Входной контроль по ПМ.03 «Приготовление супов и соусов"

Министерство образования и науки Удмуртской Республики Бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Удмуртской Республики «Ижевский автотранспортный техникум» Входной контроль по ПМ.03 по профессии 260807.01 Повар, кондитер РАССМОТРЕНО на заседании методической комиссии БОУ СПО УР «Ижевский автотранспортный техникум» Протокол № ___ от «___»________201 г. РАЗРАБОТЧИК Галичанина Людмила Леонидовна, Мастер производственного обучения ТЕСТ ПО ПМ 3 Приготовление супов и соусов вариант 1 I. Выберете правильный ответ 1. Температура подачи горячих супов: а) 7-14?С; б) 50-55?С; в) 70-75?С 2. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка; в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи 3. Способы подготовки свеклы для борща: а) тушение; б) варка на пару; в) запекание; г) пассерование 4. Пассерованные овощи закладывают в суп за: а) 5-10 мин б) 10-15 мин в) 20-25 мин 5. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием: а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания 6. К жирным блюдам подают соусы: а) нежные; б) кислые; в) острые; г) неострые II. Установите соответствие 7. Определите форму нарезки картофеля для данных супов. Название супа Форма нарезки 1. Борщ из свежей капусты с картофелем А. брусочки 2. Суп с бобовыми изделиями Б. кубики средние 3. Рассольник домашний В. соломка Г. кружочки Д. дольки 8. Определите форму нарезки моркови для данных супов. Название супа Форма нарезки 1. Борщ из свежей капусты с картофелем А. соломка 2. Суп с бобовыми изделиями Б. кубики мелкие 3. Рассольник домашний В. ломтики Г. кружочки III. Определить название блюда: 9.Картофель, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, укроп, квас, соль. IV. Решите задачу 10. Рассчитайте количество продуктов, необходимых для приготовления 10 порций щей из свежей капусты с картофелем (из расчета 250 г на порцию). Продукты На 1 литр На 10 порций брутто нетто брутто нетто Капуста свежая 250 200 Картофель 160 120 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Кулинар. жир 20 20 Бульон 800 800 ТЕСТ ПО ПМ 3 Приготовление супов и соусов вариант 2 I. Выберете правильный ответ 1. Температура подачи холодных супов: а) 7-14?С; б) 50-55?С; в) 70-75?С 2. Назвать супы, в состав которых входит свежая капуста: а) суп полевой, окрошка; б) щи, борщ; в) ботвинья, гороховый; г) окрошка, суп молочный 3. Концентрация бульона зависит от: а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки; в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов. 4. Виды заправочных супов: а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный; в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная. 5. Чтобы на поверхности молочного супа при хранении не образовывалась пленка, применяют прием: а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания 6. К не жирной рыбе подают соусы: а) нежные; б) кислые; в) острые; г) неострые II. Установите соответствие 7. Определите форму нарезки картофеля для данных супов. Название супа Форма нарезки 1. Щи из свежей капусты А. брусочки 2. Суп с крупой Б. кубики средние 3. Рассольник Ленинградский В. соломка Г. кружочки Д. дольки 8. Определите форму нарезки моркови для данных супов. Название супа Форма нарезки 1. Щи из свежей капусты А. соломка 2. Суп с крупой Б. кубики мелкие 3. Рассольник Ленинградский В. ломтики Г. кружочки III. Определить название блюда: 9. уксус 3%, перец черный молотый, масло растительное IV. Решите задачу 10. Рассчитайте количество продуктов, необходимых для приготовления 15 порций суп молочный с крупой (из расчета 250 г на порцию). Продукты На 1 литр На 15 порций брутто нетто брутто нетто Молоко 500 500 Вода 550 550 Крупа рисовая 60 60 Масло сливочное 8 8 Сахар 10 10 Эталон ответа 1 вариант 2 вариант 1. В 1. А 2. Б 2. Б 3. А, Г 3. А 4. Б 4. Б 5. Б 5. Б 6. Г 6. А 7. 1. А 2. Б 3. Д,А 7. 1. А, Б 2. Б 3. Д, А 8. 1. А 2. Б 3. А 8. 1. А, В 2. В, Б 3. А 9. ОКРОШКА 9. САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА 10. Продукты На 1 литр На 10 порций брутто нетто брутто нетто Капуста свежая 250 200 625 500 Картофель 160 120 400 300 Морковь 50 40 125 100 Лук репчатый 48 40 120 100 Кулинар. жир 20 20 50 50 Бульон 800 800 2000 2000 10. Продукты На 1 литр На 15 порций брутто нетто брутто нетто Молоко 500 500 1875 1875 Вода 550 550 2062,5 2062,5 Крупа рисов 60 60 225 225 Масло слив. 8 8 30 30 Сахар 10 10 37,5 37,5 Критерии оценки итогового теста: Вопросы Баллы Примечание 1. 5 За правильный ответ 5 баллов 2. 5 За правильный ответ 5 баллов 3. 5 За правильный ответ 5 баллов 4. 5 За правильный ответ 5 баллов 5. 5 За правильный ответ 5 баллов 6. 5 За правильный ответ 5 баллов 7. 15 За правильный ответ 5 баллов 8. 15 За каждый правильный ответ 5 балла 9. 10 За правильный ответ 10 баллов 10 30 За правильно выполненное задание 30 баллов Процент показателей Отметка 100 – 90 % «отлично» 89 – 80 % «хорошо» 79 – 70 % «удовлетворительно» Менее 70 % «неудовлетворительно»