру.Бұрын алған білімдерін қолдана білуді дамыту

Сабақтың тәрбиелік мақсаты: Оқушылардың еңбек мәдениетін,еңбекке деген адалдықты,жұмысты орындау кезінде ұқыптылығын тәрбиелеу

Сөздік жұмыс: Қазы, жая, жал,шұжық,қарта,қабырға,сорпа,қымыз,сүр ет.

Оқыту құралдары: Пәндік-табиғи нысандар, көрнекі құралдар

Практикалық жұмыс: Еңбек қызметі

Эмоционалдық: Шығармашылық қызығушылық, жұмыста қанағаттану

Техникалық-технологиялық мәліметтер.

1. Жылыту және кесу заттарымен жұмыс істеу кезіндегі санитарлық-гигиеналық талаптар, қауіпсіздік техникасы ережелері

2.Нұсқау карталары

3.Өзін – өзі бақылау және өзара бақылау

Сабақтың барысы:

І. Ұйымдастырушылық бөлім:

(Оқушылармен амандасу, сабаққа дайындыығын тексеру, журнал бойынша оқушыларды түгендеу)

ІІ.Кіріспе нұсқау

Танымдық мәліметтер хабарлау

Қазақтың ұлттық асында , халықтың жан дүниесі, оның тарихы, салт-дәстүрі айнадағыдай көрініс тапқан.

Ежелгі уақыттан бастап қазақ халқының қонақжайлығы ерекше болды. Құрметті қонақты қуана қарсы алып, ең құрметті орынға жайғастырды, үйдегі бар ең жақсы дәмді тарту еткен. Бірінші кезекте қонаққа қымыз, шұбат, айран, содан кейін сүт немесе кілегей, бауырсақ, мейіз, ірімшік, құрт қосылған шай берілді. Кез келген қазақтың дастарханында ең сүйікті тағам әрдайым қазақша ет болған.Пісірілген еттер әдетте бөлінбей берілген. Үй иесі құрметті қонақтарға жамбас сүйектері мен жіліктерді, күйеу бала мен қалыңдыққа – төс етін, қыздарға және т.б. мойын омыртқасын берген.Ең құрметті мейманға ерекше тәсілмен дайындалған қой басын ұсынған. Қонақ қой басын қонақтарға бөліп берген. Бұл ежелгі дәстүріміз бойынша оның басқа қонақтарға құрметін білдірген.

Хош иісті етіп пісірілген етті майдаланған және пісірілген қамыр тілімдерімен жейді.Тағамға әдетте қосымша берілетін бай хош иісті ет сорпасы болып табылады. Тағамнан кейін қымыз беріледі.Одан кейін қайтадан шай беріледі.

Ет-көптеген тағамдардың негізі, ет өнімдері кез келген дастарханды безендіреді, ет тағамдарының молдылығы мерекелік үстелдің байлығы мен алуан түрлілігін көрсетеді.

Қазақтың аспаздық өнері ерекше технологиямен ерекшеленді.

Қазақ халқының өмір сүру салтының ерекшелігі тамақ дайындау тәсілдеріне із қалдырды.Дәстүрлі қазақ ас үйінде әрқашан ет пісірілген.

Бұл процесс еттің жұмсақ және нәзік, оған шырынды және хош иіс береді.

Азық-түлікті дайындау және ұзақ сақтау үлкен орын алды.

Мал сою кезінде еттің бір бөлігін дайындады, ол үшін оның тұздары,қақталған, деликатес тағамдарын негізінен жылқы еті-қазы,шужық,жуа,жал,карта және т. б. дайындаған.

Ет-бағалы азық-түлік.

Оның құрамына ақуыздар, майлар, минералды заттар мен дәрумендер кіреді.

ет өнімдері адамның тамақтануында ақуыз көзі болып табылады, ал майлар ет тағамдарының калориялығын арттырады.

Ет тағамдары негізінен қой,жылқы,сиыр,түйе,кейде құс ,жабайы және балықтан дайындалады.

ет өнімдері қамыр, жарма,көкөніспен араласады, кәуап түрінде қолданылады.

ІІІ. Ағымдағы нұсқау

Оқушылар бригадаларға бөлініп, рецептісі бар нұсқаулық карталарын алады.

Содан кейін санитарлық-гигиеналық талаптарды, ыстық ыдыспен жұмыс істеу ережелерін, электр плитасын пайдалану ережелерін, кесу құралдарын пайдалану кезіндегі қауіпсіз жұмыс ережелерін қайталаймыз.

Өзіндік жұмыс

Дәстүрлі қазақ ұлттық асүйіндегі алғашқы тағамдарды негізінен ет сорпасында әр түрлі өнімдер қосып пісіру.

қазақша сорпа

500г қой еті.2,5-3 л су, 0,5 ас қасық тұз, 4-5 бауырсақ

етті суық суда мұқият жуады, кастрюльге салады, қайнаған суға құйып,

1,5 сағатқа жуық баяу отта пісіреді.

қайнағаннан кейін көбікті сорпадан және артық майды алып тастау керек.

пісіру соңында тұз қосыңыз. еттің дайындығын анықтау қиын емес.

егер шанышқы ет оңай болса, онда ет дайын.Сорпаны сүзу керек.

сүзілген сорпа терең табаққа немесе кесеге құйылады, ет қосып, бауырсақ береді.Дайын тағам туралған аскөкпен ұсынылады..

ІV. Қорытынды нұсқау

Бекіту сұрақтары.

1.Адамның тамақтануында ет тағамдарының мақсаты қандай

2. Қазақ ұлттық асханасында қандай ет тағамдары дайындалады

3. Ет тағамдарын беруге байланысты қандай әдет-ғұрыптарды білесіз?

Сабақ қорытындысын өткізу кезінде азық-түлікті аспаздық өңдеу кезінде ұқыпты және үнемді жұмыс істеуге ұмтылған оқушылар мен бригадалар белгіленеді.

Кезекші ыдысты жуады және ылғалды жинау жасайды.

қосымша мәзірлер

Салма

Салма асқа етке салынатын ұннан дайындалады. Салманың аты әр жерде әртүрлі: салма, кеспе, жайма, шелпек, нарын, үзбе т.б. Салманы сорпаға, не суға қатты етіп қамырдан дайындалады. Ол дәмді болу үшін оның қамырына бір-екі жұмыртқа салу жөн. Қамырды оқтау мен жұқалап жайып, одан соң пышақпен жіңішкелеп кесіп,не болмаса қолмен үзіп, қайнап тұрған сорпаға пісіріреді. Салма етке жабысып қалмау үшін оны салардың алдында етті сүзіп алады. Оны салған ет жеуге өте жеңіл, әрі сіңімді келеді.

Сорпа үшін

1 кг қой еті немесе сиыр еті сүйекпен

2 бас пияз

1 сәбіз

25 г май қуыру үшін

Салма үшін

1 кесе ұн

2 жұмыртқа

50 г су немесе сорпа

Шым-шым тұз

Ұн, жұмыртқа, тұздалған сумен қамыр илеу

20 сантиметр етіп квадрат етіп кесу

Салманы сорпада пісіріп, оған туралған пияз, тұз, лавр жапырағын қосады

Ұсынған кезде аскөк сеуіп беру.

Ескерту

1 кесе – 250 г су немесе сүт және 200 г ұн

Жылқы етінен жасалған жеңсік

1.Қазы

Қазы – жылқы етінің кәделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің етегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы ет. Қазы жасау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырғадан басқа қабырғалар алынады. Қазыны ішекке тығады. Әр қос қабырғадарың ішкі жағындағы шеміршегін кесіп тастайды. Ішекке тығу үшін қабырғалардың арасын ажыратып тіліп, әр қабырғаға май мен етін тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынып қалмауы керек. Қазыны ішекке тығар алдында тұздап, 2-3 тәулік тұзын бойына сіңіріп қояды. Содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Содан кейін ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Содан соң сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Қазы және қос қазы формасы жағынан жарты шеңберге ұқсас болып шығады. Қазыны ыстау, сурлеу үшін түтінге 13-27 сағат ыстайды. Қазыны 2-2,5 сағатқа жайлап пісіреді. қазы қайнату кезінде жыртылмау үшін оларды бірнеше жерде тесу керек. Қазыны сыйлы қонақтарға басқа асқан етке қосып береді. Қазыны ыстық күйінде де,тоңазытыпта жеуге болады. Қазыға: 400г қазы, 2-3 сарымсақтың бөлігін қосады. Бұрышпен тұзды татымына қарай салады.Пісірілген қазы 1 сантиметрге қалың емес кесіледі, үлкен ыдысқа салып, пияз сақиналарымен және аскөкпен безендіреді

2.Жая

Жая дайындау үшін жылқы етінің жамбас бөлігі қолданылады. Қалыңдығы 10 сантиметрден аспайтын майы бар жоғарғы бұлшықет қабатын алады. Ет кесектерін құрғақ тұзбен тұздап, тұздау үшін кастрюльге салады.Тұздалған ет кептіріледі,майдалап, ыстап, жал түрінде пісіріледі.

5 кг жая,125 г тұз

3.Жал

Май көп жиналатын жылқы мойын етінен алады.Оны еттің жұқа қабатымен кесіп,құрғақ тұздау қоспасымен сүртіп, тұздау үшін кастрюльге салады. Тұздалған мал 10 сағат бойы кептіріледі. Қайнатар алдында суық суға жібітіп, 2 сағаттан кем емес баяу отта пісіреді.Үстелге ыстық және суық күйінде,пластиктермен кесіңіз. Сақина етіп кесілген пиязбен безендіріңіз.

5 кг жал, 125 г соли

Пайдаланылған әдебиеттер:

1.Қазақ ұлттық кухнясы. Құрастырған автор Х.А.Тлемисов. Алмаы «Қайнар» 1990г

2.Технология 8 кл. Алматы «Атамұра» 2002г

3. «Аспаздық»: Бесімбаева Г.Е, Бесімбаев Е.Б Астана: Фолиант . 2007ж

4.Самсаев И, Оспанова Н. «Қоғамдық тағам өнімдерін өндіру технологиясы» Астана: Фолиант, 2010ж

5.Самсаев И,Оспанова Н «Тамақ өндірісінің маманы» Астана: Фолиант 2007ж

6.И.Оспанова, Н.Оспанова «Тағам даярлау практикумы» Астана: Фолиант, 2010ж