Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Пензенской области
___________Н.Ю. Юдаева
Наименование дисциплины ПМ 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Код и наименование профессии 19.01.17.Повар, кондитер _
| № п/п | Наименование разделов и тем | Количество часов | Календарные сроки (неделя) | Вид занятия | Наглядные пособия и технические средства обучения. Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
| Самостоятельная работа |
| Виды внеаудиторной самостоятельной работы | Количество часов для внеаудиторной работы |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 8 | 9 |
|
|
|
|
| Раздел ПМ 08 Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба
|
|
|
|
|
|
|
|
| МДК 8.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.1 Приготовление дрожжевого теста
|
|
|
|
|
|
|
| 1-2 | Изделия из дрожжевого теста, рецептуры, особенности изготовления. Требования к качеству
| 2 |
Первая | Лекция
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л. 1 стр.104-118 Составление таблицы: «Классификация дрожжевого теста» | 1 |
| 3-4 | Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.
| 2 |
Первая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л. 1 стр.121-126 Составление технологической схемы приготовления дрожжевого слоеного теста | 1 |
| 5-10 | Лабораторная работа Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста | 6 |
Первая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур | Л.1 стр.121-126 Л.7 стр.428-429 | 1 |
| 11-12 | Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Изделия, жареные в жире, режимы жарки. Жиры, используемые для жарки, их изменение при жарке.
| 2 |
Первая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.118-121 Составление таблицы: «Классификация способов тепловой обработки»
| 1 |
| 13-16 | Лабораторные работа Приготовление изделий жареных в жире
| 4 |
Первая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур | Л.1 стр.118-121 Л.7 стр.436 | 1 |
| 17-18 | Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий. Понятие об упеке и припеке Возможные недостатки готовых изделий из теста и причины их вызывающие. |
2 |
Первая вторая | Урок комбинированный
| Комплект учебно – методической документации | Л.1 стр.78-81, 104 Сообщение на тему: «Виды и сорта муки, используемые для приготовления хлебобулочных изделий»
| 1 |
|
| Тема 1.2 Приготовление хлеба и хлебобулочных |
|
|
|
|
|
|
| 19-20 | Разделка и формование изделий |
2 |
Вторая | Урок комбинированный
| Комплект учебно – методической документации | Л.1 стр.90-92 Составление таблицы: «Способы рыхления теста»
| 1 |
| 21 | Выпечка и оформление хлеба и хлебобулочных изделий. Упёк и припёк. |
1 |
Вторая | Лекция | Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.92-94, 45-46 Составление конспекта по теме: «Свойства сырья и процессы, происходящие при его замешивании» | 1 |
| 22 | Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий |
1 |
Вторая | Урок повторения и обобщения знаний
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр. 94 Составление таблицы: «Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий» | 1 |
| 23-28 | Лабораторные работа Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий |
6 |
Вторая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур |
Л.1 стр. 104-118 Л.7 стр. 430 | 1 |
| 29-30 | Лабораторные работа Определение упека и припека |
2 |
Вторая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , | Л.1 45-46, 85 Л. 7 стр.430 | 1 |
|
| Раздел ПМ 08 Раздел 2 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек |
|
|
|
|
|
|
|
| МДК 8.02. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 2.1 Замес теста и способы его разрыхления |
|
|
|
|
|
|
| 31-32 | Замес теста и способы его разрыхления | 2 |
Вторая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.85-90 Составление словаря новых терминов и слов
| 1 |
| 33-34 | Процессы происходящие при рыхлении | 2 |
Вторая | Лекция | Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.78-81 Составление таблицы: «Классификация разрыхлителей» | 1 |
| 35-36 | Классификация теста | 2 |
Вторая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.78 Составление таблицы: «Классификация бедрожжевого теста» | 1 |
|
| Тема 2.2 Песочное тесто и изделия из него
|
|
|
|
|
|
|
| 37-40 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки полуфабрикатов и изделий из песочного теста. | 4 |
Третья | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.155-158 Составление таблицы: «Недостатки песочного теста и причины их возникновения»
| 2 |
| 41-44 | Приготовление изделий из песочного теста | 4 |
Третья | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр. 158-163 Составление технологической схемы приготовления изделия: Печенье «Круглое» | 2 |
| 45-50 | Лабораторная работа Приготовление изделий из песочного теста |
6 |
Третья | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур | Л.1 стр.158-163 Л.7 стр. 152-153 |
1 |
|
| Тема 2.3 Бисквитное тесто и изделия из него
|
|
|
|
|
|
|
| 51-54 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки и требования к качеству |
4 |
Третья | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.163-169 Составление таблицы «Недостатки бисквитного теста и причины их возникновения» | 2 |
| 55-58 | Приготовление изделий из бисквитного теста | 4 |
Четвертая | Урок комбинированный
| комплекты учебно – наглядных пособий «Конструирование столярных и мебельных изделий»; | Л.1 стр.169-173 Составление технологической схемы приготовления изделия: Бисквит с какао-порошком. | 2 |
| 59-64 | Лабораторная работа Приготовление изделий из бисквитного теста | 6 |
Четвертая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур |
Л.1 стр.169-173 Л.7 стр. 147-148 | 1 |
|
| Тема 2.4 Заварное тесто и изделия из него |
|
|
|
|
|
|
| 65-68 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки и требования к качеству изделий | 4 |
Четвертая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.173-175 Составление таблицы: «Недостатки заварного теста и причины их возникновения» | 2 |
| 69-70 | Приготовление изделий из заварного теста | 2 |
Четвертая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.175-178 Составление технологической схемы приготовления изделия: «Кольцо воздушное» | 2 |
| 71-76 | Лабораторная работа Приготовление изделий из заварного теста | 6 |
Пятая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации, сборник рецептур |
Л.1 стр.175-178 Л.7 стр. 158-159
|
1 |
|
| Тема 2.5 Слоеное тесто и изделия из него |
|
|
|
|
|
|
| 77-78 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки и требования к качеству изделий |
2 |
Пятая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.178-183 Составление таблицы: «Недостатки слоеного теста и причины их возникновения» |
2 |
| 79-80 | Приготовление изделий из слоеного теста | 2 |
Пятая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 Стр.183-188 Составление технологической схемы приготовления изделия: «Языки слоеные» | 2 |
| 81-86 | Лабораторная работа Приготовление изделий из слоеного теста | 6 |
Пятая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации, сборник рецептур |
Л.1 стр.183-188 Л.7 стр.156-158 | 1 |
|
| Тема 2.6 Воздушное и миндальное тесто и изделия из них
|
|
|
|
|
|
|
| 87-88 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки и требования к качеству изделий | 2 |
Шестая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.188-189 Составление таблицы «Недостатки воздушного теста и причины их возникновения» | 2 |
| 89-90 | Приготовление изделий из воздушного и миндального теста | 2 |
Шестая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.189-192 Составление технологической схемы приготовления изделия: Печенье воздушное «Меренги» | 2 |
| 91-96 | Лабораторная работа Приготовление изделий из воздушного теста | 6 |
Шестая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации, сборник рецептур |
Л.1 стр.188-189 Л.7 стр.159-160 |
1 |
|
| МДК 8.03 Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек |
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 3.1 Сдобное тесто и изделия из него
|
|
|
|
|
|
|
| 97-98 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки сдобного теста и изделий из него |
2 |
Седьмая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.135-137 Составление таблицы: «Недостатки сдобного теста и причины их возникновения»
| 2 |
| 99-100 | Рецептуры, технология приготовления, выпечка , отделка, выпечка печенья и требования к качеству | 2 |
Седьмая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.137-141 Составление технологической схемы приготовления изделия: Печенье сдобное | 2 |
|
101-106 |
Лабораторная работа Приготовление изделий из сдобного пресного теста |
6 |
Седьмая |
Лабораторное занятие
|
Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» |
Л.1 стр.137-141 Л.7 стр.435 | 1
|
|
| Тема 3.2. Пряничное тесто и изделия из него |
|
|
|
|
|
|
| 107-108 | Характеристика, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки пряничного теста и изделий из него | 2 |
Седьмая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.146-152 Составление таблицы: «Недостатки пряничного теста и причины их возникновения» | 2 |
| 109-110 | Рецептуры, технология приготовления , выпечка, отделка пряников и коврижек, требования к качеству | 2 |
Седьмая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 152-155 Разработать технологический процесс выпечки пряников
| 2 |
| 111-116 | Лабораторная работа Приготовление изделий из пряничного теста | 6 |
Седьмая восьмая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур |
Л.1 стр.152-155 Л.7 стр.502 |
1 |
|
| Раздел ПМ 08 Раздел 3 Приготовление полуфабрикатов и оформление тортов и пирожных |
|
|
|
|
|
|
|
| МДК 8.04 Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
| Тема 3.1. Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение |
|
|
|
|
|
|
| 117 | Виды отделочных полуфабрикатов, | 1 |
Восьмая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.58-67 Составление таблицы: «Виды отделочных полуфабрикатов»
| 1 |
| 118 | Назначение отделочных полуфабрикатов | 1 |
Восьмая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.58-67 Сообщение на тему: «Новые виды сырья для отделочных полуфабрикатов». | 1 |
| 119 | Инвентарь, применяемый для отделки пирожных и тортов | 1 |
Восьмая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1стр.195-200 Сообщение на тему: «Виды инвентаря для отделки пирожных и тортов» | 1 |
| 120 | Санитарно-гигиенические требования приготовления и хранения отделочных полуфабрикатов | 1 |
Восьмая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.58-65 Составление таблицы: «Сроки и условия хранения отделочных полуфабрикатов» | 1 |
| 121-126 | Лабораторная работа Приготовление отделочных полуфабрикатов | 6 |
Восьмая
| Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур |
Л.1 стр.58-65 Л.7 стр.185 |
1 |
|
| Тема 3.2 Кремы |
|
|
|
|
|
|
| 127-128 | Кремы, их классификация | 2 | Восьмая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.66-67 Составление таблицы: «Виды кремов» |
1 |
| 129-130 | Крем сливочный и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству.
| 2 |
Восьмая
| Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.67-69 Сообщение на тему: «Применение загустителей и стабилизаторов при изготовлении кремов» |
2 |
|
131-132
| Крем «Шарлот» и его производные, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. | 2 |
Девятая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.69-70 Сообщение на тему: «Консерванты в кондитерском производстве»
| 2 |
| 133-134 | Крем белковый и его производные рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. | 2 |
Девятая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.71-72 Сообщение на тему: «Подготовка яиц к производству» | 2 |
| 135-136 | Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. | 2 |
Девятая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.195-200 Выполнение зарисовок (эскизов), элементов и украшений для тортов и пирожных | 2 |
| 137-138 | Сочетание вкусовых и эстетических качеств кремов. Виды отделки. | 2 |
Девятая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 195-200 Сообщение на тему: «Вкусовые и ароматические вещества кондитерского производства» | 1 |
| 139-143 | Лабораторная работа Приготовление сливочного крема и украшений из него | 5 |
Девятая |
Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур | Л.1 стр.67-69 Л.7 стр.168 | 1 |
| 144-147 | Лабораторная работа Приготовление белкового крема и украшений из него | 4 | Девятая десятая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур | Л.1 стр.71-72 Л.7 стр.181 |
|
|
|
Тема 3.4 Оформление тортов и пирожных |
|
|
|
|
|
|
| 173-176 | Основные процессы изготовления пирожных и тортов: разрезание, промачивание сиропом бисквитного полуфабриката, намазывание или напускание кремом или фруктовыми начинками, склеивание полуфабриката, глазировка помадой, заливка желе, украшение поверхности тортов, пирожных кремом, фруктами, цукатами, орехами и другими полуфабрикатами; разрезка склеенных полуфабрикатов на части для пирожных и тортов, обсыпка крошкой, дробленными орехами, сахарной пудрой. | 4 |
Один- надцатая | Лекция | Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.215-217, 237-238 Составление технологической схемы процесса приготовления пирожных | 1 |
| 177-178 | Классификация пирожных. Основные виды пирожных. Бисквитные пирожные . Рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса пирожных, требования к качеству | 2 |
Один- надцатая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.217-221 Составление таблицы: «Классификация пирожных» | 2 |
| 179-180 | Песочные пирожные. Рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса пирожных, требования к качеству. | 2 |
Один- надцатая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.221-227 Составление технологической схемы процесса приготовления пирожного песочного | 2 |
| 181-182 | Заварные, слоеные, крошковые пирожные. Рецептуры, технология приготовления, размеры, формы, масса пирожных, требования к качеству. |
|
|
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.227-229,233-234 .Составление технологической схемы процесса приготовления пирожного заварного | 2 |
| 183-184 | Основные виды тортов. Бисквитные торты песочные, слоеные; их характеристика, формы, размеры и масса тортов. Различия в отделке, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.
| 2 |
Двенад-цатая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.238-246, 254-256. Составление технологической схемы приготовления торта "Сказка" |
2
|
| 185-186 | Песочные торты. Их характеристика, формы, размеры и масса тортов. Различия в отделке, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. | 2 | Двенад-цатая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.246-251, 254-256 . Составлениие технологической схемы приготовления торта "Ленинградский" | 2 |
| 187-188 | Слоеные и воздушные торты. Их характеристика, формы, размеры и масса тортов. Различия в отделке, рецептуры, технология приготовления, требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. | 2 |
Двенад-цатая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.251-256. Составление технологической схемы приготовления торта "Наполеон" | 2 |
| 189-192 | Характеристика, состав, рецептуры и использование изделий пониженной калорийности.
| 4 |
Двенад-цатая | Урок комбинированный
| Комплекты учебно – наглядных пособий «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» | Л.1 стр.256-268. Сообщение на тему: «Изделия с низким содержанием сахара» | 2 |
| 199-204 | Лабораторная работа Приготовление тортов | 6 |
Двенад-цатя | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур |
Л.1 стр.237-246 Л.7 стр.194 | 1 |
| 205-210 | Лабораторная работа Приготовление изделий пониженной калорийности | 6 |
Двенад-цатая | Лабораторное занятие
| Комплект учебно – методической документации , сборник рецептур |
Л.1 стр.260-263 Л.7 стр.437 | 1 |
