Разнообразие супов

Суп (от фр. soupe[1]) — жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах[2]. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости[3] (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?

Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.

Быстро и объективно проверять знания учащихся.

Сделать изучение нового материала максимально понятным.

Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.

Наладить дисциплину на своих уроках.

Получить возможность работать творчески.

=> ПОЛУЧИТЬ СУПЕРСПОСОБНОСТИ УЧИТЕЛЯ <=

Просмотр содержимого документа
«Разнообразие супов »

ГБПОУ КК БИТТ «Белореченский индустриально-технологический техникум» Специальность «Повар»

Кулинария. «Разнообразие супов»

История возникновения супов.

Суп (от фр. soupe [1] ) — жидкое блюдо (обычно первое ), распространённое во многих странах [2] . Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости [3] (иногда говорится, что при приготовлении должно применяться правило «в супе должна быть половина жидкости»), во вторую очередь (для горячих супов) — суп готовится методом варки , в подавляющем большинстве случаев в воде .
Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке ( Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением пригодной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды ( В. В. Похлёбкин называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов [4] ). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.
С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV — XVI веках , а широкое распространение получил только к XVII — XVIII веку . Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.
Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня : до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы ) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз -коже , однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.
На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей , 18 вариантов ухи . Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.
Слово soupe происходит от позднелат . suppa — «хлеб, размоченный в отваре», тюря — слова германского происхождения.
Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово суп появилось только в эпоху Петра I . Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки . Письменные памятники XVI — XVII веков подразделяют супы на щи, кальи ( рассольники ), ухи, селянки ( солянки ), борщи и похлебки.

Виды супов.

Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.
По температуре подачи. Горячие супы
Температура подачи 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность
Солянка, Рассольник , Солянка , Шурпа , Буйабес , Мрвеница , Груздянка
Холодный суп
Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия.
Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:

Холодник , Окрошка , Ботвинья , Таратор
Супы, подаваемые как горячими, так и холодными
Уха , Гаспачо

Примеры национальных супов.

Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии
Демикат — словацкий овощной суп
Ис миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.
Кололик — армянский суп из баранины
Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек
Киду — африканский суп из рыбы киду
Кулеш — украинский суп из сала и крупы
Мисо — японский суп из соевой пасты
Окстейл суп — английский суп из бычьих хвостов
Борщ — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне)
Шурпа — густой суп у тюркских народов
Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами
Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног
Хого — китайский суп из овощей и/или мяса
Чили кон карне — мексиканский суп
Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом
Том Ям/Кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами
Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса
Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаско»
Щи — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне)