kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

"Приготовление желе"

Нажмите, чтобы узнать подробности

В стариных рукописах  упоминают продук молочного цвета похожего на клей.

Просмотр содержимого документа
«"Приготовление желе"»

ГАПОУ “Аграрный техникум”   Тема: Сладкие блюда “Желе” Выполнил студент четвертого курса, группы 23ПК Бен Илья Алексеевич

ГАПОУ “Аграрный техникум”

Тема: Сладкие блюда “Желе”

Выполнил студент четвертого курса, группы 23ПК Бен Илья Алексеевич

История появления желе    В старинных рукописях упоминается продукт В XIX веке молочного цвета, похожий на клей. Делали его из рыбьих воздушных пузырей . Американский инженер Питер Купер разработал получение желатина из отходов мясного производства, но так и не понял как использовать этот порошок.

История появления желе

В старинных рукописях упоминается продукт

В XIX веке

молочного цвета, похожий на клей. Делали его из рыбьих воздушных пузырей .

Американский инженер Питер Купер разработал получение желатина из отходов мясного производства, но так и не понял как использовать этот порошок.

Желе — это десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, которое готовят с помощью специальных веществ. Готовят желе разного цвета, вкуса, аромата, используют для украшения или глазирования поверхности Приготовить желе можно из:  Пектин Желатин Агар-ага р Продукт из костей, шкур и других частей животных Продукт из водорослей Продукт из водорослей

Желе — это десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, которое готовят с помощью специальных веществ.

Готовят желе разного цвета, вкуса, аромата, используют для украшения или глазирования поверхности

Приготовить желе можно из:

Пектин

Желатин

Агар-ага р

Продукт из костей, шкур и других частей животных

Продукт из водорослей

Продукт из водорослей

Технологический процесс приготовления желе:

Технологический процесс приготовления желе:

Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.
  • Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается.
  • В подготовленный сироп добавляют набухший желатин или агар, нагревают до его растворения. Полученный желированный раствор разливают в формочки, охлаждают до температуры студнеобразования и выдерживают 20 мин, а затем ставят в холодильник и охлаждают при температуре от 0 до 80С.
Агароид з
  • Агароид з аливают холодной водой (соотношение 1:20) и оставляют для набухания на полчаса. При этом в воду переходят примеси (придающие агароиду посторонние привкусы) и красящие вещества. В воду добавляют агароид, лимоннокислый натрий (от 0,15 до 0,3% массы желе в зависимости от кислотности сока и сиропа), смесь доводят до кипения, охлаждают до 70-750С, соединяют с соками и разливают в креманки. Добавление лимоннокислого натрия улучшает консистенцию желе, придает ему эластичность, смягчает излишнюю кислотность, снижает температуру плавления желе до 30-400С.
Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.  Альгинат натрия
  • Лимоннокислый натрий используют в виде 10%-ного раствора. В желе на ягодном и виноградном соках с невысокой кислотностью добавляют такого раствора 0,15-0,25% массы желе, в желе на вишневом, черешневом, черничном соках – 0,25-0,3, а на клюквенном и брусничном – 0,3-0,35%.

  • Альгинат натрия заливают водой, и периодически помешивая, дают ему набухнуть в течение 1 ч, затем доводят до кипения и кипятят 2-3 мин. В полученный раствор добавляют сахар и суспензию фосфата кальция, доводят до кипения, охлаждают, добавляют соки, лимонную кислоту и разливают в формы.
Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
  • Ассортимент желе очень велик, его готовят из различных соков, цитрусовых плодов, вина, молока, миндаля, кофейных отваров и т.д. Приготовление лимонного и миндального желе отличается некоторыми особенностями.
Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
  • Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, агар или агароид, растворяют их, вливают лимонный сок.
Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
  • Для миндального желе вначале готовят миндальное молочко. Миндаль ошпаривают кипятком, очищают, измельчают на мясорубке или толкут, заливают водой, настаивают и отжимают; выжимки вторично настаивают с водой и отжимают. В миндальное молочко добавляют сахар и готовят желе, как обычно. Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.
Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
  • Готовое желе должно быть прозрачным, кисловато-сладким, с ароматом использованных для его приготовления плодов и ягод. Для улучшения вкуса желе в смесь добавляют виноградное вино, лимонный сок или лимонную кислоту, а в желе из цитрусовых – цедру.
Желе из плодов или ягод свежих

Желе из плодов или ягод свежих

  • Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.
  • Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения. Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

  • Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
  • Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Многослойное ягодное желе

Многослойное ягодное желе

  • Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.
  • Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.
  • В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.
  • После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
Спасибо за внимание

Спасибо за внимание


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Презентации

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
"Приготовление желе"

Автор: Мосина Галина Яковлевна

Дата: 11.09.2020

Номер свидетельства: 557332

Похожие файлы

object(ArrayObject)#863 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(39) "«Желированные блюда»"
    ["seo_title"] => string(21) "zhielirovannyiebliuda"
    ["file_id"] => string(6) "303341"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1457511643"
  }
}
object(ArrayObject)#885 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(133) "Конспект урока технологии раздел Кулинария "Приготовление блюд из рыбы" "
    ["seo_title"] => string(79) "konspiekt-uroka-tiekhnologhii-razdiel-kulinariia-prighotovlieniie-bliud-iz-ryby"
    ["file_id"] => string(6) "200394"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1428830020"
  }
}
object(ArrayObject)#863 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(87) "Технология приготовления блюд из мяса и овощей."
    ["seo_title"] => string(53) "tiekhnologhiiaprighotovlieniiabliudizmiasaiovoshchiei"
    ["file_id"] => string(6) "263004"
    ["category_seo"] => string(10) "vneurochka"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1449468973"
  }
}
object(ArrayObject)#885 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(124) "урок технологии по теме:"Плоды и ягоды. Приготовление муссов и желе" "
    ["seo_title"] => string(78) "urok-tiekhnologhii-po-tiemie-plody-i-iaghody-prighotovlieniie-mussov-i-zhielie"
    ["file_id"] => string(6) "247009"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(11) "presentacii"
    ["date"] => string(10) "1446482847"
  }
}
object(ArrayObject)#863 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(32) "Тестовые задания "
    ["seo_title"] => string(19) "tiestovyie-zadaniia"
    ["file_id"] => string(6) "193735"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "testi"
    ["date"] => string(10) "1427691743"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства