Блюда из мяса и мясопродуктов.Презентация на тему:"Котлеты Пожарские".

ПМ-5.Приготовление блюда из мяса, мясопродукты

Котлеты Пожарские.

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

Виды мяса

• говядина
• баранина
• свинина

• Признаки доброкачественности мяса:

Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.

Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.

Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

• Термическое состояние мяса:

• парное (полученное сразу после убоя ) ‏
• остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов)‏
• охлажденное (t 0...+4)‏
• замороженное (t -6...-8)‏

1. Оттаивание

Оттаивать мясо следует для того, чтобы облегчить его дальнейшую обработку. При этом температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается. Потери мясного сока-это основной показатель качества мяса. На предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до +8 в течении 3...5 суток.

2. Обмывание

Мясо обмывают холодной водой,

а жирные участки тёплой.

3. Обсушивание.

Обсушенное мясо легче разделывать. Кроме того, обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают или на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

4. Разделка.

Разделка большого куска мяса или целой туши на отдельные части позволяет правильно использовать все части туши по своему назначению.

• Схема разделки туши птицы:

• Схема разделки туши говядины:

1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть ( г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

• Схема разделки туши баранины и свинины:

1. лопатка

2. шея

3. корейка

4. грудинка

5. окорок

Для каждой части туши характерна специфическая структура тканей от чего зависит мягкость и нежность мяса и пригодность его для варки или жаренья, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.

• 5. Обвалка.

Обвалка-это отделении мякоти от костей. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

• Порционные полуфабрикаты

• бифштекс
• филе
• лангет
• антрекот
• ромштекс
• для запекания

• Мелкокусковые полуфабрикаты

7. бефстроганов

8. шашлык

9. поджарка

10. азу

11. гуляш

Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри – один только вид этих соблазнительных котлеток намекает настоящий праздник желудка!

• Своим появлением пожарские котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Об этом писали и А.С. Пушкин в 1826 году, и писательница А. Ишимова в 1844-м, и многие другие деятели того времени. Постепенно блюдо становилось все популярнее, а рецепт его стал каким-то образом известен и другим поварам, так и стали пожарские котлеты блюдом национальным.

В начале XIX века особую популярность получили на Руси Пожарские котлеты.

Их появление и название связывают с фамилиями самых разных людей. Одни утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского. Говорят, однажды к князю Пожарскому заехал Великий князь Московский, и хозяин решил угостить его телячьими котлетами. Однако у повара на кухне не оказалось телятины, были только куры. Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Блюдо понравилось Великому князю, он узнал рецепт, и с тех пор начали готовить котлеты из кур, рябчиков, другой птицы. Но сам князь Пожарский до конца своих дней предпочитал котлеты из телятины.

Другие связывают это название с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Веффа хранится в музее г. Торжка. По одной версии искусству их приготовления научил Дарью Евдокимовну повар Александр, по другой – задолжавший хозяевам трактира и гостиницы проезжий француз: за неимением денег заплатил за кров и харч рецептом неизвестных в России котлет.

По третьей версии изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. (Из воспоминаний немецкого посла в России). Однажды Русский царь (вероятно Александр I) остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.

В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Возможно, версии, связанные с именем Дарьи Евдокимовны, более соответствуют истине. Во-первых, рубленные котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, во-вторых, не о трактире же князя Пожарского писал в 1826 году А.С. Пушкин С.А. Соболевскому: На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Инструкционная карта

Организация работы в цехе по приготовлению блюд из птицы

Перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты и подвёрнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не загромождать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления; г) исправность пускорегулирующего устройства; д) наличие и исправность ограждения.

• Во время работы : Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы вне рабочего времяни должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Укладывать котлеты на сковороду движением от себя.

Инструкция по приготовления рецепта «Пожарские котлеты»

брутто

Мясо птицы

Молоко

нетто

149

87

Хлеб пшеничный

10

Перец черный молотый

14

10

14

0,05

Соль

3

Масло сливочное

0,05

3

20

Яйца (льезон)

20

Сухари панировочные

1/2 шт.

20

Масса полуфабриката

22

Масса жареных котлет

20

—

Гарнир № 518, 528

—

129

110

—

150

10

Выход

10

—

270

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, на средину кладут кусочек сливочного масла, формуют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Действие №1 Мякоть курицы без кожи пропустить 2 раза через мясорубку: в первый раз только курицу, во второй раз добавить специи, размоченную в молоке булку, растопленное сливочное масло, сливки и специи.

Действие №2 Сделать лепешки весом по 100-120 г. В середину можно положить брусочек сливочного масла для придания дополнительной сочности.

Действие №3 Сформовать овальные котлеты веретенообразной формы.

Действие №4 Обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в сухарях и жарить с двух сторон на горячем масле по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем уложить на противень и довести до готовности в духовке при 200°С. Подавать, полив маслом, можно подать с гарниром.