Использование проектной деятельности в обучении по профессии «Повар, кондитер»

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРОЕКТНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ОБУЧЕНИИ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Евдокимова Алена Петровна, преподаватель

Мариинско-Посадский технологический техникум Минобразования Чувашии

На практических занятиях по профессии «Повар, кондитер» студентам в качестве самостоятельной работы по изученным темам были предложены темы проектов. Студенты совместно с руководителем выполняли исследовательские проекты. Одним из наиболее интересных был проект Астраханцевой Яны «Приготовление хлеба с добавлением льняной муки». В данной статье раскрывается идея проекта.

Актуальным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий для здорового питания является создание новых видов изделий с использованием нетрадиционного растительного сырья, обладающего адаптогенными свойствами (тонизирующими, помогающими организму адаптироваться к физическим (тепло, холод), химическим (токсины и тяжёлые металлы) и биологическим (бактерии и вирусы) видам стресса. Это способствует быстрому восстановлению после перенесённого стресса и заболеваний. Таким сырьем является льняная мука.

Благодаря содержанию в муке из семян льна полиненасыщенной жирной кислоты омега-3 и высокому уровню калия, льняная мука в качестве компонента питания способна противостоять развитию различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Фитоэстрогены благотворно влияют на организм женщины на всех этапах жизни. Льняная мука служит прекрасным средством для очищения организма.

Объект исследования: льняная мука, влияние ее на качество хлеба

Цель работы: исследовать возможность применения льняной муки в качестве дополнительного рецептурного компонента в хлебопекарном производстве.

Задачи:

1) изучить пищевую ценность и полезные свойства льняной муки;

2) приготовить хлеб по классической рецептуре и с использованием льняной муки;

3) сравнить показатели качества готовых хлебобулочных изделий;

4) определить энергетическую ценность изделия;

5) рассчитать себестоимость изделия;

6) составить брошюру с рецептами блюд и изделий с применением льняной муки.

Методы исследования: поиск информации, наблюдение, фотографирование, сравнительный анализ, дегустация, эксперимент, социологический опрос.

Гипотеза: Если в классической рецептуре приготовления хлеба часть пшеничной муки заменить льняной, то получим полезное хлебобулочное изделие с приятными своеобразными вкусовыми качествами, которое может являться профилактическим продуктом в борьбе с онкозаболеваниями.

Продукты проектной деятельности: технологическая карта, хлебобулочное изделие «Хлеб с добавлением льняной муки», брошюра рецептов блюд и изделий с применением льняной муки «Здорово жить не запретишь!»

Перспективы дальнейшего развития разработки, возможности распространения её опыта: выступление на конференциях с проектом и его результатами; реклама и распространение брошюры «Здорово жить не запретишь!» с рецептами блюд и изделий с использованием льняной муки среди населения и точек общественного питания нашего города; проведение дегустаций изделий в техникуме; информирование населения в сети интернет о здоровом питании.

Уровень проработанности проекта: практический.

Исследование данной темы мы проводили в шесть этапов.

Первый этап. Исследование торговой сети на наличие в продаже хлебобулочной продукции с добавлением льняной муки

Для этого мы исследовали ассортимент хлебобулочной продукции в торговых точках нашего города. Исследование показало, что в магазинах реализуют хлеб с добавлением льняной муки только одного вида – это хлеб ржаной «Посадный» Петровского хлебокомбината.

Второй этап. Определение вложения количества льняной муки (%), влияющей на качество готового изделия.

Установлено, что разное количество льняной муки в рецептуре влияет на показатели качества готового изделия разным образом. Наилучшей нормой вложения льняной муки в хлебобулочное изделие стало 23% (92 г), эта норма не вызывает негативных изменений в органолептических показателях теста и готового изделия.

Третий этап. Приготовление и органолептическая оценка качества готовых изделий

Изготовили изделия по составленной нами технологической карте и провели органолептическую оценку качества готовых изделий по органолептическим показателям.

Добавление льняной муки повлияло на качество хлеба таким образом: цвет изделий серо-коричневый, вкус с легким ореховым привкусом, масса изделия увеличилась на 51 г. Формоудерживающая способность отличная (форма сохранилась). Мякиш на разрезе плотный с включением мелких крупинок клетчатки, эти показатели говорят о целесообразности использования льняной муки в производстве хлеба.

Четвертый этап. Дегустация хлеба с добавлением льняной муки

Провели дегустацию готового изделия «Хлеб пшеничный с добавление льняной муки». В дегустации участвовало 47 респондентов разного возраста населения города Мариинский Посад. Дегустация показала:

1. Респонденты отметили положительные стороны, такие как: необычный ореховый вкус, приятный цвет, манящий аромат, приятный внешний вид.

2. Изъявили желание приобрести этот хлеб – 27 респондентов. В процессе дегустации нами была предложена брошюра «Здорово жить не запретишь!» с рецептами изделий с использованием льняной муки (Приложение № 1), которая охотно разошлась среди респондентов.

Пятый этап. Расчет энергетической ценности хлеба с использованием льняной муки

Энергетическая ценность хлеба с добавлением льняной муки в 100 г составила 244,8 ккал.

Шестой этап. Расчёт себестоимости изделия «Хлеб пшеничный с добавлением льняной муки»

Общая стоимость сырьевого набора на 1 изделие весом 700 г составила 26 руб. 13 коп.

В торговой сети хлеб «Посадский с добавлением льняной муки» весом 300 г реализуется за 23 руб. 09 коп., дешевле печь хлеб дома, так как экономия составит на сумму 30-78 руб. (из расчета на 700 г).

Хлеб с добавлением льняной муки обладает приятным запахом, эстетическим видом, слегка улавливаемым ореховым вкусом. Его полезность заключается в том, что можно использовать в диетическом питании, особенно для людей с аллергическими реакциями на глютен. Изготовление изделия не займет много времени, а результат приятно удивит и обрадует всех. Хлеб имеет минимальные экономические затраты. Это одно из изделий здорового питания.

На основании проведённых нами исследований можно заключить, что введение в рецептуру хлебобулочных изделий льняной муки позволяет получать изделия, обогащенные биологически активными компонентами, с улучшенными органолептическими показателями, сохраняющие оптимальные свойства в процессе хранения. Установлено, что концентрация льняной муки в рецептуре хлеба 23% является наиболее предпочтительной и не вызывает негативных изменений в органолептических показателях теста и готового изделия. Если люди будут включать в свой рацион питания блюда и изделия, в состав которых входит льняная мука, то это будет способствовать нормализации веса, снижению и стабилизации уровня холестерина и сахара в крови, очищению кишечника, улучшению состояния кожи, профилактике онкологических заболеваний, и в целом они будут здоровы.

Использование семени льна и его переработки в хлебопечении перспективно, так как позволит расширить ассортимент хлеба диетического направления, и способствует оздоровлению нации.

Результатом работы над проектом стала победа студентки на XXIII Межрегиональном конференции-фестивале научного творчества учащейся молодежи «Юность Большой Волги».

В процессе обучения проектная деятельность развивает у студентов профессиональные и общие компетенции.

Источники

1. Лаврова Л.Ю., Сахаутдинова Э.Н. Использование льняной муки при производстве изделий из пшеничной муки // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. - №9. -10 (167). - С. 14-15.

2. Льняная мука: лечебные свойства, противопоказания, польза и вред для организма/ [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://zen.yandex.ru/media/compost/lnianaia-muka-lechebnye-svoistva-protivopokazaniia-polza-i-vred-dlia-organizma-5c9fe4b53dd2f700b3b0a339