Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов"
Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов"
Методическая разработка приготовления муссовых тортов.
Методическая разработка составлена для организации и проведения
мастер-класса для педагогических работников производственного обучения, и студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер при прохождении программы профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями
Государственного образовательного стандарта и нормативными документами
Методическая разработка подготовлена для преподавателей и мастеров
Производственного обучения, студентов образовательных обучающихся профессиям в сфере ресторанного сервиса.
Цель мастер-класса: совершенствованиеØучебно-методического обеспечения
производственного обучения; формирование данных учебно программного материала поØпроизводственному обучению;
трансляция педагогического опыта по организации и проведениюØ
занятий по производственному обучению;
реализация современных педагогических технологий, форм иØ
методов производственного обучения.
Мастер – класс разработан для обучающихся групп по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, которые осваивают секреты кондитерского мастерства.
Мастер-класс может быть помощником не только для студентов при
освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения
при объяснении нового материала, а также для преподавателей теоретического
обучения при проведении практических работ по профессии Повар, кондитер.
Методическая разработка
мастер-класса на тему: приготовления муссовых тортов.
Цели урока:
Обучающая: - усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении муссовых тортов.
Развивающая: - развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.
Воспитательная: - воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.( выполнение простых комплексных работ) Формы организации обучения: - коллективная; - групповая; - индивидуальная. Методы обучения: - словесная- диалог, беседа, игра; - наглядно- демонстрационный
Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качес
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов"»
Методическая разработка приготовления муссовых тортов.
Методическая разработка составлена для организации и проведения
мастер-класса для педагогических работников производственного обучения, и студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер при прохождении программы профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями
Государственного образовательного стандарта и нормативными документами
Методическая разработка подготовлена для преподавателей и мастеров
Производственного обучения, студентов образовательных обучающихся профессиям в сфере ресторанного сервиса.
Цель мастер-класса: совершенствованиеучебно-методического обеспечения
производственного обучения; формирование данных учебно программного материала попроизводственному обучению;
трансляция педагогического опыта по организации и проведению
занятий по производственному обучению;
реализация современных педагогических технологий, форм и
методов производственного обучения.
Мастер – класс разработан для обучающихся групп по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, которые осваивают секреты кондитерского мастерства.
Мастер-класс может быть помощником не только для студентов при
освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения
при объяснении нового материала, а также для преподавателей теоретического
обучения при проведении практических работ по профессии Повар, кондитер.
Методическая разработка
мастер-класса на тему: приготовления муссовых тортов.
Цели урока:
Обучающая: - усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении муссовых тортов.
Развивающая: - развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.
Воспитательная: - воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.( выполнение простых комплексных работ) Формы организации обучения: - коллективная; - групповая; - индивидуальная. Методы обучения: - словесная- диалог, беседа, игра; - наглядно- демонстрационный
Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл. Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.
Словарь терминов • Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. • Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. • Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. • Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. • Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта. • Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. • Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. • Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. • Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный. • Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). • Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. • Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. • Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. • Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. • Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. • Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. • Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. • Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард.
Архитектура муссового торта
Основа Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см.
Мусс Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.
Начинка Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.
Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах:
Хрустящий слой Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.
Сборка Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен. Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть http://chefkonditer.com/master-klassy/ хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкурчивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта.
Покрытие Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр. Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь http://chefkonditer.com/master-klassy/ выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить http://chefkonditer.com/master-klassy/ велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс.