Сборник тестов по спецтехнологии

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

М

Бекітемін / Утверждаю

Директордың ОІЖ орынбасары / Заместитель директора по УР

_______________Тойганбаева А.М.

« ____ »______________2016 г

инистерство образования и науки Республики Казахстан

Қарағанды облысының білім басқарма

Управление образования Карагандинской области

КГУ «Балхашский колледж cервиса»

«Балқаш сервис колледжі» КММ

Тестовые задания по

Предмету «Технология приготовления пищи»

Группа Повар

Тестовый контроль по технологии приготовления пищи ( III вариант)

А1.Как называется отделение мякоти от кости?

А)Фарширование
Б)панирование
В)брезирование
Г)обвалка

2.Как называется удаления из мяса сухожилий и пленок

А) дефростация
Б) калибровка
В) жиловка
Г) зачистка

3.В чем панируют тефтели

А)в сухарях
Б)в орехах
В)в муке
Г)в льезоне

4.Гуляш относят к каким п\ф

А)порционным
Б)крупнокусоквым
В)рубленным
Г)мелкокусковым

5.Сигара из охлажденного сливочного масла-начинка для пф

А)котлеты фаршированные
Б)котлеты гатчинные
В)котлеты по-киевски
Г)котлеты натуральные

6.Ростбиф отпускают на порцию

А)1 кусок
Б)1-3 куска
В)1-2 куска
Г)2 куска

7.Температура запекания овощей

А)180-190
Б)250-280
В)300
Г)200

8.Какие виды мяса относят к мясу крупно рогатого скота

А)говядина
Б)баранина
В)
Г)

9.Как называется п/ф из толстого края говядины

А) лангет
Б) филе
В) ромштекс
Г) антрекот

10.П/ф из толстого и тонкого края говядины, смоченной в лезьене и панированной в сухарях

А) гуляш
Б)зразы
В)бефстроганов
Г)ромштекс

11.Мелкая рыба семейства сельдевых

А) сазан
Б)мойва
В)килька
Г)сардина

12. Что не добавляется в котлетную массу

А) хлеб
Б) мука
В) картофель
Г) воды

13.К какому семейству рыб относится сазан

А) осетровые
Б)камбаловые

В)сельдевые
Г)карповые

14.Что относят к мелкокусковым п/ф

А) бефстроганов
Б) вырезка
В) покромка
Г) филе

15.Что является комбинированным способом тепловой обработки

А) жарка во фритюре
Б) жарка
В)варка
Г)тушение

В.16.Форма нарезки гуляша

А) брусочки
Б) кругляши
В) соломка
Г) кубики

17.Из какой части мяса готовится бифштекс натуральный

А)лопатка
Б)грудинка
В)вырезка у толщенная часть
Г)шея

18.Какую форму имеют котлеты мясные

А)овально-приплюснутую
Б)кругло-приплюснутую
В)полумесяц
Г)шарик

19.Чем отличается котлетная масса для приготовления зраз от биточков

А) содержанием хлеба
Б) добавлением муки
В) добавлением шпика
Г) добавлением воды

20.Какой части нет в бараньей туше

А)грудинки
Б)вырезки
В)корейки
Г)тазобедренной части

21.Форма нарезки азу

А)круглая
Б)квадратная
В)брусочки
Г)соломка

22.Мелкокусковые п\ф из баранины с косточкой

А)гуляш
Б)азу
В)шашлык
Г)рагу

23.Из котлетной массы готовят

А)Бифштекс
Б)лангет
В)тефтели
Г)шашлык

24.Что такое дефростация мяса

А)разделка
Б)обвалка
В)вид термической обработки
Г)размораживание

25.чем отличаются осетровые рыбы

А)чешуей
Б)формой
В)пищевой ценностью
Г)наличием визиги

С.26.для чего производят маринованые п\ф- ЛЮЛЯ КЕБАБ

А)для аромата
Б)для тушения
В)для улучшения вкуса
Г)для размягчения ткани

27.Как отпускается лангет «Гусарский»

А)по 1 шутке на порцию
Б)по 2штуке
В)по 5 штук
Г)по 3-4 штуке

28.Для чего вымачивают рыбу

А)для разморозки
Б)для улучшения аромата и цвета
В)для уменьшения содержания соли
Г)для подготовки к тепловой обработке

29.Из какого мяса готовят эскалоп

А)говядина
Б)свинина
В)баранина
Г)козлятина

30.Что такое льезон

А)смесь сырых яиц
Б)соус
В)смесь яиц с молоком
Г)первое блюдо

Ключи :

1 г 16 г

2 г.в 17 в

3 в 18 а

4 г 19 а

5 в 20 б

6 в 21 в

7 б 22 г

8 а 23 в

9 г 24 г

10 г 25 г

11 в 26 г

12 в 27 б

13 г 28 в

14 а 29 б

15 г 30 в

Тестовый контроль по технологии приготовления пищи .(Iв)

А1.В котлетную массу не добавляют

А)картофель

В)мясо

С) молоко

D)хлеб

Е)соль

2.Полуфабрикат из свиной корейки

А)гуляш

В)эскалоп

С) лангет

D)рагу

Е)азу

3.Шейную часть туши говядины используют для

А) приготовления порционных полуфабрикатов

В) жарки целиком

С) формирование

D) хлеб

Е) соль

4.К жаренной баранине в качестве гарнира подают

А) Фасоль, отваренную с томатом и луком

В) Морковь припущенную

С) Капусту тушенную

D) Картофель в молоке

Е) Макароны отварные

5.Назвать часть говяжьей туши, которая не содержит соединительной ткани

А) задняя нога

В) порционный полуфабрикат

С) крупнокусковой полуфабрикат

D) котлетное мясо

Е) вырезка

6.Тельное подают с гарниром

А) капуста отварная

В) тушенная капуста

С) картофельное пюре

D)картофель отварной

Е)зеленый горошек

7.Рулет формуют с помощью

А) фольги

В) пищевой пленки

С) скалки

D)не имеет значения

Е)смоченной салфетки

8. Тефтели панируют в

А) в белой панировке

В) в муке

С) льезоне

D)в сухарях

Е)муке, льезоне, сухарях

9.Люля-кебаб жарят

А) на открытом огне

В) основным способом

С) во фритюре

D)в жарочном шкафу

Е) не имеет значение

10. Фрикадельки панируют

А) в сухарях

В) в льезоне

С) в белой панировке

D)в муке

Е)не панируют

11.Обвалка - это

А) удаление сухожилий

В) удаление хрящей

С) отделение жира

D)удаление пленки

Е)отделение мякоти от костей

12.Натуральный рубленный полуфабрикат

А) эскалоп

В) зразы

С) биточки

D)бифштекс

Е)тефтели

13.Порционный полуфабрикат

А) бефстроганов

В) мясо отварное

С) поджарка

D)гуляш

Е)зразы отбивные

14.Полуфабрикаты не отбивают

А) антрекот

В) шницель из синины

С) ромштекс

D)лангет

Е)филе

15.Из шейной части готовят

А) кнельная масса

В) порционный полуфабрикат

С) крупнокусковые полуфабрикаты

D)натурально-рубленную массу

Е)котлетную массу

В.16.Назовите набор сырья необходимого для приготовления котлетной массы

А) филе, лук, соль, перец

В) филе, соль, перец

С) филе, лук, хлеб

D)филе, молоко, соль, хлеб

Е)филе, молоко, соль, мякиш хлеба

17. Грудинку фаршируют

А) соусом

В) рассыпчатой кашей

С) отварными макаронами

D)тушенными овощами

Е)мясным фарш

18.Количество частей задней ноги (говядина)

А) 4

В) 2

С) 6

D)5

Е)3

19.Для приготовления котлетной массы на 1 кг мяса берут хлеба

А) 300г

В) 250г

С) 100г

D)220г

Е)330г

20.Срок реализации полуфабрикатов из котлетной массы

А) 48ч

В) 12ч

С) 36ч

D)24ч

Е)6ч

21.Бифштекс, филе, лангет готовят из

А) лопаточной части

В) покромки

С) грудинки

D)вырезки

Е)подлопаточной части

22.Люлякебаб это национальное блюдо… кухни

А) армянской

В) белорусской

С) русской

D)грузинской

Е)азербайджанской

23.Продолжительность варки мяса баранины

А) 1-1,5часа

В) более 3 часа

С) 2-3 часа

D)2-2,5 часа

Е)менее 1 часа

24.Какой части нет в бараньей туши

А) вырезки

В) лопатки

С) тазобедренная часть

D)корейка

Е)грудинки

25.Состав массы для фрикаделек

А) мясо, соль

В) мясо, молоко, соль

С) мясо, шпик, молоко, соль

D)мясо, яйца, соль, молоко

Е)мясо, репчатый лук, яйца, соль, вода

С.26.Перед жаркой бифштекс натуральный панируют

А) в льезоне и фигурной панировке

В) без панировки

С) в муке, льезоне, сухарях

D)муке

Е)сухарях

27.Ростбиф жарят крупным куском, используя у говядины…

А) мякоть шеи, грудинку

В) толстый,тонкий края вырезки

С) боковую и наружную части задней ноги

D)верхнюю и внутреннюю части задней ноги

Е)покромку

28.Зразы отбивные - Лакомка готовят,используя у говядины

А) покромку, грудинку

В) тонкий край

С) толстый край

D)вырезку

Е)боковую наружную части задней ноги

29. 31.Состав котлетной массы

А) хлеб, молоко, жир, лук

В) мясо, лук, соль

С) молоко, мясо, жир лук

D) шпик, хлеб, молоко, хлеб

Е) хлеб, соль, молоко, мясо

30.Мясо говядины по турецки шпигуют

А) макаронными

В) морковью

С) грушами

D) картофелем

Е) тестом

Тесты по теме рыба

1.Консистенция мяса у рыбы охлаждённой:

1. Эластичная

2. Упругая

3. Твёрдая

4. Мягкая

е.Плотная

2.Углеводы в мясе рыбы содержатся в виде:

1. Инулина

2. Фруктозы

3. Мальтозы

4. Монозы

5. Гликогена

3.Подвергаются солению:

1. Тресковые рыбы

2. Карповые рыбы

3. Сельдевые рыбы

4. Окуневые рыбы

5. Осетровые рыбы

4.Рыба"толстолобик" относится к семейству:

1. Тресковых

2. Окуневых

3. Камболовых

4. Скумбриевых

5. Карповых

5.Фарш в рыбе по-чешски:

1. Сыр,чеснок

2. Чеснок,лук

3. Яйца,зелень

4. Картофель,зелёный лук

6.Рыбу отварную подают на:

1. Мелкой столовой тарелке

2. Розетке

3. Порционной сковороде

4. Крупной столовой тарелке

7.Для блюда "рыбы,запечённая по-Московски" используют соус:

1. Сметанный с грибами

2. Красный основной

3. Сладкий абрикосовый

4. Сметанный с хреном

8.Горячие рыбные блюда приготовливают:

1. В соусном цехе

2. Горячем цехе

3. Холодном цехе

4. Мясном цехе

9.Для блюда рыба жаренная по-Ленинградски лук нарезают:

1. Кольцами

2. Кубиком

3. Соломкой

4. Брусочками

10."Рыбу по-русски" запекают под соусом:

1. Белым основным

2. Красным основным

3. Соус майонез

4. Сметанный с хреном

11.До 65% жира содержится в печени рыбы:

1. Трески

2. Леща

3. Лосося

4. Сельди

12.В кулинарии вяленую рыбу используют для приготовления:

1. Закусок

2. Первых блюд

3. Вторых блюд

4. Соуса

13.Запечённое блюдо из рыбы называют:

1. Рулет рубленный

2. Рыба запечённая по-русски

3. Рыба запечённая по-Ленинградски

14.Способ разделки мелкой рыбы:

1. Целиком

2. Звеньями

3. Порционными кусками

15."Кругляши" из рыбы применяют для:

1. Жарки во фритюре

2. Жарки основным способом

3. Тушения

4. Запекания

16.К рыбе фри подают соус:

1. Майонез с карнишонами

2. Соус майонез

3. Красный основной

4. Белый основной

17.Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:

1. 3 см

2. 2 см

3. 6 см

4. 5см

18.Гарнир для биточков рыбных фри:

1. Картофель отварной

2. Рис припущенный

3. Макароны отварные

4. Картофель жаренный,огурцы,фрукты

19.Панировка рыбы для жарки во фритюре:

1. Двойная

2. Белая

3. Мучная

4. Красная

20.Содержание жира в тощей рыбе:

1. 2 %

2. 5 %

3. 10 %

4. 1 %

5. 8 %

21.Отварную рыбу в бульоне хранят:

1. 30-40 мин

2. 10-20 мин

3. 15-20 мин

4. 50-60 мин

22.Рыбу жаренную по-Ленинградски подают с:

1. Макаронами отварными

2. Картофелем жаренным

3. Кашами рассыпчатыми

4. Луком фри

23.Рыбу запечённую подают:

1. В суповой тарелке

2. В порционной сковороде

3. В подтарельнике

24.Солёную рыбу перед использование:

1. Фаршируют

2. Пластуют

3. Нарезают на порционные куски

4. Вымачивают

25.Кблюду"Рыба в тесте" подают соус:

1. Майонез с карнишонами

2. Красный основной

3. Белый основный

4. Соус майонез

26.Кулинарное использование рыбы зависит от:

1. Размера

2. Вида

27.Блюдо,полуфабрикат которого имеет форму восьмёрки:

1. Рыба жареная с зелёным маслом

2. Рыба фри

3. Рыба жареная под маринадом

28.Тефтели рыбные панируют в:

1. Муке

2. Сухарях

3. Льезоне

4. Белая панировка

5. Красная панировка

29.Осетровую рыбу ошпаривают для:

1. Удаления костных жучков

2. Размегчения тканей

3. Быстрого приготовления

30.Панировка"Рыбы Фиш"

1. Льезон,мука

2. Мука,сухари

3. Белая панировка

4. Красная панировка

5. Двойная панировка

31.Натуральные рыбные консервы готовят из:

1. Свежей сырой рыбы

2. Копчённой рыбы

3. Отварной рыбы

4. Жареной рыбы

32.В кулинарии сушённую рыбу используют для приготовления:

1. Гарниров

2. Холодных блюд и закусок

3. Мучных изделий

4. Первых блюд

33.На кругляши разделывают рыбу:

1. Мелкую

2. Среднюю

3. Крупную

34.Для сохранения формы,консистенции,цвета рыбы в процессе варки можно добавить:

1. Лимонную кислоту

2. Уксус

3. Белые коренья

35.Количество филе,получаемых при разделке рыбы:

1. 2

2. 3

3. 1

4. 4

5. 5

36.Способ тепловой обработки блюда"Рулет" из рыбной котлетной массы:

1. Запекание

2. Жарка

3. Тушение

4. Варка

37.Какая рыба названа именем человека?

1. Карп

2. Окунь

3. Лосось

4. Сельдь

38.Мороженая рыба в тоще рыб имеет температуру:

1. От-8до-10

2. О-1до+5

3. +10

4. -10

39.Специфический запах рыбы обусловлен присутствием:

1. Белков

2. Азотистых веществ

3. Минеральных веществ

4. Жиров

5. Углеводов

40.Рыба средней жирности содержит жира:

1. До 33%

2. 8-20%

3. До 3%

4. 5%

5. 10%

41.Крупная рыба имеет массу:

1. 1-1,5 кг

2. Более 1,5 кг

3. 500 гр

4. Менее 1 кг

42.Морская рыба богата содержание:

1. Минеральных веществ

2. Азотистых веществ

3. Пектиновых веществ

43.Соус для фрикаделек рыбных:

1. Томатный

2. Белый основной

3. Соус майонез

4. Маринад

5. Красный основной

44.В массу для фарширования рыбы добавляют:

1. Мелкорубленную зелень

2. Нарезанные яйца

3. Пассерованный лук

45.Для рыбы особо жирной применяют посол:

1. Тузлучный

2. Смешанный

46..Количество отходов при разделке рыбы на чистое филе:

1. 7-10%

2. 45-50%

3. 30-40%

4. 20-30%

5. 50-60%

47.Производный соус от белого основного на рыбном бульоне:

1. Луковый с карнишонами

2. Белый с яйцом

3. Польский

4. Луковый

5. Рассол

48.К семейству тресковых относится:

1. Усая

2. Килька

3. Судак

4. Форель

5. Навага

49.Охлаждёную рыбу делят на:

1. 1,2,3 сорта

2. На сорта не делят

3. 1,2 сорта

4. Высшие,1,2 сорта

5. Высшие 1 сорта

50.Солёную рыбу вымачивают:

1. 4-5 часов

2. 3-4 часов

3. 5-6часов

4. 1-2 часов

5. 8-12 часов