kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Тест по теме :«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Нажмите, чтобы узнать подробности

Тест позволяет узнать на сколько изучена тема

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Тест по теме :«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»»











Тесты

по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»





Инструкция по выполнению тестов по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»



  1. На выполнение среза знаний в форме тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» отводится
    120 минут.

  2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых ­ правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.

  1. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:

1) 12,5%;

2) 16,5%;

3) 15%.

2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?

1) 20 г;

2) 9 г;

3) 40 г.

3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:

1) пенообразователя;

2) загустителя;

3) увлажнителя.

4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:

1) разрыхления;

2) снижения упругих свойств теста;

3) пенообразования.

5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:

1) яблочного пюре с сахаром;

2) ароматных протертых фруктов и ягод;

3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).

6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:

1) 12 ч;

2) 24 ч;

3) 3-4 ч.

7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?

1) минеральные;

2) белковые;

3) органические.

8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:

1) 100 ̊С;

2) 55 ̊̊С;

3) 40 ̊С.

9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:

1) яйцепродукты и мука;

2) сахар и мука;

3) крахмал и мука.

10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:

1) 55 ̊C;

2) 200 ̊C;

3) 120 ̊C.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.

1) животного;

2) молочного;

3) гидрогенизированного.

12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …

1) дисперсность;

2) зольность;

3) кислотность.

13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.

1) ограничивают и повышают;

2) повышают и понижают;

3) снижают и понижают.

14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …

1) декстринов;

2) студней;

3) меланоидинов.

15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …

1) уменьшается;

2) увеличивается;

3) минимальна.

16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.



Ключи к тестам и ответы



Вариант 1



№ вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ответы

3

2

1

2

2

3

2

3

1

3

3

1

1

3

2

2



17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.

18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг

Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

Вариант 2

1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:

1) в горячей воде;

2) в теплой воде;

3) в холодной воде.

2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:

1) глиадин и глютенин;

2) казеин и альбумин;

3) лецитин и альбумин.

3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:

1) денатурация;

2) адсорбция;

3) «сила муки».

4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:

1) выше;

2) ниже;

3) колеблется.

5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:

1) со слабой клейковиной;

2) со средней клейковиной;

3) с сильной клейковиной.

6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре

1) 200-225 0С;

2) 250-300 0С;

3) 125-150 0С.





7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:

1) яйцепродуктов;

2) лимонной кислоты;

3) сахара.

8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:

1) сахар и разрыхлитель;

2) соль и сливочное масло;

3) яйца и вода.

9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:

1) яичные белки;

2) сахар;

3) мука.

10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?

1) сливочное масло;

2) сливки 36 % жирности;

3) яичные белки.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.

1) сахарном сиропе;

2) сахарной пудре;

3) молочно-сахарном сиропе.

12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»

1) сливках 36%;

2) яйцах;

3) молоке.



13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.

1) запечь;

2) заколеровать;

3) закарамелизовать.

14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .

1) 12.ч;

2) 24 ч;

3) 6 ч.

15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.

1) понижается;

2) повышается;

3) изменяется.

16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.

1) 24 ч;

2) 1 ч;

3) 48 ч.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?

18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2



№ вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ответы

2

1

3

2

1

1

3

1

3

3

2

2

2

3

2

1



17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.

18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%

Вариант 3

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.

1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:

1) повышается в 4 раза;

2) понижается в 4 раза;

3) не меняется.

2. Сырцовая глазурь называется:

1) рисовальной массой;

2) сахарной массой;

3) белковой массой.

3. Для приготовления сахарной мастики применяется

1) сахарный песок;

2) сахарная пудра;

3) сахарный сироп.

4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:

1) сахара;

2) жира;

3) яичных белков.

5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:

1) с повышением температуры;

2) с понижением температуры;

3) при комнатной температуре.

6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:

1) эмульгаторы;

2) стабилизаторы;

3) антикристаллизаторы.





7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:

1) желатина;

2) кислоты;

3) жиров.

8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:

1) 200 ⁰С;

2) 50 ⁰С;

3) 70 ⁰С

9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:

1) карамель;

2) жженка;

3) патока.

10. Пралине лучшего качества получается с использованием:

1) растительного масла;

2) фруктов;

3) миндаля.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.

1) щелочной;

2) кислой;

3) нейтральной.

12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.

1) эластичную;

2) вязкопластичную;

3) жидкую.



13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

1) эластичную;

2) пластично-вязкую;

3) пористую.

14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….

1) лепешки с начинкой;

2) плюшки;

3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.

15. Безопарный способ приготовления теста называют… .

1) многофазным;

2) двухфазным;

3) однофазным.

16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.

1) пропионовокислое;

2) молочнокислое;

3) масляно-кислое.



В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.



17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?

18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3



№ вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16


ответы

1

1

2

2

1

3

2

3

2

3

2

2

3

2

3

2




17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.

18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.

(5 – 4):4х100 = 25%

















Тесты

по дисциплине

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся



Инструкция по выполнению тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся.

1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.

2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).

ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;

КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;

ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.

3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

Вариант 1

В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.

1. Назовите стандартную влажность муки:

1) 40%;

2) 28%;

3) 14,5%.

2. Важнейшей составной частью муки являются белки:

1) миозин и миоглобин;

2) авидин и овомукоид;

3) глиадин и глютенин.

3. Крахмала в муке содержится до:

1) 14,5%;

2) 28-36%;

3) 70%.

4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:

1) упругопластично-вязкой системе;

2) пластично-вязкой системе;

3) слабоструктурированной системе.

5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:

1) липкость;

2) эластичность;

3) упругость.

6. Для механического способа разрыхления используют:

1) соду и углекислый аммоний;

2) взбивание;

3) прессованные и сухие дрожжи.

7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?

1) мед, патока, сахар;

2) сахарный сироп, молоко;

3) сливочное масло и яйцепродукты.

8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?

1) в 2 раза;

2) в 4-5 раз;

3) в 7 раз.

9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?

1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;

2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;

3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.

10. Что такое «букет» или «сухие духи»?

1) углекислый аммоний;

2) ванилин;

3) смесь пряностей.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:

1) минеральную;

2) клейковину;

3) патоку;

12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.

1) пластичностью;

2) гигроскопичностью;

3) стекловидностью.

13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья

1) цвет;

2) вкус;

3) запах.

14. Ромовыя баба – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:

1) бисквитного;

2) песочного;

3) дрожжевого.

15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …

1) 100 ⁰С

2) 28 ⁰С

3) 45 ⁰С.

16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …

1) сахарному сиропу;

2) пенам;

3) кондитерским массам.



В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?

18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?

Ключи к тестам и ответы

Вариант 1

№вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ответы

3

3

3

3

1

2

3

3

1

3

2

2

3

3

3

2





17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.



18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.

6755 – 6755х2:100 = 6620 г

Вариант 2

1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:

1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;

2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;

3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.

2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:

1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;

3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.

3. Клейстеризация крахмала это:

1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;

2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;

3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.

4.Как влияет сахар на набухание белков муки?

1) снижает набухание белков;

2) увеличивает набухание белков;

3) не влияет.

5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:

1) сократиться;

2) увеличиться;

3) не имеет значения.





6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:

1) яичные белки;

2) сметана;

3) сливочное масло.

7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:

1) 100 ⁰С;

2) 75 ⁰С;

3) 45 ⁰С.

8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?

1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;

2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;

3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.

9. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:

1) продукт кристаллизаци сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;

2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;

3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.

10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:

1) 1000 слоев;

2) 256 слоев;

3) 50 слоев.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …

1) сахарную пудру;

2) лимонную кислоту;

3) инвертный сироп.

12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.

1) яиц;

2) яичных желтков;

3) яичных белков.

13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

1) прослойки;

2) покрытия;

3) ароматизации.

14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм

1) глазурь;

2) карамель;

3) помада.

15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.

1) какао-бобов;

2) миндаля;

3) фруктовой подварки.

16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.

1) карамельную;

2) бисквитную;

3) яичную.

В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?

18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 2



№вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ответ

1

1

1

1

1

1

3

3

1

2

2

3

2

3

2

3

17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.

18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%



(5,8 – 0,8):5,8х100=86%

Вариант 3

1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:

1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%;

2) белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;

3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%.

2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:

1) упругопластично - вязкой;

2) пластично-вязкой;

3) слабоструктурированной.

3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:

1) повышенной температуре;

2) пониженной температуре;

3) комнатной температуре.

4. Для химического разрыхления используют:

1) прессованные дрожжи;

2) соду и углекислый аммоний;

3) пузырьки воздуха.

5. Водопоглотительная способность муки зависит от:

1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;

2) содержания в ней крахмала;

3) содержания сахара, влажности муки.

6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:

1) какао порошок, кофе натуральный, соль поваренная;

2) желатин, агар;

3) сироп инвертный, жженку, патоку.





7. При приготовлении ромовой бабы в качестве отделочных полуфабрикатов используют:

1) шоколад, пралине;

2) марципан, мастику;

3) сироп, помаду.

8. При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:

1) с небольшим содержание клейковины;

2) со средним содержанием клейковины;

3) с большим содержанием клейковины.

9. Какой крем не используется для склеивания пластов?

1) «Гляссе»;

2) крем «Новый»;

3) крем белковый.

10. Пирожное «Картошка обсыпная» изготавливается из:

1) слоеного полуфабриката;

2) миндального полуфабриката;

3) обрезок от бисквитного полуфабриката.

В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.

11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.

1) газообразователем;

2) эмульгатором;

3) пенообразователем.

12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.

1) рассыпчатость;

2) эластичность;

3) пластичность.

13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .

1) мажущуюся консистенцию;

2) слоистость;

3) пористость.

14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.

1) испарительную;

2) водопоглотительную;

3) окислительную.

15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.

1) пористость;

2) влажность;

3) слоистость.

16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).

1) большим;

2) небольшим;

3) средним.



В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.

17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?

18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 3



№вопроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ответ

2

2

1

2

1

1

3

2

3

3

3

1

3

2

2

2



17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.

18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100 =40,6 кг

Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.

Вариант 4

1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?

1) меланж, гидрогенизированный жир, патока;

2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;

3) яичные желтки, растительное масло, молоко.

2. Патока карамельная является:

1) антикристаллизатором;

2) пластификатором;

3) ароматизатором.

3. Меланж это:

1) яичный порошок;

2) замороженная смесь желтков и белков;

3) диетические яйца.

4. К биологическим разрыхлителям относятся:

1) прессованные и сухие дрожжи;

2) крахмал, сода;

3) взбитые белки, углекислый аммоний.

5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:

1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;

2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;

3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.

6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

1) крахмал является разрыхлителем;

2) уменьшает количество клейковины;

3) повышает калорийность бисквита.

7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?

1) растапливают на водяной бане;

2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;

3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции.

8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:

1) сахарная пудра, яичные белки, вода;

2) сахарная пудра, патока, крахмал кукурузный, вода;

3) сахарная пудра, желатин, вода.

9. Мучные восточные изделия – это:

1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;

2) пралине, кандир, марципан;

3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.

10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе:

1) пластично-вязкой;

2) слабоструктурированной;

3) упругопластично-вязкой.

В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.

11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический… .

1) вкус;

2) аромат;

3) вид.

12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.

1) крахмалу;

2) белкам;

3) клетчатке.

13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.

1) упругости;

2) намокаемости;

3) сладости.

14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.

1) эластичностью;

2) упругостью;

3) пластичностью.

15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.

1) заварки;

2) сиропа;

3) опары.

16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.

1) меланжем;

2) жженкой;

3) патокой.



В заданиях 17-18 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ (вывод).

17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина?

18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Ключи к тестам и ответы

Вариант 4



№вопрроса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

ответы

2

1

2

1

2

2

2

3

1

3

2

2

2

3

2

3

17. Мука использовалась с небольшим содержанием клейковины. Нарушена рецептура. Недостаточно жира. Слишком тонко раскатано тесто. Излишнее количество раскаток. Низкая температура при выпечке.

18. Потери в массе составили 0,8 кг, т.к. 5,8-5=0,8 кг








Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Тесты

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Тест по теме :«Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

Автор: Васильченко Екатерина Сергеевна

Дата: 13.09.2021

Номер свидетельства: 586631

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(153) "Конспект урока учебной практики " Приготовление дрожжевого теста и изделий из него""
    ["seo_title"] => string(94) "konspiekt-uroka-uchiebnoi-praktiki-prighotovlieniie-drozhzhievogho-tiesta-i-izdielii-iz-niegho"
    ["file_id"] => string(6) "252463"
    ["category_seo"] => string(10) "vneurochka"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1447395618"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(96) "Тема урока:  Пирожное "корзиночка с масленым кремом". "
    ["seo_title"] => string(56) "tiema-uroka-pirozhnoie-korzinochka-s-maslienym-kriemom-1"
    ["file_id"] => string(6) "214185"
    ["category_seo"] => string(10) "vneurochka"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1432227979"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(137) "Методическая разработка приготовления пряничного теста и изделий из него."
    ["seo_title"] => string(77) "metodicheskaia_razrabotka_prigotovleniia_prianichnogo_testa_i_izdelii_iz_nego"
    ["file_id"] => string(6) "568326"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1608733627"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(72) "Конкурсная программа "А ну-ка, девочки!" "
    ["seo_title"] => string(40) "konkursnaia-proghramma-a-nu-ka-dievochki"
    ["file_id"] => string(6) "121388"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(11) "presentacii"
    ["date"] => string(10) "1413963489"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства