Методические рекомендации по организации самостоятельной работы студентов МДК 04.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Методические рекомендации по организации

самостоятельной работы студентов

ПМ 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

МДК 04.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

для студентов специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Добрянка, 2019

Рассмотрено на заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Заведующий структурным подразделением
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы

2. План самостоятельной работы студента

• Тема 1.1. Основное и дополнительное сырьё для производства сложных хлебобулочных изделий

• Тема 1.2.Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий

• Тема 1.3. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста.

• Тема 1.4. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫИ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студента по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» разработаны в соответствии с ФГОС СПО.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Д1. Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий);

Д2. Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий);

Д3. Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; (Формулировка ПС: приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента);

Д4. Оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям);

Д5. Контроля качества и безопасности готовой продукции; (Формулировка ПС: контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий; упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера);

Д6. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера);

Д7. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; (Формулировка ПС: проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера);

Д8. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

У1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта);

У2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; (Формулировка ПС: выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе);

У4. Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; (Формулировка ПС: комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий);

У5. Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У6. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; (Формулировка ПС: оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий);

У7. Применять коммуникативные умения; (Формулировка WSR: вносить предложения относительно закупок; обосновать свое мнение о не качественности товара и отказаться от такого товара; контактировать с поставщиками и производителями);

У8. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь);

У9. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; (Формулировка ПС: творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения);

У10. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

З1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);

З2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: знать технологические свойства ингредиентов, используемых на кухне);

З3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения);

З4. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню);

З5. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);

З6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З7. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);

З8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно);

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации);

З10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам);

З11. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З12. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

З13. Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; (Формулировка WSR: продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки);

З14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке);

З15. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Требования профессионального стандарта в рабочей программе выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе выделены курсивным шрифтом.

Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.

Задание на самостоятельную работу включает:

1.Чтение учебника, дополнительной литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со справочниками (сборники рецептур)

2.Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы; создание компьютерных презентаций; решение ситуационных задач; создание кроссвордов.

3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач.

В качестве видов контроля предусмотрено:

1. Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;

2. Включение предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов экзаменационных билетов;

3. Тестовый контроль;

4. Проверка преподавателем правильности составления технологических карт;

5. Защита письменных работ, в том числе рефератов, сообщений;

6. Выступления на семинарских занятиях, участие в конкурсах профессионального мастерства;

Назначения данного пособия – оказание методической помощи обучающемуся в выполнении самостоятельной внеаудиторной работы.

В структуру пособия входят следующие темы:

Тема 1.1. Основное и дополнительное сырьё для производства сложных хлебобулочных изделий

Тема 1.2.Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий

Тема 1.3. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

Тема 1.4. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделийиз бездрожжевого теста

Уважаемый студент!

Методические рекомендации по ПМ. 04 «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» созданы Вам в помощь при выполнении самостоятельных работ или при подготовке заданий для самостоятельного изучения.

Самостоятельная работа - планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия (при частичном непосредственном участии преподавателя, оставляющем ведущую роль за работой студентов).

Данные методические рекомендации включают перечень работ, правила выполнения,критерии оценивания, на усмотрение преподавателя дополнительно: материально-техническое обеспечение. Каждая работа содержит теоретический и практический блоки. Наличие тезисной информации по теме позволит Вам вспомнить ключевые моменты, рассмотренные преподавателем на занятии. Практическая часть содержит задания, пояснения или рекомендации по их выполнению, требования к оформлению и представлению отчета о выполнении. По окончании работы результат представьте преподавателю. В случае возникновения вопросов по выполнению Вы всегда можете обратиться за помощью и консультацией к преподавателю.

Формы самостоятельной работы студентов

Они включают в себя:

• изучение и систематизацию официальных государственных документов - законов, постановлений, указов, нормативно-инструкционных и справочных материалов с использованием информационно-поисковых систем "Консультант-плюс", "Гарант", глобальной сети "Интернет";

• изучение учебной, научной и методической литературы, материалов периодических изданий с привлечением электронных средств официальной, статистической, периодической и научной информации;

• подготовка презентаций

• решение задач

• составление технологических карт и технологических схем

• составление кроссворда

• составление конспекта

• составление презентации

Правила выполнения самостоятельных работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в приложении. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся проводится с целями:

• систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умении обучающихся

• углубления и расширения теоретических знаний

• развитие познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности

• формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации

• развития исследовательских навыков

Видам заданий для внеаудиторной самостоятельной работы могут быть:

- для овладения знаниями:

• чтения теста

• выписки из текста

• графическое изображение структуры текста

• конспектирование текста

• работа со словарями и справочниками

• ознакомление нормативными документами

• использование аудио – видеозаписей, компьютерной техники и интернета и др.

- для закрепления и систематизации знаний:

• работа с конспектом (обработка текста)

• повторная работа над учебным материалом

• составление плана и тезисов ответа

• составление таблиц

• изучение нормативных материалов

• ответы на контрольные вопросы

• подготовка сообщений (рефератов, докладов) к выступлению

• составление кроссвордов

• тестирование

- для формирования умений:

• решение задач и упражнений

• выполнение чертежей и схем

• решение ситуационных задач

• подготовка дипломным работам

Виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы, их содержания и характер могут иметь вариативность и дифференцированный характер, учитывать специфику специальности, изучаемой дисциплины, индивидуальные особенности обучающихся.

Цели проведения самостоятельных работ:

• формирование и развитие профессиональных и общих компетенций и их элементов в соответствии ФГОС СПО и запросами работодателей

• формирование компетенций поиска и пользования информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного роста

• развитие познавательных способностей и активности студентов: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности

• формирование самостоятельности профессионального мышления: способности к профессиональному и личностному развитию, самообразованию и самореализации

• развитие культуры межличностного общения, взаимодействия между людьми, формирования умений работы в команде

При предъявлении видов заданий на самострельную работу рекомендуется использовать дифференцированный подход к обучающимся.

Перед выполнением обучающимся внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж по выполнению задания, который включает цель задания, его содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования и результатам работы, критерии оценивания.

В процессе инструктажа преподаватель предупреждает обучающихся о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания. Инструктаж проводится преподавателем а счет объема времени, отделенного на изучение профессионального модуля. Самостоятельная работа может осуществляться индивидуально или группами обучающихся зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности, уровня умений обучающегося.

Контроль результатов самостоятельной работы обучающихся осуществляется в пределах времени отведенного на обязательные учебные занятия по профессиональному модулю и может проходить в письменном, устной или смешанной форме, с представлением изделия или продукта творческой деятельности студента.

Критерии оценки результатов самостоятельной работы является:

• уровень освоения обучающимся учебного материала

• умение обучающего использовать теоретические знания при выполнении практических задач

• сформированность общеучебных умений

• обоснованность и четкость изложения ответа

• оформление материала в соответствии с требованиями.

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Реферат (от лат. reffer - «сообщать») - это краткое изложе­ние в письменном виде научного материала по определен­ной теме. В качестве реферата может выступать изложение книги, статьи, а также обобщение нескольких взглядов на проблему.

Целью реферата является сообщение научной информации по определенной теме, обязательно раскрыть суть проблемы с различных позиций и точек зрения, и на основе этих выводов сделать соответствующие свои вы­воды. Объем реферата не должен превышать 7-10 стра­ниц.

В процессе работы над рефератом необходимо: проанали­зировать различные точки зрения. В случае необхо­димости провести научную полемику. Обобщить научный материал и сделать соответствующие выводы. Процесс подготовки реферата схож с процессом подго­товки курсовой работы.

1. Выбор или формулировка темы.

2. Изучение соответствующих разделов учебника.

3. Подбор и изучение литературы по теме.

4. Составление плана реферата, который раскрывает тему.

5. Написание реферата и его оформление.

В результате проделанной работы над рефера­том совершенствуются навыки поиска, отбора и систе­матизации полученной информации, а также навыки грамотного, лаконичного изложения мыслей и речи.

Доклад — это развернутое изложение какой-либо темы, сделан­ное устно в публичном выступлении. Целью доклада является формирова­ние научно-исследовательских навы­ков и умений у студентов, способствование овладению мето­дам научного познания, научиться критически мыс­лить. Здесь главной составляющей будет считаться выступле­ние на публике. Доклад мало написать, с ним еще нужно обязательно выступить. Объем доклада варьируется от 12 до 15 страниц в зависимости от назначения и состава доклада. Этапы подготовки доклада соответствуют этапам подготовки реферата. Структура доклада отличается от струк­туры реферата.

1. Вступление. Во вступлении указываются тема доклада, цель доклада, связь данной темы с другими те­мами, актуальность доклада, проблематика доклада, крат­кий обзор литературы по изученной теме.

2. Основная часть, которая включает в себя логич­ное и последовательное изложение материала.

3. Заключение, в котором подводятся итоги, формулируются выводы и обобщения, подчеркивается значе­ние этой проблематики в современном обществе, выде­ляются основные проблемы и пути их решения.

4. Немаловажной частью здесь будут различные приложения: графики, схемы, таблицы, иллюстрации.

В то время как доклад является конкретным изложе­нием, реферат представляет собой обобщение инфор­мации. Реферат может быть основан на одном или нескольких источниках, которые освещаются в реферате в виде обобщения материала источников. При этом реферат подразумевает обязательное наличие нескольких точек зре­ния на поставленный в реферате вопрос. На основании этих точек зрения должен быть сделан собственный вывод.

Доклад предполагает конкретный развернутый ответ на заданную тему, обычно основан на одной точке зрения. При этом доклад делается ка выступление, а реферат обычно предостав­ляют в письменной форме. Исключение составляет выступле­ния с рефератами на семинарах.

Требования, предъявляемые к реферату и докладу:

Реферат (доклад) должен быть оформлен в MSWord, шрифт текста TimesNewRoman, 14 пт., интервал 1,5.

1. Титульный лист (Приложение 1)

2. Содержание

3. Введение

4. Основания часть реферата (доклада)

5. Заключение

6. Список используемой литературы

1. Презентация

Правила выполнения презентации

• Презентация (способ представления информации) — информационный или рекламный инструмент, позволяющий сообщить нужную информацию об объекте презентации в удобной для получателя форме.

Дизайн презентации

Презентация предполагает сочетание информации различных типов: текста, графических изображений, музыкальных, звуковых эффектов, анимации, видеофрагментов. Поэтому необходимо учитывать специфику комбинирования фрагментов информации различных типов.

Для текстовой информации важен выбор шрифта, для графической - яркость и насыщенность цвета, для наилучшего их совместного восприятия необходимо оптимальное взаиморасположение на слайде.

Рекомендации по оформлению и представлению на экране материалов различного вида.

Текстовая информация

• размер шрифта: 24–54 пункта (заголовок), 18–36 пунктов (обычный текст);

• цвет шрифта и цвет фона должны контрастировать (текст должен хорошо читаться), но не резать глаза;

• тип шрифта: для основного текста гладкий шрифт без засечек (Arial, Tahoma, Verdana), для заголовка можно использовать декоративный шрифт, если он хорошо читаем;

• курсив, подчеркивание, жирный шрифт, прописные буквы рекомендуется использовать только для смыслового выделения фрагмента текста.

Графическая информация

• рисунки, фотографии, диаграммы призваны дополнить текстовую информацию или передать ее в более наглядном виде;

• желательно избегать в презентации рисунков, не несущих смысловой нагрузки, если они не являются частью стилевого оформления;

• цвет графических изображений не должен резко контрастировать с общим стилевым оформлением слайда;

• иллюстрации рекомендуется сопровождать пояснительным текстом;

• если графическое изображение используется в качестве фона, то текст на фоне должен быть хорошо читаем.

Анимация и эффекты используются для привлечения внимания слушателей или для демонстрации динамики развития какого-либо процесса. В этих случаях использование анимации оправдано, но не стоит чрезмерно насыщать презентацию такими эффектами, иначе это вызовет негативную реакцию аудитории.

Звук сопровождение должно отражать суть или подчеркивать особенность темы слайда, презентации;

• необходимо выбрать оптимальную громкость, чтобы звук был слышен всем слушателям, но не был оглушительным;

• если это фоновая музыка, то она должна не отвлекать внимание слушателей и не заглушать слова докладчика.

Единое стилевое оформление

• стиль может включать: определенный шрифт (гарнитура и цвет), цвет фона или фоновый рисунок, декоративный элемент небольшого размера и др.;

• не рекомендуется использовать в стилевом оформлении презентации более 3 цветов и более 3 типов шрифта;

• оформление слайда не должно отвлекать внимание слушателей от его содержательной части;

• все слайды презентации должны быть выдержаны в одном стиле;

Содержание и расположение информационных блоков на слайде

• ключевые слова в информационном блоке необходимо выделить;

• информационных блоков не должно быть много (3-6);

• информационные блоки лучше располагать горизонтально, связанные по смыслу блоки — слева направо;

• наиболее важную информацию следует поместить в центр слайда;

• логика предъявления информации на слайдах и в презентации должна соответствовать логике ее изложения.

После создания презентации и оформления, необходимо отрепетировать ее показ и свое выступление, проверить, как будет выглядеть презентация в целом (на экране компьютера или проекционном экране), насколько скоро и адекватно она воспринимается из разных мест аудитории, при разном освещении, шумовом сопровождении, в обстановке, максимально приближенной к реальным условиям выступления.

Критерии оценивания работы по подготовке и защите презентации

№ п/п	Критерии оценки	Высокий уровень 5 баллов прослеживается полностью	Средний уровень 4 балла незначительные замечания	Низкий уровень 3 балла слабо прослеживается или не прослеживается
1	Содержательный критерий	-правильный выбор темы -знание предмета и свободное владение текстом; -грамотное использование терминологии
2	Логический критерий	-логика изложения материала; -полнота раскрытия содержания
3	Речевой критерий	-стройное логико-композиционное построение речи; - прослеживается речевой этикет; - грамотное соотнесение устного выступления и компьютерного сопровождения
4	Психологический критерий	-использование различных приемов привлечения и активизации внимания; -использование, пословиц, поговорок и т.д.
5	Критерий соблюдения дизайн-эргономических требований к компьютерной презентации	-соблюдены требования к первому и последним слайдам прослеживается; -обоснованная последовательность слайдов и информации на слайдах; - корректное сочетание фона и графики; -дизайн презентации не противоречит ее содержанию; -общее впечатление от презентации.
Оценка: 15-14 баллов «отлично» 13-12 баллов «хорошо» 11-10 баллов «удовлетворительно»

1. Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Приложение 2

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

1. Технологическая схема

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Пример выполнения ТС приложение 3.

Критерии оценки работы по составлению схем

№ п/п	Критерии оценки	Выполнено	Выполнено не полностью	Не выполнено
		Высокий уровень 3 балла	Средний уровень 2 балла	Низкий уровень 1 балл
1	Соответствие представленной в схеме информации заданной теме	-содержание схемы полностью соответствует заданной теме;	-содержание материала в схеме соответствует заданной теме, но есть недочеты и незначительные ошибки.	Содержание блоков схемы не соответствует заданной теме.
2	Читаемость, логичность, лаконичность схемы	-материал в схеме излагается четко и лаконично; - схема читается легко, связи между блоками определяются логикой изложения материала.	-материал в схеме излагается недостаточно четко и лаконично; -кое-где нарушены логические связи между блоками схемы.	-имеются множественные логические ошибки в связях между блоками схемы.
3	Правильность оформления	-оформление схемы полностью соответствует требованиям. (аккуратность, принципиальность выражения (фигуры, линии, стрелки и др.))	- оформление схемы имеет незначительные недочеты и небольшая небрежность.	-оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.
Оценка: 8-9 баллов «отлично» 6-7 баллов «хорошо» 4-5 баллов «удовлетворительно»

1. Составление таблицы - это прием, используемый для обобщения и систематизации учебной информации, извлеченной из некоторого раздела.

При заполнении таблицы помните, - её содержание полностью должно соответствовать заданной теме. Не следует вносить излишнюю информацию, не принадлежащую рассматриваемому вопросу занятия.

Представленный материал должен быть кратко и лаконично сформулирован. Прослеживается чёткость в логике изложения. Не следует вносить размытых, многословных рассуждений. В данной работе качество результата заключается не столько в объёме, сколько в грамотном обобщении и структуризации учебного материала.

Не допускайте пустых не заполненных граф.

Обратите внимание на оформление таблицы и аккуратность внесения информации.

Основными требованиями к оформлению таблиц являются:

-Шрифт - Times New Roman

-Высоташрифта - 12 пт ;

-Междустрочный интервал –одинарный

-Выравнивание текста - по ширине.

-Исключить переносы в словах.

Начерти таблицу (приложение 4) и заполни согласно ее графы необходимым содержимым

Критерии оценки работы с таблицами

№ п/п	Критерии оценки	Выполнено	Выполнено не полностью	Не выполнено
		Высокий уровень 3 балла	Средний уровень 2 балла	Низкий уровень 1 балл
1	Соответствие представленной в таблице информации заданной теме	-содержание полностью соответствует заданной теме	-содержание соответствует заданной теме, но есть незначительные замечания.	- содержание таблицы не соответствует заданной теме;
2	Лаконичность и четкость изложения материала в таблице	-материал изложен четко, лаконично	-многословный текст; -размытые объяснения	-имеются не заполненные ячейки, множественные ошибки;
3	Правильность оформления	-оформление полностью соответствует требованиям.	-в оформлении имеются небольшие замечания	-выполнено и оформлено небрежно, без соблюдения установленных требований.
Оценка: 8-9 баллов «отлично» 6-7 баллов «хорошо» баллов «удовлетворительно»

1. Рекомендации и критерии оценивания по составлению кроссвордов.

Кроссворд — игра-задача, в которой фигуру из квадратов или других фигур нужно заполнить буквами, составляющими перекрещивающиеся слова. Название игры имеет английское происхождение (англ. «cross» - пересечение и «word» - слово) и переводится как «крест-слово», отсюда и другое название кроссворда – «крестословица».

Решение кроссвордов многие называют «гимнастикой ума». Их некоторые составители проявляют чудеса изобретательности и оригинальности.

Любой кроссворд оценивается двумя показателями:

• оригинальностью выполненного рисунка

• подбором слов.

Для студентов колледжей предлагается использовать около 25—30 слов. Слова эти могут быть только именами существительными в именительном падеже единственного числа. Исключение составляют слова, не имеющие единственного числа (яйца), которые также могут быть использованы. Нельзя включать названия, состоящие из двух и более слов, и понятия, которые выражаются сложными словами и пишутся через дефис. Следует помнить, что буквы «е», «ё», «и», «й» неравнозначны, т. е. невозможно пересечение двух слов по этим буквам, если, например, в пересечении одно слово содержит букву «е», а второе — «ё».

Каждому слову надо дать правильное, лаконичное толкование. Например, блин – он бывает «комом», сковорода – жарочная поверхность.

1.Для того чтобы приступить к составлению кроссворда , необходимо определиться со списком слов, которые могут в него попасть. Приготовьте для этого словарь. Если в задании оговорено, что должна быть затронута определенная тематика, возьмите учебное пособие и выпишите из параграфа по заданной теме все имена существительные, в том числе и личные.

2.Теперь можно приступить к составлению сетки кроссворда. Для этого на тетрадном листке бумаги в клеточку начинайте писать отобранные слова так, чтобы некоторые буквы в них пересекались. Желательно, чтобы это было не одно пересечение. Постарайтесь, чтобы совпадало несколько букв в каждом слове. И чем длиннее заданное слово, тем пересечений должно быть больше.

3.Каждому слову в кроссворде присвойте номер. При этом номера расставляются последовательно слева направо, от верхней строчки к нижней. Они не должны дублироваться. Выпишите номера, которые получились по горизонтали, и те, что вышли по вертикали.

4.Когда сетка кроссворда составлена и выписаны все номера слов, нужно к каждому из них подобрать задание. Для начала опишите все слова по горизонтали, затем по вертикали. Задания могут быть очень разные. Подойдут простые определения слов, загадки, можно предложить отгадать пропущенное слово.

5.Кроссворд полностью составлен, осталось только красиво его оформить. Перенесите сетку на чистовую бумагу, впишите все задания. Оформить кроссворд можно рисунками.

Критерии оценки кроссвордов

Критерии оценки	Выполнено полностью	Выполнено не полностью	Не выполнено
	Высокий уровень 3 балла	Средний уровень 2 балла	Низкий уровень 1 балл
Грамотность в определениях терминов	-сформулировано грамотно, возможна 1 ошибка	- количество грамматических ошибок 2-3	-значительное количество грамматических ошибок (4-5)
Уровень сложности составленных вопросов	-использованы термины по заданной теме; -лаконичность толкования; -не дублируется дословно текст учебных источников; -использовано широкое поле информации по теме.	-используются несколько терминов не по изучаемой теме; -объёмность некоторых толкований - есть повторения текст из учебника или конспекта	-содержание терминов не соответствует теме; -используется много (более 2/3) терминов не по изучаемой теме; -определения терминов не точны, пространны, слишком кратки; -определения содержат явную подсказку; -повторяется дословно текст учебника или конспекта;
Творческий подход к оформлению	-оформлено иллюстрациями; -сетка кроссворда имеет заливку, красочно оформлена; -использовано специальное программное обеспечение.	-иллюстрации, некоторые, не соответствуют теме кроссворда - сетка кроссворда	-не наблюдается творческий подход к оформлению кроссворда

2.ПЛАН САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

ТЕМА	ВИДЫ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Тема 1.1. Основное и дополнительное сырьё для производства сложных хлебобулочных изделий	Законспектировать тему: «Техническое оснащение мучного цеха (кондитерского). Организация рабочих мест. Составить таблицу основного и дополнительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий и дать характеристику сырью Составить схему подготовки сырья
Тема 1.2. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий	Заполнение таблиц рецептур на отделочные полуфабрикаты. Расчет сырья. Составление технологических схем, алгоритмов приготовления отделочных полуфабрикатов. Заполнение таблицы: дефекты при приготовлении сливочных, белковых кремов, причины их возникновения и способы их устранения. Выполнение зарисовок элементов и украшений для пирожных и тортов. Составить кроссворд по теме
Тема 1.3. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста	Заполнение таблиц рецептур на полуфабрикаты и изделия из дрожжевого теста: опарным и безопарным способами. Расчет сырья. Составление технологических схем, алгоритмов приготовления полуфабрикатов из дрожжевого теста Заполнение таблицы: дефекты теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения (по всем видам дрожжевого теста) Изучение ассортимента изделий из дрожжевого теста. Разработка новых видов продукции в технологической документации на нее. Предоставить доклад по теме (каждому студенту на выбор предоставляет преподаватель)
Тема 1.4. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста	Заполнение таблиц рецептур на полуфабрикаты и изделия из дрожжевого теста: сдобного пресного, вафельного, пряничного, бисквитного, воздушного, миндального, заварного, песочного слоенного. Расчет сырья. Составление технологических схем, алгоритмов приготовления полуфабрикатов из бездрожжевого теста Заполнение таблицы: дефекты теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения (по всем видам бездрожжевого теста) Изучение ассортимента изделий из бездрожжевого теста. Разработка новых видов продукции в технологической документации на нее. Составить презентацию по теме (каждому студенту на выбор предоставляет преподаватель)

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Список использованных источников

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.

2. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2004 г.

3. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.

4. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г

6. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарского производства: учебник для НПО.- М.: ПрофОбрИздат, 2009.-432 с.

7. СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

8. Ратушный А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.:, 2007.-293 с.

9. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 

10. Федеральный Государственный образовательный Стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утверждённый Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. № 516

11. Эрганова Н.Е. Методика профессонального обучения. Учеб.пособие.- Екатеринбург: Изд. 3-е исправлено и дополнено. Урал.гос. Проф. – пед. ун-та, 2003. 77с.

12. Электронный образовательный ресурс: разработка и применение на уроках. http:// www.tspu tula.ru/ 20.10.2008г.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Титульный лист реферата (доклад)

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

РЕФЕРАТ

МДК 04.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Тема: Проектирование и разработка фирменного кондитерского изделия

«______________________________________»

Автор: студент ___ курса

Иванов Иван

(или группа студентов)

___________________________

Преподаватель:

Оценка: ____________________

Добрянка, 201

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Пример заполнения таблицы

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто имеет комки, густое, затянутое	Плохо размешана мука. При замесе муку одновременно засыпали. Тесто затянутое - мало эмульгаторов	Процедить тесто. Муку добавлять небольшими порциями. Добавить яйца, хранить при низкой t