Хинкал

Тема: Хинкали .

Мастер п/о : Рахимова А.С.

Цель урока :

Обучающая: Научить учащихся к приготовлению «хинкали»

Воспитательная: Научить быть внимательным на уроке, с ответственностью относиться к работе.

Развивающая: Развивать самостоятельность при приготовлении блюда.

Материальное оснащение

• Интерактивная доска. Слайды
• Разделочная доска, скалка
• Нож
• Инструкционные карты
• Инструктаж по технике безопасности
• Журнал критерий оценок

Техника безопасности

Техника безопасности на рабочем месте кондитеров.

• Инструкции по технике безопасности включают в себя указания о мерах защиты от опасности при выполнении работы и предупреждения аварий, о содержании рабочего места, защитных приспособлениях и спецодежде.
• Перед налогом работы на моечном оборудовании следует тщательно осмотреть машину, проверить исправность ее и отдельных узлов, убедится в наличии и надежности защитного заземления и в исправности электропроводки. После осмотра машину следует включить и проверить работу ее узлов не холостом ходу. Убедившись в исправности машины можно приступать к работе. Овощи загружают при выключенном двигателе.
• Машины для очистки картофеля и корнеплодов вертикального типа с вращающимися горизонтальным терочным диском и индивидуальным приводом широко распространен на ПОП. Машины снабжены загрузочной воронкой, предохраняющей руки работника в процессе загрузки картофеля от травм.
• Пространство рабочего цилиндра во время работы машина является опасной зоной. Заклинившиеся клубни извлекают только после остановки машины. Вынимать и устанавливать терочные рабочие органы возможно только при помощи 2 крючков, вставляемых в специальные отверстия .В конце рабочего цикла выгружают очищенный картофель (подставляют под лоток тару, прекращают подачу воды, открывают дверцу.) После окончания работы снимаю] абразивный диск и промывают до полного удаления муки.
• Мясорубки представляют известную опасность при неумелой и невнимательной работе на них . Особо опасный орган мясорубки - шнек, вращающийся внутри рабочего цилиндра и падающие мясо к ножам. Снимать шнек и режущий инструмент разрешается только при полной остановки электродвигателя при помощи выталкивателя или специального крючка.
• Овощерезки перед началом работы проверяют на правильность сборки, надежность закрепления рабочего органа на валу и механизма в целом на приводе. Перед загрузкой машины контролируют ее работу на холостом ходу. Загрузка овощей производится только при включенном приводе. Запрещается во время движения ножа опускать руки в бункер или направлять овощи в нем, выбирать ломтики и крошки из лотка!
• Хлеборезку перед включением проверяют на правильность сборки, убеждаются в отсутствии посторонних предметов под ножом и в лотках , проверяют от руки регулировочные диски, электродвигатель растормаживают . Проверка работы проводится на холостом ходу.
• Во время работы машины нельзя вынимать застрявшие ломтики хлеба руками, для очистки необходимо применять только щетки.
• Машины для нарезки гастрономичных продуктов. В процессе резания нельзя проталкивать продукт под ложку или удерживать его рукой
• Тестомесильные машины. Для защиты от попадания рук в зону движущихся рабочих органов сверху дежи предусмотрены защитные щитки, которые после выключения машины приподнимаются и дежа с тестом выкатывается. В машине предусмотрена

Журнал критерий оценок

№

Ф.И.О.

Бригада 1

посещ

1

2

Одеж.

3

Деж.

4

Лич. Гиг.

Продук.

5

Акт.на уроки

1

Бригада 2

Теор.

Практ.

2

3

д/з

4

оценка

5

Бригада 3

1

2

3

4

5

литература

• Основная - Т. И. Перетятко «Повар »

• Дополнительная - В. А. Барановский «Рецептурный справочник повара». Л. Г. Шатун
• «Повар» учебное пособие. Т. М. Простакова «Технология приготовления пищи»

Организационная часть

• 1. Проверить наличие учащихся
• 2. Проверить рабочие принадлежности и внешний вид согласно требований техники безопасности

Вводный инструктаж

• Показать учащимся как изготавливать изделия хинкали .

История

• Хинка́ли ( груз. ხინკალი, чеч . Хи́нгал , ( авар. ХинкIал , азерб. xingal , арм . Խնկալի) — это клёцки, которые возникли в грузинских регионах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Многообразие Хинкали оттуда распространились в различных частях Кавказа. Хинкали наполняется различными начинками, в основном, с пряным мясом (как правило, говядины и свинины, иногда баранина), зелень и лук. Вместо мяса могут быть использованы из грибов или сыра.
• Существует несколько легенд и вариаций. Самая часторассказываемая – о войне в горах с персами. Раненным солдатам было сложно есть, поэтому из лука с чесноком, муки и барана хозяйки придумали хинкали. Мясо выпасаемых в горах барашков порубить, туда же лук и чеснок, в кастрюле отварить. Питательно, с полезным бульоном. Зелень в рецепте появилась позже, когда рецепт из гор спустился в город.

Схема

1 – Хвостик 2 – Черный перец 3 – Фарш с луком (и зеленью опционально) 4 – Бульон 5 – Тесто

Правила

• Хинкали нужно есть сразу после приготовления, горячими, можно щедро посыпать черным перцем
• Традиционно, хинкали едят руками. Перевернуть, откусить кусочек и отпить бульон. Особо проворные могут есть хинкали целиком и сразу, оставляя лишь хвостики, но это особо мастерство.
• Городской вариант предполагает наличие вилки. Ей можно поддеть хинкали за хвостик, перевернуть и есть по инструкции выше. В таком случае подождите пару минут, так как горячее тесто рискует сразу порваться и ароматный бульон выльется в тарелку, что нежелательно
•   У холодных хинкали есть вторая жизнь – их можно поджарить

Даргинский хинкал

• Какое оборудование
• используется

для замеса теста.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса привода. Благодаря однородному вращению тестомесильного рычага

в противоположные стороны , загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу.

• Какое оборудование используется для раскатки теста

Тесто для хинкали

Для приготовления теста нужно насыпать в тазик 1 кг. муки и разбить туда два куриных яйца

• Добавляем к муке одну столовую ложку соли без горки. Важно, чтоб тесто для хинкали было само по себе соленым, но как обычно - главное не переборщить!

• Далее, добавляем к муке один стакан (примерно 200гр.) молока ( теплого или холодного, главное чтоб оно было свежим).

• Вливаем к тесту грамм 50 растительного масла, и начинаем руками все перемешивать.
• В процессе замеса теста для хинкали возможно выявление двух вариантов, требующих корректировку рецепта теста, поскольку очень сложно сразу угадать точные пропорции продуктов. Итак, вот эти два случая: 1) в процессе замеса теста стало очевидно, что муки насыпано много . и она не замешивается в тесто; или, в противоположном случаи 2) тесто получается очень жидким. Если такое случилось, надо при первом случае - доливаем молока, при втором - досыпаем муки, главное доливать/досыпать по немного, чтоб довести тесто до нужной консистенции.

Вливаем к тесту грамм 50 растительного масла, и

Фарш для хинкали

Для приготовления хинкали , разумеется, нам потребуется фарш.

Как лепить хинкали?

• Для лепки хинкали необходимо из части приготовленного теста скатать жгут , и нарезать ее на равные кусочки. Чем ровнее будут порезаны кусочки теста, тем более одинаковыми у вас в итоге получатся хинкали!

• кусочки теста раскатываем скалкой но не сильно тонко

• Как только мы закончили раскатывать партию кусочков теста, берем один из них и выкладываем в самую середку одну столовую ложку фарша,

• После чего, лепим складочками край хинкала ,
• Собирая в складочки все края хинкала
• До того момента когда все края нашего будущего хинкала не соберутся в узелок,

• После чего сдавливаем пальцами этот самый узелок, чтоб слепить получше верх хинкала ,
• Если получился узелок сильно вытянутым, его можно оторвать

Как и сколько варить хинкали?

Варить хинкали нужно обязательно в кипящей воде или бульоне

• Как только вода закипела, можно варить хинкали. Чтоб варить хинкали правильно - нужно чтоб воды было много, а самих хинкали мало, иначе они могут слипнуться в процессе варки

Отпускаем наши хинкали осторожно, по одной, в кипящую воду и аккуратно перемешиваем деревянной лопаткой, обязательно следя, чтоб ни в процессе перемешивания не порвалось тесто.

После того как наши хинкали всплывут, их нужно варить около 10 минут

Текущий инструктаж

• Самостоятельная работа учащихся по бригадам (звеньям)

• Приготовление блюда «Хинкали »

Заключительный инструктаж

• Оценить работу
• Указать на ошибки
• Отметить сильные и слабые стороны
• Поставить оценки

Домашнее задание

• Составить схему по приготовлению блюда

• Усвоить приемы приготовления блюда .