Исследовательский проект: «Хлеб - всему голова».

Содержание:

Введение …………………………………………………………………………………………….….……3
1.Теоретическая часть…………………………………………………………………………………..…...4
1.1.Значение хлеба…………………………………………………………………………….…………… 4
1.2.История возникновения хлеба……………………………………………….………………….…….. 4
1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность……………………….………………………….5
1.4.Качество хлеба…………………………………………………………….…………………..................6
1.5.Советы…………………………………………………………………….…………………...................7
1.6.Рецепты………………………………………………………………….……………………………….8
2. Практическая часть.
2.1.Методика работы…………………………………………………………………………………………9
2.1.1.Определение органолептических свойств…………………………………………….……………...9
2.1.2.Исследование физико-химических свойств хлеба……………………………………..…………….9
Результаты исследований…………………………………………………………………..………………10
Выводы………………………………………………………………………………………………………16
Литература………………………………………………………………………………….……………….17

Введение.
Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение которого трудно переоценить. Он рождён четырьмя стихиями и каждой из них можно поклоняться – солнцу, земле, воде и огню.
Хлеб связывает наше прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем он велик. Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Мыслимо ли без хлеба? Он есть и всегда будет продуктом номер один. Хлеб на стол – и стол престол! А хлеба ни куска – и стол доска – гласит народная мудрость.
В среднем человек употребляет 400 – 800г. Хлеба в день. Основная часть в хлебе – углеводы 40 – 45%, белок составляет 5 – 7%, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества. Наиболее вкусный хлеб получается из пшеничной и ржаной муки.
Очень важны качественные показатели хлеба: его влажность, кислотность и пористость.

В своей работе мы решили сравнить качество пшеничного хлеба различных производителей, который можно купить в торговых точках города Лакинска.

Итак, предметом исследования является белый пшеничный хлеб производства Владимирского и Вязниковского х/к.
Объект исследования – органолептические и физико-химические свойства этого хлеба.

Цель нашей работы – исследование качества хлеба, сравнительная характеристика белого пшеничного хлеба производства Владимирский х/к и Вязниковский х/к.

Были поставлены следующие задачи:
*по литературным данным выяснить историю возникновения хлеба, его биологическую ценность;

*провести опрос среди учащихся 7-х классов нашей школы;изучить методику определения *органолептических и физико-химических свойств хлеба;

*исследовать хлеб по данной методике;

*сравнить экспериментальные данные с санитарно – гигиеническими нормами и сделать вывод о качестве пшеничного хлеба различных производителей.

1.Теоретическая часть.
1.1.3начение хлеба.
Роль хлеба очень велика! Ведь для большинства людей хлеб – это самая важная пища. И это понятно, потому что хлеб содержит большую часть питательных веществ, необходимых для здоровья и сравнительно недорог. Не будь хлеба, людям пришлось бы ради поддержки здоровья и сил употреблять большее количество более дорогой пищи, такой как: яйца, молоко, фрукты. Хлеб помогает неимущим людям поддерживать силы. Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.
Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.
Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.
Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.
Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г. Хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и переферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека!

1.2.История возникновения хлеба.
Сначала первобытный человек жевал зёрна, чтобы получить из них необходимую энергию. Позже он стал измельчать зёрна в муку при помощи двух камней. Он добавлял воду, чтобы замесить тесто, делал лепёшки и запекал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь. Такой хлеб был очень грубым и тяжёлым; он не содержал разрыхлителей, которые заставляли хлеб подходить и от которых хлеб становился лёгким и нежным.
Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита.
Как и во всех странах у нас была своя русская кухня. Эта кухня на протяжение веков для всех людей была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных, удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI веке они питались ещё просом, гречихою и молоком, потом же выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством. Изведав выгоды гражданской и оседлой жизни русские стали печь хлебы и готовить квас.
Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари – люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.
«Хлеб – соль!» - такими словами с давних времён и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И ещё по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать.
Хлеб в нашей стране самый дешёвый в мире, но даётся он нелегко. То, что наш хлеб – самый дешёвый продукт и самый вкусный, не случайно, а закономерно. Этим выражается забота о народе – это свидетельство справедливости нашего общественного строя, потом и трудом миллионов людей – поэтому нам надо его крепко беречь.
В нашей стране ежедневно выпекается около 82 тысячи тонн хлеба. Хлеб стал для нас средством единения людей, символом величия труда, спутником сострадания, а в годы войны хлеб был солдатом.
У войны свой хлеб. Небогатый, отмеренный хлебной карточкой. Хлеб суровый, но ещё больше необходимый, чем в мирное время. В годы войны в день выдавалось 125г. Хлеба. Это суточная блокадная норма на одного человека. В хлебе этом мало муки, много – примесей. Иногда в хлеб подмешивают варёный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мякиш был тёмный и плотный, а по вкусу – сладковатый. Вкус обычного пшеничного хлеба почти не сохранялся. В военные годы на хлебозаводы начала поступать целлюлоза. Хлеб начали выпекать из смеси: пищевой целлюлозы – 10%, хлопкового жмыха – 10%, вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, пшеничной и ржаной муки – 73%.
Практическое хлебопечение, которому много тысяч лет и которое сейчас переходит на научные рельсы, всё же остаётся загадкой. На Руси хлеб выпекается разный: ситный, калачный, крупичный; а был ещё решётный, овсяный и мельничный. Хлебобулочные изделия всегда были и есть в большом спросе. Мы едим в основном хлеб пшеничный. Ведь только пшеница содержит растительный белок. При выпечке этот белок способствует тому, чтобы булка была выше, пышней. Хлеб получается лёгкий и вкусный.

1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.
Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fe). Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.
Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служит для человека основным энергетическим материалом. Кроме того, с хлебом человек получает необходимые для жизни белки, витамины и минеральные вещества. В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина.
Также в хлебе есть и много витаминов. Это тиамин, рибофлавин и никотинамид. Тиамин необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствие щелочей. Рибофлавин необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме. При недостатке рибофлавина в пище, у человека наблюдается сухость и трещины губ. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету. Никотинамид необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. Кроме того, этот витамин может образовываться в организме из аминокислоты триптофана. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка, 26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. На 100г. Хлеба содержится: мука пшеничная 2-го сорта, 44,3мл. воды, 8,1г. Белков, 1,2г. Жиров, 42г. Углеводов, 1,2г. Клетчатки, 0,7г. Органической кислоты, 2,5г. Золы, 575мг. Натрия, 185мг. Калия,37 мг. Кальция, 65 мг. Магния, 218 мг. Фосфора, 2,8 мг железа, 0,12мг. Рибофлавина, 0,21 мг. Тиамина и 2,81 мг. Никотинамида.
Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи и т.д. Влажность муки должна быть 14,5 % .Влажность сахара должна быть не более 0,14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – 99,75 %, редуцирующих веществ – не менее 0,05 %, золы – 0,03%, цветность – 0,8 условных единиц. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие. Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры – в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание Сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо – и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение с образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки которого, разрыхляя тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба. Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно – активных веществ.
В последнее время находят широкое употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.
Целитель – травник, врач Андрей Викторович Бубнов, смотрит на хлеб не только как пищу, но и как на мучные лекарства. Он предлагает хлеб зелёный – успокаивающий, который готовят на основе травы: кипрея и мяты; хлеб жёлтый, в который добавляют взвар барбариса; хлеб чёрный – от шлаков, с добавлением угольных таблеток и берёзовых углей.

1.4.Качество хлеба.
Качество хлеба оценивают органолептически по состоянию мякиша, вкусу и запаху, цвету, которые должны соответствовать установленным требованиям. Гост …
Таблица №1. Органолептические показатели хлеба

При оценке физико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
-Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
-Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
-Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.
Таблица №2. Физико-химические показатели

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего вида относят:
- неправильная форма – получается, если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
- дефекты поверхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи.
К дефектам мякиша относятся:
- непромес – это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;
- закал – беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;
- Липкий мякиш – при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.
Дефекты вкуса и аромата – наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста.
-Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
-Плесневение после выпечки – неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса.
-Картофельная болезнь – вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу.
-Меловая болезнь – возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

1.5.Советы.
1.Для, того чтобы освежить зачерствевший хлеб, нужно сбрызнуть его водой или укрыть и на 2 – 3 минуты поместить его в нагретую до 150°С духовку.

2.Хлеб дольше не зачерствеет, если в ёмкость, где его хранят – в кастрюлю с крышкой, в металлическую или деревянную хлебницу, - положить нарезанные кусочки яблока или сырого картофеля или поставить маленькую солонку со щепотью соли.
3 .Можно освежить хлеб на пару, поместив его над кастрюлей с кипящей водой. Однако этот способ хуже первого, потому что здесь может появиться избыточная влажность хлеба. Освежение требует, чтобы влажность была не менее 30%, а температура в центре мякиша 60°С. Однако освежённый хлеб черствеет быстрее, чем свежий.
4.Хлеб дольше не черствеет, если его хранят в полиэтиленовом мешочке, но этот мешочек нужно не реже одного раза в неделю мыть с мылом, иначе хлеб будет задыхаться.
5.Чёрный и белый хлеб нужно хранить отдельно, так как они дольше не черствеют и не плесневеют.
6.Для бутербродов с салом, ветчиной, грудинкой, селёдкой, кильками или другими острыми на вкус продуктами нужно использовать – чёрный хлеб, а белый хлеб – для бутербродов с сыром, мясом, овощами, творогом и сливочным маслом.
7.Для бутербродов хлеб нужно резать тонкими, толщиной 1 – 1.5см., ломтиками. Свежий хлеб так нарезать непросто, поэтому предварительно на несколько часов нужно положить его в холодильник.

1.6.Рецепты.
Тёртый хлеб с вареньем.
400г. Чёрствого ржаного хлеба без корок натирают на мелкой тёрке, смешивают с 300г. Варенья, выкладывают горкой в салатницу, сверху украшают взбитыми сливками, присыпают тёртым хлебом и украшают вареньем. К этому блюду подают молоко.
Хлебный суп по – крестьянски.
Сухие хлебные корки нужно поджарить в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным репчатым луком. В кастрюлю налить 1.5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения. Затем непрерывно помешивая суп, осторожно влить три яйца.
Солёные сухари.
Чёрствый хлеб освежают, сбрызгивают водой, посыпают крупной солью и высушивают в духовке на противне, предварительно нарезав небольшими кубиками.
Русская тюря.
На полтора литра холодной кипячёной воды накрошить 400г. Ржаного свежего хлеба, 2/3 луковицы, заправить подсолнечным маслом, или сметаной, или творогом и солью. 
Казачий кондёр.
На 2л. Воды полстакана пшена или перловой крупы. В приготовленную таким образом очень жидкую кашицу – болтушку крошится 400г. Ржаного хлеба, 100г. Мелко нарезанного солёного свиного сала, репчатый или зелёный лук, соль и перец. Довести до кипения. 
Тёртый хлеб со взбитыми сливками.
2/3 чёрствого белого хлеба со срезанными корками натирают на тёрке и поджаривают на сливочном масле. Стакан сливок взбивают с сахарным песком до пышной массы. Жареный хлеб выкладывают на тарелку, сверху кладут взбитые сливки и варенье.
Запеканка из чёрствого белого хлеба с яблоками.
Булку чёрствого белого хлеба и 400г. Очищенных яблок нарезать ломтиками, пересыпать сахарным песком и уложить слоями в форму или кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную толчёными сухарями. Каждый слой залить смесью яиц с молоком. На запеканку – 0.5л. молока и 2 яйца.
Хлебный суп из чёрствого пшеничного хлеба или сухарей.
Сухари или подсушенный пшеничный хлеб слегка поджаривают, заливают кипятком и настаивают до полутора часов. Размоченные сухари протирают сквозь сито, разводят оставшимся хлебным настоем, кладут туда изюм, сахар, корицу, ломтики яблок. Кипятят 15 минут, затем наливают клюквенный или другой кислый фруктовый сок и охлаждают. К столу подают со взбитыми сливками. На 2л. Супа – 300г. Пшеничного хлеба, полстакана сока, 2 яблока, полстакана сливок, одну столовую ложку сахарной пудры и 1г. Корицы.
Запеканка из чёрствого пшеничного хлеба.
С пшеничного хлеба срезают корки, чёрствый мякиш натирают на мелкой тёрке, затем прогревают с маслом на сковородке, прибавив сахар и корицу. Очищенные и нарезанные ломтики яблок нагревают до полуготовности на оставшемся масле. На сковородку или противень, смазанные маслом и посыпанные толчёными сухарями, кладут слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцами и запекают до образования золотистой корочки.
На 500г. Сухарей нужно 2/3 стакана сахарного песку, 500г. Яблок, 120г. Сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, корицу. 
Сладкие гренки.
Нарезанный белый пшеничный хлеб обмакнуть в молоко, посыпать сахаром и запекать в духовке 5-7 минут. 
Бутерброд с килькой.
Сварить одно яйцо вкрутую, почистить кильку, приготовить чёрный хлеб, сливочное масло и майонез. Ломтики хлеба намазать тонким слоем масла, положить по кружку яйца, сверху – кильки, свёрнутые колечком, а внутрь колечка положить немного майонеза. Бутерброд «снежный».
Натереть на мелкой тёрке твёрдый сыр, приготовить белый пшеничный хлеб. Нарезать хлеб тонкими и небольшими, красивой формы, ломтиками. Смазать сливочным маслом и обмакнуть каждый ломтик в натёртом сыре.
Бутерброд с творожной пастой.
В творог добавить немного сметаны, сливок или молока. Хорошо посолить и растереть. Творожную пасту намазать на ломтики белого пшеничного хлеб, потолще.
Гренки с сыром.
Ломтики белого пшеничного хлеба толщиной 1 – 1.5см. смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту. Как только сыр расплавится, бутерброды готовы. 
Гренки с рыбными консервами.
Разомнуть вилкой консервы в масле, добавить мелконарезанный репчатый лук, свежую или сушёную зелень, нарезать белый хлеб; намазать хлеб сливочным маслом, затем рыбной массой и положить майонезу. Запекать в духовке 5-10 минут.

2.Практическая часть.
2.1.Методика работы.
2.1.1.0пределение органолептических свойств.
По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении техналогического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

2.1.2.Исследование физико-химических свойств хлеба.
Определение влажности хлеба. В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°C и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.
По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.

Расчёт проводят по формуле: 
W = (а – Ь) • 100/5 где w— влажность хлеба, %

а – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания; б – тоже после высушивания;
100 – коэффициент для пересчёта, %; 5 – навеска хлеба, взятая для исследования, г.

Определение пористости хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым цилиндрическим ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 27см³ и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40см³ растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише. Расчёт проводим по формуле:
П = 27 – (V – V') • 100/27 где v =40см³ v' – объём после погружения шариков, см.

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г. Хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11° . Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2-3 минут, после чего оставляют пробу на Юминут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NaOH до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах. Расчёт проводят по формуле: K = (V-1,6) /10
где v – объём 0,1н. раствора NaOH. 

Результаты исследований.
Было выяснено, что в городе Лакинске хлеб можно купить примерно в 27 торговых точках.
Мы провели анкетирование среди учащихся 7-х классов, всего 77 респондентов.

Исследования качества пшеничного белого хлеба проводилось по определённой методике. Мы произвели контрольную закупку хлеба разных производителей.
Таблица№3 Масса и цена одной булки хлеба разных производителей.

Органолептическая оценка
-Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах.
-Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.
-При определение вкуса пробу 1 - 2 г, разжевывают в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте.
-Запах определяют путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте. Пшеничный белый хлеб разных производителей исследовался по органолептическим свойствам. Результаты исследований представлены в таблице№4.

Таблица№4 Органолептические свойства хлеба

Определение влажности хлеба.
Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.
Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ - 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 1300 ⁰С и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.
После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба.
Влажность вычисляют по формуле:
W = 100 · (m₁- m₂) / m ,  где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г
m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г m - масса навески, г
Влажность вычисляется с точностью до 0,5 % причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.
Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта
m₁ = 18,25 г m₂ = 16,11 г m = 5 г W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43 %

Таблица№5 Влажность хлеба

Определение пористости хлеба
Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 - 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают.
Обработка результатов
П = 100 · (V - m / p) / V ,  где П - пористость, % V - общий объем выемок хлеба, см³
m - масса выемок, г p - плотность беспористой массы мякиша
Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта
V = 81 см³ m = 18 г p = 1,31 П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

Таблица№6 Пористость хлеба

Определение кислотности ускоренным методом. Кислотность выражается в градусах
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ , с хорошо прилегающей пробкой.
Мерную колбу, вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60 єС . Около ј взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течении 3 минут. После встряхивания дают смеси отстоятся в течении 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.
Затем отпирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100 - 150 см³ каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ с 2 - 3 каплями фенолфталеина до получения слабо - розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Кислотность вычисляют по формуле:
Х = 2V · K  где X - кислотность, град
V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1
моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³
Определение кислотности пшеничного хлеба высшего сорта
V = 1,2 см³ К = 1 Х = 2 · 1,2 · 1 = 2,4 град
Таблица №7 Кислотность хлеба

Данные средних значений влажности, пористости и кислотности хлеба различных производителей сведены в таблицу №8.

Таблица №8 Средние физико-химические показатели хлеба различных производителей

Выводы:

1. По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества. По данным нашего исследования все образцы соответствуют санитарно- гигиеническим нормам.

2. Пористость по санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба должна быть не менее 55%. Низкая пористость хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Наши исследования показали, что батон дачный (Владимирский х/к) имеет пористость 62,7%, Хлеб горчичный (Владимирский х/к) - 60%, хлеб горчичный подовый (Вязниковский х/к) - 71,3%, батон владимирский (Владимирский х/к) – 60%. Эти значения пористости выше чем 55%.

3. Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность не должна превышать трех градусов. По нашим исследованиям кислотность меньше трех градусов, что соответствует санитарно- гигиеническим нормам.

4. Таким образом, по физико-химическим свойствам хлеб всех производителей соответствует санитарно - гигиеническим требованиям для данного сорта и пригоден для пищевых целей.

5. По органолептическим показателям лучшие результаты имеет белый пшеничный хлеб Владимирского х/к. Он меньше крошится, однородно окрашен, дольше не черствеет, обладает лучшими вкусовыми качествами.
   
   
   

Список используемой литературы:

1. Б. Алмазов «Наш хлеб», Ленинград 1985г.

2. А.Ф. Ахабадзе «Краткая ЭДХ», Москва 1979г.

3. К.Барыкин «Хлеб, который мы едим», Москва 1982г.

4. А.И. Гурова «Практикум по общей гигиене», Москва 1996г.

5. Н.Сухова «Книга для девочек», Новосибирск 1998г.

6. В.И. Бородулин «Домашняя медицинская энциклопедия», Москва 2003г.

7. Ф, Н.Петров «Популярная медицинская энциклопедия», Москва 1991г.

8. И.М.Смирнитская «Большая советская энциклопедия», Москва 1984г.

9. Газета «Комсомольская правда», 7 октября 1995г.

10. Газета «Кузнецкий край», 2004г. 19 января.

Цель проекта:

Определить качество хлеба от разных производителей.

Задачи:

• Изучить литературные источники по проблеме;

• Определить органолептические свойства хлеба: внешний вид, форму, поверхность, цвет и состояние мякиша.

• Исследовать физико-химические свойства хлеба: влажность, пористость, кислотность.