Технология приготовления супов и соусов

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пермский агропромышленный техникум»

СОГЛАСОВАНО Руководитель по УМР _______________ Т.Д. Родионова «___» ____________ 201__г.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель по УР _____________ А.В. Федотов «___» ______________201__ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

П.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ»

специальности: 16675 Повар (коррекция).

(на базе специального коррекционного образования)

РАЗРАБОТЧИКИ

Должность	Фамилия, инициалы	Подпись
Преподаватель	Зайнапова К.С.

Рабочая программа учебной дисциплины П.03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ» разработана на основе ФГОС (номер и дата из стандарта) № 373 от 22 апреля 2014г. по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар (коррекция) и в соответствии с учебным планом специальности.

Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с. Бершеть

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2017г.

Содержание

1.	Паспорт рабочей программы	4
2.	Структура и содержание учебной дисциплины	5
3.	Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины	10
4.	Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины	11

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

1.1. Область применения программы.

Программа учебной дисциплины П.03 «Технология приготовления супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.

Дисциплина П.03 «Технология приготовления супов и соусов» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 Повар, кондитер (коррекция)

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У1.проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и -дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У2.выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3.использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

У4.оценивать качество готовых блюд;

У5.охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З1.классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З2.правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З3.правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З4.температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

З5.правила проведения бракеража;

З6.способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З7.правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З8.виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.

Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

.

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов;

из них - самостоятельной работы обучающегося - 20 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	60
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	40
в том числе:
лекционные занятия	16
практические занятия	24
Из них самостоятельная работа обучающегося (всего)	20
Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических)

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

П.03 «Технология приготовления супов и соусов»

№занятия	Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студентов	Объем часов	Уровень освоения
	1	2	3	4
2/2	Введение	Знакомство. Цели и задачи учебной дисциплины.		2
		Самостоятельная работа. Сообщение на тему: «Что такое супа, какое значение имеют в питании »	2
	Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров.		24-макс 14-ауд
2/4	Тема1.1. Значение, роль первых блюд в питании, классификация.	Роль первых блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность супов, соусов блюд. Специфические приемы при приготовлении блюд. Температурный и временной режим хранения. Классификация первых блюд по назначению, способу приготовлению, температуре подачи. Виды основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд: классификация, ассортимент, требования к качеству. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд.	2	2
2/6	Практическое занятие №1	Составить таблицу основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления первых блюд.	2
2/8	Практическое занятие №2	Выполнение технологических схем подготовки основных продуктов для приготовления первых блюд.	2
		Самостоятельная работа. Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Соусы в разных странах», «Откуда пришли к нам? Какую роль имеют в питании?».	4
2/10	Тема1.2 Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон.	Инструменты, оборудование, приспособления и инвентарь для приготовления первых блюд; приемы эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Приемы санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря. Приготовление бульонов из мяса, птицы, грибов, костей, концентрированный бульон Приготовление отваров из овощей, фруктов, круп	2	2
2/12	Практическое занятие №3	Вычерчивание принципиальных схем оборудования для обработки, нарезки  мяса, птицы, костей, грибов.	2
2/14	Практическое занятие №4	Составление технологических схем приготовления бульонов и отваров. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров (блюда указываются преподавателем). Оформление технологических карт на бульоны (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий	21
		Самостоятельная работа. Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя –составит презентацию : «Бульоны» «Какую роль занимают в питании».	4
	Раздел 2. Технология приготовления простых супов.		26 - макс 18-ауд, 8- сам. работа
2/16	Тема 2.1 Заправочные супы. Приготовление щей, борщей.	Основные кулинарные приемы подготовки продуктов Подготовка продуктов: припускание огурцов, тушение свеклы, капусты. Мучная пассеровка. Время варки. Общие правила варки. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении щей, борщей: порядок закладки. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления щей, борщей.	2	2
2/18	Практическое занятие №5	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических  карт (Борщ Украинский).	2
2/20	Практическое занятие №6	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических  карт (Щи со свежей капустой и картофелем).	2
2/22	Практическое занятие №7	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических  карт (Щи из квашенной капусты).	2
		Самостоятельная работа. Составление кроссворда на тему: Заправочные супы.	4	2
2/24	Тема 2.3 Приготовление рассольников, солянок.	Технология приготовления рассольников, солянок. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рассольников, солянок. Порядок закладки продуктов. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления рассольников, солянок.	2	2
2/26	Практическое занятие №8	Составить презентацию на тему: «Способы оформления и подача рассольников, солянок).	2
		Самостоятельная работа. Составить таблицу температура подачи, сроки реализации рассольников, солянок.	4
2/28	Тема 2.4 Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми, ма­каронными изделиями, супов-пюре, молочных, сладких и холодных супов .	Технология приготовления супов овощных, крупяных и с макаронными изделиями. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении. Порядок закладки продуктов. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления. Технология приготовления супов-пюре, молочных и прозрачных супов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов: порядок закладки. Требования к качеству, условия хранения и способы подачи и оформления	2	2
2/30	Практическое занятие №9	Составление технологических схем приготовления первых блюд ( Суп – пюре овощной). Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления супов с бобовыми.	2
2/32	Практическое занятие №10	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологической схемы блюда; «Молочный суп».	2
	Раздел 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов.		10- макс 8-ауд, 2- сам. работа
2/34	Тема 3.1 Классификация соусов, значение в питании. Красные и белые мясные соусы.	Классификация, приготовление соусов, пассеровок, кулинарное использование, значение в питании. Охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов. Приготовление бульонов для соусов: красный, белый, концентрированный бульон. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых бульонов. Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных красных и белых соусов. Технология приготовления и оформления основных и производных соусов. Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд.	2
2/36	Тема 3.2 Рыбные и грибные соусы, холодные соусы. Яично-масляные смеси. Молочные, сметанные и сладкие соусы	Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных рыбных, грибных, холодных соусов, основных молочных, сметанных и сладких соусов Технология приготовления и оформления основных и производных соусов, яично-масляных смесей, основных молочных, сметанных и сладких соусов Температурный режим, правила хранения и требования к качеству готовых блюд.	2	2
2/38	Практическое занятие №11	Оформление технологических карт на холодные и горячие соусы (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых соусов.	2
		Самостоятельная работа. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готового соуса (Тар - тар).	2
2/40		Экзамен	2
		Итого:	60- макс 40-ауд, 20- сам. работа

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначен

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета, оснащенного стульями, комплект бланков технологической документации,

комплект учебно-методической документации, компьютером, кинопроектором.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Джабоева А.С., Тамова М.Ю., Технология продуктов общественного питания. Сборник задач. Учебное пособие ,Издательство: Инфра-М 2012 г., 256 стр.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания, Издательство: Лада, 2011 г., 680 стр.

3. Д. Говорова Сервировка стола от А до Я, Издательство: Эксмо, 2012г, 192 стр.

4. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемерово, 2008. - 140с.

5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

9. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочники:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.

2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. - 2013, 680 с.

3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.

5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.

Электронные образовательные ресурсы:

1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».

2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Шеф Арт»

«Шеф Ресторатор»

«Еда»

«Кулинар»

Интернет-ресурсы:

1.http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции

3.http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и курсовых работ

4.http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей

5.http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

6.http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу

7.http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»

8. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

9.http://school.edu.ru -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая образовательная среда школы.

10.http://аboutstudy.ru - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.

11.http://www.heliosway.ru - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение курсчовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.

12.http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)

13.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам

14.http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты (освоенные умения)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
1	2	3
Умения:
У1.Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и -дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;	Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций	Устный опрос
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов.	Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций	Оценивание практических и самостоятельных работ
У3. Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;	Демонстрация умения . определять состав материальных, трудовых и финансовых ресурсов организации;	Тестирование
У4. Оценивать качество готовых блюд;	Демонстрация умения работать с документами	Оценивание контрольных и проверочных работ
У5. Охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;	Демонстрация решения прикладных задач	Оценивание практических и самостоятельных работ
Результаты обучения (основные знания)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
З1.Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;	Правильное воспроизведение определений	Фронтальный опрос
32.Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;	Правильно воспроизводит понятия о пряностях, приправах.	Фронтальный опрос
З3.Знать правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;	Правильно применение навыков при обработке овощей.	Тестирование
З4.Знать температурный режим и правила приготовления супов и соусов;	Соблюдение минимизации отходов.	Фронтальный опрос
З5.Знать правила проведения бракеража;	Соблюдение температурного режима.	Оценивание контрольных и проверочных работ
З6.Знать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;	Правильное заполнение журналов.	Фронтальный опрос
З7.Знать правила хранения и требования к качеству готовых блюд;	Правильное оформление сервировки.	Фронтальный опрос
З8.Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	Правильное соблюдение правил хранения.	Оценивание контрольных и проверочных работ

аннотация ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Технология приготовления супов и соусов»

1.1. Область применения программы.

Программа учебной дисциплины П.03 «Технология приготовления супов и соусов» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.

Дисциплина «Технология приготовления супов и соусов» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 « Повар»

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и -дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.

Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы.

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

.

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов;

из них - самостоятельной работы обучающегося - 20 часов.

1.6. Структура и содержание учебной дисциплины

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	60
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	40
в том числе:
лекционные занятия	16
практические занятия	24
Из них самостоятельная работа обучающегося (всего)	20
Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических)

7