На выполнение среза знаний в форме тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» отводится 120 минут.
Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ВО – (выборочный ответ): 10 заданий (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;
КО – (краткий ответ): 6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова, соответствуют верному варианту ответа;
ПЗ – (практическое задание): (17-18), практическое задание считается выполненным, если дан правильный ответ.
Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
Вариант 1
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
1) 12,5%;
2) 16,5%;
3) 15%.
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
1) 20 г;
2) 9 г;
3) 40 г.
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя;
2) загустителя;
3) увлажнителя.
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста;
3) пенообразования.
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
1) 12 ч;
2) 24 ч;
3) 3-4 ч.
7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
1) минеральные;
2) белковые;
3) органические.
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
1) 100 ̊С;
2) 55 ̊̊С;
3) 40 ̊С.
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука.
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
1) 55 ̊C;
2) 200 ̊C;
3) 120 ̊C.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
1) животного;
2) молочного;
3) гидрогенизированного.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
1) дисперсность;
2) зольность;
3) кислотность.
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
1) декстринов;
2) студней;
3) меланоидинов.
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
1) уменьшается;
2) увеличивается;
3) минимальна.
16. … – представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, если на 100 штук булочек расходуется 5,8 кг теста, а масса выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 1
№ вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответы
3
2
1
2
2
3
2
3
1
3
3
1
1
3
2
2
17. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекали, механическое воздействие при выпечке.
18. 5,8 кг теста – 5 кг выпеченных булочек = 0,8 кг
Следовательно, потери в массе 0,8 кг.
Вариант 2
1. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде;
3) в холодной воде.
2. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
3. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
1) денатурация;
2) адсорбция;
3) «сила муки».
4. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
1) выше;
2) ниже;
3) колеблется.
5. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
6. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
1) 200-225 0С;
2) 250-300 0С;
3) 125-150 0С.
7. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
1) яйцепродуктов;
2) лимонной кислоты;
3) сахара.
8. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
3) яйца и вода.
9. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
1) яичные белки;
2) сахар;
3) мука.
10. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
3) яичные белки.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе.
12. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
1) сливках 36%;
2) яйцах;
3) молоке.
13. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.
1) запечь;
2) заколеровать;
3) закарамелизовать.
14. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
1) 12.ч;
2) 24 ч;
3) 6 ч.
15. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
1) понижается;
2) повышается;
3) изменяется.
16. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
1) 24 ч;
2) 1 ч;
3) 48 ч.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
18. На 100 шт. булочек расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. Определите упек.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 2
№ вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответы
2
1
3
2
1
1
3
1
3
3
2
2
2
3
2
1
17. Использована мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки.
18. 5,8 - 5:5,8х100%=14%
Вариант 3
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ.
1. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
3) не меняется.
2. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой.
3. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
4. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
1) сахара;
2) жира;
3) яичных белков.
5. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
6. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
1) эмульгаторы;
2) стабилизаторы;
3) антикристаллизаторы.
7. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
1) желатина;
2) кислоты;
3) жиров.
8. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
1) 200 ⁰С;
2) 50 ⁰С;
3) 70 ⁰С
9. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
1) карамель;
2) жженка;
3) патока.
10. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
2) фруктов;
3) миндаля.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
1) щелочной;
2) кислой;
3) нейтральной.
12. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
1) эластичную;
2) вязкопластичную;
3) жидкую.
13. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
1) эластичную;
2) пластично-вязкую;
3) пористую.
14. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
2) плюшки;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
15. Безопарный способ приготовления теста называют… .
1) многофазным;
2) двухфазным;
3) однофазным.
16. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
1) пропионовокислое;
2) молочнокислое;
3) масляно-кислое.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?
18. На 100 штук булочек массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук булочек 5 кг. Определите припек.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 3
№ вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответы
1
1
2
2
1
3
2
3
2
3
2
2
3
2
3
2
17. Недостаточное время выпечки, неравномерный нагрев печи.
18. От массы выпеченного теста отнять массу взятой для теста муки, разделить на массу муки и умножить на 100%.
(5 – 4):4х100 = 25%
Тесты
по дисциплине
«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся
Инструкция по выполнению тестов по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для обучающихся.
1. На выполнение среза знаний обучающихся в форме тестов по дисциплине “ Технология приготовления мучных кондитерских изделий “ отводится 120 минут.
2. Тесты включают 18 заданий различного уровня сложности (Б – базовый, П – повышенный, В – высокий).
ВО – (выборочный ответ):10 заданий: (1-10), каждый из тестов содержит 3 варианта ответов, один из которых правильный; задание считается выполненным, если записан номер верного варианта ответа;
КО – (краткий ответ):6 заданий (11-16), каждый из тестов содержит три варианта ответов, один из которых – правильный; задание с кратким ответом считается выполненным, если пропущенные слова соответствуют верному варианту ответа;
ПЗ – (практическое задание): (17-18), считается выполненным, если дан правильный ответ.
3. Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.
Вариант 1
В заданиях 1-10 выберите один верный ответ из трех вариантов.
1. Назовите стандартную влажность муки:
1) 40%;
2) 28%;
3) 14,5%.
2. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
3. Крахмала в муке содержится до:
1) 14,5%;
2) 28-36%;
3) 70%.
4. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
5. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
1) липкость;
2) эластичность;
3) упругость.
6. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
2) взбивание;
3) прессованные и сухие дрожжи.
7. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты.
8. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) в 2 раза;
2) в 4-5 раз;
3) в 7 раз.
9. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
10. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
2) ванилин;
3) смесь пряностей.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
1) минеральную;
2) клейковину;
3) патоку;
12. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
1) пластичностью;
2) гигроскопичностью;
3) стекловидностью.
13. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья
1) цвет;
2) вкус;
3) запах.
14. Ромовыя баба’ – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
1) бисквитного;
2) песочного;
3) дрожжевого.
15. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
1) 100 ⁰С
2) 28 ⁰С
3) 45 ⁰С.
16. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
2) пенам;
3) кондитерским массам.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
18. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки должен составить 6755 г. На приготовление поступила мука с влажностью 12,5%. Сколько должно быть израсходовано муки для приготовления булочек ванильных?
Ключи к тестам и ответы
Вариант 1
№вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответы
3
3
3
3
1
2
3
3
1
3
2
2
3
3
3
2
17. Неудовлетворительное состояние белка, нарушение технологии взбивания белка (попадание жира в белок), не доварен сироп.
18. Стандартная влажность муки 14,5%, надо найти разницу:14,5 – 12,5 =2%, следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой.
6755 – 6755х2:100 = 6620 г
Вариант 2
1. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:
1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;
2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;
3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.
2. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:
1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.
3. Клейстеризация крахмала это:
1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.
4.Как влияет сахар на набухание белков муки?
1) снижает набухание белков;
2) увеличивает набухание белков;
3) не влияет.
5. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
1) сократиться;
2) увеличиться;
3) не имеет значения.
6. Наибольшую кремообразующую способность имеют:
1) яичные белки;
2) сметана;
3) сливочное масло.
7. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:
1) 100 ⁰С;
2) 75 ⁰С;
3) 45 ⁰С.
8. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
10. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
1) 1000 слоев;
2) 256 слоев;
3) 50 слоев.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.
11. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …
1) сахарную пудру;
2) лимонную кислоту;
3) инвертный сироп.
12. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.
1) яиц;
2) яичных желтков;
3) яичных белков.
13. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
1) прослойки;
2) покрытия;
3) ароматизации.
14. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм
1) глазурь;
2) карамель;
3) помада.
15. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.
1) какао-бобов;
2) миндаля;
3) фруктовой подварки.
16. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.
1) карамельную;
2) бисквитную;
3) яичную.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. При приготовлении крема сироп отделился от масла (рассоединился). В чем причина?
18. Рассчитать выход при выпечке 100 штук булочек массой по 50 г, масса изделий до выпекания 5,8 кг, масса выпеченных булочек 5 кг. Потери в массе при выпекании 0,8 кг.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 2
№вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответ
1
1
1
1
1
1
3
3
1
2
2
3
2
3
2
3
17. Увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, масло с повышенной влажностью или имеет плохую кремообразующую способность.
18. От массы изделия до выпекания отнять потери в массе при выпекании, разделить на массу изделия до выпекания и умножить на 100%
(5,8 – 0,8):5,8х100=86%
Вариант 3
1.Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится:
1) белков примерно 20%, крахмала – до 90%;
2) белков примерно 12,5-14,5 %, крахмала – до 80%;
3) белков примерно 40%, крахмала – до 60%.
2. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе:
1) упругопластично - вязкой;
2) пластично-вязкой;
3) слабоструктурированной.
3. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при:
1) повышенной температуре;
2) пониженной температуре;
3) комнатной температуре.
4. Для химического разрыхления используют:
1) прессованные дрожжи;
2) соду и углекислый аммоний;
3) пузырьки воздуха.
5. Водопоглотительная способность муки зависит от:
1) влажности муки, выхода и крупноты помола от содержания в ней белков;
2) содержания в ней крахмала;
3) содержания сахара, влажности муки.
6. Для улучшения вкуса мучных кондитерских изделий используют вкусовые продукты:
В заданиях 11-16 выберите правильный ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим …, удерживает сахар.
1) газообразователем;
2) эмульгатором;
3) пенообразователем.
12. Жиры – высококачественный продукт, широко применяются в кондитерском производстве, придают изделиям вкус сдобы и …, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
1) рассыпчатость;
2) эластичность;
3) пластичность.
13. Разрыхлителями теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту … .
1) мажущуюся консистенцию;
2) слоистость;
3) пористость.
14. Мука с сильной клейковиной имеет большую … способность и дает большой выход.
1) испарительную;
2) водопоглотительную;
3) окислительную.
15. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает … теста.
1) пористость;
2) влажность;
3) слоистость.
16. Для приготовления песочного теста муку берут с … содержанием клейковины, иначе тесто получится резинистым, непластичным (затянутым).
1) большим;
2) небольшим;
3) средним.
В заданиях 17-18 следует дать развернутый ответ или привести решение задачи.
17. У вас получилось матовое, без глянца желе. В чем причина?
18. При изготовлении 1000 штук булочек расход муки должен составить 40 кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 16%. Сколько потребуется муки для изготовления 1000 булочек.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 3
№вопроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответ
2
2
1
2
1
1
3
2
3
3
3
1
3
2
2
2
17. Недостаточное количество кислоты, не добавлена патока.
18. Стандартная влажность муки 14,5%, следовательно 16%-14,5%=1,5%.т.е. муки должной быть на 1,5 % больше.40 + 40 · 1,5:100=40,6 кг
Количество воды уменьшается соответственно на 0,6 кг.
Вариант 4
1. Какая группа продуктов имеет наибольшую кремообразующую способность?
1) меланж, гидрогенизированный жир, патока;
2) яичные белки, яйца, сливочное масло, сливки и сметана;
3) яичные желтки, растительное масло, молоко.
2. Патока карамельная является:
1) антикристаллизатором;
2) пластификатором;
3) ароматизатором.
3. Меланж это:
1) яичный порошок;
2) замороженная смесь желтков и белков;
3) диетические яйца.
4. К биологическим разрыхлителям относятся:
1) прессованные и сухие дрожжи;
2) крахмал, сода;
3) взбитые белки, углекислый аммоний.
5. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:
1) масло, яйца, сахар, крахмал, мука;
2) сахар, яйца (белки), ванильная пудра;
3) сахар, миндаль, яйца (белки), мука.
6. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
1) крахмал является разрыхлителем;
2) уменьшает количество клейковины;
3) повышает калорийность бисквита.
7. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?
1) растапливают на водяной бане;
2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;
3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции.
8. Для приготовления сахарной сырцовой мастики необходимы следующие ингредиенты:
3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная.
10. По характеру структуры затяжное, галетное и крекерное тесто относятся к системе:
1) пластично-вязкой;
2) слабоструктурированной;
3) упругопластично-вязкой.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из 3 вариантов.
11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический… .
1) вкус;
2) аромат;
3) вид.
12. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.
1) крахмалу;
2) белкам;
3) клетчатке.
13. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.
1) упругости;
2) намокаемости;
3) сладости.
14. Песочное тесто должно обладать значительной … с тем, чтобы выпеченный полуфабрикат был рассыпчатым.
1) эластичностью;
2) упругостью;
3) пластичностью.
15.Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.
1) заварки;
2) сиропа;
3) опары.
16. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.
1) меланжем;
2) жженкой;
3) патокой.
В заданиях 17-18 следует правильно сделать и обосновать выбор формулы и дать правильный ответ (вывод).
17 Выпеченные изделия из слоеного полуфабриката получились с плохим подъемом. В чем причина?
18. Определить потери в массе в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг.
Ключи к тестам и ответы
Вариант 4
№вопрроса
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
ответы
2
1
2
1
2
2
2
3
1
3
2
2
2
3
2
3
17. Мука использовалась с небольшим содержанием клейковины. Нарушена рецептура. Недостаточно жира. Слишком тонко раскатано тесто. Излишнее количество раскаток. Низкая температура при выпечке.
18. Потери в массе составили 0,8 кг, т.к. 5,8-5=0,8 кг
