Екінші тағамдардың сапасын зерттеу

Тәжірибиелік сабақ№

Тақырыбы:Екінші тағамдардың сапасын зерттеу 

Мақсаты: көжелердің физико-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.

Әдістемелік нұсқаулар

Жұмысты орындау реті:

1.Нұсқау түрлерімен және техника қауіпсіздігімен танысу

2.Жұмыс ретімен танысу

3.Жұмысты зерттеуді жүргізудің алгоритмімен және өңделген нәтижелермен танысу

4.Жұмысты орындау
Орындау реті

Сынамаларды өлшеу

Сынаманы және оның құрамды бөліктерін циферблатты үстел таразысында 2 кг жүктемеде, 200 г шкалада және 40 С температурада ауытқуы +- 1 г өлшеу жүргізеді.
Көжелерді органолептикалық бағалау.

Екінші тағамдарды ұсыну кезінде 65 С температурадан төмен болмауы керек.

Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектерінің дұрыс кесілуін, пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі (деформацияға ұшырауы), аунатпаныңжағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі (терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін бұлшық майлы және сүйек тіндерінің арақатынасына көңіл бөледі.

Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды.

Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді. Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің бұзылғаның білдіреді.

Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар, бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек. Ботқаны тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы, қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.

Соустың сапасын бағалағанда, оның түсіне, консистенциясына және дәміне көңіл бөледі. Соустың консистенциясын қасықпен тарелкеге сыздықтап құю арқылы байқайды. Егер соустың құрамында қоспа болса, оны бөліп және құрамын, кесілу түрін тексереді, содан соң соустың дәмін көріп, сұйықтықтың бірыңғайлығын және әсіресе дәмін және иісін байқайды.

Көже сынамаларын зерттеуге дайындау

Сынаманы тығыз бөлігін ескере отырып зерттеуге әр түрлі әдістермен дайындайды. Көже үлесін 70....75 С температурада қыздырады.Көжедегі ет, құс, балық пинцет көмегімен алады, олардың массаларын рецептура шығымы бойынша, жіберілген ауытқуларді ескере отырып, салыстырады.

Сынаманы буландыру әдісіне дайындаған кезде, сынаманы өлшейді және шамамен 1/3....1/2 көлемде буландырады.Салқындатады, қайтадан өлшейді және гомогендейді. Талдау нәтижелерінің есебін буландырудан соң тағам массасына теңестіреді.

Созылмалы консистенциядағы көжелерді (арпа және сұлы жармаларымен) буландырусыз гомогендайды.

Пюре көжелер майды тегіс таралуы үшін гомогендайды.

Тәтті көжелерді өлшейді, тығыз бөлігін ажыратады, оны өлшейді, сұйық бөлікке қосады және гомогендайды.

Щи, борщ, рассольниктарды зерттеуге ажырату әдісімен дайындайды.

1 жұмыс. Құрғақ заттарды анықтау

Құрғақ заттардың массалық үлесін 130 С температурада кептіру арқылы анықтаңыздар.

Талдаудың жүргізілуі

Дайындалған сынамадан 0,01 г нақты дәлділікте 5 г екі навесканы алыңыз және оларды алдын ала кептірілген және өлшенген құммен және шыны таяқшамен екі фарфор ыдысқа салыңыз. Навесканы ыдыстың ішкі жағына тегіс қабатпен таратыңыз. Сосын ыдысты кептіру шкафында 130 с температурада 30 мин. қойыңыз. Кептіру уақытының есебін берілген температурадан бастаңыз. Осыдан кейін ыдысты 20-30 минут ішінде эксикаторда салқындатыңыз және өлшеңіз.

Навесканың толық кепкенін тексеру үшін 15 минутқа сынаманы қайта қойыңыз, кейін салқындатыңыз және өлшеңіз.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен өлшейді:

X=

Мұнда а- құммен және таяқшамен бірге ыдыс массасы, г;

b-кептіруге дейінгі құммен және таяқшамен сынамамен бірге ыдыс массасы,г

с-кептіруден кейінгі құммен және таяқшамен сынамамен бірге ыдыс массасы,г

параллельді анықтаулардың нәтижелері арасындағы айырмашылық 0,5 % аспауы керек. Соңғы нәтижеге екі параллельді анықтаулардың ортақ мәнін алады.

Талдау нәтижелерін есептік мәліметтермен салыстырыңдар.

2 жұмыс. Тұз құрамын Мора әдісімен анықтау

Талдауды жүргізу

Дайындалған гомогенделген сынамаан 10 г навесканы көлемі 100 см ³

Химиялық стқанға салыңыз жәнеыстық тазартылған суды құйыңыз. Жақсылап араластырыңыз және көлемі 250 см ³ өлшеу колбасына ауыстырыңыз, колбаға жартысына дейін тазартылған суды құйыңыз, тығынымен жабыңыз және шайқау үшін 15 минутқа аппаратқа қойыңыз немесе 25-30 минутқа тұну үшін қалдырыңыз.

Пайда болған қоспаны көлемі 250 см ³ конустық колбаға сүзгі қағаз немесе мақта арқылы сүзіңіз.

Қышқылдың болуын әмбебап индикаторлы қағаз арқылы фильтратта тексеріңіз. Қышқылдың пайда болуы кезінде фильтратты 0,1 моль/дм ³ NaOH ерітіндісімен бейтараптандырыңыз.

Түзету жұмыстары

Бақылау сұрақтары

1.Құрғақ заттардың минималды құрамын анықтаудың формуласын жазыңыз.

2.Құрғақ заттардың максималды құрамынқалай анықтайды?

3.500 гр массалық үлестегі бірінші тағамдарда тұздың қанша мөлшерін салады?