kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Видеоуроки Олимпиады Подготовка к ЕГЭ

Рабочая программа ПМ.01 по специальности: 43.01.09 Повар, кондитер

Нажмите, чтобы узнать подробности

Даная разработка будет полезна  преподавателям, мастерам производственного обучения

Просмотр содержимого документа
«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ МО «КИК»)






Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«02» октября 2017 г.






ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ


по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер























2017 г.

Программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: ГАПОУ МО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Разработчики:

Морозова Л.В., методист ГАПОУ МО «КИК».

Пасечник И.А., мастер производственного обучения ГАПОУ МО «КИК».




































ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.


Председатель__________/ Д.В.Матвеева /





Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.


Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/






































СОДЕРЖАНИЕ



стр.

    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


5

    1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

    1. условия реализации программы

14

    1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

    1. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП



15



16



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.


1.2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы

Дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.


1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей.


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов,

- микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.


В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:



Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.



Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы, основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика), лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5


Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).




2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

50

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

42

в том числе:


лабораторные занятия (если предусмотрено)

14

практические занятия (если предусмотрено)

*

контрольные работы (если предусмотрено)

*

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

*

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

4

Итоговая аттестация в форме экзамена



2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7, 9,10

1. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.

Основные понятия и термины микробиологии.

Микробиологические исследования и открытия А. Левенгука, Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.

1

Раздел 1.

Основы микробиологии в пищевом производстве



Тема 1.1

Основные группы

микроорганизмов,

их роль в пищевом

производстве.


Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные признаки бактерий, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

1, 2

2. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом производстве.

1, 2

3. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.

1, 2

4. Влияние температурных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние микроорганизмов на формирование санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания.

2

Тематика лабораторных работ


2


1. Определение микробиологической безопасности пищевых продуктов. Работа с муляжами, консервами, образцами пищевых продуктов.

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

2. Изучение под микроскопом микроорганизмов.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*


Тема 1.2

Основные пищевые

инфекции и

пищевые

отравления

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

1, 2

2. Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания. Острые кишечные инфекции: брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез и др.

Возбудители, симптоматика, источники заражения, меры борьбы с инфекцией на предприятиях. Зоонозы: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур.

1, 2

3. Пищевые отравления микробного и немикробного происхождения.

1, 2

4. Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития.

2

5. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

2

6. Схема микробиологического контроля.

1, 2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по определению наличия патогенной микрофлоры в пищевых продуктах.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*


Раздел 2.

Основы физиологии питания.



Тема 2.1

Основные пищевые

вещества, их

источники, роль в

структуре питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Основные пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины и витаминоподобные соединения, микроэлементы, вода. Физиологическая роль основных пищевых веществ в структуре питания, суточная норма потребности человека в питательных веществах.

1, 2

2. Источники основных пищевых веществ, состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания.

2

1

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*


Тема 2.2

Пищеварение и

усвояемость пищи

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические

изменения пищи в процессе пищеварения

1

2. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на

усвояемость пищи

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Изучение схемы пищеварительного тракта.

2. Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

Тема 2.3

Обмен веществ и

энергии

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

2

2. Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда.

2

Тематика лабораторных работ

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного

энергетического обмена человека.

2. Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя).

Тема 2.4

Рациональное сбалансированное

питание для

различных групп

населения

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его значение. Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

1

2. Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков,

режим питания. Понятие о лечебном и лечебно- профилактическом питании. Методики составления рационов питания.

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Составление рационов питания для различных категорий потребителей

Раздел 3.

Санитария и гигиена в пищевом производстве.



Тема 3.1

Личная и

производственная

гигиена

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Правила личной гигиены работников пищевых производств, требования к внешнему виду. Требования к содержанию форменной одежды. Медицинский контроль: значение и сроки проведения медицинских обследований. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека.

2,3

2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил.

*


Тема 3.2

Санитарно-

гигиенические

требования к

помещениям

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений, оборудования, инвентаря в организациях питания. Гигиенические требования к освещению. Гигиеническая необходимость маркировки

оборудования, инвентаря посуды. Требования к материалам.

2,3

2. Требования системы ХАССП к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды в организациях питания.

2,3

3. Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения.

2,3

4. Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения, условия и сроки хранения.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*


Тема 3.3

Санитарно-

гигиенические

требования к

кулинарной

обработке пищевых

продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарные требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья, способам и режимам тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов.

2,3

2. Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска (студни и заливные, паштеты, салаты и винегреты, омлеты, рубленые изделия, кондитерские изделия с кремом и др.): санитарные требования к их

приготовлению. Санитарные правила применения пищевых добавок. Перечень разрешенных и запрещенных добавок.

2,3

Тематика лабораторных работ

1

1. Гигиеническая оценка качества готовой пищи (бракераж).

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*


Тема 3.4

Санитарно-

гигиенические требования к

транспортированию,

приемке и хранению

пищевых продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7, 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация.

2,3

2. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся: Изучение требований системы ХАССР, санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

*


Экзамен

3


Всего:

42


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).




3. условия реализации программы


3.1. Материально-техническое обеспечение


Реализация программы предполагает наличие учебных кабинета «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- доска учебная;

- рабочее место для преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и

др.;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- средства аудиовизуализации;

- наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы);

- мультимедийные пособия.


3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».


Основные источники:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. И допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.

3. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», учебник для сред. проф. образования - М, «Академия», 2011 г.


Дополнительные источники:

1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008 г.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008 г.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2010 г.

4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007 г .

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009 г.

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007 г.



Интернет – ресурсы:

1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru.

2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru.

3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. gramotey.com..

4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com.

5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru.

6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.lib.rus.

7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com.

8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.standard.ru.

9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].

– Режим доступа: http://www.creative"chef.ru.

10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru.



4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины


Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, также выполнения обучающимися индивидуальных заданий и исследований. По окончании курса обучающиеся сдают экзамен.


Результаты обучения


Формы и методы оценки

Уметь:


- соблюдать санитарно-эпидемиологические

требования к процессам производства и реализации

блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,

закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными

факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных

категорий потребителей.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.).

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Знать:


- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые

отравления;

- возможные источники микробиологического

загрязнения в процессе производства кулинарной

продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников

организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их

применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в

питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп

населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.

Текущий контроль:

- защита отчетов по лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе лабораторных занятий.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения

практических заданий на экзамене.


Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно




5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП


Учебная дисциплина ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» может быть использована для обучения укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих Повар, кондитер.


Просмотр содержимого документа
«ОХРАНА ТРУДА»


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ МО «КИК»)






Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«02» октября 2017 г.






ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

охрана труда


по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер























2017 г.

Программа учебной дисциплины ОП.06 Охрана труда разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: ГАПОУ МО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Разработчики:

Морозова Л.В., методист ГАПОУ МО «КИК».

Пасечник И.А., преподаватель ГАПОУ МО «КИК».




































ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.


Председатель__________/ Д.В.Матвеева /





Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.


Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/






































СОДЕРЖАНИЕ



стр.

    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


5

    1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

    1. условия реализации программы

14

    1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

    1. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП



15



16



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.


1.2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы

Дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.


1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей.


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов,

- микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.


В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:



Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.



Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы, основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика), лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5


Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).




2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

36

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

33

в том числе:


лабораторные занятия (если предусмотрено)

14

практические занятия (если предусмотрено)

*

контрольные работы (если предусмотрено)

*

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

*

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)

4

Итоговая аттестация в форме экзамена



2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Введение

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1

ОК 1-7,

ОК 9,10

1. Основные понятия в области охраны труда. Предмет, цели и задачи дисциплины. Межпредметные связи с другими дисциплинами. Роль знаний по охране труда в профессиональной деятельности. Состояние охраны труда в отрасли.

1

Раздел 1

Нормативно правовая база охраны труда

3


Тема 1.1

Законодательство в

области охраны

труда

Содержание учебного материала

Уровень освоения

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Нормативно-правовая база охраны труда: понятие,

назначение. Федеральные законы в области охраны труда:

Конституция Российской Федерации, «Об основах охраны

труда в Российской Федерации», Трудовой кодекс

Российской Федерации (гл. 33-36). Основные нормы,

регламентирующие этими законами, сферами их применения

1

2. Основные направления государственной политики в

области охраны труда. Полномочия органов государственной

власти России и субъектов РФ, а также местного

самоуправления в области охраны труда. Государственные

нормативные требования охраны труда (Трудовой кодекс

РФ, ст. 211).

2

3. Система стандартов по технике безопасности: назначение,

объекты. Межотраслевые правила по охране труда,

назначение, содержание, порядок действия

2,3

4. Положение о системе сертификации работ по охране труда

в организациях: назначение, содержание

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Оформление нормативно-технических документов, в соответствии

действующими Федеральными Законами в области охраны труда

Тема 1.2

Обеспечение охраны труда

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Обеспечение охраны труда: понятие, назначение Государственное управление охраной труда

1

2. Государственный надзор и контроль за соблюдением

законодательства об охране труда. Органы надзора и контроля за охраной труда. Федеральные инспекции труда: назначение, задачи, функции. Права государственных инспекторов труда. Государственные технические инспекции (Госгортехнадзор, Госэнергонадзор, Госсанинспекция,

Государственная пожарная инспекция и др.), их назначение и функции.

1

3. Административный, общественный, личный контроль за охраной труда. Права и обязанности профсоюзов по вопросам охраны труда. Правовые акты, регулирующие взаимные обязательства сторон по условиям и охране труда (Коллективный договор, соглашение по охране труда).

Ответственность за нарушение требований охраны труда:

административная, дисциплинарная, уголовная.

3

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Систематизация учебного материала при составлении таблиц по видам ответственности за правонарушения.

*


Тема 1.3.

Организация

охраны труда в

организациях, на

предприятиях

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Служба охраны труда на предприятии: назначение, основные задачи, права, функциональные обязанности. Основание для заключения договоров со специалистами или организациями, оказывающими услугу по охране труда. Комитеты (комиссии) по охране труда: состав, назначение.

2

2. Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда. Соответствие производственных процессов и продукции требования охраны труда. Обязанности работника по соблюдению норм и правил по охране труда. Санитарно-бытовые и лечебно- профилактическое обслуживание работников. Обеспечение прав работников на охрану труда. Дополнительные гарантии по охране труда отдельных категорий работников.

2

3. Обеспечение и профессиональная подготовка в области охраны труда. Инструктажи по охране и технике безопасности (вводный, первичный, повторный, внеплановый, текущий), характеристика, оформление

документации.

3

4. Финансирование мероприятий по улучшению условий и охраны труда.

3

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Оформление документации по инструктажам по охране труда и технике безопасности.

*


Раздел 2

Условия труда на предприятиях общественного питания

3

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тема 2.1

Основы понятия

условия труда.

Опасные и вредные

производственные

факторы

С Содержание учебного материала

Уровень освоения

1. Основные понятия: условия труда, их виды. Основные метеорологические параметры (производственный микроклимат) и их влияние на организм человека. Санитарные нормы условий труда. Мероприятия по поддерживанию установленных норм.

1

2. Вредные производственные факторы: понятие, классификация. Краткая характеристика отдельных видов вредных производственных факторов (шум, вибрация, тепловое излучение, электромагнитные поля и т.д.), их воздействие на человека.

2,3

3. Допустимые параметры опасных и вредных производственных факторов, свойственных производственным процессам в общественном питании. Понятие о ПДК (предельно-допустимых концентрациях)

вредных факторов. Способы и средства защиты от вредных производственных факторов.

2

Тематика практических занятий

2

1. Исследование метеорологических характеристик помещений, проверка их соответствия установленным нормам

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Подготовка сообщений по межотраслевым правилам охраны труда.

*


Тема 2.2 Производственный травматизм и профессиональные заболевания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Производственный травматизм и профессиональные заболевания: понятия, причины и их анализ. Травмоопасные производственные факторы в предприятиях общественного питания. Изучение травматизма: методы, документальное оформление, отчетность. Первая помощь при механических травмах (переломах, вывихах, ушибах и д.т.), при поражениях холодильными агентами и др. основные мероприятия по предупреждению травматизма и профессиональных заболеваний.

2

2. Несчастные случаи: понятия, классификация. Порядок расследования и документального оформления и учета несчастных случаев в организациях. Порядок возмещения работодателями вреда, причиненного здоровью работников в связи с несчастными случаями. Доврачебная помощь пострадавшим от несчастного случая

2,3

Тематика практических работ

2

1. Анализ причин производственного травматизма на предприятии. Определение коэффициентов травматизма: общего, частоты, тяжести, оформление актов.

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов. Подготовка сообщений по теме «Производственный травматизм», «Виды профессиональных заболеваний в системе общественного питания».


Раздел 3

Электробезопасность и пожарная безопасность



Тема 3.1

Электробезопасность


Содержание учебного материала

Уровень освоения

4



ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Электробезопасность: понятие, последствия поражения человека электрическим током. Условия возникновения электротравм, их классификация. Факторы, влияющие на тяжесть электротравм (параметры тока, время воздействия, особенности состояния организма).

2

2. Классификация условий работы по степени электробезопасности. Опасные узлы и зоны машин. Требования электробезопасности, предъявляемые к конструкции технологического оборудования.

2

3. Защита от поражения электрическим током. Технические способы защиты (защитное заземление и зануление, защитное отключение, изоляция и ограждение токоведущих частей), понятие, назначение. Порядок и сроки проверки заземляющих устройств, и сопротивление изоляции. Индивидуальные средства защиты от поражения электрическим током, их виды, назначение, сроки проверки, правила эксплуатации и хранения.

2

4. Статистическое электричество: понятие, способы защиты от его воздействия.

2

5. Технические и организационные мероприятия по обеспечению электробезопасности на предприятиях общественного питания.

3

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; составление конспектов с использованием нормативных документов по электробезопасности. Составление плана мероприятий по обеспечению электробезопасности в горячем цехе предприятия общественного питания

*


Тема 3.2

Пожарная безопасность

Содержание учебного материала

Уровень освоения

3

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Пожарная безопасность: понятие, последствия ее несоблюдения. Правовая база: ФЗ «О пожарной безопасности», стандарты ССБТ, правила и инструкции по пожарной безопасности. Организация пожарной охраны в предприятиях. Пожарная безопасность зданий и сооружений (СниП 21-01-97). Правила пожарной безопасности в РФ (ППБ 01-99). Обязанности и ответственность должностных лиц за обеспечением пожарной безопасности в предприятиях. Государственная служба пожарной безопасности: назначение, структура, область компетенции.

2

2. Противопожарный инструктаж: понятие, назначение, виды, порядок, сроки проведения и документальное оформление. Противопожарный режим содержания территории предприятия, его помещений и оборудования. Действия администрации и работников предприятия при

возникновении пожаров. Эвакуация людей из помещений, охваченных пожаров.

2

3. Факторы пожарной опасности отраслевых объектов. Основные причины возникновения пожаров в предприятиях, способы предупреждения и тушения пожаров. Огнетушители: назначение, типы, устройство, принцип действия, правила хранения и применения.

2

4. Пожарный инвентарь. Противопожарное водоснабжение, его виды, особенности устройства и применения. Средства пожарной сигнализации и связь, их типы, назначение.

2

5. Организация эвакуации людей при пожаре на предприятии общественного питания.

3

Тематика практических работ

2

1. Изучение устройства и овладения приемами эксплуатации средств тушения пожаров, пожарной сигнализации и связи. Составление плана эвакуации людей при пожаре в предприятии общественного питания

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных документов; составление плана мероприятий по обеспечению пожарной безопасности в производственных цехах предприятий общественного питания

*


Тема 3.3

Требования безопасности к производственному оборудованию

Содержание учебного материала

Уровень освоения

2

ОК 1-7,

ОК 9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1.Нормативная база: стандарты ССБТ, правила и инструкции по технике безопасности

2

2.Общие требования безопасности, предъявляемые к торгово-технологическому оборудованию (к материалам, конструкции, эксплуатации, элементам защиты, монтажу и т.д.). Опасные зоны технологического оборудования

2

3.Специальные требования безопасности при эксплуатации различных типов торгово-технологического оборудования: механического, торгового, измерительного, холодильного, подъемно-транспортного и др


2

Самостоятельная работа обучающихся: Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных документов. Решение ситуационных задач по безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования.

*


Экзамен

3


Всего:

33


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).




3. условия реализации программы


3.1. Материально-техническое обеспечение


Реализация программы предполагает наличие учебных кабинета «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- доска учебная;

- рабочее место для преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и

др.;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- средства аудиовизуализации;

- наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы);

- мультимедийные пособия.


3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».


Основные источники:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. И допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.

3. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», учебник для сред. проф. образования - М, «Академия», 2011 г.


Дополнительные источники:

1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008 г.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008 г.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2010 г.

4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007 г .

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009 г.

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007 г.



Интернет – ресурсы:

1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru.

2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru.

3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. gramotey.com..

4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com.

5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru.

6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.lib.rus.

7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com.

8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.standard.ru.

9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].

– Режим доступа: http://www.creative"chef.ru.

10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru.



4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины


Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, также выполнения обучающимися индивидуальных заданий и исследований. По окончании курса обучающиеся сдают экзамен.


Результаты обучения


Формы и методы оценки

Уметь:


- соблюдать санитарно-эпидемиологические

требования к процессам производства и реализации

блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,

закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными

факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных

категорий потребителей.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.).

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Знать:


- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые

отравления;

- возможные источники микробиологического

загрязнения в процессе производства кулинарной

продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников

организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их

применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в

питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп

населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.

Текущий контроль:

- защита отчетов по лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе лабораторных занятий.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения

практических заданий на экзамене.


Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно




5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП


Учебная дисциплина ОП.06 «Охрана труда» может быть использована для обучения укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих Повар, кондитер.


Просмотр содержимого документа
«ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ МО «КИК»)






Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«02» октября 2017 г.






ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер























2017 г.

Программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.


Организация-разработчик: ГАПОУ МО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Разработчики:

Морозова Л.В., методист ГАПОУ МО «КИК».

Пасечник И.А., преподаватель ГАПОУ МО «КИК».




































ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.


Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.


Председатель__________/ Д.В.Матвеева /





Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.


Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/






































СОДЕРЖАНИЕ



стр.

    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


5

    1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

    1. условия реализации программы

14

    1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

    1. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП



15



16



1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.


1.2. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы

Дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП 02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.


1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных категорий потребителей.


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов,

- микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы.

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.


В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:



Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.



Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и

интерпретацию

информации,

необходимой для

выполнения задач

профессиональной

деятельности.

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных задач. Проведение

анализа полученной

информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование

отобранной информации

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация

полученной информации в

контексте

профессиональной

деятельности.

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые

источники

информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать

получаемую

информацию.

Выделять наиболее

значимое в перечне

информации.

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска.

Оформлять результаты поиска.

Номенклатура

информационных

источников,

применяемых в

профессиональной деятельности.

Приемы

структурирования информации.

Формат оформления

результатов поиска

информации.

ОК 3

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и

личностное

развитие.

Использование

актуальной нормативно-

правовой документации

по профессии.

Применение

современной научной

профессиональной

терминологии.

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования.

Определять актуальность

нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории

профессионального и личностного

развития.

Содержание актуальной

нормативно-

правовой

документации.

Современная научная и

профессиональная терминология.

Возможные траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 5

Осуществлять устную и

письменную

коммуникацию на

государственном

языке с учетом

особенностей

социального и

культурного

контекста.

Грамотно устно и

письменно излагать свои мысли по

профессиональной

тематике на

государственном языке.

Проявление

толерантности в рабочем коллективе.

Излагать

свои мысли на

государственном

языке.

Оформлять документы.

Особенности социального и

культурного

контекста.

Правила

оформления

документов.

ОК 6

Проявлять

гражданско-

патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение на основе

общечеловеческих

ценностей.

Понимать

значимость своей

профессии.

Демонстрация

поведения на основе

общечеловеческих

ценностей.

Описывать значимость

своей профессии.

Презентовать структуру

профессиональной деятельности

по профессии.

Сущность

гражданско-

патриотической

позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения

в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.

Правила

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 9

Использовать

информационные

технологии в

профессиональной

деятельности.

Применение средств информатизации

и информационных

технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач.

Использовать современное

программное

обеспечение.

Современные средства и

устройства

информатизации.

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной

деятельности.

ОК 10

Пользоваться

профессиональной

документацией на

государственном и

иностранном языке.

Применение в

профессиональной

деятельности

инструкций на

государственном и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные

темы.

Понимать общий смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые), понимать тексты на

Базовые профессиональные темы, участвовать в диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы, строить

простые высказывания о

себе и о своей

профессиональной деятельности,

кратко обосновывать и объяснить свои

действия (текущие и

планируемые),

писать простые сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы, основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика), лексический минимум,

относящийся к

описанию предметов,

средств и процессов

профессиональной деятельности,

особенности произношения,

правила чтения текстов

профессиональной направленности.

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5


Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности сырья. Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте

при обработке

сырья. Соблюдать

правила утилизации

непищевых отходов.

Соблюдать

товарное соседство

пищевых продуктов

при складировании.

Соблюдать санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов,

готовой холодной,

горячей кулинарной

продукции, хлебобулочных

мучных кондитерских

изделий. Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования в

процессе

приготовления и

подготовки к

реализации готовой

холодной, горячей

кулинарной

продукции,

хлебобулочных

мучных

кондитерских

изделий.

Требования

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение

и правила

эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов.

Санитарно-

гигиенические

требования к ведению

процессов обработки,

подготовки пищевого

сырья, продуктов.

Правила,

условия, сроки

хранения пищевых

продуктов.

Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами

(система ХАССП

(НАССР)).




2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

90

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

46

в том числе:


лабораторные занятия (если предусмотрено)

30

практические занятия (если предусмотрено)

*

контрольные работы (если предусмотрено)

*

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

*

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)


Итоговая аттестация в форме экзамена

3


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации

деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

Раздел 1

Организация кулинарного и кондитерского производства в

организациях питания



Тема 1.1

Классификация и

характеристика

основных типов

организаций

питания

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация, основные типы и классы организаций питания.

Характеристика основных типов организаций питания.

Специализация организаций питания.

1,2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.


Тема 1.2

Принципы

организации

кулинарного и

кондитерского

производства

Содержание учебного материала

Уровень освоения

14

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных организаций питания и организаций с полным циклом производства. Характеристика структуры производства организации питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

1,2

2. Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов.

1,2

3. Характеристика способов кулинарной обработки.

1,2

4. Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

2

5. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях.

2

6. Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

7. Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе.

2



8. Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих

мест по производству кондитерской продукции.

2

9. Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания.

2

Тематика практических занятий

10

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по

индивидуальным заданиям).

2. Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции

(по индивидуальным заданиям).

3. Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции

(по индивидуальным заданиям).

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

Раздел 2

Устройство и назначение основных видов технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства

Уровень освоения



Тема 2.1

Механическое

оборудование

Содержание учебного материала

2

13

9,10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.

2. Оборудование для обработки овощей, зелени, грибов, плодов.

Классификация и характеристика. Назначение и устройство.

Правила безопасной эксплуатации.

2

3. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Классификация и

характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной

эксплуатации.

2

4. Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

5. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки.

Правила безопасной эксплуатации.

2

6. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение, правила безопасной эксплуатации.

2

Тематика практических занятий



1. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и

картофеля.

8

2. Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных

материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных

производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений.

*


Тема 2.2

Тепловое

оборудование

С Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация теплового оборудования по технологическому

назначению, источнику тепла и способам его передачи.

Характеристика основных способов нагрева. Автоматика

безопасности. Правила безопасной эксплуатации.

2

2. Варочное оборудование. Классификация. Назначение и

устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные

шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство.

Правила безопасной эксплуатации.

2

3. Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Варочно-жарочное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

4. Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации.

2

Тематика практических занятий


1. Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

8


2. Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового

оборудования.

Самостоятельная работа

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений


Тема 2.3

Холодильное

оборудование

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

1. Классификация и характеристика холодильного оборудования,

Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и

машинное). Правила безопасной эксплуатации

2,3

2. Требования системы ХАССП к соблюдению личной и

производственной гигиены

2.3

Тематика практических работ

4

1, Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений


Экзамен

3


Всего:

76


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. условия реализации программы


3.1. Материально-техническое обеспечение


Реализация программы предполагает наличие учебных кабинета «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- доска учебная;

- рабочее место для преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и

др.;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- средства аудиовизуализации;

- наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы);

- мультимедийные пособия.


3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».


Основные источники:

1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. И допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.

3. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», учебник для сред. проф. образования - М, «Академия», 2011 г.


Дополнительные источники:

1. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008 г.

2. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2008 г.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2010 г.

4. Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007 г .

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009 г.

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007 г.



Интернет – ресурсы:

1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru.

2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru.

3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. gramotey.com..

4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com.

5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru.

6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.lib.rus.

7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com.

8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:

www.standard.ru.

9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс].

– Режим доступа: http://www.creative"chef.ru.

10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru.



4. Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины


Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, также выполнения обучающимися индивидуальных заданий и исследований. По окончании курса обучающиеся сдают экзамен.


Результаты обучения


Формы и методы оценки

Уметь:


- соблюдать санитарно-эпидемиологические

требования к процессам производства и реализации

блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий,

закусок, напитков;

- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными

факторами (НАССР) при выполнении работ;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать энергетическую ценность блюд;

- составлять рационы питания для различных

категорий потребителей.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.).

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Знать:


- основные понятия и термины микробиологии;

- основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов;

- основные пищевые инфекции и пищевые

отравления;

- возможные источники микробиологического

загрязнения в процессе производства кулинарной

продукции;

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- правила личной гигиены работников

организации питания;

- классификацию моющих средств, правила их

применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

- пищевые вещества и их значение для организма человека;

- суточную норму потребности человека в

питательных веществах;

- основные процессы обмена веществ в организме;

- суточный расход энергии;

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп

населения;

- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

- методики составления рационов питания.

Текущий контроль:

- защита отчетов по лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе лабораторных занятий.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения

практических заданий на экзамене.


Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно




5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП


Учебная дисциплина ОП.01 «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены» может быть использована для обучения укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих Повар, кондитер.


Просмотр содержимого документа
«ПМ.01»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ МО «КИК»)






Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«02» октября 2017 г.






ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА


по профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер





















2017 г.

Программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.



Организация-разработчик: ГАПОУ МО «Кандалакшский индустриальный колледж».



Разработчики:

Морозова Л.В., методист ГАПОУ МО «КИК».

Пасечник И.А., мастер производственного обучения ГАПОУ МО «КИК».


Согласовано:





















ОДОБРЕНА


Предметной (цикловой) комиссией преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля.

Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г.


Председатель__________/ Д.В.Матвеева /





Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии 43.01.09, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г., № 1569.


Заместитель директора

по УПР _______________ /Ю.В.Саломахин/



















СОДЕРЖАНИЕ



стр.

    1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


5

    1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


17

    1. условия реализации программы

34

    1. Контроль и оценка результатов Освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


    1. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП



37



43


























1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер укрупненной группы профессий и специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.


1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного и соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и

регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.


Содержание профессионального модуля состоит из набора разделов, каждый из которых соответствует конкретной профессиональной компетенции или нескольким компетенциям и направлен на развитие набора общих компетенций:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,

применительно к различным контекстам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.


1.3 Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля




Формируемые

компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать

рабочее место,

оборудование,

сырье, исходные

материалы для

обработки сырья,

приготовления полуфабрикатов в

соответствии с

инструкциями и

регламентами.

Подготовка, уборка

рабочего места повара при

выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных

видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья,

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Визуально проверять

чистоту и исправность

производственного

инвентаря, кухонной

посуды, инструментов

перед использованием.

Выбирать, рационально

размещать на рабочем месте оборудование,

инвентарь, посуду,

сырье, материалы в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Проводить текущую

уборку рабочего места

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Владеть техникой

ухода за

весоизмерительным

оборудованием.

Выбирать и

применять моющие и

дезинфицирующие

средства. Мыть вручную и в

посудомоечной

машине, чистить и

раскладывать на

хранение кухонную

посуду и

производственный

инвентарь,

инструменты в

соответствии со

стандартами чистоты.

Проверять поддержание

требуемого

температурного

режима в холодильном

оборудовании.

Требования охраны

труда, пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение,

правила безопасной

эксплуатации технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Способы правки

кухонных ножей

Последовательность

выполнения

технологических

операций, современные методы,

техника обработки,

подготовки сырья и

продуктов. Регламенты,

стандарты, в том числе система анализа,

оценки и управления

опасными факторами

(система НАССР) и

нормативно-

техническая

документация,

используемая при

обработке, подготовке

сырья, приготовлении,

подготовке к

реализации

полуфабрикатов.

Возможные последствия

нарушения санитарии

и гигиены. Требования к соблюдению личной

гигиены персоналом

при подготовке

производственного

инвентаря и кухонной

посуды. Виды, назначение,

правила применения и

безопасного хранения

чистящих, моющих и

дезинфицирующих

средств, предназна-

ченных для

последующего

использования.

Правила утилизации

отходов. Виды, назначение упаковочных

материалов, способы

хранения сырья и

продуктов. Виды, назначение

столовой посуды,

столовых приборов.

Способы и правила

порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых

полуфабрикатов.

Подбор, подготовка к работе, проверка

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов,

весоизмерительных

приборов.

Выбирать

оборудование,

производственный

инвентарь, инструменты, посуду в

соответствии с видом

сырья и способом его

обработки. Включать и подготавливать к

работе технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные

приборы в

соответствии с инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности,

пожарной безопасности, охраны

труда.

Подготовка рабочего места

для порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых полуфабрикатов.

Выбирать,

подготавливать

материалы, посуду,

оборудование для

упаковки, хранения

обработанного сырья,

приготовленных

полуфабрикатов.

Рационально

организовывать

рабочее место с учетом стандартов чистоты.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах.

Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.


Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.2.

Осуществлять

обработку,

подготовку

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья,

домашней птицы,

дичи, кролика.

Подготовка к

использованию сырья

(традиционных видов

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, домашней

птицы, дичи), продуктов и других расходных

материалов.

Оценивать наличие, определять объем заказываемых

продуктов в

соответствии с

потребностями,

условиями хранения.

Своевременно

оформлять заявку на

склад для получения

сырья, материалов в

письменном виде или

с использованием

электронного

документооборота.

Сверять соответствие

Получаемых продуктов заказу и

накладным. Проверять

органолептическим

способом качество,

безопасность сырья,

продуктов, материалов.

Обеспечивать

хранение сырья и

пищевых продуктов в

соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами

чистоты, соблюдением

товарного соседства.

Подготавливать

в соответствии с

инструкциями,

пользоваться

весоизмерительным

оборудованием при

взвешивании

продуктов. Осуществлять

выбор сырья,

продуктов, материалов в соответствии с

технологическими

требованиями.

Обеспечивать

расход пищевого

сырья, продуктов,

расходных

материалов в

соответствии с

нормативами.

Использовать

нитрат-тестер для

оценки безопасности

сырья.

Ассортимент,

требования к

качеству, условия и

сроки хранения

традиционных видов

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

домашней птицы,

дичи. Правила

оформления заявок

на склад. Виды,

назначение и

правила эксплуатации

приборов для

экспресс оценки

качества и

безопасности

пищевого сырья,

продуктов и

материалов. Правила

обращения с тарой

поставщика.

Ответственность за сохранность

материальных

ценностей. Правила

поверки

весоизмерительного

оборудования.

Правила приема продуктов по

количеству и качеству.

Правила снятия

остатков на рабочем

месте. Правила

проведения

контрольного

взвешивания

продуктов.

Обработка различными

методами, подготовка к использованию

традиционных видов

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи.

Распознавать

недоброкачественные

продукты. Владеть

приемами мытья и

бланширования

различных видов

пищевого сырья.

Рационально

использовать сырье,

продукты при их

обработке, подготовке.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные методы

обработки пищевого

сырья с учетом его

вида, кулинарного

назначения,

минимизации

отходов при обработке.

Выбирать,

применять различные методы дефростации

замороженного

сырья, вымачивания

соленых продуктов.

Обрабатывать

овощи вручную и с

использованием

технологического

оборудования.

Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей,

предотвращать

потемнение

некоторых видов

обработанных

овощей и грибов.

Соблюдать

стандарты чистоты

на рабочем месте.

Выбирать,

безопасно, в

соответствии с

инструкциями и

регламентами

эксплуатировать

технологическое

оборудование,

инструменты,

инвентарь в процессе

обработки сырья.

Методы обработки

традиционных видов

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

домашней птицы,

дичи. Способы

сокращения потерь

при обработке,

хранении пищевого

сырья, продуктов.

Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей. Способы

предотвращения

потемнения

отдельных видов

овощей и грибов в

процессе обработки

и хранения.

Санитарно- гигиенические

требования к

ведению процессов

обработки,

подготовки

пищевого сырья,

продуктов.

Формы, техника

нарезки, формования

традиционных видов

овощей, грибов.

Утилизация отходов,

упаковка, складирование

неиспользованного

сырья, пищевых

продуктов.

Различать пищевые и

непищевые отходы,

подготавливать

пищевые отходы к

дальнейшему

использованию с

учетом требований

по безопасности.

Соблюдать правила

утилизации

непищевых отходов.

Выбирать,

рационально

использовать

материалы, посуду

для упаковки,

хранения

неиспользованного

сырья.

Осуществлять

маркировку

упакованных

неиспользованных

пищевых продуктов.

Выбирать,

применять различные

способы хранения

обработанных

овощей, грибов,

рыбы, нерыбного

водного сырья, мяса,

мясных продуктов,

птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения

обработанного сырья,

неиспользованного

сырья и продуктов.

Соблюдать товарное

соседство пищевых

продуктов при

складировании.

Безопасно

использовать

оборудование для

упаковки.

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.

Способы упаковки,

складирования

пищевых продуктов.

Виды, правила

безопасной

эксплуатации

оборудования,

посуды,

используемых для

упаковки, хранения

пищевых продуктов.

Требования

охраны труда,

пожарной,

электробезопасности в организации

питания. Виды,

назначение, правила

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Регламенты,

стандарты, в том

числе система

анализа, оценки и

управления

опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-

техническая

документация,

используемая при

обработке,

подготовке сырья,

приготовлении,

подготовке к

реализации

полуфабрикатов.

Хранение обработанных

овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного

сырья, мяса, домашней

птицы, дичи.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах. Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.


Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного

ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.


Приготовление

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья разнообразного

ассортимента, в том числе региональных.

Соблюдать правила сочетаемости,

взаимозаменяемости

основного сырья и

дополнительных

ингредиентов.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные способы

приготовления

полуфабрикатов с

учетом рационального

использования

ресурсов, обеспечения

безопасности готовой

продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье,

продукты. Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу вручную или

механическим

способом.

Порционировать,

формовать, панировать

различными способами

полуфабрикаты из

рыбы, нерыбного

водного сырья.

Выбирать,

подготавливать

пряности и приправы,

хранить пряности и

приправы в

измельченном виде.

Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Изменять закладку

продуктов в

соответствии с

изменением выхода

полуфабрикатов.

Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в процессе

приготовления

полуфабрикатов с

учетом принятых норм

взаимозаменяемости.

Выбирать в

соответствии со

способом

приготовления, безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты, посуду.

Требования

охраны труда,

пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды,

назначение, правила

безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними.

Ассортимент,

рецептуры,

требования к качеству,

условия и сроки

хранения полуфабрикатов для

блюд, кулинарных

изделий из рыбы и

нерыбного водного

сырья разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных.

Методы

приготовления

полуфабрикатов.

Способы

сокращения потерь,

сохранения пищевой

ценности продуктов

при приготовлении

полуфабрикатов.

Правила, способы

нарезки,

порционирования

полуфабрикатов из

рыбы.

Порционирование

(комплектование), упаковка на вынос, хранение

Полуфабрикатов.

Проверять качество готовых полуфабрикатов перед

упаковкой,

комплектованием.

Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично

упаковывать, комплектовать

полуфабрикаты в

соответствии с их

видом, способом и

сроком реализации.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов.

Соблюдать выход

готовых

полуфабрикатов при

порционировании

(комплектовании).

Применять

различные техники

порционирования,

комплектования с

учетом

ресурсосбережения.

Ассортимент,

назначение, правила

обращения с

упаковочными

материалами, посудой,

контейнерами для

хранения и

транспортирования

готовых

полуфабрикатов.

Техника порционирования

(комплектования),

упаковки и

маркирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила заполнения этикеток. Правила

складирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

порционирования

(комплектования)

готовой кулинарной

продукции.

Требования к

условиям и срокам

хранения упакованных

полуфабрикатов.

Ведение расчетов с

потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с

потребителями при отпуске продукции с

прилавка/раздачи.

Рассчитывать

стоимость

полуфабрикатов.

Вести учет

реализованных

полуфабрикатов.

Пользоваться

контрольно-кассовыми

машинами при

оформлении платежей.

Принимать оплату

наличными деньгами;

принимать и

оформлять

безналичные

платежи.

Составлять отчет

по платежам.

Поддерживать

визуальный контакт с

потребителем.

Владеть

профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей,

оказывать им помощь в выборе.

Разрешать

проблемы в рамках

своей компетенции.

Ассортимент и

цены на

полуфабрикаты на

день принятия

платежей.Правила

торговли. Виды оплаты по

платежам. Виды и

характеристика

контрольно-

кассовых машин,

правила

осуществления

кассовых операций.

Правила и

порядок расчета

потребителей при

оплате наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты. Правила

поведения, степень

ответственности за

правильность расчетов

с потребителями.

Базовый словарный запас на

иностранном языке. Правила, техника

общения,

ориентированная на

потребителя.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах. Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.


Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.


Приготовление

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи

разнообразного

ассортимента, в том числе

региональных.

Соблюдать

правила сочетаемости,

взаимозаменяемости

основного сырья и

дополнительных

ингредиентов.

Выбирать, применять,

комбинировать

различные способы

приготовления

полуфабрикатов с

учетом рационального

использования

ресурсов, обеспечения

безопасности готовой

продукции.

Владеть техникой

работы с ножом:

нарезать, измельчать

обработанное сырье,

продукты.

Править кухонные

ножи. Нарезать,

измельчать мясо, птицу вручную или

механическим

способом.

Порционировать,

формовать, панировать

различными способами

полуфабрикаты из

мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи. Выбирать,

подготавливать

пряности и приправы,

хранить пряности и

приправы в

измельченном виде.

Соблюдать

санитарно-

гигиенические

требования к

процессам

приготовления

полуфабрикатов.

Изменять закладку

продуктов в

соответствии с

изменением выхода

полуфабрикатов.

Осуществлять

взаимозаменяемость

продуктов в процессе приготовления

полуфабрикатов с

учетом принятых норм

взаимозаменяемости.

Выбирать в

соответствии со

способом

приготовления,

безопасно

использовать

технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты, посуду.

Требования

охраны труда,

пожарной

безопасности и

производственной

санитарии в

организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной

эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря,

инструментов,

весоизмерительных

приборов, посуды и

правила ухода за

ними. Ассортимент,

рецептуры,

требования к качеству,

условия и сроки

хранения

полуфабрикатов для

блюд, кулинарных

изделий из мяса,

птицы, дичи

разнообразного

ассортимента, в том

числе региональных.

Методы приготовления

полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении

полуфабрикатов.

Правила, способы

нарезки,

порционирования

полуфабрикатов из

мяса, мясных

продуктов, домашней

птицы, дичи.

Порционирование

(комплектование), упаковка

на вынос, хранение

полуфабрикатов.

Проверять

качество готовых

полуфабрикатов перед

упаковкой,

комплектованием.

Выбирать

материалы, посуду,

контейнеры для

упаковки. Эстетично

упаковывать,

комплектовать

полуфабрикаты в

соответствии с их

видом, способом и

сроком реализации.

Обеспечивать

условия, сроки

хранения, товарное

соседство

скомплектованных,

упакованных

полуфабрикатов.

Соблюдать выход

готовых

полуфабрикатов при

порционировании

(комплектовании).

Применять

различные техники

порционирования,

комплектования с

учетом

ресурсосбережения.

Ассортимент,

назначение, правила

обращения с

упаковочными

материалами, посудой,

контейнерами для

хранения и

транспортирования

готовых

полуфабрикатов.

Техника

порционирования

(комплектования),

упаковки и

маркирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

заполнения этикеток.

Правила

складирования

упакованных

полуфабрикатов.

Правила

порционирования

(комплектования)

готовой кулинарной

продукции.

Требования к

условиям и срокам

хранения упакованных

полуфабрикатов.

Ведение расчетов с

потребителями при отпуске

продукции на вынос.

Взаимодействие с

потребителями при отпуске

продукции с

прилавка/раздачи.

Рассчитывать

стоимость

полуфабрикатов.

Вести учет

реализованных

полуфабрикатов.

Пользоваться

контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять

безналичные

платежи. Составлять отчет по платежам.

Поддерживать

визуальный контакт с

потребителем.

Владеть

профессиональной

терминологией.

Консультировать

потребителей,

оказывать им помощь в выборе.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Ассортимент и

цены на

полуфабрикаты на

день принятия

платежей. Правила

торговли. Виды оплаты по платежам.

Виды и характеристика

контрольно-

кассовых машин,

правила

осуществления

кассовых операций.

Правила и

порядок расчета

потребителей при

оплате наличными

деньгами, при

безналичной форме

оплаты. Правила

поведения, степень

ответственности за

правильность расчетов

с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке. Правила, техника общения,

ориентированная на

потребителя.

ОК 1

Выбирать

способы решения

задач

профессиональной

деятельности,

применительно к различным

контекстам.

Распознавание

сложных проблемных

ситуаций в различных

контекстах. Проведение

анализа сложных

ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение

этапов решения задачи. Определение

потребности в

информации

Осуществление

эффективного поиска. Выделение всех возможных источников

нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального

плана действий

Оценка рисков на

каждом шагу

Оценивает плюсы

и минусы полученного

результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии

оценки и рекомендации по

улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Анализировать задачу и/или

проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

Ресурсы.

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия

своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в котором

приходится работать и жить.

Основные

источники

информации и

ресурсы для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или социальном

контексте.

Алгоритмы выполнения работ в

профессиональной и смежных областях.

Методы работы в

профессиональной и смежных сферах. Структура плана для

решения задач.

Порядок оценки

результатов

решения задач

профессиональной деятельности.

ОК 4

Работать в

коллективе и

команде, эффективно

взаимодействовать

с коллегами,

руководством,

клиентами.

Участие в деловом

общении для

эффективного решения

деловых задач. Планирование

профессиональной

деятельности.

Организовывать работу коллектива и

команды.

Взаимодействовать с

коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы

проектной

деятельности.

ОК 7

Содействовать

сохранению

окружающей среды,

ресурсосбере

жению, эффективно

действовать в

чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил

экологической

безопасности при

ведении

профессиональной

деятельности.

Обеспечивать

ресурсосбережение

на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности.

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной

деятельности по

профессии.


Правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной

деятельности.

Основные ресурсы,

задействованные в

профессиональной

деятельности.

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


2.1. Структура профессионального модуля


Коды

профессион

альных

компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка

и

практики)

Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные

учебные занятия

внеаудиторная

(самостоятельная) учебная

работа

учебная,

часов

производст

венная,

часов


учебная,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

в т.ч.,

курсовая

проект

(работа),

часов

всего,

часов

т.ч.,

курсовой

проект

(работа),

часов



ПК 1.1-

ПК 1.4

ОК 01- 11

Раздел модуля 1.

Организация

процессов обработки сырья,

приготовления и подготовки к

реализации полуфабрикатов

для блюд, кулинарных

изделий разнообразного

ассортимента.

55

48

25

*

3

*

*

*

ПК 1.1-

ПК 1.4

ОК 01- 11

Раздел модуля 2.

Обработка

сырья и приготовление

полуфабрикатов из него.

75

66

30

*

3

*

*

*

ПК 1. –

ПК 1.4

Учебная практика

72


72


ПК 1. –

ПК 1.4

Производственная практика


72


72


Всего:

274

114

55

*

6

*

72

72




2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля


Наименование

разделов и тем

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная

(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

РАЗДЕЛ 1.

Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента


МДК.01.01

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов


Тема 1.1.

Характеристика процессов обработки сырья и приготовления

полуфабрикатов из них


Содержание учебного материала

Уровень освоения


Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов.

2

4

Тема 1.2.

Организация и

техническое оснащение

работ по обработке овощей и грибов


Содержание учебного материала

Уровень освоения


Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов.

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест,

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

6

Тематика практических занятий

4

Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.

Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки).

5

Тема 1.3.

Организация и

техническое оснащение

работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья,

приготовлению

полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

Уровень освоения






6


Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Тематика практических занятий

4

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки.

Тема 1.4.

Организация и

техническое оснащение

работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления

полуфабрикатов из них

Содержание учебного материала

Уровень освоения

7

Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них. Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

2

Тематика практических занятий

4

Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

4

Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

4

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка

сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-

образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.


РАЗДЕЛ 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него.


МДК 01.02.

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов


Тема 2.1.

Обработка, нарезка,

формовка овощей и грибов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.

2

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Формы нарезки, кулинарное назначение. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей, плодов и грибов.

2

Хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов. Требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

2

Тематика практических занятий

3

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов.

Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

3

Тема 2.2.

Обработка рыбы и

нерыбного водного

сырья

Содержание учебного материала

Уровень освоения




5

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья.

2

Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке:

размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы.

2

Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы), последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. Способы минимизации отходов. Требования к качеству, безопасности

обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы.

2

Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов. Требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья.

2

Тема 2.3.

Приготовление

полуфабрикатов из рыбы

Содержание учебного материала

Уровень освоения

5

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья.

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, тушка без головы, «кругляши», порционный кусок непластованной рыбы (стейк), филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», мелкие куски рыбы, порционные полуфабрикаты. панированные в различных панировках. Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы.

2

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

Тематика практических занятий

4

4

2

Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Обработка нерыбного водного сырья.

Тема 2.4.

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

5

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья.

2

Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

2

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций

механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

2

Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение.

2

Тема 2.5.

Приготовление

полуфабрикатов из мяса,

мясных продуктов

Содержание учебного материала

Уровень освоения

5

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса.

2

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Тематика практических занятий

3

3

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

Тема 2.6

Обработка домашней

птицы, дичи, кролика

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение.

2

Тема 2.7

Приготовление

полуфабрикатов из

домашней птицы, дичи,

кролика

Содержание учебного материала

Уровень освоения

5

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Тематика практических занятий

4

4

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.


Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2:

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

*

Учебная практика ПМ.01

Виды работ:

1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ

органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов

традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика.

5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом.

13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в

охлажденном и замороженном виде.

16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для

транспортирования.

17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.


Производственная практика ПМ.01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и

дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты.

4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

различными методами.

5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,

домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.


Всего:


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).



3. условия реализации программы


3.1. Материально-техническое обеспечение


Реализация программы предполагает наличие

учебных кабинетов: технического оснащения и организации рабочего места; учебной кухни ресторана.

Оборудование:

- доска учебная;

- рабочее место преподавателя;

- столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др


Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).


Оборудование «Учебной кухни ресторана» технологическим оборудованием:

- моечная ванна;

- овощерезательная машина;

- плиты электрические или с индукционном нагревом;

- мясорубка;

- слайсер;

- блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

- куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов);

- планетарный миксер;

- рыбочистка;

- шкаф интенсивной заморозки;

- шкаф морозильный;

- шкаф холодильный;

- аппарат для вакуумной упаковки;

- ледогенератор;

- микроволновая печь;

- горелка газовая ручная;

- овоскоп;

- нитрат-тестр;

- посудомоечная машина;

- стелаж;

- мусат для заточки ножей.


Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

- рабочий стол;

- весы настольные электронные;

- набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);

- ножи поварской тройки;

- щипцы универсальные;

- лопатки (металлические, силиконовые);

- венчик;

- ложки;

- мерный стакан;

- сито;

- шенуа;

- половник;

- тяпка;

- тендрайзер ручной;

- пинцет;

- миски из нержавеющей стали;

- набор кастрюль;

- набор сотейники;

- набор сковород;

- гриль сковорода;

- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

- функциональные емкости из нержавеющей стали;

- корзины для отходов;

- стрейч пленка для пищевых продуктов;

- пергамент, фольга;

- пакеты для вакуумного аппарата;

- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

- перчатки силиконовые.


В «Учебной кухне ресторана» оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики: весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки и др.).


3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП_ 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27.

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

22. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность

и бытовое обслуживание, 1999.

23. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

24. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012.

25. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2014 – 328 с.

26. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.

27. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

28. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

29. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

30. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

31. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

32. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф.образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2012 –160 с.

33. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013 – 128 с.

34. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2014.- 416с.

Электронные:

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/


Дополнительные источники:

1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. Пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.-336с.

2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.

3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

4. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 .– 112 с.

Электронные:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

Интернет – ресурсы:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

3. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

4. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. http:/ /www.pitportal.ru/



4. Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Профессиональные

компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки


Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий

разнообразного ассортимента.

ПК 1.1.-1.4

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Последовательность выполнения технологических операций.

Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа,

оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной

посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение упаковочных материалов, способы

хранения сырья и продуктов.

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов. Виды, назначение технологического оборудования,

производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. Способы правки кухонных ножей.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

(докладов, рефератов,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.).

Промежуточная

аттестация

в форме экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль:

Тестирование на

демонстрационном экзамене.











Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность

производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием. Выбирать, рационально размещать на рабочем месте

оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со

стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,

весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной

безопасности, охраны труда. Выбирать, подготавливать материалы, посуду,

оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом

стандартов чистоты.

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораорным

занятиям;

- оценка заданий для

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе практических/

лабораторных занятий,

учебной и производственной

практики.

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике.

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК на демонстрационном

экзамене.

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них.

Подбор, подготовка к работе, проверка

технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов. Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК на демонстрационном

экзамене.

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него.

ПК 1.1-1.4

Знания:

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. Правила оформления заявок на склад.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила обращения с тарой поставщика. Ответственность за сохранность материальных ценностей.

Правила поверки весоизмерительного оборудования. Правила приема продуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания

продуктов. Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними.

Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы приготовления полуфабрикатов.

Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов

из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Ассортимент, назначение, правила обращения с

упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных

полуфабрикатов.

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

(докладов, рефератов,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.).

Промежуточная

аттестация

в форме зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль.

Умения:

Распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке.

Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного

назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.

Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей,

предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое

оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья. Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья. Осуществлять маркировку упакованных

неиспользованных пищевых продуктов.

Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.

Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Безопасно использовать оборудование для упаковки.

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального

использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи.

Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом.

Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе

приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, посудуПроверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.

Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.

Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.

Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).

Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения.

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораорным

занятиям;

- оценка заданий для

внеаудиторной

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе практических

/лабораторных

занятий, учебной и производственной

практики.

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК на демонстрационном

экзамене.

Действия:

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,

домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов. Обработка различными методами, подготовка к

использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи. Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов. Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.




Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности

( правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно



5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП


Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар.


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология

Категория: Планирование

Целевая аудитория: 10 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Рабочая программа ПМ.01 по специальности: 43.01.09 Повар, кондитер

Автор: Макаркина Ольга Владимировна

Дата: 10.12.2018

Номер свидетельства: 490060

Похожие файлы

object(ArrayObject)#849 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(142) "РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ  «ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ ПОВАРА, КОНДИТЕРА». "
    ["seo_title"] => string(80) "rabochaia-programma-uchiebnoi-distsipliny-khimiia-v-profiessii-povara-konditiera"
    ["file_id"] => string(6) "108266"
    ["category_seo"] => string(6) "himiya"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1403631177"
  }
}
object(ArrayObject)#871 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(91) "Рабочая программа по ПМ 03 для специальностей 19.01.17"
    ["seo_title"] => string(61) "rabochaia_proghramma_po_pm_03_dlia_spietsial_nostiei_19_01_17"
    ["file_id"] => string(6) "355052"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyam"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1478188624"
  }
}
object(ArrayObject)#849 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(167) "Рабочая программа учебного предмета «Литература» для специальности  19.01.17 Повар, кондитер. "
    ["seo_title"] => string(101) "rabochaia-proghramma-uchiebnogho-priedmieta-litieratura-dlia-spietsial-nosti-19-01-17-povar-konditier"
    ["file_id"] => string(6) "158932"
    ["category_seo"] => string(10) "literatura"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1421832761"
  }
}
object(ArrayObject)#871 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(235) "Экзаменационные билеты по курсу «ЭКОНОМИКА» для профессии начального профессионального образования 260807.01 – «Повар. Кондитер» "
    ["seo_title"] => string(133) "ekzamienatsionnyie-biliety-po-kursu-ekonomika-dlia-profiessii-nachal-nogho-profiessional-nogho-obrazovaniia-260807-01-povar-konditier"
    ["file_id"] => string(6) "104157"
    ["category_seo"] => string(13) "vsemUchitelam"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "testi"
    ["date"] => string(10) "1402672456"
  }
}
object(ArrayObject)#849 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(199) "Рабочая программа учебной дисциплины иностранный язык (английский) по профессии 260807.01 (19.01.17) Повар, кондитер "
    ["seo_title"] => string(121) "rabochaia-proghramma-uchiebnoi-distsipliny-inostrannyi-iazyk-anghliiskii-po-profiessii-260807-01-19-01-17-povar-konditier"
    ["file_id"] => string(6) "117525"
    ["category_seo"] => string(15) "angliiskiyYazik"
    ["subcategory_seo"] => string(12) "planirovanie"
    ["date"] => string(10) "1412825040"
  }
}

Личный сайт учителя и сертификат бесплатно!!!
Получите в подарок сайт учителя


ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства