"Полуфабрикаты из рыбы"

Полуфабрикаты из рыбы.

Волкова Ю.С.

Мастер производственного обучения

по специальности « Организации питания»

КГУ «Тайыншинский колледж агробизнеса»

Северо-Казахстанская область.

г.Тайынша

Цель урока:повторение материала по теме урока с практическим закреплением.
Задачи:

• повторение материала в сочетании фронтальной беседы и выполнения практических заданий.

• Развитие логического мышления, умения анализа и способности аргументировать ответы, умения представить результаты своей работы.

• Развитие культуры диалогового общения и межличностных отношений.

• Воспитание ответственности, чувства собственного достоинства, уважения к мнению окружающих.

Тип урока: повторительно - обобщающий

Форма проведения урока: урок- соревнование.

KMO: мультимедийный проектор, электронный носитель, карточки задания, полуфабрикаты, посуда, оборудование, форма, оценочные листы.

Меж. предметные связи: товароведение продовольственных товаров, оборудование предприятий питания, профессиональная эстетика, техника безопасности и охрана труда, производственное обучение.

Ход урока

І. Организационный момент
Проверка наличия обучающихся и готовность к уроку, сообщение темы и хода урока, подготовка к проведению игры: распределение микро групп за столиками, выбор жюри.
II. Основная часть
Знания, умения и навыки, необходимые для выполнения деятельности по теме занятий: знание теоретического материала, владение технологией обработки и приготовления рыбных полуфабрикатов, котлетной массы, умение формовки полуфабрикатов.
Используется мультимедийный проектор. Сначала появляется вопрос, затем - ответ.

Задание № 1 «Разминка». Каждой команде задаётся по три вопроса (верный полный ответ — 1 балл
1. Рыба является основным поставщиком чего....? (белка)

2. Рыбы живут где ...? (в реках, водоёмах, озерах, морях, океанах, прудах)
3. По содержанию жира рыба бывает какая .... ? (Тощая, средней жирности, упитанная)

4. Сколько времени необходимо организму человека, чтобы мясо рыбы усвоилось? (2-3 часа)

5. Какие витамины содержит рыбий жир? ( А, Д, Е, К, Группы B)

6. Какие вещества переходят в бульон при варке рыбы?
(питательные, экстрактивные)
7. Какой ткани в мясе рыбы в 5 раз меньше чем, в мясе животных? (соединительной)

8. Где в организме рыбы скапливается большое количество витаминов? (в печени)
9. Морская рыба богата? (минеральными веществами) Задание No 2 «Своя игра».
Задание №2 « Своя игра»
Подобраны задания по 4 разделам по несколько вопросов. Каждый вопрос в зависимости от сложности имеет свою цену. Выбор раздела и вопроса — право команды
Разделы:
1. Ассортимент рыб.
2. Механическая обработка рыб.
3. Натуральные полуфабрикаты
4. Котлетная масса и полуфабрикаты из неё Задания по разделам и стоимость ответа:

Ассортимент рыб.
1.К какому семейству относятся окунь, судах, ёрш? (окуневых)
2. К какому семейству относится лещ, сазан, карась? (карповых)

3. К какому семейству относится севрюга, белуга, стерлядь? (осетровых)

4. Рыбы этого семейства отличаются плоской формой тела? (камбаловых)
5.Рыбы этого семейства поступают в солёном, кон сервированном виде, очень редко в свежем? (сельдевые) Механическая обработка рыб.

1.Для чего во время оттаивания рыбы добавляют соль? (для уменьшения потерь минеральных веществ)

2.Сколько часов вымачивают солёную рыбу? (8-12 часов)

3.Способы вымачивания рыбы? (в сменной и проточной воде)

4.Из каких операций состоит разделка рыбы? (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи)
5.Выдерживание рыбы в растворе поваренной соли? ( фиксация) Натуральные полуфабрикаты.

1.Для чего перед тепловой обработкой на кусках делают надрезы? (Чтобы куски не деформировались)

2. Как называют покрытие тела рыбы тонким слоем муки? (панированные) 3.Под ка ким углом нарезают филе для припускания?(45)

4.Под ка ким углом нарезают кругляши для жарки основным способом?(90)

5.Форма зраз донских? (колбаски или валики) Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.
1.Чем формуют рулет? (Марлей или смоченной салфеткой)

2. Благодаря какому продукту в котлетной массе удерживается влага? (хлеб)
3.Что добавляют в котлетную массу для вязкости? (сырые яйца)

4.Какой полуфабрикат имеет форму полумесяца? (тельное)

5.Форма котлет? (овально-приплюснутая с заостренным концом)
Задание № 3 «Домашнее задание». Каждая микро группа изготовила полуфабрикат из рыбной котлетной массы. Вам необходимо продемонстрировать полуфабрикаты и рассказать технологию приготовления. Максимальная оценка 5 баллов.
1 команда изготовила: котлету.
2 команда изготовила: тельное.
3 команда: биточки.
Задание № 4.Блиц-турнир «Гонка за лидером». Каждой команде даётся карточка-задание. Необходимо будет к каждому полуфабрикату подобрать соответствующую форму (верный ответ - 1 балл). Задание на карточке:

Верный ответ:

Задание № 5. «Дифференцированная карточка». Каждая команда выбирает карточку с разным уровнем заданием. Первой это делает команда, набравшая на данный момент наибольшее количество баллов и т.д.
1.Карточки с лёгкими вопросами - жёлтого цвета. (3 балла) 2. Карточки со средним уровнем сложности - зеленого цвета (5 баллов) 3. Карточки с вопросами наибольшей сложности - красного цвета. (8 баллов)
Карточки жёлтого цвета:
1. Перечислите, чем комплектуется внутри рабочая ка мера мясорубки?( упорное кольцо, нож, ножевая решетка, подрезная решетка)

2. Для чего предназначена мясорубка? (для измельчения мяса и рыбы)
3. Что делают после окончания работы с мясорубкой? (выключают, разбирают, очищают, моют, сушат)
Карточки зеленого цвета:
1. По какой причине мясорубка не режет, а мнёт мясо?(затупились ножи)
2. Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя? (нож и решетка чрезмерно зажаты гайкой)
Карточка красного цвета:

1. Назовите рабочие органы машин для обработки рыб и мяса?
Pо1M-рыбоочистительная машина - скребок

МФК-2240- формующий стол с ячейками
MC8-150- фаршемешалка вал с приваренными к нему лопастями
MPM-15- мясо рыхлитель - ножи фрезы

Задание № 6. «Признаки качества рыбы». Найдите по 7признаков качества рыб: доброкачественной, рыбы пони жженного качества, рыбы, непригодной в пищу, глаза мутные, поверхность потускневшая, гнилостный запах, слизь на поверхности прозрачная, покрыта мутноватым слоем, поверхность чистая, рот открытый, жаберные крышки пот но прилегают, анальное кольцо слегка набухшее ,жабры ярко-красные, глаза помутневшие, брюшко вздутое, мясо отстаёт от костей, консистенция плотная, жабры бледно розовые, без посторонних примесей, жабры бурые, консистенция немного размягченная поверхность покрыта мутной слизью, соответствует данному виду рыбы, кисловатый запах в жабрах, анальное кольцо запавшее.

Задание № 7. «Рыбная путаница». Для выполнения данного задания вам необходимо показать, насколько вы усвоили классификацию рыб. Команде № 1: лососевые. Команде № 2: сельдевые. Команда № 3: тресковые. Перечень рыб: пикша, кета, килька, навага, минтай, горбуша, сардинелла, салака, путасса, семга, форель, сардина, нельма, сайда.

Проверяем. Лососевые: кета, горбуша, семга, форель, нельма. Тресковые: пикша, навага, минтай, сайда, путасса. Сельде вые: салака, килька, сардина, сардинелла
III. Заключительная часть. Подведение итогов игры-соревнования.