Методические рекомендации по выполнению квалификационной работы

Департамент образования Белгородской области

ОГАПОУ «Алексеевский агротехнический техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ ПРАКТИЧЕСКОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ПРОФЕССИЯ 16675 «ПОВАР»

для лиц с ограниченными возможностями здоровья

Алексеевка 2021 год.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Экзаменационные материалы предназначены для организации и проведения итоговой аттестации по профессиональной подготовке обучающихся с ограниченными возможностями здоровья по профессии 16675 Повар.

Итоговая аттестация включает в себя итоговый экзамен по выполнению практической квалификационной работы.

Экзаменационные материалы составлены в соответствии с требованиями квалификационной характеристики 2 и 3 разрядов по профессии 16675 Повар.

Экзаменационные материалы состоят из перечня практических квалификационных работ.

Цель выполнения практической квалификационной работы – выявить уровень профессиональной компетентности обучающегося.

Форма проведения – выполнение практической квалификационной работы по теме из «Перечня практических квалификационных работ».

Практическая квалификационная работы выполняется в учебной лаборатории колледжа по следующей схеме:

1. получение задания для выполнения практической квалификационной работы согласно «Перечня практических квалификационных работ»;

2. выполнение практической квалификационной работы, с соблюдением техники безопасности и правил охраны труда;

3. демонстрация практической квалификационной работы.

В процессе выполнения практической квалификационной работы, обучающиеся должны проявить свои профессиональные компетенции:

• соблюдение требований безопасности и организации труда;

• проявление способности применять знания на практике;

• проявление самостоятельности.

профессиональные качества и свойства:

• внимательность;

• организованность;

• логическое мышление;

• терпение;

• точность;

• умение владеть собой, контролировать свое поведение.

Оцениваются практические умения, руководствуясь «Критериями оценки навыков и умений обучающихся по производственному обучению».

Организация и проведение итоговой аттестации

До начала экзамена необходимо подготовить всю необходимую документацию:

• перечень практических квалификационных (комплексных) работ;

• список учащихся группы;

• сводную ведомость успеваемости учащихся за год обучения;

• критерии оценивания (приложение 1);

• сводную ведомость на экзамен (приложение 2).

• экзаменационную ведомость (приложение 3);

Экзамен начинать только в присутствии членов комиссии. Экзамены проводятся не более 3 часов. При необходимости обучающиеся делятся на две подгруппы.

При выполнении практической квалификационной работы члены комиссии оценивают соблюдение правил техники безопасности, охраны труда, санитарных правил, рациональность организации и последовательность технологического процесса.

По окончании выполнения практической квалификационной работы члены аттестационной комиссии согласовывают оценки. Оценки выставляют в протокол цифрой и прописью. Протокол подписывают все члены комиссии.

Результаты экзаменов сообщаются выпускникам после подписи протокола председателем экзаменационной комиссии.

Выпускникам, успешно прошедшим итоговую аттестацию, выдаются свидетельства о профессии рабочего / должности служащего.

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

ВАРИАНТ – 1

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Борщ с капустой и картофелем

2. Бифштекс рубленный, картофель жареный, свежий помидор

3. Напиток апельсиновый

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 2

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Щи из свежей капусты с картофелем

2. Азу

3. Компот из кураги

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 3

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Рассольник Петербургский

2. Котлета мясная, пюре картофельное, соус сметанный с луком

3. Кисель из сиропа ягодного

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 4

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Суп картофельный с макаронными изделиями

2. Фрикадельки в соусе, каша гречневая рассыпчатая

3. Какао с молоком

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 5

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Суп-пюре из картофеля с гренками.

2. Рыба припущенная, картофель отварной, соус польский

3. Компот из свежих яблок

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 6

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Суп молочный с овощами

2. Биточки рисовые, соус абрикосовый

3. Кофейный напиток

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 7

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Суп крестьянский с крупой

2. Рыба жареная, картофельное пюре

3. Компот из апельсинов

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря .

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 8

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Суп с бобовыми

2. Котлета мясная, капуста тушённая

3. Компот из вишни

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 9

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Суп по-уральски

2. Шницель по-столичному, картофель жареный

3. Кисель из чёрной смородины

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 10

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Борщ холодный

2. Рулет картофельный, соус грибной

3. Компот из смеси сухофруктов

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 11

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Рассольник домашний

2. Рулет с макаронами

3. Кисель из варенья

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ВАРИАНТ – 12

Текст задания

Приготовить комплекс блюд:

1. Окрошка мясная сборная

2. Рыба, запечённая с картофелем по-русски

3. Кисель молочный

1. Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря.

- организация рабочего места;

- соблюдение ТБ, санитарии и гигиены;

- рациональное распределение времени на выполнение задания;

- рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Количество вариантов задания для экзаменующегося – 12.

Время выполнения задания – 120 минут.

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического занятия обращайтесь к преподавателю;

3. Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией.

По окончании работы:

1. Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2. Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету;

2. Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Оборудование: рабочие столы, электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов, противни, шумовка, венчик для взбивания, тёрка, деревянные и металлические лопатки, разливательная и гарнирная ложка,

Посуда: суповая миска, суповая тарелка, столовая и пирожковая тарелка, стаканы, металлический и фарфоровый соусник, креманки, столовые приборы, салфетки.

Литература для экзаменующихся:

1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.

2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 125 cтр.

3. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.

4. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. Учеб. пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 108 cтр.

5. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.

6 . Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.

Приложение 1.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

(Экспертный лист)

Показатели		Выполнил	Не выполнил
	Выполнение расчёта расхода сырья в технологической карте
	Наличие полного комплекта санитарной одежды
Организация рабочего места
	Санитарная подготовка рабочего места
	Рациональный подбор оборудования, инструментов, инвентаря, посуды
	Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с установленными требованиями в течение рабочего дня
Подготовка сырья
	Проверка качества сырья (органолептическим способом качество продуктов)
	Отмеривание и отвешивание сырья
	Подготовка сырья (просеивание, протирание и др.)
	Соблюдение последовательности технологии приготовления блюда
	Рациональное распределение рабочего времени
	Соблюдение в процессе работы правил техники безопасности
	Соблюдение в процессе работы правил санитарии и гигиены
Подача блюда
	Правильный подбор посуды для подачи блюда
	Соблюдение правил порционирования блюда (чистота тарелки при подаче, отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков)
	Соответствие выхода блюда
	Соблюдение температура подачи блюда
	Оформление блюда
	С элементами новизны оформлено блюдо
Бракераж блюда
	Умение провести бракераж блюда
	Умение исправить недостатки блюда
Итого выполнено показателей:

Критерии оценки

Профессиональные компетенции считаются освоенными при выполнении не менее 70 % показателей.

Шкала перевода. Модуль считается освоенным при выполнении 10 показателей.

Результативность правильных ответов	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
20 ÷ 18	5	отлично
17 ÷ 14	4	хорошо
13 ÷ 10	3	удовлетворительно
менее 10	2	неудовлетворительно