Просмотр содержимого документа
«Рыба жареная. Блюда из рыбы запеченной»
Раздел №4.
№ 4.1 Сабақтың оқу -әдістемелік жоспары
Учебно-методический план занятий № 4.1
Топ/Группа
Күні/ Дата
Тема ПМ 03: «»
Тема урока:Приготовление блюд из рыбы.
Цели урока:
1.0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из рыбы. Научить учащихся соблюдать технику безопасности при работе в лаборатории.
2.Развивающая: развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.
3.Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.
Тип урока: урок изучения трудовых приёмов,
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстрационные (показ трудовых приёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из рыбы
Дидактическое обеспечение урока: инструкционно-технологические карты.
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов); оборудование (механическое оборудование); химия (химический состав продуктов); математика, калькуляция (расчёт сырья).
Ход урока
I. Организационный момент-5 мин.
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: «Рыба жареная. Блюда из рыбы запеченной».)
Цель урока: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из рыбы. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
а) Перечислите виды рыб? (карась. Линь.щука. окунь и т.д)
б) Назовите технологический процесс обработки рыбы. (перебрать, промыть, очистить и т.д.)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
Соблюдение технологического процесса (показывают приемы обработки рыбы продуктов и приготовления блюд из рыбы). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.
5. Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.
Техника безопасности:
а) не выполнять работу, которая не поручалась;
б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать другому ручкой вперёд;
в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;
г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;
д) передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков;
е) использовать прихватки – не брать горячую посуду руками;
ж) крышки кастрюль с горячей пищей открывать от себя;
з) класть продукты в сковороду с разогретым жиром осторожно в направлении от себя;
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех учащихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими учащимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка.
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому учащемуся
2. Домашнее задание
Повторить по теории «Приготовление блюд из жареной рыбы»
Объяснение темы урока
Рыба , запеченная в сметанном соусе. с грибами по- московски.- порционные куски рыбы обжаривают основным способом. -картофель варят в кожице , очищают, нарезают ломтиками и обжаривают с 2-х сторон,-репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют. не зажаривая, соединяют с грибами,-зачищенный сыр измельчают на терке, -приготовляют сметанный соус, -порционную сковороду смазывают маслом и наливают на нее немного сметанного соуса. -кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель, -на рыбу помещают лук с грибами,-а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи , сверху кладут кружочек вареного яйца, -подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином,--запекают в жарочном шкафу при 250С, -готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса,-отпускают на порционной сковороде. Солянка из рыбы на сковороде.-рыбу разделывают на филе без кожи и костей, -нарезают на кусочки массой 25-30г( по 3-4 на 1 порцию),-огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают тонкими ломтиками, лук соломкой, -приготовляют тушеную капусту,-из рыбных отходов готовят рыбный бульон и процеживают, -лук пассеруют.,-кусочки рыбы припускают до готовности, -в небольшом количестве рыбного бульона проваривают подготовленные огурцы, каперсы. пасснрованный лук, томатное пюре в течение 8-10мин и соединяют с припущенной рыбой, - при отпуске сковороду смазывают жиром и укладывают на нее половину тушеной капусты. -на нее помещают припущенную рыбу с соусом и гарниром, с которым ее соединили,-сверху укладывают слой тушеной капусты, выравнивают его, посыпают тертым сыром или сухарями, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф на 15мин до образования поджаристой корочки,-перед отпуском запеченную солянку украшают , раскладывая по ее поверхности маринованные фрукты и ягоды. маслины, карбованный кружочек лимона. оливки, огурцы, зелень петрушки.Солянку также можно приготовить из жареной рыбы.
Но, а теперь перейдем к нашим практическим заданиям. На уроках теории вы изучали эти блюда. А сейчас мы закрепим это на практике.
Для приготовления блюда «Филе рыбы в кляре» нам потребуются следующие продукты:
1.Рыба минтай массой 1008/504.
2.Мука пшеничная 30.
3.Масло растительное 72.
5.Картофель -900.
6.соус-300
Выход 600/900/300
Технология приготовления
1.Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1-1.5см и длинной 5-6 см. По-
сыпают солью, перцем черным молотым.
2. В просеянную муку добавляют взбитые яйца, все хорошо перемешивают, добавляют соль, воду. Размешивают, чтобы не было комков.
3.Подготовленную рыбу погружают в кляр и жарят во фритюре, нагретом до 180-190◦с
4.Некрупный картофель нарезают кружочками, обжаривают основным способом.
5. При отпуске рыбу кладут на блюдо, рядом жареный картофель, украшают зеленью.
«Рыба запеченная, фаршированная луком фри и лимоном»
1.Рыба минтай массой 1008/504.
2. Масло растительное 48
3.Лук 90
4.Лимон 48
5. Морковь 60
6. майонез 90
7 Чеснок 30.
Выход 450
Технология приготовления
1.Рыбу очищаем, моем , натираем солью и перцем.
2.Лук, морковь нарезаем соломкой, жарим во фритюре, добавляем соль, перец.
3. Лимон нарезаем тонкими полукольцами
4.Фаршируем приготовленную рыбу, зашиваем брюшко, укладываем на противень вниз
брюшком.
5. Смазываем майонезом с чесноком и запекаем в жарочном шкафу при температуре 180гр. В течении 35-40 мин. Переодически поливаем рыбу выделившимся соком.
6. Готовую рыбу укладываем на блюдо, гарнируем овощами и зеленью.
Требования к качеству
Вкус рыбы нежный, сочный.
5.Закрепление темы
Вопросы.
1.Назовите способы разделки рыбы для жаренья основным способом и во фритюре?
(В целом виде, порционными кусками , осетровую- звеньями или порционным куском
дожаривают в жарочном шкафу; порционными кусками с кожей без костей; чистое филе.)
2.Назовите правила жарения рыбы основным способом и во фритюре?
(Рыба кожей вниз,5-10 минут до образования поджаристой золотистой корочки (температура -140-160 гр.С),дожаривают в жарочном шкафу. Общее время жарки - 10-20 минут.)
(Подготовленные порционные куски закладывают во фритюр, нагретый до 180 гр.С ,с помощью шумовки, жарят 5-10 минут до образования на поверхности золотистой корочки,
Вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу).
3.Назовите процессы, происходящие при жарении рыбы
.( Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, т.к. при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.)
4.С каким соусом можно подать рыбу, жаренную в тесте?
(Соус майонез с зеленью или корнюшонами; с горячим томатным соусом)
5. Назовите правила запекания рыбы ( Подготовленную рыбу укладывают на противень, смазывают майонезом, сметаной или жиром и жарят в жарочном шкафу разогретом до 180 гр.)
III.Текущий инструктаж.
И так мы теоретически обговорили все моменты приготовления блюд из рыбы, вспомнили, как провести первичную обработку рыбы, подготовить рыбу к тепловой обработке.
Давайте закрепим сказанное на практических занятиях.
Достаем технологические карточки и начинаем работать по подгруппам.
Обратите внимание в ваших технологических карточках дан расход сырья на одну
порцию, а вам нужно рассчитать расход на 6 порций.
