Приготовить блюда из жаренного мяса.

Форма (Приложение 35)

утверждена приказом Министра образования и науки Республики Казахстан от 6 апреля 2020 года № 130

Министерство образования и науки Республики Казахстан

КГКП «Алматинский колледж моды и дизайна»

Управления образования города Алматы

Утверждаю

Заместитель директора

по учебно-производственной работе

________________ Т.Кулешова

____ ____________ 2022 года

ПЛАН

занятия производственного обучения №35

Дата проведения: 04.04.2022г

Курс обучения: 1 курс ПВ 21-11 учебной группы

Код и наименование специальности: 10130300 Организация питания

Квалификация: W10130302 Повар

Результат обучения: Производить технологический процесс обработки полуфабрикатов для приготовления блюда из рыбы морепродуктов , соусов на рыбном бульоне.

Критерии оценки: Приготовить блюда из жаренного мяса.

Методы обучения: словесный, наглядный, практически

Приемы: рассказ, показ трудовых приёмов, демонстрация образцов

Цели занятия:

обучающая	Сформировать у студентов знания, умения выполнять первичную обработку овощей, классифицировать мяса и мясные субпродукты. Приготовить блюда из жаренного мяса.
развивающая	развивать умение анализировать, делать выводы; развивать умение работать самостоятельно
воспитательная	воспитывать у студентов чувство ответственности; прививать навыки по сохранению собственного здоровья и здоровья окружающих прививать навыки культуры труда и аккуратности.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инструменты и инвентарь	Ножи, доски, кастрюли, миски, плиты, ложки и др.
Рабочая форма студентов	Колпак, фартук, китель, перчатка, брюки, сменный обувь, полотенце.
Дидактический материал	Презентация, видеоматериалы, компьютер, экран, проектор

Междисциплинарные связи: технология приготовления пищи, физиология питания, оборудование, товароведение.

Форма 06.1-07./5. Издание 2

Основные этапы и хронология занятия производственного обучения

Структура занятия	Продолжительность занятия, мин.
1	2
Организационный этап	2
Вводный инструктаж	40
Закрепление нового учебного материала	3
Текущий инструктаж	5 час
Заключительный инструктаж	10
Выдача домашнего задания	5
Уборка рабочих мест

Ход занятия производственного обучения

1. Организационный этап

1. проверить наличие студентов на занятии по журналу;

2. проверить внешний вид студентов, готовность к занятию;

3. сообщить тему и цель занятия производственного обучения.

1. Вводный инструктаж

1. Повторение пройденного учебного материала.

2. Объяснение нового учебного материала.

Провести опрос студентов по теме. Вопросы по теме: Что мы знаем? Чему научимся?

1. Демонстрация учебного фильма (по мере необходимости)

2. Провести инструктаж по безопасности и охране труда.

3. Практический показ отработки приемов на рабочем месте мастером производственного обучения.

4. Задание студентам учебной группы.

5. Ознакомление студентов с оборудованием, сырьем, инструментами, инвентарем.

6. Организация рабочего места.

Повторение пройденного учебного матери

1.Как подразделяют мясо крупнорогатого скота?

1. 2.Что относят к мясу мелко рогатого скота?

2. 3.Как подразделяют мясо по термическому состоянию?

3. 4.Мясо говядины по упитанности делятся на какие категории?

4. 5.Что называют субпродуктами?

5. 6.Для варки какие части мясо говядины и баранины используют?

6. 7.Какая продолжительность варки говядины, баранины, свинины?

9. Обьяснение новой темы.

10.  Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины(У баранины и телятины не используется только шея.), у говядины — вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты.

Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).

Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество. 

1. Мясо жареное (ростбиф)

Подготовленный полуфабрикат жарят вначале основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф нарезают поперек волокон. Подают на подогретом порционном блюде (по 2— 3 куска на порцию). С одной стороны укладывают гарнир — жареный картофель или сложный гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо поливают мясным соком, украшают зеленью или салатом.

1. Бифштекс

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом по желанию потребителя до определенной степени готовности.

Подают на порционном блюде, поливая мясным соком с растопленным сливочным маслом. С одной стороны укладывают жареный картофель фри или сложный овощной гарнир, с другой — строганый хрен. Мясо украшают зеленью или салатом.

Бифштекс может иметь несколько видов. Бифштекс с яйцом (по-гамбургски) — на мясо кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком — на мясо кладут нарезанный кольцами жареный лук фри. Отпускают так же на таганчике на углях.

1. Антрекот

Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом. На мясо укладывают кусочек зеленого масла. Отпускают так же, как бифштекс с яичницей-глазуньей и жареным репчатым луком. Гарнир — картофель в молоке и строганый хрен, сложный овощной гарнир, жареный картофель.

1. Лангет

Подготовленный полуфабрикат из двух кусочков жарят основным способом. Отпускают на блюде с гарниром. Можно уложить на мясо жареные помидоры (лангет с помидорами) или полить мясо соусом красным с вином, красным с луком и корнишонами, белым с яйцом (лангет с соусом). Соусы иногда подают отдельно.

1. Филе

Полуфабрикат жарят так же, как и бифштекс, до требуемой степени готовности. Жареное мясо должно иметь форму столбика с поджаристой корочкой коричневого цвета.

Подают филе на блюде или в баранчике, полив мясным соком и сливочным маслом. Сбоку укладывают букетами сложный овощной гарнир, жареный картофель пай.

Закрепление нового учебного материала

1.Для жарения используют какие части баранины, телятины и свинины? 2. При какой температуре укладывают порционные куски на противень с жиром для жарки? 3. Какие части мяса используют для жарки натуральных порционных п/ф из мяса? 4. Назовите разновидности приготовления бифштекса натурального? 5. Сколько существует степеней прожаренности бифштекса натурального? 6. Из какой части вырезки нарезают филе натуральное? 7. Как отбивают натуральные порционные куски для жарки? 7 Как правильно уложить подготовленный полуфабрикат на разогретую сковороду? 8.Как правильно пользоваться лопаткой для переворачивания п/ф ? А сейчас Вы приступите к самостоятельному приготовлению и кормлению натуральных порционных кусков полуфабрикатов из мяса. В своей работе применяйте инновационные методы в приготовлении и оформлении блюд с использование современного дизайна Текущий инструктаж

Первый целевой обход:

Проверка организации рабочего места.

Проверка соблюдения мер безопасности и охраны труда.

Проверка готовности студентов к исполнению практического задания.

Второй целевой обход:

Проверка своевременного выполнения работ.

Проверка правильности выполнения трудовых приемов.

Проверка качества выполнения работ студентов.

Третий целевой обход:

Индивидуальный инструктаж студентов.

1. Заключительный инструктаж

Провести анализ выполненных работ студентами.

Сообщить оценку качества работы каждого студента.

Отметить студентов, добившихся наилучших результатов и качества выполненной работы в период занятия производственного обучения.

Разобрать наиболее характерные ошибки (недостатки) в работе каждого студента.

1. Выдача домашнего задания

Составить технологическую карту приготавливаемого блюда.

1. Уборка рабочих мест

Мастер производственного обучения__________________Мусабаева А.Ч.

(подпись)

Форма 06.1-07./5. Издание 2