Технология приготовления мучных изделий

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 156

Рассмотрено методической комиссией ФКП ОУ№ 156 Протокол № _ от «__» _______ 20 г. Председатель______ Д.М Рудь

Утверждаю Директор ФКП ОУ №156 __________П.В. Колесников «___» _______ 20___ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

Учебной дисциплины: Технология приготовления мучных изделий

По профессии:16472 ПЕКАРЬ

Срок обучения ( 1месяц)

п. Меловой Завод

20 г

Рабочая программа Учебной дисциплины Технология приготовления мучных изделий  по профессии 16472 «Пекарь» разработана в соответствии с профессиональным стандартом Пекарь, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.15 №914н

Организация разработчик: ФКП образовательное учреждение № 156.

Разработчики: мастер п/о - Рудь Д.М. преподаватель – Емец О.С.

Согласовано с зам.директора по УПР ФКП ОУ№156 Овчарова Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование	стр.
1.	Паспорт рабочей программы профессионального учебного цикла	4
1.1.	Область применения программы	4
1.2.	Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины	4
1.3.	Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального учебного цикла	5
2.	Результаты освоения профессиональной дисциплины	5
3.	Структура и содержание профессиональной дисциплины	6
3.1.	Тематический план профессиональной учебной дисциплины	6
3.2.	Содержание обучения по учебной дисциплине профессионального цикла	7-8
4.	Условия реализации дисциплин профессионального цикла	9
4.1.	Требования к минимальному материально-техническому обеспечению	9
4.2.	Информационное обеспечение обучения	9
5.	Контроль и оценка результатов освоения дисциплин профессионального учебного цикла	10

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 Специальная технология

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления мучных изделий (далее - рабочая программа) – является частью программы профессионального обучения по профессии 16472 «Пекарь» разработана в соответствии с профессиональным стандартом Пекарь, утвержденным приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.15 №914н

Рабочая программа учебной дисциплины профессионального учебного цикла Специальная технология может быть использована для подготовки рабочих по профессии 16472 «Пекарь»

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины профессионального учебного цикла должен:

иметь практический опыт:

-подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;

-проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;

- приготовление теста для хлебобулочных изделий

- деление теста, формование тестовых заготовок

- выпекание хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарных изделий.

уметь:

- Работать на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания

- Выпекать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия;

- Соблюдать технологию, рецептуру изделий;

- Рассчитывать количество сырья и нормы выхода продукции;

- Замешивать опару и тесто на тестомесильных машинах;

- Следить за выдержкой теста, определять его готовность;

- Укладывать тесто на листы, кассеты и отправлять в печь

- Определять окончание процесса выпечки, выбирать готовые изделия из печи и укладывать их в тару.

знать:

- Основы технологического процесса выпечки хлебобулочных и мучнисто-кондитерских изделий

- Продолжительность выпечки вырабатываемых изделий, признаки их готовности

- Способы укладки вырабатываемых изделий на лотки, вагонетки, транспортер

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального учебного цикла:

всего –94 часов, в том числе:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося – 24 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 24 часов;

- учебной и производственной практики – 70 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результатом освоения профессиональной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Изготовление и продажа готовой хлебобулочной продукции и соответствующих профессиональных компетенций .

№ п.п	Наименование результата обучения
ПК.1	Приготовление и разделка теста
ПК.2	Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
ПК.3	Укладка и упаковка готовой продукции.

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессиональной дисциплины.

3.1. Тематический план профессиональной учебной дисциплины Специальная технология

Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
		Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная часов		Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
		Всего, теор. часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6		7
Раздел 1 Технология приготовления мучных изделий	24	24	0	0
Учебная практика (часов)						30
Производственная практика, (часов)								40
Всего:	94	24	0	0	30		40

3.2. Содержание обучения по профессиональной дисциплине Специальная технология

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)		Объем часов		Уровень освоения
1	2		3		4
Тема1.Введение. Приготовление и разделка теста	Содержание учебного материала 19
	1	Введение в профессию. Схема технологического производства хлебобулочных изделий	1
	2	Основное сырье хлебопекарного производства	1
	3	Дополнительное сырье хлебопекарного производства	1
	4	Технологические операции приготовления теста	1
	5	Рецептуры на хлебобулочные и сдобные изделия	1
	6	Замес и образование теста. Способы разрыхления и брожения теста	1
	7	Приготовление жидких дрожжей и заварок	1
	8	Способы приготовления пшеничного теста	1
	9	Приготовление ржаного теста	1
	10	Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки	1
	11	Использование полуфабрикатов хлебопекарного производства идущих на переработку	1
	12	Приготовление теста из муки с пониженными хлебопекарными свойствами	1
	13	Способы, ускоряющие и замедляющие брожение и созревание теста. Определение готовности теста	1
	14	Понятие разделки теста. Разделка теста для различного ассортимента	1
	15	Окончательная расстойка	1
Тема 2. Выпечка хлеба	Содержание учебного материала 8
	16	Процессы, происходящие в тестяной заготовке при выпечке	1
	17	Режим и организация выпечки хлебных изделий	1
	18	Особенности выпечки хлебобулочных изделий различного ассортимента. Определение готовности хлеба	1
	19	Понятие о выходе хлеба. Факторы, влияющие на выход хлеба	1
	20	Дефекты хлеба и болезни хлеба	1
	21	Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения	1
Тема. 3Хранение и транспортирование хлеба	Содержание учебного материала 2
	22	Условия и сроки хранения и транспортирования хлеба	1
	23	Остывание, усушка, черствение хлеба и способы сохранения его свежести	1
Дифференцированный зачет				1
	Итого 24

4. Условия реализации дисциплин профессионального цикла

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины профессионального цикла предполагает наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

школьная доска

Технические средства обучения: компьютер.

1. Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

-холодильник;

- мукопросеиватель;

-печь подовая;

-тестомесильная машина

- тестораскаточная машина

- ун. кухонная машина;

- стол производственный с бортом и полкой;

- стелажи разборные;

- тележка универсальная;

- вагонки производственные листами;

- весы электронные;

- керамическая плита HANSA/б

- печь ХЛЭ 500-02-01 /

- холодильный шкаф

2. Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь, посуда:

- скалка для теста;

- доска разделочная;

- лопатка деревянная;

- столы производственные;

В учебных цехах имеются комплекты учебно-методических материалов преподавателя, комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине

Реализация производственного обучения производится на базе производственных участков исправительного учреждения.

Реализация профессионального цикла предполагает обязательную производственную практику на базе производственных участков исправительного учреждения. Обязательным условием допуска обучающихся к производственной практике в рамках профессионального цикла является освоение производственного обучения для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального цикла.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Используемые основные источники:

1.Мармузова Л.В Технология хлебопекарного производства.Сырье и материалы :учб. для студ. учреждений сред.проф.образования/-7-е изд.,-М: Издательский центр «Академия»,2018-288с.

2.Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. Учреждений средн. Проф. Образования/ Т.Б. Цыганова.- 6-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 448 с.

Дополнительные источники:Учебники и учебные пособия:

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для на. Проф. Образования/ Н.Г. Бутейкис.- 12-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 336 с.

2. Кузнецова Л.С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- 7-е изд., испр.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 400с.

3. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. Образования/ Л.В. Мармузова.- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 228 с.

4. Производственное обучение профессии «Кондитер» В2ч. : учебн. Пособие для нач. проф. Образования/ [В.П. Еськова и др.]. – 4-е изд., стер. – М .: Издательский центр «Академия», 2013.- 320с.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. Образования/ В.П. Золин. 12-е изд. Стер. – М.: Издательский центр « Академия», 2014.- 320с.

6. Иванова И.Н. Рисование и лепка: учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования/ И.Н. Иванова. - 4-е изд. Стер.- М: Издательский центр «Академия», 2014. – 160с.

5. Контроль и оценка результатов освоения дисциплин профессионального учебного цикла

Результаты освоения дисциплин	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
1.Приготовление и разделка теста	- качественное выполнение работ в соответствии с инструкцией. - рациональная организация рабочего места	Наблюдение за действиями на практических занятиях по теме; Проверка знаний дифферецированныйзачет по спец. технологии; Проверка знаний и умений на экзамене квалификационном.
2. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3. Укладка и упаковка готовой продукции.