kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Приготовление оформление и подготовка к реализации кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Нажмите, чтобы узнать подробности

Тема: Приготовление оформление и подготовка к реализации кондитерских изделий разнообразного ассортимента"

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Приготовление оформление и подготовка к реализации кондитерских изделий разнообразного ассортимента.»

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий Преподаватель Довыбарцева Ирина Андреевна Алексеевка 2021 год

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий

Преподаватель

Довыбарцева Ирина Андреевна

Алексеевка 2021 год

Тема урока:  «Изделия из теста с фаршем»

Тема урока:

«Изделия из теста с фаршем»

Эпиграф к уроку: «Ароматные и приятные на вкус, пышной структуры, с красивым внешним видом и сочной начинкой пирожки, расстегаи, ватрушки – это сотворение чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре»

Эпиграф к уроку:

«Ароматные и приятные на вкус, пышной структуры, с красивым внешним видом и сочной начинкой пирожки, расстегаи, ватрушки – это сотворение чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре»

«Ожидания»

«Ожидания»

Подберите сырье для приготовления фаршей

Подберите сырье для приготовления фаршей

№ Сырье 1 Говядина Фарш мясной с луком 2 3 * Маргарин Фарш картофельный с луком 4 * Масло растительное Фарш из свежей капусты 5 Яйца Фарш рисовый с яйцом 6 Зелень петрушки * * Фарш из зеленого лука с яйцом 7 * Соль * 8 Капуста свежая * * * Перец черный 9 * * * 10 Картофель * * * * 11 Лук зеленый * * * 12 Лук репчатый * * * * Рисовая крупа 13 * Мука * * *

Сырье

1

Говядина

Фарш мясной с луком

2

3

*

Маргарин

Фарш картофельный с луком

4

*

Масло растительное

Фарш из свежей капусты

5

Яйца

Фарш рисовый с яйцом

6

Зелень петрушки

*

*

Фарш из зеленого лука с яйцом

7

*

Соль

*

8

Капуста свежая

*

*

*

Перец черный

9

*

*

*

10

Картофель

*

*

*

*

11

Лук зеленый

*

*

*

12

Лук репчатый

*

*

*

*

Рисовая крупа

13

*

Мука

*

*

*

Расположить последовательность приготовления « Фарша из мака » № 1 Технологические операции Технология приготовления Добавляют изюм, измельченные орехи 2 Перемешивают с сырым яйцом 3 Добавляют пасерованную муку 4 Мак откидывают на сито 5 Мак кипятят 6 Мак заливают кипятком 7 Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза

Расположить последовательность приготовления « Фарша из мака »

1

Технологические операции

Технология приготовления

Добавляют изюм, измельченные орехи

2

Перемешивают с сырым яйцом

3

Добавляют пасерованную муку

4

Мак откидывают на сито

5

Мак кипятят

6

Мак заливают кипятком

7

Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза

Расположить последовательность приготовления « Фарша из мака » № 1 Технологические операции Технология приготовления Добавляют изюм, измельченные орехи 2 Мак заливают кипятком Перемешивают с сырым яйцом 3 4 Добавляют пасерованную муку Мак кипятят Мак откидывают на сито 5 Мак откидывают на сито Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза Мак кипятят 6 Перемешивают с сырым яйцом Мак заливают кипятком 7 Добавляют изюм, измельченные орехи Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза Добавляют пасерованную муку

Расположить последовательность приготовления « Фарша из мака »

1

Технологические операции

Технология приготовления

Добавляют изюм, измельченные орехи

2

Мак заливают кипятком

Перемешивают с сырым яйцом

3

4

Добавляют пасерованную муку

Мак кипятят

Мак откидывают на сито

5

Мак откидывают на сито

Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза

Мак кипятят

6

Перемешивают с сырым яйцом

Мак заливают кипятком

7

Добавляют изюм, измельченные орехи

Высушенный мак пропускают через мясорубку с сахаром 2-3 раза

Добавляют пасерованную муку

Карта соответствия «Узнай полуфабрикат » Фарши Технологическая операция Фрагмент № 1 Фарш яблочный Фрагмент № 2 Фарш мясной с луком Фрагмент № 3 Фарш творожный Фрагмент № 4 Фарш грибной Фрагмент № 5 Фарш из свежей капусты

Карта соответствия «Узнай полуфабрикат »

Фарши

Технологическая операция

Фрагмент № 1

Фарш яблочный

Фрагмент № 2

Фарш мясной с луком

Фрагмент № 3

Фарш творожный

Фрагмент № 4

Фарш грибной

Фрагмент № 5

Фарш из свежей капусты

Фрагмент №1

Фрагмент №1

Фрагмент №2

Фрагмент №2

Фрагмент №3

Фрагмент №3

Фрагмент №4

Фрагмент №4

Фрагмент №5

Фрагмент №5

Фарши Технологическая операция Фрагмент № 1 Фарш яблочный Фрагмент № 2 Фарш мясной с луком Фарш творожный Фрагмент № 3 Творог протирают через сито Фарш грибной Фрагмент № 4 Фрагмент № 5 Фарш из свежей капусты Грибы обжаривают Мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке Ломтики яблок пересыпают сахаром и варят до размягчения Капусту шинкуют вручную

Фарши

Технологическая операция

Фрагмент № 1

Фарш яблочный

Фрагмент № 2

Фарш мясной с луком

Фарш творожный

Фрагмент № 3

Творог протирают через сито

Фарш грибной

Фрагмент № 4

Фрагмент № 5

Фарш из свежей капусты

Грибы обжаривают

Мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке

Ломтики яблок пересыпают сахаром и варят до размягчения

Капусту шинкуют вручную

«Изделия из теста с фаршем»

«Изделия из теста с фаршем»

Ватрушка Тесто дрожжевое -580 г Фарш творожный или повидло – 300 Меланж для смазки – 15 Выход – 100 шт. по 75 г.

Ватрушка

Тесто дрожжевое -580 г

Фарш творожный или повидло – 300

Меланж для смазки – 15

Выход – 100 шт. по 75 г.

Пирожки печены е Тесто дрожжевое – 580 г Фарш – 250 г Меланж для смазки – 150 г Выход – 10 шт. по 75 г .

Пирожки печены е

Тесто дрожжевое – 580 г

Фарш – 250 г

Меланж для смазки – 150 г

Выход – 10 шт. по 75 г .

Расстегаи Тесто дрожжевое – 450 Фарш – 150 Меланж для смазки - 120

Расстегаи

Тесто дрожжевое – 450

Фарш – 150

Меланж для смазки - 120

« Требование к качеству изделий из теста с фаршем » Изделие Внешний вид Консистенция Ватрушк а Форма круглая, с глянцевитыми краями Цвет Пирожки Форма правильная, с глянцевой поверхностью, без трещин, надрывов, вытекания фарша Мякиш хорошо пропеченный, пористый, мягкий, пышный От желтого до светло-коричневого Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый Вкус Форма «лодочки», с открытой серединой, в центре - фарш. Расстегаи Пропеченного дрожжевого теста и начинки, приятные на вкус Пористая, хорошо пропеченная От желтого до светло-коричневого Аромат Пропеченного дрожжевого теста и начинки, приятные на вкус, не кислые, без привкуса горечи Светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша. Пропеченного дрожжевого теста Свойственный изделиям из дрожжевого теста. Пропеченного дрожжевого теста Свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

« Требование к качеству изделий из теста с фаршем »

Изделие

Внешний вид

Консистенция

Ватрушк а

Форма круглая, с глянцевитыми краями

Цвет

Пирожки

Форма правильная, с глянцевой поверхностью, без трещин, надрывов, вытекания фарша

Мякиш хорошо пропеченный, пористый, мягкий, пышный

От желтого до светло-коричневого

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый

Вкус

Форма «лодочки», с открытой серединой, в центре - фарш.

Расстегаи

Пропеченного дрожжевого теста и начинки, приятные на вкус

Пористая, хорошо пропеченная

От желтого до светло-коричневого

Аромат

Пропеченного дрожжевого теста и начинки, приятные на вкус, не кислые, без привкуса горечи

Светло-коричневый, на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

Пропеченного дрожжевого теста

Свойственный изделиям из дрожжевого теста.

Пропеченного дрожжевого теста

Свойственный выпеченному дрожжевому тесту, без аромата перекисшего теста.

Задача Кондитер Иванов получил заказ на приготовление 150 расстегаев. Для начала он замесил дрожжевое безопарное тесто, приготовил фарш творожный. Выбродившее тесто развесил на куски массой 42 г., раскатал в лепешку, центр уложил фарш, защипал края, придал треугольную форму, положил на противень па расстоянии 5 мм. друг от друга и поставил в жарочный шкаф, где выпекал при температуре 180*С 30 мин. В процессе выпечки изделия слиплись друг с другом, получились жесткими, не пористые, с плохим подъемом, разной формы и размера. На поверхности образовались трещины, шов разошелся и фарш вытек на противень. Заказчик отказался покупать изделия, сказав, что это не расстегаи. Все ли правильно сделал кондитер? Соответствуют ли расстегаи требованию к качеству? Найти 7 ошибок, которые совершил кондитер при приготовлении.

Задача

Кондитер Иванов получил заказ на приготовление 150 расстегаев. Для начала он замесил дрожжевое безопарное тесто, приготовил фарш творожный. Выбродившее тесто развесил на куски массой 42 г., раскатал в лепешку, центр уложил фарш, защипал края, придал треугольную форму, положил на противень па расстоянии 5 мм. друг от друга и поставил в жарочный шкаф, где выпекал при температуре 180*С 30 мин.

В процессе выпечки изделия слиплись друг с другом, получились жесткими, не пористые, с плохим подъемом, разной формы и размера. На поверхности образовались трещины, шов разошелся и фарш вытек на противень. Заказчик отказался покупать изделия, сказав, что это не расстегаи. Все ли правильно сделал кондитер? Соответствуют ли расстегаи требованию к качеству? Найти 7 ошибок, которые совершил кондитер при приготовлении.

Рефлексивный тест

Рефлексивный тест

  • Я узнал (а) много нового.
  • Мне это пригодится в жизни.
  • На уроке было над чем подумать.
  • На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы
  • На уроке я поработал(а) добросовестно и цели урока достиг(ла)


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Презентации

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Автор: Довыбарцева Ирина Андреевна

Дата: 21.10.2021

Номер свидетельства: 589131

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(232) "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента."
    ["seo_title"] => string(80) "prigotovlenie_oformlenie_i_podgotovka_k_realizatsii_khlebobulochnykh_muchnykh_ko"
    ["file_id"] => string(6) "565305"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(11) "presentacii"
    ["date"] => string(10) "1606981160"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(232) "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента."
    ["seo_title"] => string(79) "prigotovlenie_oformlenie_i_podgotovka_k_realizatsii_khlebobulochnykh_muchnykh_1"
    ["file_id"] => string(6) "589123"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1634808928"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(137) "Методическая разработка приготовления пряничного теста и изделий из него."
    ["seo_title"] => string(77) "metodicheskaia_razrabotka_prigotovleniia_prianichnogo_testa_i_izdelii_iz_nego"
    ["file_id"] => string(6) "568326"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1608733627"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(104) "Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов""
    ["seo_title"] => string(57) "metodicheskaia_razrabotka_prigotovleniia_mussovykh_tortov"
    ["file_id"] => string(6) "568320"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1608731313"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(87) "Методическая разработка приготовления "Борщей""
    ["seo_title"] => string(50) "metodicheskaia_razrabotka_prigotovleniia_borshchei"
    ["file_id"] => string(6) "568323"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1608731975"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства