Технологическая карта по технологии "Приготовление дрожжевого теста"

Тема

Приготовление дрожжевого теста

Тип урока

Урок открытия нового знания

Цель

Создать условия для ознакомления учащихся со способами приготовления дрожжевого теста; научить приготовлению блюд из теста; способствовать развитию аккуратности, внимательности, эстетического вкуса.

Задачи

Создать условия для овладения учащимися навыками и формирование умений правильно и качественно выполнять приёмы и способы приготовления изделий из дрожжевого теста, в соответствии с рекомендациями; содействовать  формированию знаний о способах приготовления дрожжевого теста, причинах плохого брожения, признаках окончания брожения;

способствовать приобретению практического опыта при приготовлении блюд из теста;

создать условия для развития у учащихся   способности оценивать, анализировать, рассуждать, сопоставлять, делать выводы;

создать условия для воспитания эстетического вкуса, самостоятельности, аккуратности

Планируемые результаты

Предметные

Метапредметные (УУД)

Личностные

-научатся работать в группе; работать с опорой на инструкционную карту;

-научатся готовить блюда из теста;

- оценивать результаты своей деятельности;

- осознавать свое эмоциональное состояние от выполненной работы

Регулятивные: определять и формулировать цель деятельности на уроке с помощью учителя, высказывать своё предположение на основе работы с предложенным материалом, работать по предложенному учителем плану, оценивать правильность выполнения действий.

Познавательные: получить знания о способах приготовления дрожжевого теста, причинах плохого брожения, признаках окончания брожения; ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд из дрожжевого теста; проверить сформированность умений осуществлять приготовление по инструкционно-технологическим картам.

Коммуникативные: слушать собеседника и вести диалог; признавать возможность существования различных точек зрения и права каждого иметь свою

- формирование уважительного отношения к иному мнению

- формирование эстетических потребностей, ценностей и чувств;

- развитие навыков сотрудничества со взрослыми и сверстниками в разных ситуациях

- наличие мотивации к творческому труду, работе на результат

Дидактическая структура урока

Деятельность учителя

Деятельность обучающихся

Формы работы

Организационный момент.

Мотивировать обучающихся к учебной деятельности посредством создания комфортной обстановки, проверить готовность к работе.

-приветствие

- проверка посещаемости, запись отсутствующих в классный журнал;

- проверка готовности учеников к уроку;

- назначение дежурных по графику;

- организация рабочих мест.

Приветствуют учителя.

Организуют свое рабочее место, проверяют наличие индивидуальных принадлежностей на парте

Ф

Постановка учебной задачи. Определение темы и цели урока.

Повторить, что знают обучающиеся о теме урока.

Чтобы сформулировать тему урока и учебную задачу мы должны выполнить несколько заданий. Вот первое из них:

Это блюдо было известно на Руси издавна. Любой праздник здесь не обходился без него. Неслучайно в основе этого слова мы узнаем слово «пир». Обязательна была их подача на свадьбах, именинах, новогодних и престольных праздников.

Что это за изделие? Правильно это пироги. А как вы думаете из какого теста пекли пироги?. Да это дрожжевое тесто.

Разгадаем кроссворд и узнаем, что же нам из продуктов сегодня пригодится

Кроссворд (Продукты для приготовления теста

По вертикали:

1. Порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков.(мука)

2. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.(дрожжи)

3. Самая значительная по количеству составная часть всех клеток человека.(вода)

4. Этот продукт является полноценным для организма за счет содержания всех необходимых питательных веществ в легкоусвояемой форме.(молоко)

5. Природный кристаллический продукт.(соль)

По горизонтали:

1. Этот продукт обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.(сахар)

2. По консистенции бывает жидкий и твердый, по происхождению растительный и животный. (жир)

3. Густая смесь муки и жидкости.(тесто)

4. Жировая эмульсия молока.(масло)

5. Вид теста.(дрожжевое)

Молодцы! Теперь мы с вами знаем тему нашего урока.

Каждая команда должна определить цель занятия

1. Что бы вы хотели узнать на уроке?

2. Чему бы хотели научиться?

Отвечают на вопросы.

Разгадывают кроссворд

Озвучивают цели урока

Ф

Ф

Ф

Изучение нового материала

Сегодня не каждая молодая хозяйка в совершенстве владеет умением печь пироги, а когда-то этот навык считался самым главным женским делом. Пироги в доме – богатство в доме. В старых традициях после свадьбы молодая жена пекла пироги. Это был экзамен перед гостями по искусству ведения хозяйства.

Сейчас мы посмотрим презентацию «Приготовление дрожжевого теста»

Дрожжевое тесто — полуфабрикат; готовится из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу (соль, сахар, молоко, жир и проч.) и начинку (орехи, семечки, зёрна, фрукты и проч.). Продукты из дрожжевого теста пекут в печи, жарят в жиру и варят над паром или в горячей воде. При этом дрожжевое тесто сильно увеличивается в объёме. Обычно такое тесто требует расстойки перед печкой.

Бывает:

• Хлебное дрожжевое тесто. Для изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

• Сдобное дрожжевое тесто. Для выпечки сдобных хлебобулочных изделий и кондитерских изделий, например кексов.

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным.

• Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц).

• Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Безопарный способ

Дрожжи разводят тёплым молоком или водой (30 °С), добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через час-полтора, вторую — ещё через 2 часа.

Опарный способ

В подогретую до 40 °С воду или молоко (60 % от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Когда опара увеличится в объёме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения ещё на 2-3 часа.

За время брожения тесто обминают 2−3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объёме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.

Причины плохого брожения теста:

• недостаточное количество дрожжей

• очень крутое тесто

• недостаточно сахара в тесте или, наоборот, излишек

• в тесте много соли

• тесто заветрилось

• использованы дрожжи низкого качества

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 ч. Затем скорость брожения снижается и подъем теста прекращается.

Чтобы удалить избыток углекислого газа, тесто перемешивают, т.е. обминают.

Признаки окончания брожения:

• выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза

• при надавливании пальцем тесто медленно выравнивается, поверхность его выпуклая

Недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; перебродившее тесто не выравнивается, поверхность его неровная, запах у теста неприятный, кислый. При разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия получаются плоские.

Сейчас запишем основные понятия

Просмотр презентации

Работа в тетради, запись основных понятий

Ф

Закрепление знаний и способов действий. Практическая работа

Сегодня мы расширили свои знания о дрожжевом тесте, узнали что существует 2 способа приготовления.

Из дрожжевого теста выпекают разнообразные изделия. В русской кухне особенно популярны пирожки, пироги и блины.

Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки:

Этапы приготовления изделий из дрожжевого теста:

1) замеса (просеять муку, не замешивать из охлаждённых продуктов)

2) брожения (во время брожения выдерживать тесто при температуре 25 – 30° С посуду на накрывать крышкой, а накрыть чистым полотенцем, в процессе подъёма обмять тесто 2 -3 раза, чтобы вышел накопившийся газ)

3) разделки (тесто для булочек и пирожков не раскатывают слишком тонко)

4) расстойки (не допускать подсыхания корочки, перед выпеканием уже поднявшиеся изделия смазать желтком, можно яйцом или маслом и посыпать сахаром)

5) выпечка (ставим выпекаться в уже прогретую духовку, не допускаем пересушивания, готовность определяем по румяной корочке)

Умелое ведение домашнего хозяйства - это целое искусство и этому искусству мы сегодня с вами поучимся.

При выполнении работы следует соблюдать правила техники безопасности.

Цепочкой назовите по одному правилу техники безопасности, соблюдаемые на уроке.

Практическая работа

Задание: приготовление палочек с сыром при помощи технологической карты.

Наблюдает за работой обучающихся и при необходимости оказывает помощь в выполнении задания.

Слушают учителя

Цепочкой называют по одному правилу техники безопасности, соблюдаемые на уроке

Самостоятельно выполняют предлагаемое задание

Выставляют готовые изделия, обсуждают и оценивают работы.

Ф

И

И, Ф

Самопроверка.

Проверить уровень усвоения новых знаний.

Фронтальный вопрос:

1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?

2. Что происходит при брожении теста?

3. Как определить окончание брожения опары?

4. Перечислите факторы, замедляющие процесс брожения дрожжевого теста.

5. Чем отличаются опарный и безопарный способы замешивания теста?

6. Что является разрыхлителем для дрожжевого теста?

7. Почему нужно просеивать муку перед приготовлением теста?

8. Какие продукты используются для приготовления теста?

Мука, яйца, масло, сахар, разрыхлители и ароматизаторы

9. Для чего нужны разрыхлители?

Все изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются раз­рыхлителями

10. Какие разрыхлители теста вам известны?

Механические приёмы разрыхления, химические разрыхлители, биохимические

11. Приведите примеры механического разрыхления теста?

Раскатывание и взбивание

12. Приведите примеры химических видов разрыхлителей?

Сода, уксус, лимонная кислота

13. К какому виду разрыхлителей относят дрожжи?

К биохимическому

14. Как влияет качество дрожжей на выпечку?

15. Какие виды дрожжей вам известны?

16. В каких условиях следует хранить дрожжи?

Отвечают на вопросы

И

Контроль.

Организовать контроль в совместной деятельности с обучающимися, поставить отметки обучающимся в соответствии с существ. нормами оценивания.

- проверка выполнения самостоятельной работы;

- анализ допущенных ошибок в работе.

Давайте посмотрим достигли ли мы целей нашего урока?

Сегодня вы познакомились с двумя способами приготовления дрожжевого теста, научились готовить вкусные палочки с сыром, полученные знания, умения и навыки на занятии пригодятся вам в дальнейшем.

После сегодняшнего урока вы уже сможете  помогать маме готовить тесто. Работа прошла успешно и все с ней справились.  Спасибо за проделанную работу и проявленные творческие способности.

Оценивают работу. Высказывают свое мнение

Ф

Домашнее задание.

Обеспечить условия для качественной самостоятельной работы обучающегося при выполнении Д.З.

Подготовить доклад на тему (на выбор): «Тарт Татен», «Кулебяка», «Брауни», «Чак-чак», «Торт Павлова», «Штрудель», «Маффины», «Чизкейк», «Шарлотка» и др.

Записывают задание в дневник

И

Рефлексия.

Соотнести полученные результаты урока с целевым компонентом, оценивание обучающимися своей роли в уроке, своего самочувствия, удач и достижений.

У вас есть возможность оценить свою деятельность на уроке.

Необходимо выбрать по 1предложению и закончить его:

сегодня я узнал...

было трудно…

я понял, что…

я научился…

я смог…

было интересно узнать, что…

меня удивило…

мне захотелось… и т.д.

Оценивают свою работу

И