Традиционные блюда русской кухни

Тема: морепродукты в питании. Подготовил: обучающийся 11кл. Трунов Владислав, преподаватель Затонских О.М.

Информационный материал по теме «Рыба»

• Виды рыб
• Химический состав рыб
• Категории рыбы по содержанию жира
• Предварительная обработка рыб
• Виды и тепловая обработка полуфабрикатов
• Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
• Нерыбные морепродукты

Работу выполнил:

Виды рыбы

Окуневые ( очень вкусное нежирное мясо и дают хорошие клейкие бульоны) :

окунь, судак, ёрш, берш

Лососевые (имеют жирное нежное мясо): сёмга, кета, горбуша, лососи, нельма, сиги, белорыбица, форель.

Осетровые (наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом): осётр, севрюга, белуга, стерлядь.

Тресковые ( мясо тощее, мелких костей очень мало): треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек.

Карповые ( плотно прилегающая чешуя, наличие большого количества мелких костей, среднее содержание жира): лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур

Сельдевые (поступают в солёном, консервированном виде, значительно реже – в свежем): сельди, салака, килька, сардины, тюлька

Камбаловые (отличаются плоской формой тела): камбала, палтус, стрелозубый палтус.

Химический состав рыбы

Белки (13-23%):

- метионин (необходим для построения новых клеток и тканей);

- коллаген (белок соединительной ткани, при тепловой обработке переходит в глютин, необходимый для хрящевых тканей)

Жир (0,1-33%)

Минеральные вещества (1-2%): фосфор, натрий, кальций;

Микроэлементы (йод, медь, кобальт, мышьяк, марганец, цинк, свинец);

Экстрактивные вещества ( в процессе тепловой обработки переходят в бульон, возбуждая аппетит)

Вода (50-80%)

Витамины ( A, D,E, B2,B12, PP,C)

Категории рыбы по содержанию жира

Тощая (до 2%)

Средней жирности (от 2 до 5%)

треска

Жирная (от 5 до 15%)

окунь

щука

судак

угорь

судак

корюшка

минога

сельдевые

карповые

осетровые

лососевые

сельдевые

угольная рыба

Предварительная обработка рыбы

• Оттаивание:

• Крупная рыба (4-5 часов) Мелкая рыба (2-2,5 часа)
• Крупная рыба (4-5 часов)
• Мелкая рыба (2-2,5 часа)

• Вымачивание солёной рыбы (8-12 ч.):

• В сменной воде (воду периодически меняют через 1, 2,3 и 6 часов) В проточной воде (рыбу кладут на решётку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубку в верхней части ванны)
• В сменной воде (воду периодически меняют через 1, 2,3 и 6 часов)
• В проточной воде (рыбу кладут на решётку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубку в верхней части ванны)

• Потрошение – срезание плавников, удаление внутренностей, зачистка брюшной полости от плёнки и сгустков крови, удаление жабр
• Разделка – пластование и нарезка её на порционные куски
• Приготовление полуфабрикатов

Виды и тепловая обработка полуфабрикатов

Полуфабрикаты:

• Крупные (целая рыба)
• Порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд)

Полуфабрикаты используют для:

• Варки
• Припускания
• Жарения основным способом
• Во фритюре, для запекания

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Котлеты

Биточки

Тефтели

Фрикадельки

Зразы

Тельное

Рулеты

Котлетную массу готовят из мяса рыб:

Трески, пикши, щуки, судака, морского окуня

С добавлением на 1 кг мякоти:

Хлеб – 250 г, вода или молоко – 300-350 г, соль – 20 г, перец – 1 г

Хранение полуфабрикатов: В охлаждённом виде при t 0-4 целую рыбу 24 часа, порционные куски и фарш – 6 часов, котлетную массу – 2-3 часа, полуфабрикаты из котлетной массы – 12 часов

Нерыбные морепродукты

• Ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки)
• Моллюски
• Водоросли
• Кальмары

Содержат:

• Белка - до 22%
• Минеральных веществ ( Na, K, Fe, I, S, Cu, P) – до 7%
• Витамины ( B, PP, C, D, жир, гликоген, ферменты)