промышленно-гуманитарный техникум имени А.В.Яковлева»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю
ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ
по программе подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Составитель
Преподаватель Н.А.Коротких
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО КУРСОВОЙ РАБОТЕ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания составлены в соответствии с требованиями ФГОС в части требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования.
Целями курсовой работы являются:
- более глубокое овладение знаниями;
- формирование умений осуществлять поиск, обобщать, анализировать необходимую информацию;
- привитие интереса к исследовательской деятельности;
- формирование умений самостоятельной работы;
- овладение умениями последовательного обоснованного изложения своих мыслей;
- выработка умений анализировать сложные явления.
Выполнение курсовой работы направлено на приобретение обучающимися практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):
Изложение материала курсовой работы должно носить проблемный характер.
Кроме того, при написании курсовой работы следует активно использовать региональный компонент, привлекая для сравнения и анализа официальные материалы.
промышленно-гуманитарный техникум имени А.В.Яковлева»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы по профессиональному модулю
ПМ. 03. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ
по программе подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Челябинск,2014
Допущено методическим советом ГБПОУ «ЧГПГТ им. А.В.Яковлева» в качестве методического издания. Протокол от «___»____________201__г № _____.
Методические указания предназначены для студентов очного и -заочного отделения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель
Преподаватель Н.А.Коротких
Подготовлено Социально-экономической цикловой комиссии
(протокол заседания ЦК от «___»______________ 20__ г №__)
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
4
Общие положения по курсовой работе
5
Характеристика структурных элементов курсовой работы
7
Методические рекомендации по оформлению текста курсовой работы
14
Сроки выполнения и защита курсовой работы
20
5. Критерии оценки курсовой работы
21
6. Список рекомендуемой литературы
22
Приложение 1 Примерная тематика курсовых работ
25
Приложение 2 Оформление титульного листа
29
Приложение 3 Оформление индивидуального задания
30
Приложение 4 Оформление отзыва
31
Приложение 5 Оформление оглавления
32
Приложение 6 Оформление рамки большой
33
Приложение 7 Оформление рамки маленькой
34
Приложение 8 Пример оформления текста пояснительной записки
35
Приложение 9 Примеры оформления таблиц
36
Приложение 10 Пример оформления формул в пояснительной записки
37
Приложение 11 Пример оформления списка использованных источников
38
Приложение 12 Пример оформления технико-технологической карты
40
Приложение 13 Пример оформление схемы приготовления блюда
43
Приложение 14 Пример оформления рисунка
44
ВВЕДЕНИЕ
Повышение качества подготовки специалистов, выпускаемых ГБПОУ «ЧГПГТ им. А. В. Яковлева», обеспечение конкурентоспособности диплома выпускника техникума, требует совершенствования всех форм учебного процесса и в том числе написания курсовых работ. Происходят объективные изменения в организации всего учебного процесса и в том числе в подготовке студентами курсовых работ, которые необходимо учитывать и направлять. Быстрое развитие информационных технологий, появление системы «Интернет» существенно расширяют возможности студентов по сокращению трудоёмкости выполнения курсовых работ, насыщению их проблемностью, статистическими материалами, способствуют повышению их качества.
Настоящие рекомендации предназначены для студентов очной и заочной формы обучения в качестве руководства для выполнения курсовой работы, а также для руководителя с целью формирования единых требований при разработке и оценке. Рекомендации освещают структуру, объем, содержание и оформление работ, сроки подготовки и представление к защите.
Методические рекомендации помогают студенту понять, что курсовая работа является формой самостоятельной работы, выполняемой студентом на определенную тему, в соответствии с перечнем тем курсовых работ по данной дисциплине. Курсовая работа выполняется под руководством преподавателя, в процессе ее написания студент развивает навыки исследовательской работы, закрепляя и одновременно расширяя знания, полученные при изучении ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». При выполнении курсовой работы студент должен показать свое умение работать с нормативным материалом и другими литературными источниками, а также возможность систематизировать и анализировать фактический материал и самостоятельно творчески его осмысливать.
Методические рекомендации дадут возможность студенту правильно и квалифицированно написать курсовую работу, соблюдая при этом все стандарты по ее оформлению.
Хорошо подготовленная курсовая работа дает студенту уверенность в своей подготовленности к выполнению в будущем дипломной работы, качество которой повышается, если она является завершением самостоятельно и качественно выполненных студентом курсовых работ.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО КУРСОВОЙ РАБОТЕ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания составлены в соответствии с требованиями ФГОС в части требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования.
Целями курсовой работы являются:
- более глубокое овладение знаниями;
- формирование умений осуществлять поиск, обобщать, анализировать необходимую информацию;
- привитие интереса к исследовательской деятельности;
- формирование умений самостоятельной работы;
- овладение умениями последовательного обоснованного изложения своих мыслей;
- выработка умений анализировать сложные явления.
Выполнение курсовой работы направлено на приобретение обучающимися практического опыта по систематизации полученных знаний и практических умений, формированию профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):
Код компетенции
по ФГОС
Перечень компетенций
Общие компетенции
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
Профессиональные компетенции
ПК 3.1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Изложение материала курсовой работы должно носить проблемный характер.
Кроме того, при написании курсовой работы следует активно использовать региональный компонент, привлекая для сравнения и анализа официальные материалы.
- доказательность выводов и обоснованность рекомендаций;
- грамотность оформления.
Тема курсовой работы должна соответствовать базе исследования.
Поэтому при выборе темы курсовой работы (Приложение 1) студент должен учесть: период функционирования предполагаемой темы курсовой работы.
По утвержденным темам руководитель курсовых работ разрабатывают индивидуальные задания для каждого студента.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Курсовая работа должна содержать следующие обязательные составные части:
Титульный лист (Приложение 2)
Задание (Приложение 3)
Оглавление (Приложение 5)
Введение
Основная часть (4 главы)
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Курсовая работа независимо от избранной темы должна иметь определённые параметры структуры и объёма:
Введение 1-2 стр.
1 глава 8-10 стр.
2 глава 8-10 стр.
3 глава 12-15 стр.
4 глава 8-10 стр.
Заключение 1-2 стр.
Список использованных источников не менее 15 источников
Итого 39-49 стр.
Приложения в соответствии с темой
Введение
Во введении студент обязательно должен обосновать актуальность избранной темы курсовой работы. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсового исследования. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы».
Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. При этом можно использовать следующие фразы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания». В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить теоретические основы…
- дать характеристику….
- описать производственные помещения для приготовления…..
- провести анализ применяемых технологий при приготовлении…..
- изложить сущность новых приёмов обработки сырья и ……
- разработать технологические карты и ….
- определить продажную цену блюд и …..
- выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров.
Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.).
Далее во введении формулируются объект и предмет исследования. Объектом исследования является предприятие питания определённого типа, а предмет исследования определяется в названии темы курсовой работы.
Затем определяется информационная база курсового исследования. Следует грамотно перечислять наименования использованных источников. Далее указываются использованные студентом методы исследования. Например: «В процесс выполнения курсовой работы для решения поставленных задач применены различные приемы и методы исследований: монографический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономических расчетов и т.д.».
Заключительным элементом введения может быть краткая характеристика структуры работы. Например: «Курсовая работа содержит введение, 4 главы, заключение, список использованных источников в количестве…, приложение в количестве….. Работа выполнена на … страницах печатного текста».
Основная часть курсовой работы
Курсовая работа должна содержать 4 главы, каждая из которых делится на параграфы. Оформление ПЗ показано в приложениях 6, 7, 8, 9, 10.
Глава 1 работы носит общетеоретический характер. Описывается ассортимент сложных горячих блюд и технологический процесс приготовления группы блюд и изделий, их оформление и декорирование, а так же требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. Следует делать обязательные ссылки на источник информации, указывая в конце цитаты в квадратных скобках номер источника литературы и страницы, на которой содержится цитируемая фраза.
Глава 2 работы носитобщетеоретический характер, где описывается физиологическое значение сырья, требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов, а так же характеристика технологических процессов первичной обработки сырья для приготовления разрабатываемых блюд.
Глава 3 работы носит практический, проектный, расчетно-конструктивный характер.
Рассматривается фихико – химические процессы при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Описывается технология приготовления разработанных блюд. Рассчитывается энергетическая и пищевая ценность разрабатываемых блюд. Рассматривается процесс разработки технико-технологических карт на фирменные блюда, составляются технологические схемы.
Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14.
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.
Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.
Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:
- Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.;
- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).
Выход готового блюда.
Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.
Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира:
Xmax= (1)
где, А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.
Минимальное количество жира г, определяют по формуле:
Xmin= П (2)
где, П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:
- для закусок – 0,95;
- супов – 0,9;
- вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85;
- отварных, запеченных – 0,9;
- гарниров – 0,85;
- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3)
где, Б – белки в г
У – углеводы в г
Ж – жиры в г
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров.
Таблица 1 - Химически состав «_________________»
Индекс химического состава
Покровского А.А.
Наименование сырья,
полуфабрикатов
Мн на 1порцию
Химический состав
Энергетическая
ценность
Белки
Жиры
Углеводы
спр
факт
спр
факт
спр
факт
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Содержание в готовом блюде
Глава 4 работы носит общетеоретический характер и представляет собой организационно-технологическую характеристику помещений, оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов и блюд по теме исследования.
Обязательным для курсовой работы является логическая взаимосвязь между главами и последовательное развитие основной темы на протяжении всей работы.
Заключение
В этой части работы студент должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в курсовой работе во введении.
В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения, к которым пришел студент в результате курсового исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости курсовой работы.
Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по каждой из четырех глав курсовой работы.
Список использованных источников
Библиографический список – это элемент библиографического аппарата, который содержит библиографические описания использованных источников и помещается после заключения. Такой список составляет одну из частей курсовой работы и отражает самостоятельную творческую работу студента.
Этот список необходим для подтверждения правильности теоретических и практических выводов и предложений студента, целесообразности выбора использованных в курсовой работе методов исследования. В список литературы должны быть включены только те источники информации, которые были непосредственно использованы студентом и на которые имеются ссылки в тексте курсовой работы.
Список использованных источников в курсовой работе необходимо приводить в алфавитном порядке. При этом по каждому источнику отражаются фамилия и инициалы автора, полный заголовок книги или статьи, место издания, наименование издательства, год издания и нумерации страниц.
Рекомендации по оформлению списка использованных источников
В описании книги должны входить:
- фамилия и инициалы автора;
- полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, после двоеточия, в скобках и т.п.);
- после косой черты - данные о переводчике (если это перевод с иностранного языка) или о редакторе (если книга написана коллективом авторов);
- после тире - название города, в котором издана книга;
- после двоеточия - название издательства, которое ее выпустило;
- после запятой - год издания;
- после точки и тире - количество страниц.
Например:
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Издательский центр «Акодемия» , 2014.- 432 с.
Экономическая теория: Учебник. 2-е изд. перераб. И доп. / Н.И. Базылев, А.В. Бондарь, С. П. Гурко и др.; Под ред. Н. И. Базылева, С.П. Гурко.- Мн.: БГЭУ, 2012.-550 с.
При использовании статьи из газеты или журнала следует:
- указать фамилию и инициалы автора (авторов);
- указать полное наименование статьи;
- после двойной косой черты указать наименование журнала или газеты;
- после точки и тире указать год издания;
- после точки и тире указать номер журнала или календарную дату издания газеты;
- после точки и тире указать номер страницы, на которой помещена используемая статья.
Например: Давыдова О.В. Нужен ли в общепите бракеражный журнал? // Предприятия общественного питания. 2012, № 8. – с. 6
Козырева С.Н.Считаем площадь зала обслуживания посетителей //Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение. – 2011. – 7 августа. С.
Список использованных источников должен составляться единообразно, нумерация делается сплошной от первого до последнего названия. Оформление в приложении 11.
Приложения
В курсовой работе обязательно должны быть приложения. Они содержат материал, иллюстрирующий теоретические аспекты и служащий исходной базой для расчетов.
В приложения следует относить вспомогательный материал, который при включении в основную часть работы загромождает текст.
3.МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОФОРМЛЕНИЮ ТЕКСТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Текст работы излагается на компьютере на стандартных листах формата А4 (210 х 297 мм) с рамками. По всем четырем сторонам листа оставляются поля: с левой стороны – 30 мм, с правой – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу 20 мм. Абзац – 1,25 см.
Односторонняя печать текста на компьютере, междустрочный интервал – 1,5, шрифт Times New Roman (размер основного текста – 14 пт, размер шрифта сносок, таблиц, приложений – 12 пт).
Выравнивание текста – по ширине, без отступов.
Автоматическая расстановка переносов.
Каждая структурная часть КР оформляется с новой страницы. Наименования структурных частей в тексте курсовой работы («ОГЛАВЛЕНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ГЛАВА», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ») печатаются прописными (заглавными) жирными буквами по центру строки, без подчеркивания. Точка в конце наименования не ставится.
Расстояние между заголовком и текстом составляет 2 интервала, а между заголовками раздела и подраздела - 1 интервал.
Перенос слов в заголовках глав и подпунктов не допускается.
Точку в конце заголовка не ставят.
В работе обязательно указывается название глав и вопросов, которое должно точно соответствовать плану и содержанию работы. Главы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всей работы и обозначаться арабскими цифрами с точкой.
Введение и заключение не нумеруются.
Номер вопроса состоит из номера главы и порядкового номера вопроса, например: «1.1», «1.2», «2.1» и т.п.
Каждая глава начинается с новой страницы, а начало каждого вопроса
пишется на той же странице, что и предыдущий вопрос, при условии, что на
этой странице размещается после заголовка не менее 3-х строк текста.
Нумерация страниц работы должна быть сквозной, в нижней части листа, по центру арабскими цифрами.
Титульный лист, задание (состоящее из 1-й страницы) и оглавление включаются в общую нумерацию страниц, но номер страницы на титульном листе не проставляется. Нумерация начинается с «ОГЛАВЛЕНИЯ» (т.е. со страницы 3).
Не принято писать в работе «я думаю», «я предлагаю» и т.п. Излагать материал рекомендуется от первого лица множественного числа («по нашему мнению»).
В курсовой работе используются, как правило, ссылки в квадратных скобках, арабской цифрой, которые содержат указание на порядковый номер источника в перечне использованных источников и номер страницы, например: 23, с.50, 23, с.50-53.
Ссылки на иллюстрации, таблицы, формулы, уравнения, приложения следует указывать их порядковым номером, например: «...в подпунктах 2.2.», «... на рисунке 8», «в приложении 9» и т.п.
К иллюстративному материалу относятся: диаграммы, графики, схемы, фото и т.п., которые называются рисунками.
На рисунки, расположенные в основной части ВКР, делается обязательная ссылка:
- в круглых скобках, например:Спрос на товар увеличился вдвое (Рисунок 1);
- в виде оборота, например: Как видно из рисунка 8, спрос на товар увеличился вдвое;
- в приложении (например: Динамика увеличения спроса на товары представлена на рисунке в Приложении 1).
Нумерация рисунков может быть сквозной в пределах всей текстовой части ВКР (например: Рисунок 1, Рисунок 2 и т.д.).
Рисунок имеет подрисуночный текст - название, раскрывающее его содержание (например: Рисунок 1 – Этапы управления кадрами). Не рекомендуется выделение надписи жирным шрифтом или курсивом.
Оформление рисунков представлено в Приложении 8.
Цифровой материал, результаты расчетов и анализа, как правило, оформляются в виде таблиц, включаемых как в основную часть КР (выравнивание по центру), так и в приложения. На каждую таблицу в тексте должна быть сделана ссылка (например: Данные таблицы 2 показывают…, Результаты расчетов представлены в таблице 3…).
Над таблицей слева помещается надпись «Таблица…» с указанием ее номера (знак № и точка не ставятся), после знака пишется тематический заголовок с прописной (заглавной) буквы, без подчеркивания. Точка в конце заголовка не ставится.
Нумерация таблиц должна быть сквозной в пределах всей текстовой части КР (например: Таблица 1, Таблица 2 и т.д.).
Не предусматривается графа «№ п/п».
В случае переноса таблицы на другой лист заголовок таблицы не дублируется, а в левом верхнем углу указывается: «Продолжение таблицы…», строка с нумерацией граф дублируется при ее наличии.
При большом количестве таблиц часть из них следует оформлять в виде приложений.
Формулы размещаются отдельными строками и нумеруются сквозной нумерацией.
Номер проставляется арабскими цифрами с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.
После формулы ставится запятая и с новой строки после слова «где» идет расшифровка каждого обозначения, например:
S = а2 , (1)
где S – площадь квадрата, м2 ,
а – сторона квадрата, м.
Формулы, следующие одна за другой и не разделенные текстом,
отделяются запятой.
Размеры прописных букв и цифр формул – 6-8 мм, строчных 3-4 мм, индексы и показатели в 1,5-2 раза меньше буквенных обозначений.
Формулы следует выделять из текста в отдельную строку. Выше и ниже каждой формулы оставляется свободной одна строка.
Список использованных источников имеет единую сквозную нумерацию, охватывающую все подразделы.
При его оформлении рекомендуется следующая последовательность расположения материала:
Официально-документальные материалы: Президента РФ, Правительства РФ, Государственной Думы РФ:
а) федеральные законы РФ;
б) указы Президента РФ;
в) постановления Правительства РФ.
2. Труды, речи, выступления Президента РФ, Правительства РФ, материалы конференций, съездов.
3. Технико-экономические нормативы, положения по бухгалтерскому учету, стандарты, сборники документов, материалов министерств и ведомств, статистические сборники.
4. Монографии, диссертации, рефераты, доклады, книги, статьи из книг приводятся в алфавитном порядке авторов. Если авторов нет, то в алфавитном порядке заглавий.
5. Статьи из журналов, газет, периодических изданий располагаются в алфавитном порядке с указанием года издания журнала (газеты), номер, страницы.
6. Библиографические указатели, использованные в процессе работы.
В подразделе «Литература» указываются при описании источников:
одного, двух или трех авторов:
Фамилия и инициалы автора Название (без кавычек): Сведения, относящиеся к названию (если есть) /.– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга): Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.
более трех авторов:
Название / Фамилия и инициалы автора, могут быть указаны все авторы или только первый с пометкой в квадратных скобках [и др.].– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга). : Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.
пяти и более авторов:
Название / Фамилия и инициалы автора, может быть указан только первый автор или три автора с пометкой в квадратных скобках [и др.].– Сведения об издании (номер, дополнения и т.д.). – Место издания (город, где была издана книга). : Название издательства (без кавычек), год издания (без буквы «г»). – Общее количество страниц или номера страниц, если использовалась часть книги.
статьи из журнала (газеты):
Фамилия и инициалы автора. Название статьи // Название журнала (или газеты). – Год выхода (год выпуска газеты). - № журнала (дата выпуска или № газеты). – Страницы, на которых помещена публикуемая статья
В подразделе «Ресурсы Интернет» при составлении ссылок на электронные ресурсы указывается обозначение материалов для электронных ресурсов: [Электронный ресурс]. В примечаниях приводят сведения, необходимые для поиска и характеристики технических спецификаций электронного ресурса, в следующей последовательности:
-системные требования - в том случае, когда для доступа к документу нужно специальное программное обеспечение, например: Adobe Acrobat Reader, Power Point и т.п.;
-сведения об ограничении доступа - в том случае, если доступ к документу возможен, например, из какого-то конкретного места (локальной сети, организации, для сети которой доступ открыт), только для зарегистрированных пользователей и т.п. В описании в таком случае указывают: «Доступ из …», «Доступ для зарегистрированных пользователей» и др. Если доступ свободен, то сведения об ограничении доступа не указываются;
-дата обновления документа или его части указывается в том случае, если она зафиксирована на сайте;
-электронный адрес, дата обращения к документу – дата, когда составитель ссылки открывал данный документ и этот документ был доступен.
Каждое приложение должно начинаться с нового листа (страницы) с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и номера арабскими цифрами и иметь тематический заголовок.
В тексте на все приложения даются ссылки.
4. СРОКИ ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТА КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается на период завершения изучения студентами теоретического курса МДК. Завершенную курсовую работу студент представляет преподавателю-руководителю для проверки за две недели до защиты. О результатах детальной проверки содержания практической части курсовой работы руководитель курсовой работы заполняет отзыв. Пример бланка для заполнения отзыва приведен в приложении 4.
Отзыв на курсовую работу размещается в файле в конце курсовой работы.
На защите студент делает краткое сообщение по теме, представляет презентацию, отвечает на вопросы преподавателя. На защиту курсовой работы студенту отводится до 10 минут. Защита курсовой работы проводится аудиторно, в присутствии других студентов группы. На защите могут присутствовать преподаватели, администрация, классный руководитель.
Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе, в ведомости, зачетной книжке студента и журнале группы. Курсовые работы после защиты сдаются председателю ЦК и хранятся до выпуска группы. После выпуска группы курсовые работы уничтожаются.
5. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Оценка «отлично» выставляется если:
Показана актуальность исследования.
Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.
Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.
Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.
Список использованных источников в достаточной степени отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе. В тексте имеются ссылки на литературные источники.
Имеется необходимый иллюстративный материал.
Оценка «хорошо» выставляется если:
Показана актуальность исследования.
Обоснованы и четко сформулированы: цель, задачи, объект и предмет курсовой работы.
Достаточно полно раскрыта теоретическая и практическая значимость работы, выполненной автором.
Сделаны четкие и убедительные выводы по результатам исследования.
Список использованных источников не полностью отражает информацию, имеющуюся в курсовой работе
Содержание и результаты исследования доложены недостаточно четко.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если к курсовой работе имеются замечания по содержанию, по глубине проведенного исследования, работа написана неубедительно.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если курсовая работа имеет много замечаний от рецензента, работа написана непоследовательно, нелогично.
6. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.:К.Рус,2013
Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012
Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2008.
ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42 – 123 – 5774 -91 от 19.03.2011.
Николаева Л.И., Контроль качества кулинарной продукции: - учебное пособие – Екатеренбург: Урал,2011
Справочник работника общественного питания./ Под деракцией В.П. Голубева. – М.: Дели принт, 2012 – 590 с.
Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изде- лий. - М.: Изд-во Всесоюзн. заочного политех. ин-та, 1990. - 143 с.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. Пособ. – Мн.: Новое знание, 2011. – 799 с..
Химический состав пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 328 с.
Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235 с.
Интернет-ресурсы
http://www.kulinariya.su/Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
Работа заслуживает оценки (по пятибалльной системе)____________________
«____»_____________20____г.
Руководитель _______________________ И.О.Фамилия
Приложение 5
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВЕДЕНИЕ
4
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ПО ТЕМЕ
5
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд
1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд по теме работы
1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд
1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд
ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ
2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
2.2 Требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов для производства сложных горячих блюд по теме
2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ
3.1 Характеристика физико-химических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд
3.2 Технология приготовления блюд по теме работы
З.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда, разработка технико-технологической карт на горячую кулинарную продукцию по теме работы
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ТЕМЕ РАБОТЫ
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест
4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 6
Данная рамка устанавливается только на первый лист ОГЛАВЛЕНИЯ, ВВЕДЕНИЯ, ГЛАВЫ 1, 2, 3 и 4.
Текст от рамки должен отступать слева – 0.5 см., справа – 0.3-0.5 см., сверху и снизу – 1 см.
Рамка заполняется таким образом как указано в данном приложении.
КР.260807.12.13.ПЗ
где: КР- Курсовая работа,
260807 – шифр специальности,
12 – порядковый номер студента по приказу закрепления тем курсовых работ,
13 - порядковый номер студента по журналу,
ПЗ – пояснительная записка.
Название работы - здесь пишется тема курсовой работы.
Организация - ГБОУ СПО «ЧГПГТ им.А. В. Яковлева»
Лист – сквозная нумерация курсовой работы.
Листов –количество листов всей работы.
Приложение 7
Рамка используется для всех листов курсовой работы, кроме указанных в приложении 6.
Приложение 8
Пример оформления текста ПЗ
5.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ
ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
5.1Физико-химические процессы, происходящие при
механической обработке овощей
Красно-фиолетовая окраска овощей и плодов обусловлена присутствием антоцианов – веществ фенольной природы. При механической и тепловой кулинарной обработке под действием ферментов и при участии кислорода воздуха происходит окисление антоцианов. При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета).
5.2Физико-химические процессы, происходящие при тепловой
обработке овощей
В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок и увеличение массы овощей, при дальнейшейварке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ.
Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012
Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2012
ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42 – 123 – 5774 -91 от 19.03.2011.
Николаева Л.И., Контроль качества кулинарной продукции: - учебное пособие – Екатеренбург: Урал,2011
Интернет-ресурсы
http://www.kulinariya.su/Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Золотую рыбку, вырабатываемую «____________________________» и реализуемую.
2. ТРЕБОВАНИЕ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле рыбного «Золотая рыбка», соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества)
Таблица1 - Рецептура
Наименования сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на порцию, гр
Брутто
Нетто
Минтай
108,6
50
Сыр (голландский)
16,3
15
Сливочное масло
10,1
10
Морковь
12,5
15
Укроп
20
15
ВЫХОД:
100
Гарнир:
Картофель
183
110
молоко
15
14
Лис салата
12
10
Соль
2
2
Помидоры черри
23
18
Выход:
-
150
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рыбу разделываем на чистое филе, без кожи и костей. Филе рыбы, нарезанное на кусочки, и лук дважды пропускаем через мясорубку и соединяем с укропом. В измельченную массу добавляем сыр, масло, соль и тщательно перемешиваем. Морковь моем, очищаем и измельчаем на мелкой терке. В форму и смазанную растительным маслом. Выкладываем слоями рыбную массу и протёртую морковь, запекаем в духовом шкафу при температуре 1800- 2000С 20 мин. Когда форма слегка остынет, выложите запеченное суфле на лист салата.
Очищенный картофель варим в воде с солью до готовности, воду сливаем, картофель подсушиваем. Вареный горячий картофель протираю через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.
Полученное картофельное пюре с помощью кондитерского мешка, с зубчатой насадкой отсаживаем и украшаем помидором черри.
Блюдо украшаем зеленью и падаем.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Суфле рыбное укладывают на листья салата, вместе с гарниром. Допустимый срок хранения до реализации не более 20 мин при температуре не менее 650С, с момента окончания технологического процесса. Согласно фирменным стандартам. Срок годности Суфле согласно СанПиН 2.3.2.1324-03- 2ч.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид- суфле рыбное при выпечке не потеряло свою форму. Картофельное пюре имеет однородную воздушную массу без комочков.
Цвет- соответствует данным продуктам.
Вкус и запах- у рыбного суфле рыбы с привкусом моркови и укропа. У картофельного пюре- основных продуктов, молока и сливочного масла.
5.2 Микробиологические показатели Суфле должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
(1)
Xmin= 
П (2)
Приложение 12
