Просмотр содержимого документа
«Исследовательская работа «БОЛЕЗНИ ХЛЕБА»»
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение г. Шахты Ростовской области Лицей № 3 им. академика В. М. Глушкова
«БОЛЕЗНИ ХЛЕБА»
Разработал:
ученик 10 «А» класса
МБОУ ЛИЦЕЙ 3
Гладилов Александр
Руководитель проекта:
преподаватель биологии
Борисенко И.Г.
г.Шахты
Оглавление Введение 1. Социологический опрос. 2. Сроки и условия хранения хлеба. 3. Болезни хлеба. 4. Как болезни хлеба влияют на здоровье человека. 5. Практическая часть. 5.1 Этапы эксперимента с хлебом во влажной среде при комнатной температуре. 5.2 Этапы эксперимента с хлебом во влажной среде при низкой температуре. 5.3 Этапы эксперимента со сладкой булочкой при комнатной температуре. Заключение Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
Хлеб обогащает наш организм витаминами, микроэлементами, аминокислотами. В нем содержится много витаминов групп В, Е, РР, А. Хлеб способствует очищению кишечника и организма в целом от шлаков, обеспечивает необходимым запасом жизненно важных веществ, таких как белки и углеводы. А также обогащает наш организм минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором и калием. Взрослый человек в сутки должен съедать 300-500г. хлеба, а дети 150-400г.
Польза и вред хлеба зависит от того, что входит в его состав. Рынок предоставляет большой выбор хлебобулочных изделий, испеченных из различных сортов муки с добавлением различных ингредиентов.
Так что, в вопросе, какой хлеб самый полезный, стоит взвесить много факторов.
Цели и задачи:
Выяснить роль хлеба в жизни человека.
Изучить пользу и вред хлеба.
Провести социологический опрос и выявить отношение людей к хлебу
Выявить сроки и условия хранения хлеба.
Изучить различные болезни хлеба.
Выращивание плесени на некоторых видах хлеба в различных условиях
Выяснить, как болезни хлеба влияют на здоровье человека.
Гипотеза:
хлеб быстрее плесневеет, чем булочки и другие сладкие мучные изделия.
Социологический опрос
На этапе исследования я провел опрос среди учащихся класса, чтобы выяснить какой хлеб больше употребляют в пищу и как часто.
Ответ на первый вопрос меня не удивил: любителей кушать хлеб каждый день оказалось намного больше, чем людей, которые вообще не едят хлеб или редко (рисунок 1).
Ответ на второй вопрос показал, что из всех разновидностей хлеба в лидерах – пшеничный белый хлеб (рисунок 2).
Пшеничный белый хлеб при всей своей популярности имеет и существенные недостатки, поэтому использовать его в пищу следует в умеренных количествах, но полностью не стоит отказываться от этого сытного и вкусного продукта.
Сроки и условия хранения хлеба
Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. Хороший магазинный хлеб быстро плесневеет. Если ваш хлеб пролежал больше 3-4 дней и не начал плесневеть, значит, есть вопросы касательно чистоты его состава.
Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
Сроки годности разных сортов хлеба по ГОСТ:
Белый хлеб из пшеничной муки в упаковке может храниться не более трёх суток. Если он упакован, это время сокращается до 24 часов при условии, что температура воздуха не более 25 градусов, а влажность – 75 %.
Ржаной хлеб за счёт своего состава черствеет намного медленнее и срок его хранения в упаковке равен 5 суткам.
Пшенично-ржаной продукт в упакованном виде хранится до 4 суток.
Булка бородинского хлеба без упаковки пригодна к еде на протяжении полутора суток. Если же она упакована и находится в тёмном прохладном месте, то это время увеличивается до пяти дней.
Батоны обычно пекут из пшеничной муки, поэтому их срок хранения невелик и составляет всего 24 часа в обычных условиях, а в упаковке – 72 часа.
Домашний хлеб хранится дольше, чем магазинный, благодаря используемым компонентам и технологии выпечки.
Маленькие булочки и иная выпечка весом до 200 г хранятся совсем недолго – до 18 часов. Изделия весом более 200 г – до 24 часов.
Болезни хлеба, вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами
Известно, что болезни хлеба вызывают микроорганизмы. В то же время, плесневение вызывают многие виды грибов (зеленая, голубая и белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.
Болезнь «Плесневение хлеба»
Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
Меловая болезнь хлеба
Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.
Пигментные пятна
Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами. На хлебе появляются красные, желтые, оранжевые, синие пятна. Возбудителями порчи являются грибы и бактерии, попадающие в продукт обычно из муки. Пораженный хлеб невреден для здоровья, но теряет товарный вид. Меры борьбы – это хранение продукции в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 10—12 °С и относительной влажности около 75%.
Пьяный хлеб
При этом виде порчи продукт содержит токсины, выделенные в зерно паразитическим грибом рода Фуза́рия (лат.Fusarium). Хлеб не имеет внешних признаков порчи, но вреден для здоровья, так как вызывает отравление, по симптомам напоминающее опьянение. Меры борьбы с этой болезнью включают тщательную проверку зерна на пунктах приема и элеваторах, отбор больного зерна.
Картофельная болезнь хлеба
Порча вызывается в основном размножением в мякише пшеничного хлеба, остывающего после выпечки, Сенной па́лочкой (лат. Bacillus subtilis). Споры этой бактерии могут содержаться в муке в большом количестве, куда попадают с загрязненного или испорченного при хранении зерна.
Хлеб, поражённый картофельной болезнью, сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити.
Поэтому второе название данной болезни хлеба — «тягучая болезнь». Цвет мякиша изменяется, образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна. Поры теряют структуру и в мякише образуются пустоты. При сильном развитии болезни хлеб превращается в темную слизистую массу. Хлеб приобретает неприятный вкус и резкий отталкивающий запахом, напоминающий запах гниющего картофеля.
Как болезни хлеба влияют на здоровье человека
Иногда заболевший хлеб может и не проявлять явных признаков заболевания через 20-36 часов хранения и внешне выглядеть «здоровым», однако, в таком хлебе со скрытыми признаками болезни за это время развиваются сотни тысяч бактерий сенной и картофельной палочек.
Употребление зараженного хлеба чрезвычайно вредно для организма человека и может привести к различным заболеваниям. Употребление заражённого хлеба, зараженного картофельной болезнью, вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления.
Заплесневевший хлеб вызывает у человека аллергические заболевания, мукромикозы (прорастание грибком стенок сосудов, поражение кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов), аспергиллезы (воспаление слизистых внутренних органов, чаще всего легких, также поражение костей, глаз и других органов). Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.
Хлеб, зараженный меловой болезнью для здоровья человека не опасен, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления. А вот последствия для человека, съевшего хлеб с металлической болезнью, более тяжелые: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
Человек, употребивший пьяный хлеб, получит отравление, возбужденное состояние, апатию, депрессию (может нарушиться координация движения, смех без причины, чаще с проявлениями расстройства желудочно-кишечного тракта)
При постоянном употреблении зараженного хлеба могут развиться психические расстройства и анемия.
Этапы эксперимента с хлебом во влажной среде при комнатной температуре
В эксперименте использовал белый (нарезной) и черный (измайловский) хлеб. Для начала беру по куску каждого хлеба. Смачиваю их водой и помещаю в полиэтиленовый пакет, плотно закрываю его, чтобы не поступал воздух и ускорился процесс образования плесени.
Кладу этот пакет с хлебом в теплое место (Рисунок 3А).
Через 3 дня заметны первые появления плесени на белом хлебе. Сначала она проявилась в виде малозаметных и тёмных пятен (Рисунок 3Б).
Через 5 дней споры плесени стали светлее и постепенно накрыли почти всю хлебную поверхность (Рисунок 3В).
Еще через 7 дня на черном хлебе начал появляться белый налет (Рисунок 3Г).
Ещё через 8 дней споры плесени позеленели (Рисунок 3Д).
Вывод: В ходе эксперимента, я увидел, что плесени Му́кор (лат. Mucor) очень хорошо живется в данной среде и увеличивают свой род при помощи собственных спор.
Этапы эксперимента с хлебом во влажной среде при низкой температуре
1. Для начала беру кусок белого (нарезного) и чёрного (измайловского) хлеба. Смачиваю их водой и помещаю в полиэтиленовый пакет, плотно закрываю его, чтобы не поступал воздух и ускорился процесс образования плесени. 2. Кладу этот пакет с хлебом в холодное место (Рисунок 4А). 3. Через неделю заметны первые появления спор грибов. Сначала они проявились в виде малозаметных и белых пятен. 4. Через 3 дня споры стали темнее и постепенно накрыли почти всю хлебную поверхность. 5. Еще через 2 дня плесень обрела зеленый оттенок (Рисунок 4Б).
Вывод: В ходе эксперимента, я увидел, что грибам не очень комфортно живется в данной среде и увеличивать свой род при помощи собственных спор, так как первые признаки болезни проявились гораздо позднее, чем на хлебе в тёплой среде.
Этапы эксперимента со сладкой булочкой при комнатной температуре
1. Для начала беру сладкой булочкой и помещаю в полиэтиленовый пакет, плотно закрываю его, чтобы не поступал воздух и ускорился процесс образования плесени (Рисунок 5А). 2. Кладу этот пакет с булкой в теплое место (Рисунок 5Б). 3. Через неделю после начала эксперимента ничего не произошло, а булка просто засохла и стала сухарем (Рисунок 5В).
Вывод: В ходе эксперимента, я увидел, что данный хлеб быстрее плесневеет, чем булочки и другие сладкие мучные изделия. Объясняется это наличием у сладких изделий консервантов, которые притормаживают развитие плесневых грибов
Заключение
В ходе проведенных экспериментов я выяснил, что наиболее распространенные болезни хлеба — это меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба. При этом плесень на белом хлебе возникает во влажных условиях при комнатной температуре на третьи сутки, в отличие от черного хлеба (на 6 день эксперимента). Таким образом, подтверждаются сроки хранения хлеба производителя, то есть до 3 суток. Сладкие хлебобулочные изделия, содержащие сахар и различные вкусовые добавки, практически неподвержены плесени. Кроме того, считать сладкую выпечку вредной, равно как и делать главным ингредиентом стола, не стоит. Она хороша в меру, как и любой другой продукт.
Список литературы
Шатаева Т. О., Пархимович М. Н. Болезни хлеба и их влияние на организм человека // Юный ученый. — 2017. — №2. — С. 158-160.
Кузминский Р.В. «Хлеб в нашем доме». Издательство Москва
Картофельная болезнь
О.Г Чижикоа- технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
