Шоколад- вред или польза?

ПРОЕКТ

на тему:

«ШОКОЛАД»

Цели и задачи

• Выяснить, что такое «шоколад»?
• Выяснить, исторические происхождения шоколада.
• Найти информацию о влиянии шоколада на здоровье человека.

Что такое шоколад?

Шокола́д   — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») — названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», ātl — «вода»).

Оглавление

• Что такое шоколад?
• Виды шоколада.
• Когда появился первый шоколад?
• Производство шоколада.
• Как шоколад влияет на здоровье?
• ГОСТ
• Интересные факты

Виды шоколада

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый .

Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Горький шоколад

Чёрный (горький) шоколад  делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад

Молочный шоколад  с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад

Белый шоколад  готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад

Диабетический шоколад  предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый шоколад

Пористый шоколад  получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке

Шоколад в порошке  вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Когда и где появился первый шоколад?

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка — индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты — очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по миру.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран.В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам.

Производство шоколада

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

американские;

африканские;

азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.) Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки,углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Плоды какао в разрезе

Обжаренные какао-бобы

Как шоколад влияет на здоровье? (4 фактов)

1 факт

Наконец-то новость, которую все ждали - шоколад способствует здоровью, более тонкой талии и позитивному взгляду на жизнь в пожилом возрасте. Исследование, которое не было профинансировано шоколадной промышленностью, показывает, что пожилые мужчины, которые ели шоколад, находятся в лучшей физической форме, более оптимистичны и выше оценивают собственное благополучие. Начиная с 1960 года, исследовательская группа ученых из финских университетов в Оулу и Хельсинки изучала хельсинкских бизнесменов, родившихся между 1919 и 1934 годом. Испытуемым задавали вопросы о том, что они думают о жизни, в том числе спрашивали их, какие конфеты они предпочитают. Из 1367 респондентов только чуть больше 100 сказали, что не едят сладкого. Из остальных 860 сказали, что предпочитают шоколад, а 399 - что предпочитают какие-то другие сладости. Средний возраст респондентов - 76 лет, сообщают ученые в журнале  European Journal of Clinical Nutrition  ("Европейский журнал клинического питания" ). Любители шоколада, как правило, стройнее, у них тоньше талия, и они реже страдают от диабета, чем те, кто выбирает другие сладости. Кроме того, они немного лучше образованны. Любители шоколада значительно выше оценивают свое здоровье, чувствуют себя счастливее, реже испытывают чувство одиночества и реже страдают от депрессий.

Кроме того, они с большей вероятностью до сих пор строят планы на будущее. Предыдущие исследования показывали, что употребление шоколада высвобождает эндорфины, которые вызывают чувство удовольствия и снижают чувствительность к боли.

2 факт

Исследователи подтвердили, что горький черный шоколад может благоприятно влиять на организм человека. Более распространенный молочный шоколад такими полезными свойствами не обладает.  Недавнее итальянское исследование показало, что он снижает кровяное давление и повышает способность организма усваивать сахар, содержащийся в пищевых продуктах. Давая 15 здоровым людям в течение 15 дней по 100 граммов горького шоколада, доктор Клаудио Ферри и его коллеги из Аквильского университета убедились, что кровяное давление у этих людей снижалось, а чувствительность к инсулину повышалась. Такой эффект, по мнению доктора Ферри, объясняется высоким содержанием в горьком шоколаде флавоноидов - антиокислительных веществ, укрепляющих сердце, улучшающих кровообращение и препятствующих образованию кровяных тромбов, приводящих к инфарктам и инсультам. Дело в том, что флавоноиды нейтрализуют так называемые "свободные радикалы", нормально возникающие в процессах метаболизма и потенциально опасные для живых клеток. Но несмотря на всю полезность горького шоколада, следует учитывать его высокую калорийность - 500 калорий в 100 граммах. И чтобы не набрать лишнего веса, именно на эту величину следует уменьшить прием остальной пищи. "Идентификация здоровых пищевых продуктов и понимание действия пищевых компонентов на нормальную физиологию поможет улучшить здоровье миллионов людей", - пишет профессор Сизар Фрага из Калифорнийского университета в Дэвисе в своем комментарии к статье доктора Ферри, опубликованной в "Американском журнале клинического питания", сообщает Корреспондент.net.

3 факт

Не раз уже говорилось о пользе темного шоколада, но ученые с каждым днем обнаруживают все больше и больше его полезных для человеческого организма свойств. Так, американские ученые из Йельского университета доказали, что темный шоколад улучшает функции кровеносных сосудов, тем самым еще раз подтвердив полезность данного продукта для здоровья человека, но уже в отношении кровеносной системы.  В исследовании принимали участие 45 человек, которых разделили на три группы. В течение шести недель одним из них давали 227 грамм какао без сахара, другим – какао с сахаром, а членам третьей группы – плацебо. В результате исследования было выявлено, что за время эксперимента способность артерии руки к расширению и расслаблению увеличилась на 2,4% среди участников, которые ели какао без сахара. У людей, употреблявших какао с сахаром, этот показатель повысился на 2,5%. А у группы, которой давали плацебо, функции кровеносных сосудов ухудшились на 0, 8 %.  Напомним, что согласно данным ученых, в темном шоколаде достаточно высок уровень флаванолов - антиоксидантов, обнаруженных в какао-бобах. По результатам исследований, флаванолы обеспечивают хорошее кровоснабжение мозга. Но тем не менее многие ученые сомневаются в пользе шоколада: "Какао плохо переносится организмом, если потреблять его в сыром виде в больших количествах, и для того, чтобы получать его в лечебной дозировке, необходимо съедать 100 г черного шоколада ежедневно. Это будет означать потребление примерно 500 калорий и 30% жира, содержащихся в 100 граммах шоколада".

4 факт

По данным исследования, проведенного в Москве кардиологами, в котором приняли участие 6200 человек в возрасте от года до 97 лет, среди продуктов, содержащих флавоноиды (вещества, препятствующие возникновению атеросклеротических бляшек в стенках сосудов), на первом месте во всех возрастных группах оказался чай, а второе и третье место делили у детей и взрослых шоколад и яблоки.

Авторы исследования утверждают, что все три продукта-лидера способны препятствовать развитию сердечно-сосудистых заболеваний и даже рака. Подтверждено положительное влияние шоколада на выздоровление больных туберкулезом и астмой.

ГОСТ

ГОСТ Р 52821-2007 ( введен 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-89. ) — «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает следующие требования к продукции:

Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция — твердая. Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Интересные факты

• Армянская кондитерская фабрика Grand Candy по случаю 10-летия деятельности установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны, которая занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Плитка рекордного шоколада изготовлялась в течение 4 дней, её длина составляет 5,6 м, ширина — 2,75 м, а высота 25 см. Прежний аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн.
• По результатам когортного исследования немецкого института диетологии (DlfE) в Потсдаме, 6 граммов шоколада в день предположительно ассоциируются с снижением риска инсульта и инфаркта миокарда на 39 процентов и снижением кровяного давления в среднем на 1 мм ртутного столба.
• в 30 г молочного шоколада содержится около 140 килокалорий.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

• в 1200—1000 годах до нашей эры люди Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао.
• 11 июля — Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.
• В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания.
• Японские учащиеся едят перед экзаменами шоколадки Kit Kat, так как название созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»).
• Марко Фанти (Италия) и его команда за 23 ч. сложила из 330 шоколадных кирпичей шоколадное иглу весом 3 т. в Перудже (Италия) 17 октября 2006 г.
• В мире существует множество шоколадных музеев

• В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной Феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании «Крафт Фудс», ставшей инициатором создания данного памятника.