Реализация программы ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
(наименование дисциплины, МДК)
Место проведения
дуального обучения
Адрес
Отрасль
Повар, кондитер
Период дуального обучения:
с «07» апреля 2025 г. по «26» апреля 2025 г.
СВЕДЕНИЯ О НАСТАВНИКЕ
Ф.И.О
должность________________________
место работы_____________________
контактные данные________________
СВЕДЕНИЯ О КУРАТОРЕ
должность: Преподаватель
место работы: ОГАПОУ «Алексеевский
агротехнический техникум»
контактные данные:
данные: тел.8-951-760-88-60
Критерии оценок обучающихся по программе дуального обучения.
Оценка «5»:
- весь объём работ по учебной и производственной практике выполнен полностью, отработаны все технологические приёмы приготовления блюд;
- практические приёмы приготовления блюд осуществлены правильно, с учетом техники безопасности и правил работы с оборудованием и инвентарём;
- проявлены организационно – трудовые умения (поддерживается чистота рабочего места и порядок на рабочем месте).
Оценка «4»:
- весь объём работ по учебной и производственной практике выполнен полностью, отработаны все технологические приёмы приготовления блюд;
- практические приёмы приготовления блюд осуществлены правильно, с учетом техники безопасности и правил работы с оборудованием и инвентарём;
- организационно – трудовые умения и навыки (поддержание чистоты рабочего места и порядка на рабочем месте) проявлены не достаточно.
Оценка «3»:
- объём работ по учебной и производственной практике выполнен не полностью, отработаны не все технологические приёмы приготовления блюд;
- практические приёмы приготовления блюд осуществлены правильно, с учетом техники безопасности и правил работы с оборудованием и инвентарём;
- организационно – трудовые умения и навыки (поддержание чистоты рабочего места и порядка на рабочем месте) проявлены не достаточно.
Оценка «2»:
- объём работ по учебной и производственной практике выполнен не полностью;
- отработаны не все технологические приёмы приготовления блюд;
- практические приёмы приготовления блюд осуществлены не правильно, с нарушением техники безопасности и правил работы с оборудованием и инвентарём;
- организационно – трудовые умения и навыки (поддержание чистоты рабочего места и порядка на рабочем месте) проявлены не достаточно.
- работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют практические умения.
Критерии оценок обучающихся по программе дуального обучения определяются профессиональной образовательной организацией с учетом содержания материалов ОПОП и с учетом осваиваемых компетенций.
Результат освоения компетенций по дисциплине
Наименование компетенций
Степень освоения
(освоил /
не освоил)
Подпись наставника
ОК
ОК.01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК.02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.10
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
ПК
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
за время прохождения практики пропустил _____ дней
практика была ________________________________________________________________
(указать оплачиваемая или не оплачиваемая, при возможности указывается примерная сумма заработка)
____________________________ / Ф.И.О/ МП
подпись руководителя практики от предприятия
__________________________ / Ф.И.О/ МП
подпись руководителя практики от ПОО
Программа производственной практики
№
Темы
Виды производственных работ
Кол-во
час
Осваиваемые компетенции
ОК, ПК
уметь
ПМ03.Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.
Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление холодных блюд и закусок
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям
2.
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных блюд и закусок
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям
3.
Приготовление открытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение Оценка качества готовых изделий.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи бутербродов
Оценивать качество открытых бутербродов, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента перед отпуском
5.
Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов. Оформление, отпуск, хранение. Отработка практических навыков для приготовления и оформления салатов (из сырых, вареных овощей, рыбные и мясные, винегреты). Оценка качества готовых изделий.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Оценивать качество закусочных бутербродов, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента перед отпуском
6.
Приготовление салатов из сырых овощей. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
7.
Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и в подборе производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям
8.
Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов. Оформление, отпуск, хранение Оценка качества готовых изделий.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов
9.
Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов. Оформление, отпуск, хранение. Оценка качества готовых изделий.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Оценивать качество салатов из рыбы и морепродуктов
10.
Приготовление салатов из мяса и птицы. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Оценивать качество салатов из мяса и птицы перед отпуском
Разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
12.
Приготовление гарниров и соусов для холодных блюд и закусок
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Определение степени готовности соусов, определение достаточности специй, доведение до вкуса. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок
13.
Приготовление закусок из овощей и грибов. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Определение степени готовности закусок
14.
Приготовление закусок из яиц. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.). Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
15.
Приготовление холодных
блюд и закусок из рыбы. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром, форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).
16.
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме, студни).
17.
Приготовление холодных блюд из мясных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
18.
Украшение сложных холодных блюд и закусок из овощей, яиц, масла и желе.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Подготовка сырья, используемого для оформления Соблюдение температурного и временного режима при хранении
Приготовление салатов банкетного варианта, закусок из мяса и рыбы применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции
Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления. Приготовление канапе, волованов, корзиночек с различными наполнителями
21.
Приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Подготовка сырья к производству. Приготовление галантина из рыбы. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.
22.
Приготовление заливных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.
23.
Приготовление холодных блюд из мяса сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования. Подготовка сырья к производству. Приготовление рулетов фаршированных, заливного из мяса
24.
Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов сложного приготовления. Приготовление горячих закусок из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления Оформление, отпуск, хранение.
6
ОК 01 - ОК 10
ПК 3.1 – ПК 3.6
Подготовка сырья к производству. Приготовление горячих закусок жульены, люля-кебаб. Приготовление горячих закусок, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
Всего часов
144
Подпись куратора
Содержание и виды ежедневных работ по производственной практике
Дата
Наименование работ
Оценка работы
Подпись
наставник
куратор
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
20.04.2026
Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов. Оформление, отпуск, хранение
21.04.2026
Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов. Оформление, отпуск, хранение.
22.04.2026
Приготовление салатов из мяса и птицы. Оформление, отпуск, хранение.
Приготовление горячих закусок из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление.
25.04.2025
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранение и реализация простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Приготовление горячих закусок из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления. Оформление.
6
17
Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения, хранение и реализация простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
в период производственной практики на предприятии СПСК «Бизнесцентр» изучил и выполнил работы по виду профессиональной деятельности ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Отработал 108 час.
Фактически отработал с «07» апреля 2025г. по «26» апреля 2025г. и выполнял следующие виды работ:
Организовывал рабочее место, производил текущую и окончательную уборку в соответствии с требованиями предприятия;
Безопасно применял технологическое оборудование и инвентарь;
Комбинировал различные способы приготовления, творческого оформления бутербродов;
Осуществлял приготовление и оформление салатов из сырых, вареных овощей;
Осуществлял приготовление и оформление горячих закусок из мяса;
Комбинировал различные способы приготовления, творческого оформления холодных закусок сложного приготовления;
Осуществлял приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления.
в период производственной практики на предприятии ООО НОЦ «Бирюч» изучил и выполнил работы по виду профессиональной деятельности ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Отработал 108 час.
Фактически отработал с «07» апреля 2025г. по «26» апреля 2025г. и выполнял следующие виды работ:
Организовывал рабочее место, производил текущую и окончательную уборку в соответствии с требованиями предприятия;
Безопасно применял технологическое оборудование и инвентарь;
Комбинировал различные способы приготовления, творческого оформления бутербродов;
Осуществлял приготовление и оформление салатов из сырых, вареных овощей;
Осуществлял приготовление и оформление горячих закусок из мяса;
Комбинировал различные способы приготовления, творческого оформления холодных закусок сложного приготовления;
Осуществлял приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления.
Фактически отработал с «07» апреля 2025г. по «26» апреля 2025г.
Изучил (изучала) работу повара, участвовал в ведении технологического процессаприготовлении, оформлении и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
За время прохождения производственной практики, выполняя работы по виду профессиональной деятельности ПМ 03. « Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности 43.01.09. Повар, кондитер
(обведите цифру, соответствующую степени выраженности оцениваемого качества):
5 – качество выражено в максимальной степени;
4 – качество выражено хорошо;
3 – качество выражено на среднем уровне;
2 – качество выражено ниже среднего уровня;
1 – качество выражено слабо
Компетенции, включающие в себя способность
Баллы
ОК.01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
1
2
3
4
5
ОК.02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
1
2
3
4
5
ОК.03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
1
2
3
4
5
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
1
2
3
4
5
ОК.05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
1
2
3
4
5
ОК.06
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
1
2
3
4
5
ОК.07
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
1
2
3
4
5
ОК.08
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
1
2
3
4
5
ОК.09
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
1
2
3
4
5
ОК.10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
1
2
3
4
5
ПК 3.1
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
