Рабочая программа ПМ.01 по специальности: 43.01.09 Повар, кондитер

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.

Председатель__________/ Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы, основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика), лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7, 9,10

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.

Основные понятия и термины микробиологии.

Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

1

Раздел 1.

Основы микробиологии в пищевом производстве

Тема 1.1

Основные группы

микроорганизмов,

их роль в пищевом

производстве.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

1, 2

2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.

1, 2

3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

1, 2

4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2. Изучение под микроскопом микроорганизмов.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 1.2

Основные пищевые

инфекции и

пищевые

отравления

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

1, 2

2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.

Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

1, 2

3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.

1, 2

4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.

2

5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

2

6. Схема микробиологического контроля.

1, 2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Раздел 2.

Основы физиологии питания.

Тема 2.1

Основные пищевые

вещества, их

источники, роль в

структуре питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

1, 2

2. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.

2

1

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 2.2

Пищеварение и

усвояемость пищи

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические

изменения пищи в процессе пищеварения

1

2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на

усвояемость пищи

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

Тема 2.3

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

2

2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного

энергетического обмена человека.

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя).

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное

питание для

различных групп

населения

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

1

2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков,

режим питания. Понятие о лечебном и лечебно- профилактическом питании. Методики составления рационов питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Раздел 3.

Санитария и гигиена в пищевом производстве.

Тема 3.1

Личная и

производственная

гигиена

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

2,3

2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил.

*

Тема 3.2

Санитарно-

гигиенические

требования к

помещениям

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки

оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

2,3

2. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.

2,3

3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

2,3

4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Тема 3.3

Санитарно-

гигиенические

требования к

кулинарной

обработке пищевых

продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

2,3

2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их

приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Тема 3.4

Санитарно-

гигиенические требования к

транспортированию,

приемке и хранению

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.

2,3

2. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*

Экзамен

3

Всего:

42

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.

Председатель__________/ Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы, основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика), лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7,

ОК 9,10

1. Основные понятия в области охраны труда. Предмет, цели и задачи дисциплины. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Роль знаний по охране труда в профессиональной деятельности. Состояние охраны труда в отрасли.

1

Раздел 1

Нормативно правовая база охраны труда

3

Тема 1.1

Законодательство в

области охраны

труда

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Нормативно-правовая база охраны труда: понятие,

назначение. Федеральные законы в области охраны труда:

Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны

труда в Российской Федерации», Трудовой кодекс

Российской Федерации (гл. 33-36). Основные нормы,

регламентирующие этими законами, сферами их применения

1

2. Основные направления государственной политики в

области охраны труда. Полномочия органов государственной

власти России и субъектов РФ, а также местного

самоуправления в области охраны труда. Государственные

нормативные требования охраны труда (Трудовой кодекс

РФ, ст. 211).

2

3. Система стандартов по технике безопасности: назначение,

объекты. Межотраслевые правила по охране труда,

назначение, содержание, порядок действия

2,3

4. Положение о системе сертификации работ по охране труда

в организациях: назначение, содержание

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Оформление нормативно-технических документов, в соответствии

действующими Федеральными Законами в области охраны труда

Тема 1.2

Обеспечение охраны труда

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Обеспечение охраны труда: понятие, назначение Государственное управление охраной труда

1

2. Государственный надзор и контроль за соблюдением

законодательства об охране труда. Органы надзора и контроля за охраной труда. Федеральные инспекции труда: назначение, задачи, функции. Права государственных инспекторов труда. Государственные технические инспекции (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанинспекция,

Государственная пожарная инспекция и др.), их назначение и функции.

1

3. Административный, общественный, личный контроль за охраной труда. Права и обязанности профсоюзов по вопросам охраны труда. Правовые акты, регулирующие взаимные обязательства сторон по условиям и охране труда (Коллективный договор, соглашение по охране труда).

Ответственность за нарушение требований охраны труда:

административная, дисциплинарная, уголовная.

3

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Систематизация учебного материала при составлении таблиц по видам ответственности за правонарушения.

*

Тема 1.3.

Организация

охраны труда в

организациях, на

предприятиях

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Служба охраны труда на предприятии: назначение, основные задачи, права, функциональные обязанности. Основание для заключения договоров со специалистами или организациями, оказывающими услугу по охране труда. Комитеты (комиссии) по охране труда: состав, назначение.

2

2. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда. Соответствие производственных процессов и продукции требования охраны труда. Обязанности работника по соблюдению норм и правил по охране труда. Санитарно-бытовые и лечебно- профилактическое обслуживание работников. Обеспечение прав работников на охрану труда. Дополнительные гарантии по охране труда отдельных категорий работников.

2

3. Обеспечение и профессиональная подготовка в области охраны труда. Инструктажи по охране и технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый, текущий), характеристика, оформление

документации.

3

4. Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда.

3

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Оформление документации по инструктажам по охране труда и технике безопасности.

*

Раздел 2

Условия труда на предприятиях общественного питания

3

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 2.1

Основы понятия

условия труда.

Опасные и вредные

производственные

факторы

С Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Основные понятия: условия труда, их виды. Основные метеорологические параметры (производственный микроклимат) и их влияние на организм человека. Санитарные нормы условий труда. Мероприятия по поддерживанию установленных норм.

1

2. Вредные производственные факторы: понятие, классификация. Краткая характеристика отдельных видов вредных производственных факторов (шум, вибрация, тепловое излучение, электромагнитные поля и т.д.), их воздействие на человека.

2,3

3. Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессам в общественном питании. Понятие о ПДК (предельно-допустимых концентрациях)

вредных факторов. Способы и средства защиты от вредных производственных факторов.

2

Тематика практических занятий

2

1. Исследование метеорологических характеристик помещений, проверка их соответствия установленным нормам

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Подготовка сообщений по межотраслевым правилам охраны труда.

*

Тема 2.2 Производственный травматизм и профессиональные заболевания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Производственный травматизм и профессиональные заболевания: понятия, причины и их анализ. Травмоопасные производственные факторы в предприятиях общественного питания. Изучение травматизма: методы, документальное оформление, отчетность. Первая помощь при механических травмах (переломах, вывихах, ушибах и д.т.), при поражениях холодильными агентами и др. основные мероприятия по предупреждению травматизма и профессиональных заболеваний.

2

2. Несчастные случаи: понятия, классификация. Порядок расследования и документального оформления и учета несчастных случаев в организациях. Порядок возмещения работодателями вреда, причиненного здоровью работников в связи с несчастными случаями. Доврачебная помощь пострадавшим от несчастного случая

2,3

Тематика практических работ

2

1. Анализ причин производственного травматизма на предприятии. Определение коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести, оформление актов.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Подготовка сообщений по теме «Производственный травматизм», «Виды профессиональных заболеваний в системе общественного питания».

Раздел 3

Электробезопасность и пожарная безопасность

Тема 3.1

Электробезопасность

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Электробезопасность: понятие, последствия поражения человека электрическим током. Условия возникновения электротравм, их классификация. Факторы, влияющие на тяжесть электротравм (параметры тока, время воздействия, особенности состояния организма).

2

2. Классификация условий работы по степени электробезопасности. Опасные узлы и зоны машин. Требования электробезопасности, предъявляемые к конструкции технологического оборудования.

2

3. Защита от поражения электрическим током. Технические способы защиты (защитное заземление и зануление, защитное отключение, изоляция и ограждение токоведущих частей), понятие, назначение. Порядок и сроки проверки заземляющих устройств, и сопротивление изоляции. Индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током, их виды, назначение, сроки проверки, правила эксплуатации и хранения.

2

4. Статистическое электричество: понятие, способы защиты от его воздействия.

2

5. Технические и организационные мероприятия по обеспечению электробезопасности на предприятиях общественного питания.

3

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; составление конспектов с использованием нормативных документов по электробезопасности. Составление плана мероприятий по обеспечению электробезопасности в горячем цехе предприятия общественного питания

*

Тема 3.2

Пожарная безопасность

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Пожарная безопасность: понятие, последствия ее несоблюдения. Правовая база: ФЗ «О пожарной безопасности», стандарты ССБТ, правила и инструкции по пожарной безопасности. Организация пожарной охраны в предприятиях. Пожарная безопасность зданий и сооружений (СниП 21-01-97). Правила пожарной безопасности в РФ (ППБ 01-99). Обязанности и ответственность должностных лиц за обеспечением пожарной безопасности в предприятиях. Государственная служба пожарной безопасности: назначение, структура, область компетенции.

2

2. Противопожарный инструктаж: понятие, назначение, виды, порядок, сроки проведения и документальное оформление. Противопожарный режим содержания территории предприятия, его помещений и оборудования. Действия администрации и работников предприятия при

возникновении пожаров. Эвакуация людей из помещений, охваченных пожаров.

2

3. Факторы пожарной опасности отраслевых объектов. Основные причины возникновения пожаров в предприятиях, способы предупреждения и тушения пожаров. Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила хранения и применения.

2

4. Пожарный инвентарь. Противопожарное водоснабжение, его виды, особенности устройства и применения. Средства пожарной сигнализации и связь, их типы, назначение.

2

5. Организация эвакуации людей при пожаре на предприятии общественного питания.

3

Тематика практических работ

2

1. Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей при пожаре в предприятии общественного питания

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных документов; составление плана мероприятий по обеспечению пожарной безопасности в производственных цехах предприятий общественного питания

*

Тема 3.3

Требования безопасности к производственному оборудованию

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Нормативная база: стандарты ССБТ, правила и инструкции по технике безопасности

2

2.Общие требования безопасности, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию (к материалам, конструкции, эксплуатации, элементам защиты, монтажу и т.д.). Опасные зоны технологического оборудования

2

3.Специальные требования безопасности при эксплуатации различных типов торгово-технологического оборудования: механического, торгового, измерительного, холодильного, подъемно-транспортного и др

2

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных документов. Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования.

*

Экзамен

3

Всего:

33

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.

Председатель__________/ Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы, основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика), лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в

организациях питания

Тема 1.1

Классификация и

характеристика

основных типов

организаций

питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация, основные типы и классы организаций питания.

Характеристика основных типов организаций питания.

Специализация организаций питания.

1,2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Тема 1.2

Принципы

организации

кулинарного и

кондитерского

производства

Содержание учебного материала

Уровень освоения

14

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

1,2

2. Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов.

1,2

3. Характеристика способов кулинарной обработки.

1,2

4. Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

2

5. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях.

2

6. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

7. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе.

2

8. Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих

мест по производству кондитерской продукции.

2

9. Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.

2

Тематика практических занятий

10

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по

индивидуальным заданиям).

2. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции

(по индивидуальным заданиям).

3. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции

(по индивидуальным заданиям).

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства

Уровень освоения

Тема 2.1

Механическое

оборудование

Содержание учебного материала

2

13

9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.

2. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов.

Классификация и характеристика. Назначение и устройство.

Правила безопасной эксплуатации.

2

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и

характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной

эксплуатации.

2

4. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

5. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки.

Правила безопасной эксплуатации.

2

6. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

Тематика практических занятий

1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и

картофеля.

8

2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*

Тема 2.2

Тепловое

оборудование

С Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация теплового оборудования по технологическому

назначению, источнику тепла и способам его передачи.

Характеристика основных способов нагрева. Автоматика

безопасности. Правила безопасной эксплуатации.

2

2. Варочное оборудование. Классификация. Назначение и

устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные

шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство.

Правила безопасной эксплуатации.

2

3. Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

4. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

Тематика практических занятий

1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

8

2. Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового

оборудования.

Самостоятельная работа

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Тема 2.3

Холодильное

оборудование

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация и характеристика холодильного оборудования,

Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и

машинное). Правила безопасной эксплуатации

2,3

2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и

производственной гигиены

2.3

Тематика практических работ

4

1, Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

Экзамен

3

Всего:

76

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.

Председатель__________/ Д.В.Матвеева /

Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.

Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/

Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать

рабочее место,

оборудование,

сырье, исходные

материалы для

обработки сырья,

приготовления полуфабрикатов в

соответствии с

инструкциями и

регламентами.

Подготовка, уборка

рабочего места повара при

выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных

видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья,

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Визуально проверять

чистоту и исправность

производственного

инвентаря, кухонной

посуды, инструментов

перед использованием.

Выбирать, рационально

размещать на рабочем месте оборудование,

инвентарь, посуду,

сырье, материалы в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Проводить текущую

уборку рабочего места

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Владеть техникой

ухода за

весоизмерительным

оборудованием.

Выбирать и

применять моющие и

дезинфицирующие

средства. Мыть вручную и в

посудомоечной

машине, чистить и

раскладывать на

хранение кухонную

посуду и

производственный

инвентарь,

инструменты в

соответствии со

стандартами чистоты.

Проверять поддержание

требуемого

температурного

режима в холодильном

оборудовании.

Требования охраны

труда, пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение,

правила безопасной

эксплуатации технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Способы правки

кухонных ножей

Последовательность

выполнения

технологических

операций, современные методы,

техника обработки,

подготовки сырья и

продуктов. Регламенты,

стандарты, в том числе система анализа,

оценки и управления

опасными факторами

(система НАССР) и

нормативно-

техническая

документация,

используемая при

обработке, подготовке

сырья, приготовлении,

подготовке к

реализации

полуфабрикатов.

Возможные последствия

нарушения санитарии

и гигиены. Требования к соблюдению личной

гигиены персоналом

при подготовке

производственного

инвентаря и кухонной

посуды. Виды, назначение,

правила применения и

безопасного хранения

чистящих, моющих и

дезинфицирующих

средств, предназна-

ченных для

последующего

использования.

Правила утилизации

отходов. Виды, назначение упаковочных

материалов, способы

хранения сырья и

продуктов. Виды, назначение

столовой посуды,

столовых приборов.

Способы и правила

порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых

полуфабрикатов.

Подбор, подготовка к работе, проверка

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов,

весоизмерительных

приборов.

Выбирать

оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты, посуду в

соответствии с видом

сырья и способом его

обработки. Включать и подготавливать к

работе технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные

приборы в

соответствии с инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности,

пожарной безопасности, охраны

труда.

Подготовка рабочего места

для порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых полуфабрикатов.

Выбирать,

подготавливать

материалы, посуду,

оборудование для

упаковки, хранения

обработанного сырья,

приготовленных

полуфабрикатов.

Рационально

организовывать

рабочее место с учетом стандартов чистоты.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.2.

Осуществлять

обработку,

подготовку

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья,

домашней птицы,

дичи, кролика.

Подготовка к

использованию сырья

(традиционных видов

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, домашней

птицы, дичи), продуктов и других расходных

материалов.

Оценивать наличие, определять объем заказываемых

продуктов в

соответствии с

потребностями,

условиями хранения.

Своевременно

оформлять заявку на

склад для получения

сырья, материалов в

письменном виде или

с использованием

электронного

документооборота.

Сверять соответствие

Получаемых продуктов заказу и

накладным. Проверять

органолептическим

способом качество,

безопасность сырья,

продуктов, материалов.

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Подготавливать

в соответствии с

инструкциями,

пользоваться

весоизмерительным

оборудованием при

взвешивании

продуктов. Осуществлять

выбор сырья,

продуктов, материалов в соответствии с

технологическими

требованиями.

Обеспечивать

расход пищевого

сырья, продуктов,

расходных

материалов в

соответствии с

нормативами.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности

сырья.

Ассортимент,

требования к

качеству, условия и

сроки хранения

традиционных видов

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

домашней птицы,

дичи. Правила

оформления заявок

на склад. Виды,

назначение и

правила эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов. Правила

обращения с тарой

поставщика.

Ответственность за сохранность

материальных

ценностей. Правила

поверки

весоизмерительного

оборудования.

Правила приема продуктов по

количеству и качеству.

Правила снятия

остатков на рабочем

месте. Правила

проведения

контрольного

взвешивания

продуктов.

Обработка различными

методами, подготовка к использованию

традиционных видов

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи.

Распознавать

недоброкачественные

продукты. Владеть

приемами мытья и

бланширования

различных видов

пищевого сырья.

Рационально

использовать сырье,

продукты при их

обработке, подготовке.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные методы

обработки пищевого

сырья с учетом его

вида, кулинарного

назначения,

минимизации

отходов при обработке.

Выбирать,

применять различные методы дефростации

замороженного

сырья, вымачивания

соленых продуктов.

Обрабатывать

овощи вручную и с

использованием

технологического

оборудования.

Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей,

предотвращать

потемнение

некоторых видов

обработанных

овощей и грибов.

Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте.

Выбирать,

безопасно, в

соответствии с

инструкциями и

регламентами

эксплуатировать

технологическое

оборудование,

инструменты,

инвентарь в процессе

обработки сырья.

Методы обработки

традиционных видов

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

домашней птицы,

дичи. Способы

сокращения потерь

при обработке,

хранении пищевого

сырья, продуктов.

Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей. Способы

предотвращения

потемнения

отдельных видов

овощей и грибов в

процессе обработки

и хранения.

Санитарно- гигиенические

требования к

ведению процессов

обработки,

подготовки

пищевого сырья,

продуктов.

Формы, техника

нарезки, формования

традиционных видов

овощей, грибов.

Утилизация отходов,

упаковка, складирование

неиспользованного

сырья, пищевых

продуктов.

Различать пищевые и

непищевые отходы,

подготавливать

пищевые отходы к

дальнейшему

использованию с

учетом требований

по безопасности.

Соблюдать правила

утилизации

непищевых отходов.

Выбирать,

рационально

использовать

материалы, посуду

для упаковки,

хранения

неиспользованного

сырья.

Осуществлять

маркировку

упакованных

неиспользованных

пищевых продуктов.

Выбирать,

применять различные

способы хранения

обработанных

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения

обработанного сырья,

неиспользованного

сырья и продуктов.

Соблюдать товарное

соседство пищевых

продуктов при

складировании.

Безопасно

использовать

оборудование для

упаковки.

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки,

складирования

пищевых продуктов.

Виды, правила

безопасной

эксплуатации

оборудования,

посуды,

используемых для

упаковки, хранения

пищевых продуктов.

Требования

охраны труда,

пожарной,

электробезопасности в организации

питания. Виды,

назначение, правила

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-

техническая

документация,

используемая при

обработке,

подготовке сырья,

приготовлении,

подготовке к

реализации

полуфабрикатов.

Хранение обработанных

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, домашней

птицы, дичи.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах. Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного

ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Приготовление

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья разнообразного

ассортимента, в том числе региональных.

Соблюдать правила сочетаемости,

взаимозаменяемости

основного сырья и

дополнительных

ингредиентов.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные способы

приготовления

полуфабрикатов с

учетом рационального

использования

ресурсов, обеспечения

безопасности готовой

продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье,

продукты. Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу вручную или

механическим

способом.

Порционировать,

формовать, панировать

различными способами

полуфабрикаты из

рыбы, нерыбного

водного сырья.

Выбирать,

подготавливать

пряности и приправы,

хранить пряности и

приправы в

измельченном виде.

Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Изменять закладку

продуктов в

соответствии с

изменением выхода

полуфабрикатов.

Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления

полуфабрикатов с

учетом принятых норм

взаимозаменяемости.

Выбирать в

соответствии со

способом

приготовления, безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты, посуду.

Требования

охраны труда,

пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды,

назначение, правила

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними.

Ассортимент,

рецептуры,

требования к качеству,

условия и сроки

хранения полуфабрикатов для

блюд, кулинарных

изделий из рыбы и

нерыбного водного

сырья разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных.

Методы

приготовления

полуфабрикатов.

Способы

сокращения потерь,

сохранения пищевой

ценности продуктов

при приготовлении

полуфабрикатов.

Правила, способы

нарезки,

порционирования

полуфабрикатов из

рыбы.

Порционирование

(комплектование), упаковка на вынос, хранение

Полуфабрикатов.

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед

упаковкой,

комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично

упаковывать, комплектовать

полуфабрикаты в

соответствии с их

видом, способом и

сроком реализации.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов.

Соблюдать выход

готовых

полуфабрикатов при

порционировании

(комплектовании).

Применять

различные техники

порционирования,

комплектования с

учетом

ресурсосбережения.

Ассортимент,

назначение, правила

обращения с

упаковочными

материалами, посудой,

контейнерами для

хранения и

транспортирования

готовых

полуфабрикатов.

Техника порционирования

(комплектования),

упаковки и

маркирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток. Правила

складирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

порционирования

(комплектования)

готовой кулинарной

продукции.

Требования к

условиям и срокам

хранения упакованных

полуфабрикатов.

Ведение расчетов с

потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с

потребителями при отпуске продукции с

прилавка/раздачи.

Рассчитывать

стоимость

полуфабрикатов.

Вести учет

реализованных

полуфабрикатов.

Пользоваться

контрольно-кассовыми

машинами при

оформлении платежей.

Принимать оплату

наличными деньгами;

принимать и

оформлять

безналичные

платежи.

Составлять отчет

по платежам.

Поддерживать

визуальный контакт с

потребителем.

Владеть

профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей,

оказывать им помощь в выборе.

Разрешать

проблемы в рамках

своей компетенции.

Ассортимент и

цены на

полуфабрикаты на

день принятия

платежей.Правила

торговли. Виды оплаты по

платежам. Виды и

характеристика

контрольно-

кассовых машин,

правила

осуществления

кассовых операций.

Правила и

порядок расчета

потребителей при

оплате наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты. Правила

поведения, степень

ответственности за

правильность расчетов

с потребителями.

Базовый словарный запас на

иностранном языке. Правила, техника

общения,

ориентированная на

потребителя.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах. Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

Приготовление

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи

разнообразного

ассортимента, в том числе

региональных.

Соблюдать

правила сочетаемости,

взаимозаменяемости

основного сырья и

дополнительных

ингредиентов.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные способы

приготовления

полуфабрикатов с

учетом рационального

использования

ресурсов, обеспечения

безопасности готовой

продукции.

Владеть техникой

работы с ножом:

нарезать, измельчать

обработанное сырье,

продукты.

Править кухонные

ножи. Нарезать,

измельчать мясо, птицу вручную или

механическим

способом.

Порционировать,

формовать, панировать

различными способами

полуфабрикаты из

мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи. Выбирать,

подготавливать

пряности и приправы,

хранить пряности и

приправы в

измельченном виде.

Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Изменять закладку

продуктов в

соответствии с

изменением выхода

полуфабрикатов.

Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в процессе приготовления

полуфабрикатов с

учетом принятых норм

взаимозаменяемости.

Выбирать в

соответствии со

способом

приготовления,

безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты, посуду.

Требования

охраны труда,

пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Ассортимент,

рецептуры,

требования к качеству,

условия и сроки

хранения

полуфабрикатов для

блюд, кулинарных

изделий из мяса,

птицы, дичи

разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных.

Методы приготовления

полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

полуфабрикатов.

Правила, способы

нарезки,

порционирования

полуфабрикатов из

мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи.

Порционирование

(комплектование), упаковка

на вынос, хранение

полуфабрикатов.

Проверять

качество готовых

полуфабрикатов перед

упаковкой,

комплектованием.

Выбирать

материалы, посуду,

контейнеры для

упаковки. Эстетично

упаковывать,

комплектовать

полуфабрикаты в

соответствии с их

видом, способом и

сроком реализации.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов.

Соблюдать выход

готовых

полуфабрикатов при

порционировании

(комплектовании).

Применять

различные техники

порционирования,

комплектования с

учетом

ресурсосбережения.

Ассортимент,

назначение, правила

обращения с

упаковочными

материалами, посудой,

контейнерами для

хранения и

транспортирования

готовых

полуфабрикатов.

Техника

порционирования

(комплектования),

упаковки и

маркирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

заполнения этикеток.

Правила

складирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

порционирования

(комплектования)

готовой кулинарной

продукции.

Требования к

условиям и срокам

хранения упакованных

полуфабрикатов.

Ведение расчетов с

потребителями при отпуске

продукции на вынос.

Взаимодействие с

потребителями при отпуске

продукции с

прилавка/раздачи.

Рассчитывать

стоимость

полуфабрикатов.

Вести учет

реализованных

полуфабрикатов.

Пользоваться

контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять

безналичные

платежи. Составлять отчет по платежам.

Поддерживать

визуальный контакт с

потребителем.

Владеть

профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей,

оказывать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Ассортимент и

цены на

полуфабрикаты на

день принятия

платежей. Правила

торговли. Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика

контрольно-

кассовых машин,

правила

осуществления

кассовых операций.

Правила и

порядок расчета

потребителей при

оплате наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты. Правила

поведения, степень

ответственности за

правильность расчетов

с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Правила, техника общения,

ориентированная на

потребителя.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах. Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,