Конкурс профессионального мастерства

МИНИСТЕРСТВО ПРОСВЕЩЕНИЯ ПМР

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Рыбницкий политехнический техникум»

«Согласовано» «Утверждаю»

Зав.методотделом Зам.директора по УР

_______Т.С.Штырбул _______Г.Н.Доброва

«___»_______2011г «___»_______2011г.

ПЛАН

открытого конкурса профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

в рамках декады цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения «Хозяйка усадьбы»

по квалификации «Повар»

дата проведения: 2 февраля 2011г.

Группы: №№ 18,23

Время проведения: 15.00 – 16.20

Место проведения: столовая РПТ

Дисциплина: «Основы кулинарии и технологии приготовления пищи», «Кулинария»

Организаторы мероприятия: Кириллова Н.Г - преподаватель спец. дисциплин первой квалификационной категории , Харитонова Е.Л. - мастер производственного обучения второй квалификационной категории.

Рассмотрено на заседании

цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров п/о Хозяйка усадьбы»

Протокол №___от_________2010г.

Председатель ЦМК

__________Е.Я.Крикливая

Рыбница – 2010г.

Эпиграф:

«Обучение должно быть построено «Наука держится на трех «китах»-

таким образом, чтобы в процессе это знания, опыт и трудолюбие,

учащийся получал знания, удивлялся умение систематически, последо-

и восхищался, мудростью тех, кто вательно работать в избранной

принес людям эти знания, чтобы он по области».

существу оценивал смысл и значение

приобретаемых знаний».

А.Д.Кудрявцев К.М.Быков

Методическая цель: Создание профессиональных условий для саморазвития личности учащихся и гармонизации межличностных отношений.

Цели:

Обучающая:

- организовать деятельность учащихся по самостоятельному применению знаний в разных ситуациях;

- формировать навыки выполнения заданий в отведенное время, профессиональные умения;

Развивающая:

- развивать личностно - смысловые отношения учащихся к изучаемой дисциплине;

- развивать самостоятельную творческую активность учащихся;

- развивать интерес к постоянному совершенствованию имеющихся знаний;

Воспитательная:

- подвести к пониманию значимости профессии повара в экономике нашего региона;

- способствовать воспитанию аккуратности, ответственности, внимательности;

- воспитывать культуру труда и прививать навыки трудовой дисциплины.

Метод проведения конкурса: практическая работа, самостоятельная работа, работа в малых группах.

Внутрипредметные связи:

Н.А. Анфимова «Кулинария» темы: «Механическая кулинарная обработка овощей» стр.16-36, : «Механическая кулинарная обработка рыбы» стр.37-69, «Приготовле-ние блюд и гарниров из овощей» стр.175-189, «Приготовление соусов» стр.136-167, «Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий» стр.168-175.

Межпредметные связи:

Оборудование предприятий общественного питания – В.П.Золин «Оборудование предприятий общественного питания», тема: «Электрические плиты» стр.102-116; «Электрические жарочные и пекарные шкафы» стр.149-155.

Товароведение пищевых продуктов – В.Н. Гончарова «Товароведение пищевых продуктов» тема: «Рыба и рыбные продукты» стр. 85-121.

Основы физиологии, санитарии и гигиены - З.А. Козакова «Основы физиологии, санитарии и гигиены» тема: «Санитарные требования к механической и тепловой обработке продуктов» стр.169-187.

Охрана труда – И.И. Богданов «Оборудование предприятий общественного питания», тема: «Правила техники безопасности для поваров» стр.328-338.

Основная литература:

Н.А. Анфимова - Кулинария, Академия, М.,2002г.

Н.И. Ковалев – Технология приготовления пищи, Экономика, М., 1988г.

Н.И.Ковалев – Преподавание курса кулинарии в СПТУ, Экономика, М., 1985г.

Дополнительная литература:

«Кулинарное искусство (Готовим в духовке) более 1000 рецептов на любой вкус», «ЭКСМО»,М., 2007г.

Т. Дузи - «Вкусное меню» – коллекция лучших рецептов, «КСД», Харьков-Белгород, 2009г.

Материально-техническое обеспечение:

Компьютер, проектор, экран, кухонная посуда, столовая посуда, скатерти, приборы, пищевые продукты, доски, спецодежда повара, инструкционные карты, технологические карточки.

СЦЕНАРИЙ

проведения конкурса профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

1. Построение и проверка готовности участников конкурса: психологический настрой участников конкурса, проверка состояния здоровья участников.

1. Сообщение цели конкурса, мотивация для учащихся:

• Мы проводим сегодняшнее мероприятие с целью выявления лучших учащихся по квалификации «Повар» и для стимулирования остальных для достижения наивысших результатов в избранной профессии.

• Профессия «Повар» одна из наиболее необходимых: даже не став профессионалом человек, получивший ее будет радовать, и удивлять своими умениями родных и близких. Но для настоящего профессионала необходимы такие качества как воображение (чтобы предвидеть конечный результат), чувство стиля (для украшения и подачи блюд), хороший вкус (для оптимального сочетания продуктов и специй). И сегодня, те кто считает, что профессия «Повар» его призвание поборются за звание лучшего из лучших!

1. Представление гостей и жюри:

Каждый конкурс предусматривает присутствие компетентного и независимого жюри, сегодня оценивать старания конкурсантов будут:

• Заместитель директора по УР – Доброва Г.Н.,

• Заместитель директора по УПР – Вакарчук С.Р.,

• Заведующая метод.отделом – Штырбул Т.С.,

• Председатель ЦМК «Хозяйка усадьбы» - Крикливая Е.Я.,

• Преподаватель кулинарии – Августина Л.Д.

• Заведующая столовой РПТ – Степаненко Т.И.

1. Ознакомление участников конкурса с Положением о порядке проведения конкурса. Объявление критериев оценки блюд, времени выполнения задания и штрафных санкций за нарушение санитарных норм, правил техники безопасности (Приложение 1).

1. Представление участниц конкурса «Мисс Хозяюшка»

• Гр.№ 18 - Банус Виктория

• Гр.№ 18 - Милославская Людмила

• Гр.№ 23 – Парфентьева Татьяна

• Гр.№ 23 – Томша Кристина

1. Визитная карточка участников.

Участница конкурса рассказывают о себе, своем отношении к профессии, предоставляют эмблемы и девиз (Оценка конкурса согласно приложению 2).

1. Инструктаж по технике безопасности. Инструктирование участниц конкурса по вопросам безопасной работы с обязательной подписью в журнале инструктажа (Приложение 3).

1. Проверка теоретических знаний участников, распределение их по рабочим местам (Тест - Приложение 4). Распределение участников по рабочим местам.

1. Просмотр видео - роликов и презентаций, подготовленных участниками конкурса. (Максимальная оценка – 5).

1. Конкурсы с болельщиками:

1. Кто смел, тот конфетку съел! (ответы на вопросы по пройденному материалу)

1) Это блюдо было обрядовым на Руси. При заключении мирных договоров, договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть это блюдо. Что это за блюдо? (Каша)

2) Как правильно хранить крупы? (В сухом проветриваемом помещении, в ларях или мешках, при температуре 10-14 градусов).

3) Как определить доброкачественность крупы? (По цвету, запаху, загрязненности, наличию амбарных вредителей, внешнему виду)

4) От чего зависит какую кашу вы сварите: жидкую вязкую или рассыпчатую? (От количества воды добавляемого при варке)

5) Почему когда мы варим молочную рисовую кашу, рис опускаем не в молоко, а в воду? (Крупы и овощи плохо развариваются в молоке, их предварительно до полуготовности отваривают в воде)

6) От чего зависит время варки каши и можно ли его сократить? (От вида крупы, сократить можно, если предварительно обжарить или прогреть в жарочном шкафу)

7) Почему молоко ценится в детском питании? Почему детям нужно пить молоко каждый день? (Молоко, очень ценный продукт, который содержит необходимые детскому организмы витамины и микроэлементы в идеальном соотношении. Кальций молока необходим детям.)

1. Споемте друзья! Частушки!(Зрителям необходимо продолжить и спеть частушку).

1. Мы решили своей маме

С братиком испечь пирог…

1. Миша Машу полюбил

Ее вкусно накормил…

1. По ошибке привезли

К нам в столовую торты…

1. Чтоб всегда здоровым быть,

Надо овощи любить…

1. Чтобы поваром нам стать

Очень много надо знать…

А теперь предоставим слово Надкерничной Маше и Соколову Яше которые споют нам свою версию частушек о поварах:

Дайте повару продукты:

Мясо, птицу, сухофрукты,

Рис, картофель. И тогда

Ждет вас вкусная еда.

Посидим у самовара

И частушки сочиним,

Про здоровое питанье

Рассказать мы вам хотим.

Повлияет каждый стресс

На учебный наш процесс,

А здоровое питание

Облегчает понимание.

Все профессии почетны,

Все работы хороши.

Только повар самый лучший,

Кормит вкусно от души!

Мы частушки вам пропели

Про еду здоровую!

Как готовили салат

В школьную столовую.

Повлияет каждый стресс

На учебный наш процесс,

А здоровое питание

Облегчает понимание.

1. А ну-ка разгадай!

Задумывались ли вы, почему так, а не иначе называется то или иное блюдо?

1. Название какого блюд происходят от удмуртского ухо и хлеб; (пельмени; ухо-«пель», хлеб - «нень»)

2. Как называется блюдо которое переводится с венгерского как «мясо, которое едят пастухи»; (гуляш )

3. В переводе с тюрского «пища, приготовленная на вертеле»; (шашлык )

4. Название этого салата происходит от французского «винэгр» и переводится, как уксус и значит – уксусный салат. ( винегрет )

(Многие блюда названы именами их создателей

1. Какие котлеты названы по имени трактирщика из Торжка (Пожарские котлеты).

2. Какое холодное блюдо названо по имени лорда Сандвича (Сэндвич).

3. Какое мясное блюдо названо в честь графа Строганова. (Бефстроганов).

1. Давайте восхвалять! (Стихи про поваров).

Всем понятно и без слов,

Что голодных поваров

Не найдете вы нигде на этом свете.

Тот, кто выбрал этот труд,

На гражданке очень крут,

Да и в армии у всех в авторитете.

Ну, а если путь свернет,

Вас никто не упрекнет,

Что не будете в столовой вы трудиться,

Но уменье плов варить,

И салатик сотворить

Вам и дома, несомненно, пригодится.

Поварское дело не ремесло, а искусство

Повар у плиты творит,

Как на крыльях он парит.

Все бурлит вокруг него,

Кухня – кузница его.

Каждое его творенье -

Просто сказка, объеденье,

Мысли, творчества полет.

Тот, кто пробовал, поймет.

1. В перерыве между конкурсами демонстрируются вести из кухни.

( фотографии участников занимающихся приготовлением блюд)

1. Дегустация и выставление оценок участникам за приготовленные блюда (Приложение 2).

2. Подведение итогов и награждение участников.

3. Заключительное слово, благодарность участникам, жюри, организаторам мероприятия.

План составили:______________Н.Г. Кириллова

_____________ Е.Л. Харитонова

«Утверждаю»

Зав. методотделом

_______Т.С.Штырбул

«___»_______2011г.

Приложение 1.

Условия

проведения конкурса профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

Квалификация «Повар»

1. Конкурс проводится среди учащихся 1 и 2 курсов изучивших учебный материал необходимый для участия в конкурсе.

1. Рабочие места для конкурса организуются в столовой техникума, где для каждого участника оборудуется рабочее место с необходимыми инструментами, оборудованием, посудой.

1. На первом этапе участники должны продемонстрировать свои теоретические знания по учебной дисциплине «Кулинария» путем ответа на вопросы теста.

1. На втором этапе участники выполняют следующие операции:

• Механическая обработка овощей;

• Механическая обработка рыбы;

• Приготовление полуфабрикатов из рыбы;

• Приготовление овощных гарниров;

• Приготовление блюд их рыбы;

• Оформление и подача рыбных блюд.

1. Участники конкурса могут заранее подготовить полуфабрикаты требующие значительных затрат времени , использовать различные приспособления для приготовления блюд и украшений к ним.

1. Оценка и учет результатов работы.

• На выполнение работы отводится 45 мин.

• Оценка блюда производится по следующим критериям: внешний вид, температура подачи, подбор гарнира и соуса, вкус.

• Штрафные баллы назначаются за нарушение санитарных норм и техники безопасности.

1. Методика оценки результатов конкурса

При ответах на тест по теме : «Приготовление горячих рыбных блюд» каждый правильный ответ оценивается в 1 балл. Максимальная оценка – 10 баллов.

При оценке готового блюда, каждый критерий оценивается в 10 баллов: внешний вид, вкус, оформление, температура подачи. Максимальная оценка – 40 баллов.

За незначительные нарушения культуры труда, санитарных норм и правил техники безопасности снимается – 10 баллов, при грубых нарушениях правил техники безопасности участник отстраняется от участия в конкурсе.

Условия проведения конкурса составил:

Преподаватель_______________Н.Г.Кириллова

Приложение 2.

Протокол

подведения итогов конкурса профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

Квалификация «Повар»

От 02.02.2011г.

Оценочная ведомость

№ пп	Ф.И.О. участника	Внешн вид участн	Визитка	Ролик	Внешн. Вид блюда	Темпе- ратура	Вкус	Оформле- ние	Штраф	Всего	Место
	Макс.баллы	5	5	5	10	10	10	10
1.	Парфентьева Татьяна
2.	Томша Кристина
3.	Банус Виктория
4.	Милославская Людмила

Заместитель директора по УР _________________Доброва Г.Н.,

Заместитель директора по УПР _______________ Вакарчук С.Р.

Заведующая метод.отделом __________________ Штырбул Т.С.,

Председатель ЦМК «Хозяйка усадьбы» ________ Крикливая Е.Я.,

Преподаватель кулинарии ____________________Августина Л.Д.

Заведующая столовой РПТ ___________________ Степаненко Т.И.

Приложение 3.

Учет инструктажа

по охране труда и технике безопасности

на конкурсе профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

Квалификация «Повар»

Дата	Ф.И.О. участника конкурса	№ гр.	Краткое содержание инструкции	Ф.И.О. проводившего инструктаж	Подпись инструкти- рующего	Подпись инструкти- руемого
2.02.11	Парфентьева Татьяна	23	Инструкция № 53.Меры безопасности
2.02.11	Томша Кристина	23	при работе с электронагре вательными
2.02.11	Банус Виктория	18	приборами, режущим инструментом.
2.02.11	Милославская Людмила	18	И безопасного передвижения по цеху,

Приложение 4.

Тест

для проверки теоретических знаний

в рамках проведения конкурса профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

Квалификация «Повар»

1. Какими способами можно воспользоваться для размораживания рыбы?

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в теплой воде;

г) в микроволновой печи;

д) около плиты.

1. Какие виды филе изготавливают на предприятиях общественного питания?

а) филе с кожей и реберными костями;

б) чистое филе;

в) целая рыбы;

г) куски-кругляши;

д) филе с кожей без реберных костей.

1. Какие виды рыб относятся к карповым?

а) окунь;

б) карась;

в) лещ;

г) вобла;

д) толстолобик.

1. В какой последовательности проводят механическую обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы?

а) размораживание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

б) размораживание, мытье, приготовление полуфабрикатов;

в) вымачивание, удаление чешуи, промывание, приготовление полуфабрикатов;

г) размораживание, вымачивание, удаление голов, плавников внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов;

д) размораживание, вымачивание, удаление чешуи или кожи(слизи), голов, плавников внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов.

1. Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления рыбных блюд?

а) варка;

б) запекание;

в) припускание;

г) пассерование;

д) жарка.

1. Как варят рыбу порционными кусками?

а) в небольшом количестве воды;

б) заливают холодной водой;

в) заливают горячей водой;

г) кладут кожей вниз;

д) в кастрюле, в большом количестве воды.

1. Какой процесс необходимо произвести после жарки рыбы основным способом?

а) охлаждение;

б) оформление;

в) доведение до готовности в жарочном шкафу;

г) пассерование;

д) припускание.

1. Какое блюдо оформляется следующим образом: на центр тарелки кладут кусок жареной рыбы, вокруг картофель жареный из отварного , на рыбу лук «фри»?

а) рыба жареная с луком;

б) рыба по-русски;

в) рыба жареная с картофелем;

г) рыба жареная с картофелем и луком;

д) рыба жареная с луком по-ленинградски.

1. Какие гарниры используют для запекания рыбы?

а) картофель сырой;

б) картофель отварной;

в) картофельное пюре;

г) гречневая каша;

д) рисовая каша.

1. Как называется изделие из котлетной рыбной массы в виде «полумесяца» с фаршем внутри?

а) зразы;

б) рулет;

в) тефтели;

г) тельное;

д) котлеты фаршированные.

Приложение 5.

Ответы на тест

для проверки теоретических знаний

в рамках проведения конкурса профессионального мастерства

«Мисс Хозяюшка»

Квалификация «Повар»

1. – а,б,г

2. – а,б,д

3. – б,в,г,д

4. – д

5. – а,б,д

6. – а,в,г

7. – в

8. – д

9. – а,б,в,г,д

10. – г.