1. Организация рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления
полуфабрикатов из мяса, рубленой, котлетной массы.
2 Приготовление полуфабрикатов из филе птицы
3. Задача: Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите, какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
Билет № 2
1. Химический состав мяса, основные ткани мяса
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из
рыбы для варки и припускание.
3. Задача: Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Билет № 3
1. Организация работы мясорыбного цеха.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из
рыбы для жарки основным способом.
3. Задача: Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16
ноября
Билет № 4
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
2. Разделка рыбы на филе (пластование).
3. Задача: Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Найдите
процент отходов
Билет № 5
1. Обработка десертных овощей.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из
рыбы для жарки во фритюре.
3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что
количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
Билет № 6
1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса
2. Оттаивание мороженой рыбы.
3. Задача: Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка,
если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?
Билет № 7
1. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении
полуфабрикатов из мясной рубленой массы
2. Требования к качеству полуфабрикатов из птицы, сроки хранения
3. Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с
кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
Билет № 8
1.Последовательность технологических операций при обработке, хранение полуфабрикатов.
2.Последовательность технологических операций при приготовлении крупнокусковых
полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование.
3.Задача: Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
Билет № 9
1.Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Санитарные требования к процессу
приготовления полуфабрикатов и их хранения.
2.Полуфабрикаты из птицы и дичи: целые тушки, порционные, мелкокусковые, рубленые.
3.Задача: Для приготовления 50 порций шпигованного мяса необходимо взять 15,9 кг
лопаточной части баранины. Сколько необходимо разделать для этого баранины 1 категории?
Билет № 10
1. Организация работы овощного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем.
2. Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых
полуфабрикатов из говядины, кулинарное использование, хранение полуфабрикатов.
3. Задача: Определите массу нетто кальмара мороженого обезглавленного (филе), если его
масса брутто 66 кг.
Билет № 11
1. Организации работы рыбного цеха, оснащение его оборудованием и инвентарем для
разделки рыбы.
2. Рецептура. Приготовление кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из нее.
3. Задача: Определите норму отходов и потерь при механической кулинарной обработке
обрезной свинины массой 200 кг.
Билет № 12
1.Последовательность технологических операций при первичной кулинарной обработке туш баранины и телятины
2.Кулинарная обработка рыбы, для приготовления рыбного полуфабриката «кругляши»
3.Задача: Определите количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей, без хрящей 145 кг осетра с головой.
Билет № 13
1. Приёмы при приготовлении полуфабрикатов: нарезание, отбивание, маринование,
2. Рецептура. Последовательность технологических операций при приготовлении рыбной
кнельной массы и полуфабрикатов из неё
3. Задача: Определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса
брутто 46 кг.
Билет № 21
1.Характеристика сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи, её кулинарное
использование
2.Последовательность технологических операций при приготовлении мелкокусковых
полуфабрикатов из баранины, свинины, кулинарное использование.
3.Задача: Определите количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины I категории.
Билет № 22
1.Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи.
2.Последовательность технологических операций при кулинарной разделке и обвалке
бараньей туши.
3.Задача: Определите массу нетто горбуши потрошеной с головой при разделке на филе с
кожей и реберными костями, если масса брутто рыбы 0,65 кг.
Билет № 23
1. Организации рабочего места, оборудование и инвентарь, используемый Для
приготовления полуфабрикатов из мясной рубленой массы.
2.Подготовка овощей для фарширования: кабачки, баклажаны, томаты, сладкий перец, грибы.
3. Задача: Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг
говядины II категории.
Билет № 24
1.Обработка субпродуктов птицы и дичи
2.Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов. Простые и сложные формы нарезки,
кулинарное использование.
3. Задача: Определите массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 80 кг свежих грунтовых помидоров.
Билет № 25
1. Организации рабочего места для обработки лука, капусты
2.Первичная обработка плодовых, капустных, луковых овощей. Формы нарезки, кулинарное
использование.
3. Задача: Определите количество перца сладкого, необходимое для получения 35 кг сырого подготовленного для фарширования
Эталон ответов
Билет№1
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
Дано: Решение:
mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)
Нот = 40% 100%
mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг
m н =?100% 100%
Ответ: m н = 180 кг.
Билет№2
Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Дано: Решение:
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот – ? Н поп = 31%
Н отх – ? Н отх = 30%
m бр – ?
m н = m г пр х100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
Билет№3
Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% – Н отх 80%
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Билет№4
Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
Дано: Решение:
m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
Билет№5
Определить массу нетто моркови в феврале, если масса брутто 17 кг
Решение: Норма потерь при первичной кулинарной обработке для моркови столовой свежей после 1 января составляют 25 %.
Следовательно, из 17 кг (по массе брутто) моркови по массе нетто выйдет
17 * (100-25) / 100 = 12,75 (кг)
Билет№6
Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка , если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части? Задание по решению задачи выполнить в виде таблицы: Дано: Нетто 1 п -147г Всего порц-40 Брутто туши? Решение:1.Определяем, что для приготовления шашлыка по массе брутто необходимо 147 г. свинины. 2. Следовательно, для приготовления 40 порций шашлыка необходимо 40х 147 г.=5,88 кг 3.По таблице определяем, что при разделке свинины мясной выход корейки с реберной костью составляет 10.3%, тазобедренной части 14%. Итого для приготовления шашлыка можно использовать 24.3% туши свинины мясной. 4.Определяем массу туши или ее части свинины мясной. Для этого составляем пропорцию: на 5,.88кг. ------24.3%. Хкг ----100%. Получится 24,198 кг. Ответ: потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка – 24,198кг
Билет№7
Масса нетто потрошёной с головой горбуши при разделке на филе с кожей и рёберными костями, если масса брутто рыбы составляет 0,65 кг, составит 0,4 кг.
Для расчёта нужно воспользоваться формулой: масса нетто = масса брутто * (100% - процент отходов) / 100%.
В данном случае процент отходов можно взять из таблицы расходов сырья. Например, для горбуши он может составлять 35%. 4Тогда расчёт будет таким: масса нетто = 0,65 кг * (100% - 35%) / 100% = 0,4 кг.
Билет№8
Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16 процентов от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработанного лука.
48 кг - 16 %
х кг - 100%
х=48*100/16=300 кг лука обработано
16% это 0,16 часть всего обработанного лука.
48÷0,16=300 кг было обработанного лука.
Ответ: 300 кг.
Билет№9
Для того чтобы приготовить 50 порций шпигованного мяса, нам понадобится 15.9 кг лопаточной части баранины. Для начала определим, сколько кг баранины 1 категории нужно для этого. Категории баранины обычно делятся на 4 типа: 1. Плечевая часть; 2. Лопаточная часть; 3. Грудинка; 4. Голяшка. Поскольку у нас есть лопаточная часть, это означает, что нам нужно брать баранину второй категории. Обычно на приготовление 1 порции шпигованного мяса требуется около 300 грамм мяса в среднем. Теперь, для того чтобы определить количество кг баранины 1 категории, которое нам понадобится, нужно умножить количество порций (50) на вес одной порции (0.3 кг): 50 порций * 0.3 кг = 15 кг. Таким образом, для приготовления 50 порций шпигованного мяса нам нужно 15 кг баранины 1 категории.
