Рыба жареная с луком по-ленинградски

Дата проведения ___________________

План урока №

По предмету «Производственное обучение»

Раздел: Блюда из рыбы.

Тема урока: Рыба жареная с луком по-ленинградски.

Тип урока: Комбинированный

Цель урока: Изучить технологию приготовления блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски».

Задачи:

Образовательная: Выработать навыки по технологии приготовления блюд, строго соблюдать технологическую последовательность.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении заданий, закреплять навык самоконтроля.

Место проведения урока: лаборатория.

Материально техническое оснащение: Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы.

Посуда: кастрюли, миски, сковороды, сотейник, ножи, ложки столовые, ложка разливная, веселка, шумовка, дуршлаг, доска разделочная, тарелки глубокие и мелкие.

Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

Доски

Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.

Время проведения урока: 270

Ход урока

I.Организационная часть (3 мин.)

Приветствие.

- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

- Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

III.Актуализация знаний (7 мин.)

Опрос домашнего задания.

1. Первичная обработка перца.

2. Приготовление начинки для фарширования.

3. Способ подачи блюда.

4. Требование к качеству блюда «Перец фаршированный»

IV. Изложение нового материала (20 мин)

1. Первичная обработка рыбы.

2. Первичная обработка картофеля. Нарезка.

3. Первичная обработка лука. Нарезка.

4. Приготовление блюда рыба по-ленинградски.

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)

Упражнение учащихся

1. Выполнение приготовлений по данному заданию.

2. Отработка навыков и умений.

Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты

содержанию кондитерского цеха.

III Текущий инструктаж (45 мин.)

1. ) Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски»

Первичная обработка рыбы?

Первичная обработка картофеля, лука. Форма нарезки?

Приготовление рыбы жареной по-ленинградски?

Требование к качеству блюда «Рыба жареная по-ленинградски»?

Способ тепловой обработки?

Подведение итогов (40 мин.)

Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;

оценка работы учащихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

Выдача домашнего задания: Повторить тему «Рыба жареная с луком по-ленинградски.»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление рыбы жареной с луком по-ленинградски.

Цель:

1.Сформировать навыки по организации рабочего места при приготовлении рыбных горячих блюд.

2.Научить рассчету сырья, соблюдению технологических процессов приготовления и сроков хранения и реализации, правилам подачи и оформления блюд, экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, предупрежедению и устранению дефектов, соблюдению безопасных приемов труда.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, производственные столы, фритюрница, холодильный шкаф, весы настольные, сковорода, жарочный шкаф ШЖЭ-0,85.

Инвентарь, посуда, инструменты: лопатки, кастрюли, дуршлаг, сковорода, поварские ножи, порционная сковорода, щипцы для рыбы, сотейники, соусник, доски с маркировкой «РС», «ОС».

Сырье: судак, лук репчатый, картофель, масло растительное, петрушка (зелень), мука пшеничная, лимон.

Ход работы

I. Организация рабочего места.

1. Ознакомление с нормативно- технической документацией.

2. Подбор посуды, инструментов, инвентаря.

II. Подготовка продуктов

1. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей

2. Нарезают под углом 30°, надрезают кожу

III. Тепловая обработка продуктов

1. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками, обжаривают с двух сторон

2. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета

3. Филе панируют в муке, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу

IV. Приготовление рыбы, жаренной с луком по-ленинградски

Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Отпускают в баранчике или порционной сковороде.

V. Требования к качеству

Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.