kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов"

Нажмите, чтобы узнать подробности

Методическая разработка приготовления муссовых тортов.

Методическая разработка составлена для организации и проведения

мастер-класса для педагогических работников производственного обучения, и  студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер при прохождении программы профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии  с требованиями

Государственного образовательного стандарта и нормативными документами

Методическая разработка подготовлена для преподавателей и мастеров

Производственного обучения, студентов образовательных обучающихся профессиям в сфере ресторанного сервиса.

Цель мастер-класса: совершенствованиеØучебно-методического обеспечения

производственного обучения; формирование  данных учебно программного материала поØпроизводственному обучению;

трансляция педагогического опыта по организации и проведениюØ

занятий по производственному обучению;

реализация современных педагогических технологий, форм иØ

методов производственного обучения.

Мастер – класс разработан для обучающихся групп по профессии 43.01.09

Повар, кондитер, которые осваивают секреты кондитерского мастерства.

Мастер-класс может быть помощником не только для студентов при

освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения

при объяснении нового материала, а также для преподавателей теоретического

обучения при проведении практических работ по профессии Повар, кондитер.

Методическая разработка

мастер-класса на тему: приготовления муссовых тортов.

Цели урока:

Обучающая: - усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении муссовых тортов.

Развивающая: - развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.

 Воспитательная: - воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.( выполнение простых комплексных работ) Формы организации обучения: - коллективная; - групповая; - индивидуальная. Методы обучения: - словесная- диалог, беседа, игра; - наглядно- демонстрационный

Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

ТСО – Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Оборудование: - миксер; - холодильный шкаф; - весы; - шоковая заморозка; -производственные столы; - блендер; -термометр; -  Посуда и инвентарь: - миски; - разъемные формы; -силиконовые формы; -силиконовые коврики; - ложки, лопатки силиконовые. Продолжительность: 2 ч


Анатация

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. 
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качес

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов"»








Методическая разработка приготовления муссовых тортов.


Методическая разработка составлена для организации и проведения

мастер-класса для педагогических работников производственного обучения, и студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер при прохождении программы профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями

Государственного образовательного стандарта и нормативными документами

Методическая разработка подготовлена для преподавателей и мастеров

Производственного обучения, студентов образовательных обучающихся профессиям в сфере ресторанного сервиса.


Цель мастер-класса: совершенствованиеучебно-методического обеспечения

производственного обучения; формирование данных учебно программного материала попроизводственному обучению;

трансляция педагогического опыта по организации и проведению

занятий по производственному обучению;

реализация современных педагогических технологий, форм и

методов производственного обучения.

Мастер – класс разработан для обучающихся групп по профессии 43.01.09

Повар, кондитер, которые осваивают секреты кондитерского мастерства.

Мастер-класс может быть помощником не только для студентов при

освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения

при объяснении нового материала, а также для преподавателей теоретического

обучения при проведении практических работ по профессии Повар, кондитер.

Методическая разработка

мастер-класса на тему: приготовления муссовых тортов.


Цели урока:

Обучающая: - усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении муссовых тортов.

Развивающая: - развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.

Воспитательная: - воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.( выполнение простых комплексных работ) Формы организации обучения: - коллективная; - групповая; - индивидуальная. Методы обучения: - словесная- диалог, беседа, игра; - наглядно- демонстрационный

Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

ТСО – Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска.

Оборудование: - миксер; - холодильный шкаф; - весы; - шоковая заморозка; -производственные столы; - блендер; -термометр; - Посуда и инвентарь: - миски; - разъемные формы; -силиконовые формы; -силиконовые коврики; - ложки, лопатки силиконовые. Продолжительность: 2 ч



Анатация

Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. 
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл. 
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами. 

Словарь терминов 
• Дакуаз (от франц. dacquoise) – это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего http://chefkonditer.com/master-klassy/ его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. 
• Брауни – влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. 
• Бисквит Джоконда – назван в честь знаменитой Мона Лизы – это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. 
• Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. 
• Спонж-бисквит – пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта. 
• Ганаш – это шоколадная эмульсия – смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. 
• Конфи (от франц. Confit) – кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. 
• Кули (от франц. Coulis) – это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. 
• Курд, или кёрд (от англ curd) – английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод http://chefkonditer.com/master-klassy/ или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд – лимонный. 
• Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). 
• Кремю – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. 
• Крем Англез – желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. 
• Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 
• Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. 
• Велюр – шоколадное бархатное http://chefkonditer.com/master-klassy/ покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 
• Зеркальная глазурь – глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы – сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина. 
• Глазурь Леопард – глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. 
• Нейтральный гель/глазурь – глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. 

Архитектура муссового торта 

Основа 
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается http://chefkonditer.com/master-klassy/ в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см. 

Мусс 
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. 
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент. 

Начинка 
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают http://chefkonditer.com/master-klassy/ в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. 
Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты. 

Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах: 

• Малина – темный / молочный / белый шоколад 
• Клубника – темный / молочный / белый шоколад 
• Вишня – темный / молочный / белый шоколад 
• Кофе – банан – темный / молочный шоколад 
• Банан – карамель – шоколадный мусс / сливочный мусс 
• Маракуйя и/или манго – молочный шоколад 
• Яблоко – груша – корица – шоколадный мусс / сливочный мусс 
• Черника – малина – темный /молочный /белый шоколад 
• Абрикос – темный /молочный /белый шоколад 

Разрез муссового торта 

Хрустящий слой 
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта. 

Сборка 
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен. 
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) – это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть http://chefkonditer.com/master-klassy/ хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкурчивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта. 

Покрытие 
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр. 
Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь http://chefkonditer.com/master-klassy/ выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. 
Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить http://chefkonditer.com/master-klassy/ велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий процесс. 





Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Дошкольное образование

Категория: Прочее

Целевая аудитория: Дошкольникам

Скачать
Методическая разработка приготовления "Муссовых тортов"

Автор: Вдовина Наталья Владимировна

Дата: 23.12.2020

Номер свидетельства: 568320

Похожие файлы

object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(87) "Методическая разработка приготовления "Борщей""
    ["seo_title"] => string(50) "metodicheskaia_razrabotka_prigotovleniia_borshchei"
    ["file_id"] => string(6) "568323"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1608731975"
  }
}
object(ArrayObject)#875 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(110) "Методическая разработка приготовления "Зеркальной глазури""
    ["seo_title"] => string(58) "metodicheskaia_razrabotka_prigotovleniia_zerkalnoi_glazuri"
    ["file_id"] => string(6) "568325"
    ["category_seo"] => string(21) "doshkolnoeObrazovanie"
    ["subcategory_seo"] => string(7) "prochee"
    ["date"] => string(10) "1608733255"
  }
}


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Проверка свидетельства