Методические рекомендации разработаны по специальности
19.02.10Технология продукции общественного питания
Одобрены ЦК общепрофессиональных циклов и профессиональных модулей
Протокол № _____ от «______ » сентября 2016г.
Председатель: Орлова О.В.
Составила : преподаватель спецдисциплин Жидкова И.В.
Содержание.
1.Пояснительная записка.
2.Перечень самостоятельных работ.
3.Задания для самостоятельных работ.
4.Литература.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.
Изучение МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания предполагает выполнение студентами внеаудиторных самостоятельных работ (54 часа). В помощь студентам при выполнении внеаудиторных самостоятельных работ разработаны методические рекомендации.
Основной целью внеаудиторной самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению учебного материала, развитию познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.
Каждая самостоятельная работа имеет следующую структуру:
тему;
вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы;
учебные цели;
содержание самостоятельной работы;
формы контроля;
список необходимых источников;
методические указания по выполнению
вопросы для самоконтроля;
рекомендуемые источники;
критерии оценивания.
Требования к выполнению заданий и сдаче отчёта:
1.Выполнить задания внеаудиторной самостоятельной работы по предложенным рекомендациям, образцам и примерам, соблюдая их требования
2.Проверить соответствие выполненного задания требованиям, указанным в таблицах критериев оценивания
Провести самоконтроль - ответить на предложенные вопросы.
Своевременно предоставить на проверку выполненные задания.
5.Вести систематический учёт, выполненной работы в карте-отчёте по защите заданий внеаудиторной самостоятельной работы
6.Обращаться за помощью и консультацией к преподавателю, в случае возникновения вопросов по выполнению заданий внеаудиторной самостоятельной работы.
Критериями оценки выполнения самостоятельных работ является соблюдение требований к выполнению работ.
Работа, выполненная в полном объеме, в соответствии с требованиями, оценивается на «отлично»
Работа, выполненная в полном объеме с небольшими погрешностями
- на «хорошо»
Работа, выполненная с принципиальными погрешностями
- на «удовлетворительно».
Перечень самостоятельных работ.
№
п/п
Тема
Задание
Кол-во часов
1.
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Ответить на вопросы
1
2.
Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов.
Ответить на вопросы
1
3.
Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь
Ответить на вопросы
1
4.
Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
Ответить на вопросы
1
5.
Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования
Ответить на вопросы
1
6.
Сроки реализации, температура и условия хранения овощей
Ответить на вопросы
1
7.
Технологический процесс механической обработки овощей и грибов
Ответить на вопросы
1
8.
Технология приготовления овощей для фарширования
Ответить на вопросы
1
9.
Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента
Решение задач
1
10.
Способы минимизации отходов при подготовке овощей для приготовления сложных блюд
Решение задач
1
11.
Центролизованное производство полуфабрикатов из овощей
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Составить таблицу
1
14.
Характеристика сырья, пищевая ценность рыбы
Решение задач
1
15.
Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд
Ответить на вопросы
1
16.
Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд
Ответить на вопросы
1
17.
Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
Решить кроссворд
1
18.
Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных кулинарных блюд
Ответить на вопросы
1
19.
Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы рыбы
Решение задач
1
20.
Расчет массы выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Решение задач
1
21.
Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для фарширования
Ответить на вопросы
1
22.
Расчет массы отходов полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Решение задач
1
23.
Расчет массы нетто полуфабрикатов из рыбы, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Решение задач
1
24.
Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции
Ответить на вопросы
1
25.
Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Составить таблицу
1
26.
Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ответить на вопросы
1
27.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы.
Ответить на вопросы
1
28.
Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса.
Составить таблицу
1
29.
Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
Ответить на вопросы
1
30.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса.
Решить задачи
1
31.
Комплексное задание по приготовлению мясных полуфабрикатов
Ответить на вопросы
1
32.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
Ответить на вопросы
1
33.
Определение массы нетто и брутто при механической обработке мяса.
Ответить на вопросы
1
34.
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса
Решить задачи
1
35.
Расчет массы отходов полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса
Решить задачи
1
36.
Расчет массы нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
Решить задачи
1
37.
Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд
Ответить на вопросы
1
38.
Составление технологических карт на новые виды блюд из мяса
Ответить на вопросы
1
39.
Разработка технологической документации
Решить задачи
1
40.
Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени
Ответить на вопросы
1
41.
Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней птицы
Ответить на вопросы
1
42.
Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд.
Ответить на вопросы
1
43.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы
Ответить на вопросы
1
44.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
Ответить на вопросы
1
45.
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса домашней птицы.
Решить задачи
1
46.
Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов.
Решить задачи
1
47.
Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд
Составить технологические схемы
1
48.
Решение производственных ситуаций по качеству сырья из птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд
Решить задачи
1
49.
Расчет массы сырья из птицы и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.
Решить задачи
1
50.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной печени;
Ответить на вопросы
1
51.
Технология приготовления начинок для фарширования птицы
Ответить на вопросы
1
52.
Определение массы отходов и выхода полуфабрикатов из птицы
Решить задачи
1
53.
Расчет необходимых ингредиентов в зависимости от количества порций
Решить задачи
1
54.
Расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы
Решить задачи
1
Всего:
54
Самостоятельная работа №1
Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.
Цель: обобщение и закрепление знаний по организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
1.Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов в заготовочном цехе.
2. Как правильно организовать работу рабочего места в заготовочном цехе?
3. Какие задачи решаются на стадии приема сырья?
4.Какие этапы входят в полную схему технологического процесса предприятия общественного питания?
5. Что такое технологический процесс предприятия общественного питания?
Формы контроля:
-использование алгоритмов организации рабочего места в заготовочном цехе;
-проверка задач на практических занятиях.
Рекомендуемые источники для работы:
1 Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 5-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2014. – 256 с.
2. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.- 352 с. (СПО).
Самостоятельная работа № 2
Тема 2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Цель: обобщение и закрепление знаний по универсальным приводам с комплектами сменных механизмов.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
На какие группы подразделяется механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания?
Как устанавливаются и крепятся исполнительные механизмы к универсальному приводу?
В чем преимущества универсальных приводов перед индивидуальными?
Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами?
Формы контроля:
-использование алгоритмов приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции на лабораторных и практических занятиях;
-проверка задач на практических занятиях.
Рекомендуемые источники для работы:
1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 12-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2014. – 320 с.
2.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.- 352 с. (СПО).
Самостоятельная работа № 3
Тема 2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Цель: обобщение и закрепление знаний машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля, рыбы.
Вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы:
Как сульфатируют картофель?
Перечислите требования правил эксплуатации картофелеочистительной машины МОК -250.
На чем основан принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах?
Кто имеет право работать на овощерезательных машинах?
Как в овощерезательных машинах регулируется толщина нарезки овощей?
Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистительной машине РО-1М?
Формы контроля:
-использование алгоритмов эксплуатации машин для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля, рыбы;
-проверка задач на практических занятиях.
Рекомендуемые источники для работы:
1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: 12-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2014. – 320 с.
2.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.- 352 с. (СПО).
Самостоятельная работа № 4
Тема 2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Цель: обобщение и закрепление знаний машин для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы.
