Конспект урока "Решение примеров с переходом через десяток"

ШАШЛЫК

Покупать для шашлыка из свинины следует ошеек или шейку – такой шашлык будет самым мягким и сочным. Однако прекрасно подходят также и корейка, и поясничная часть, и грудинка.

Не покупайте для приготовления шашлыка мясо лопатки или окорок – блюдо может получиться сухим и жестковатым.

Жира в мясе должно быть немного, но присутствовать он должен, чтобы мясо не получилось слишком сухим.

Для любого шашлыка, и свиного в том числе, лучше выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, но в случае со свининой замороженный вариант все же допускается, только тогда его разморозке нужно уделить особое внимание: размораживать при температуре не выше +5 – в холодильнике. Чем более медленно будет разморожено мясо, тем лучше оно сохранит свои вкусовые и питательные качества.

Если размораживать свинину в микроволновке или при комнатной температуре, шашлык получится жестким, невкусным и сухим.

Безусловно, к выбору охлажденного мяса также лучше подойти ответственно – оно должно быть свежим, а это означает приятно пахнущим и ровного розового цвета.

При жарке шашлык нужно регулярно и равномерно поворачивать, а периодическое сбрызгивание маринадом или смесью воды и вина придаст ему особенную сочность.

Неправильной является практика добавления в маринад уксуса —

он придает шашлычному мясу грубости.

Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка.

Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный. 

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки

Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука. 

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50. 

Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира) 

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык. 

Главное — не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо. 

Не допускайте появления язычков пламени;

Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией. 

Тонкости приготовления шашлыка из свинины

• Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки;

• Не поворачивайте шампуры над углями слишком часто – мясо может пересушиться;

• Не допускайте появления язычков пламени;

• Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

Правильно ли вы готовите куриный шашлык 

Куриный шашлык любят и взрослые, и дети, и это беспроигрышный вариант для пикника – просто, быстро, диетично. Однако чтобы шашлык из курицы получился безупречным, нужно знать некоторые кулинарные тонкости и нюансы. 

Куриный шашлык можно приготовить практически из любой части курицы, даже из куриных сердечек. Только для ножек и крылышек вам понадобится решетка, а для филе и сердечек – шампуры или шпажки.

Куриный шашлык без проблем можно приготовить в духовке, особенно если у вас есть функция гриль. А чтобы не получилось просто запеченное мясо, нанизывайте кусочки на деревянные шпажки, предварительно пару часов вымоченные в воде, чтобы они не сгорели. Но, по сути, шашлык - это и есть запеченное мясо.

Мариновать мясо необходимо, шашлык получится более нежным и сочным. К тому же аромат приправ и специй сделает его еще вкуснее. Самый простой маринад для курицы, который не только не изменит, а только усилит вкус мяса, это лук, немного сока лимона, оливковое масло, соль и 1-2 приправы.

С куриным шашлыком хорошо сочетаются кефир, йогурт, луковый сок, белое вино, оливковое масло, черный перец, петрушка. Лимонного сока следует добавлять совсем немного, да и то почти перед готовкой — перебор с любым кислым ингредиентом сделает шашлык сухим.

Также не берите более 2 приправ, чтобы не забить вкус мяса.

Чтобы шашлык из курицы получился сочный, его мяса не нужно нанизывать на шампуры или раскладывать по решетке вплотную друг к другу. Мясо необходимо постоянно переворачивать и, когда оно подрумянится, сделать надрез на одном кусочке. Благодаря этой операции вы не передержите шашлык на углях. Кстати, чтобы сок «запечатался» внутри куска и не вытек, не снимайте мясо моментально со шпажки.

Удалять или не удалять кожу с бедрышек, ножек или крылышек — личное дело каждого. Кожица добавит необходимого жира для сочности, но надо иметь в виду, что она обычно подгорает.

Куриный шашлык из замороженного мяса лучше не готовить. Но если уж так случилось, сделайте, чтобы процесс разморозки прошел наиболее естественно. Для этого поставьте мясо хотя бы за сутки на нижнюю полку холодильника. Это поможет избежать сухости, которая появится в случае быстрой разморозки, когда мясо из морозилки сразу отправится в тепло.

Самый лучший гарнир к шашлыку, и не только куриному, это, конечно же, овощи-гриль – например, помидоры, цукини, баклажаны, а также зелень. Печеная картошка тоже вкусно, но тяжело.