Химический состав пищевая ценность творога.

Учительтехнологии:

ПолыгаловаЛариса

Геннадьевна.

Санкт-Петербург 2010

Содержание

Введение

1. Творог в нашей жизни

1.1. Свойства творога

1.2. Виды творога

1.3. Приготовление

• 1.1. Свойства творога 1.2. Виды творога 1.3. Приготовление

2. Творожные изделия

2.1. Сыр

2.2. Сырки

2.3. Ватрушки и вареники

2.4. Творожные крема и пасты

2.5. Творожные массы

2.6. Сырники

2.5. Пасха

• 2.1. Сыр 2.2. Сырки 2.3. Ватрушки и вареники 2.4. Творожные крема и пасты 2.5. Творожные массы 2.6. Сырники 2.5. Пасха

3. Воздействие творога на организм

4. Список использованной литературы и мультимедийные источники

5 . Приложения

Цели и задачи работы

• Продемонстрировать роль творога в нашей жизни
• Рассказать о видах творога, способах приготовления, различных свойствах и наиболее известных изделиях из него
• Выяснить его влияние на организм человека

Свойства творога

• Б елковый кисломолочный продукт , вырабатываемый c квашиванием молока с применение сычужного

фермента или с удалением части сыворотки.

• В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием,

фосфором, железом, магнием – веществами,

необходимыми для роста и правильного развития молодого

организма.

• По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Калорийность творога колеблется от 226 ккал в жирном; до 86 ккал в нежирном.
• П родукт очень не стойкий в хранении , даже при низкой температуре. При 0  - он может хранится до 7 дней . Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12  , не жирный при 18  ; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев .
• Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Виды творога

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный

Тип творога

Жирный

Содержание жира, в %

Не жирный

Не менее 18

Содержание влаги, в %

Не более 65

Полужирный

Не более 0.5

Не более 73

Не менее 9

Не более 80

Виды творога

• Т ворог из молока любого вида сельскохозяйственного животного : коровы, козы, овцы и других. Делится на обезжиренный, творог с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т.п.), творожная масса, кальцинированный творог .
• Тофу – это прессованный соевый творог , который выглядит как пористый белый сыр. Часто используется для приготовления нигири-суши в качестве заменителя риса или дополнения к нему.

Приготовление творога

• Технология приготовления творога несложна и в принципе осталась такой же, как много веков назад.

Н еизвестно, кто и когда «изобрел» творог.

Видимо, это произошло случайно:

скисло молоко, стекла сыворотка, осталась

плотная масса . И начали приготовлять творог специально.

Также случайно человек и усовершенствовал этот способ .

• Процеженное молоко выдерживают в прохладном месте 6 ч для отстоя, снимают сливки, а затем молоко подогревают до температуры парного молока.

Для заквашивания добавляют две ложки

сметаны, перемешивают, закрывают чистой

бумагой и одеялом.

• Когда молоко загустеет, сгусток осторожно рассекают на два поперек на кусочки размерам около 4 см и ставят на самый маленький огонь . Через некоторое время в разрезах сгустка появляется зеленоватая сыворотка, а сам сгусток начинает подниматься вверх. Посуду снимают с плиты и охлаждают. После этого через марлю отцеживают сыворотку .

• При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Творожные изделия

В ырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ .

• Сырок — продукт из творога с добавлением сахара, пряностей (ваниль и др.), фруктов (изюм и др.). Часто сырок покрывают шоколадной глазурью, тогда он называется «Глазированный сырок». Диабетические сырки готовят с помощью пищевого ксилита .

Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. По способу выработки сыры разделяют на твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные и плавленые . Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium.

• Ватрушка – булочка с загнутыми краями и творожным верхом .
• Вареники – блюдо русской и украинской кухни, изготавливаемое из теста, начинённого творогом или ягодами (вишня, клубника). Также может быть картофельная, капустная, сырная и другие начинки .

• Творожные кремы и пасты . Изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

• Творожные массы . Разделяют на сладкие и солёные , без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.
• Сырники (творожники) — блюдо русской кухни, в виде оладий из творога ; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой и яйцами. Некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют. Обычно сырники жарят на растительном масле, но по некоторым рецептам требуется запекать их в духовке.

• Пасха  ‑ сладкое кушанье из творога, первоначально в форме четырёхгранной пирамиды, изготовляется к празднику пасхи.

Воздействие творога на организм

Творог благотворно влияет на наш организм. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям, причем любого возраста

• Исключительно высокими питательными качествам творог обязан своему составу. По сути своей творог представляет собой концентрат молочного белка в некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает

стойкость к заболеваниям.

• Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых — соединения кальция и фосфора . Именно последние составляют основу костной ткани и зубов. Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция.
• Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы , а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани . По количеству солей кальция и фосфора ( примерно 0,4 % ), а также к физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов.

• Сыворотка — тоже ценный продукт, она содержит все минеральные соли молока и ее можно использовать для приготовления разных напитков, например кваса, и других блюд, особенно летом, а также на корм скоту.
• Насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите . Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, болезнях почек и т. д.

• Достоинством творога является отсутствие пуринов , которых много в мясе и рыбе. Поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.

• Творог и сам по себе вкусен и питателен . Но из него можно приготовить и сотни блюд, которые не только сделают более разнообразным будничное меню, но и послужат неплохим украшением праздничного стола .

Список литературы

• Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 1997.
• Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. М.: ДеЛи принт, 2002.

Мультимедийные источники:

• Интернет газета : www . gotovim . ru

• http:// www.awd17.com/ru/movement/outdoorgallery/default.aspx?ID=6
• http:// mosfoodnews.ru/files/articles/tvorogb.jpg
• http :// www.russkayakuxnya.ujut-v-dome.ru/wp-content/uploads/2011/04/0_419b5_f579e3e1_L.jpg
• http:// www.gastronom.ru/site_images/00000067/00044657.jpg
• http :// www.lakomka.de/img/syrok_caram.png
• http :// www.taurasfenix.com/upload/iblock/e0f/e0ffd72e1fc2a36b1fb39f72ddb08227.jpg
• http:// supercook.ru/decoration/images-decoration/tarelka-cheese-03.jpg
• http://irecommend.ru/sites/default/files/product-images/16167/619ymkzwpql._aa1000_.jpg
• http://www.villina.net/_pu/4/44189828.jpg
• http://www.av.ru/i/photo/_foods/freeze/AV_vareniki-s-tvorogom_bgr_azbukavkusa.ru.jpg