Технология приготовления блюд из рыбы

Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержат много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням. (слайд 2)

По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.

Вкус рыбы, ее кулинарные качества в основном зависят от количества содержащегося в ней жира (0,2 -30%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.

В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, т.е. их добывают организованным порядком и продают в магазинах.

К речной рыбе относятся – щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом. (слайд 3).

К морским – треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака. (слайд 4).

Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.

Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны, и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу. (слайд 5)

В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне. Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось, есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено во время постов употребление мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно, после того как в 1721 году Петр 1 повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».

Рыбные блюда традиционно были украшением праздничного стола. Так на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства.

(слайд 6 или фрагмент фильма «Иван Васильевич меняет профессию» со слов: «Царь трапезничать желает…

С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее, и уловы росли. В 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в1980 году 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.

Но запасы рыбы не бесконечны, перемены в климате, различные плотины, которые встают на пути рыб, следующих на нерест, загрязнение водоемов отходами производства, нефтью, мазутом и бытовым мусором, приводят к тому, что рыбы становится все меньше, поэтому во всем мире ведется борьба с загрязнением рек и других водоемов, запрещен лов рыбы во время нереста. (слайд 7)

Однако ученые считают, что ущерб, нанесенный водоемам, поправим, но пока человечество вынуждено мириться с тем, что ему вместо знакомых леща и судака, предлагают непривычные и незнакомые виды морских рыб.

Я не хочу, чтоб речка высыхала,

Где плещет столько рыбок золотых,

Где пляшет резво лодка у причала,

Где теплый вечер так порою тих.

Пусть на земле не умирают реки,

Пусть стороной обходит их беда,

Пусть чистой остается в них навеки

Студеная и чистая вода.

Стих читаю на фоне слайдов 8, 9, 10.

Вопрос к учащимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением водоемов?

Вопрос к учащимся: В каком виде поступает рыба в магазины?

Предполагаемый ответ учащихся: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, а также в виде филе .

Комментарий учителя к ответам учащихся.