2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока. (5 минут)
Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами.
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок гарниров) блюд.
Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д.
Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.
Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.).
При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств.
В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7% ), клетчатка ( 0,2%), зола( 0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом ,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.).
К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной.
К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями.
Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием.
Макаронные изделия варят двумя способами.
Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу – 20…25 мин, вермишель – 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.
Способ 2 (не сливной). По этому способу варят макаронные изделия для запеканок. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий берут 2,2…3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения отвара, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар составляет 200…300 %.
Целью нашего занятия: Научиться самостоятельно готовить блюда из макаронных изделий (пользуясь инструкционно – технологической картой). Научиться определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.
Рецептура № 211 «Макароны запеченные сыром»
Рецептура № 212 «Макаронник»
Рецептура № 213 «Лапшевник»
Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий).
2.2 Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока. (5 минут)
2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( 3-е обучающихся).
(Обучающихся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)
2.2.2. Индивидуальная работа обучающихся у доски. (2 - е обучающихся)
С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).
Задание №1
Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.
1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?
Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.
2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?
Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.
3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?
Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Макаронных изделий.
Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.
4. Назовите требования к качеству блюд из макаронных изделий.
Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отварных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.
5. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой температуре?
Эталон ответа: 2 часа, при температуре 70-80оС.
6. Назовите правила подачи блюда и гарниры из макаронных изделий.
Эталон ответа: запеченные блюда из макаронных изделии подают в порционных сковородах, формах, мелкой столовой тарелке дл 2-х блюд, разделив изделии на порции, со сметаной, сливочным маслом, вареньем.
Дополненное пояснение мастера производственно обучения.
При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.
2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их выполнения.
2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка обучающихся на бригады).
Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по заданной рецептуре.
2.5 Самостоятельная работа обучающихся
Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 5-ти порций по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.
Приготовление блюда:
Сковороду ставят в жарочный шкаф с температурой 260оС. И запекают до образования золотистой корочки на поверхности запеканки. Готовый макаронник слегка охлаждают и нарезают на порции.
Требование к качеству:
Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии и творога, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.
Отпуск:
На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75оС.
2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из макаронных изделий.
Вопросы группе:
Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)
С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.
Эталон ответа: протирочная машина для протирания творога
Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении заданных блюд?
Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины), правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.
2.7 Закрепление материала вводного инструктажа.
Вопросы группе:
Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?
Эталон ответа: Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке.
2.8 Сообщение критериев оценивания.
Критерии оценивания
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование
Кол-во
баллов
Набранное
Кол-во баллов
Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1
Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1
Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1
Соблюдение технологии приготовления – 1
Запекание блюда - 1
5
Подача блюда – 1
Соблюдение температурного режима – 1
Бракераж приготовленного блюда - 1
3
Санитарное состояние
5
Наличие и заполнение дневника
5
Устные ответы
4 – 5
Поведение
5
Всего
Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
90-80% «4» 25 - 23 балл
80-70% «3» 22 - 20 баллов
Менее 20 баллов - «2»
3. Текущий инструктаж (5 часов)
Деятельность учащихся
Деятельность мастера п/о
1. Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.
2. Взвешивание продуктов согласно
рецептуре.
2. Наблюдение за деятельностью
обучающихся.
3.
3.1 Кипячение и подсаливание воды для лапшевника
3.2 Кипячение и подсаливание воды для макаронника
3.3 Кипячение и подсаливание воды для макарон с сыром
3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки.
Занести данные в карту критериев оценки
4.
4.1 Засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом до готовности лапшевника
4.2 Засыпание макаронных изделий и варка не сливным способом с добавлением горячего молока, до готовности макаронника
4.3 Засыпание макаронных изделий и варка сливным способом, до готовности макарон
4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
Занести данные в карту
критериев оценки.
5.
5.1 Охлаждение до 60 С макаронника
5.2 Охлаждение до 60 С лапшевника
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
Занести данные в карту
критериев оценки
6.
6.1 Растирание яиц с сахаром для макаронника
6.2 Соединение протертого творога с яйцами, сахаром, солью для лапшевника
6.3 Протирание сыра на крупной терке
6. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
Занести данные в карту
критериев оценки
7.
7.1 Перемешивание подготовленных компонентов для макаронника
7.2 Перемешивание подготовленных компонентов для лапшевника
7.3 Посыпание сыром
7 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
Занести данные в карту
критериев оценки
8.
8.1 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макаронника
8.2 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для лапшевника
8.3 Смазывание противня маслом и посыпание сухарями для макарон с сыром
8 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ
Занести данные в карту
критериев оценки
9.
9.1 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, сбрызгивание маслом макаронника
9.2 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, смазывание сметаной лапшевника
9.3 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание поверхности, посыпания сыром
9 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ
Занести данные в карту
критериев оценки
10.
10.1 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки макаронника
10.2 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки лапшевника
10.3 Запекание при температуре 260С, до образования румяной корочки макарон с сыром
10. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ
Занести данные в карту
критериев оценки
11.
11.1 Охлаждение и порционирование макаронника
11.2 Охлаждение и порционирование лапшевника
11.3 Охлаждение и порционирование макарон с сыром
11 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ
Занести данные в карту
критериев оценки
12. Подача блюд
12. Принятие работ.
Бракераж готовых блюд.
Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающихся учебно-производственных работ
4. Заключительный инструктаж (15-20 минут)
сообщение о достижении целей урока;
анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)
демонстрация лучших работ;
оценка работы обучающихся, комментарии;
сообщение темы следующего урока «Приготовление блюд из яиц»;
выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из яиц»;
уборка обучающимися рабочих мест.
Тестовые задание по охране труда.
Определить опасные производственные факторы:
порезы рук при неаккуратном обращение с ножом.
ушиб коленки.
травмирование пальцев рук при работе на мясорубке.
ожоги горячей жидкостью или паром.
поражение электрическим током при использовании электрической плитки.
Эталон ответа: a, c, d, e.
Что входит в спец. одежду:
халат.
фартук.
косынка.
сарафан.
тапочки.
купальник.
поварской колпак.
Эталон ответа: a, ,b, e, g.
Какую посуду используют для варки макаронных изделий:
цветная.
не окисляющаяся.
Эталон ответа: b.
Как правильно открыть крышку у кастрюли с кипящей жидкостью;
на себя.
от себя
Эталон ответа: b.
Что необходимо проверить у эмалированной посуды перед началом работы:
цвет.
отсутствие сколов эмали и трещин.
Эталон ответа: b.
Как правильно предавать нож и вилку друг другу.
ручкой к себе.
ручкой вперед.
Эталон ответа: b.
Для проталкивания продуктов в шнек мясорубки пользуються.
вилкой.
деревянным пестиком.
Эталон ответа: b.
Какой груз можно переносить.
15 кг.
50 кг.
Эталон ответа: a.
Карточка № 1
Ответьте на вопросы
1. Какие формы макаронных изделии вы знаете?
Эталон ответа:
трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные
Карточка № 2
Ответьте на вопросы
1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?
Эталон ответа:
1. Вара, запекание
Карточка № 3
Ответьте на вопросы
1. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?
Эталон ответа:
1. Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника, макаронника.
В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности.
Приготовление блюда:
Порционную сковороду смазывают жиром. Выкладывают ровным слоем макаронные изделия, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и ставят в жарочный шкаф для запекание. Готовность определяют по образованию золотистой корочки на поверхности запеканки.
Требование к качеству:
Вкус нежный, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый.
Отпуск:
На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75оС.
В кастрюлю наливают воду, или молоко солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности. Охлаждают до 60оС, добавляют яйца, вымешивают, выкладывают в форму смазанную маслом. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями.
Приготовление блюда:
Сковороду ставят в жарочный шкаф с температурой 260оС. И запекают до образования золотистой корочки на поверхности запеканки. Готовый макаронник слегка охлаждают и нарезают на порции.
Требование к качеству:
Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.
Отпуск:
На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75оС.
В кастрюлю наливают воду, солят, доводят до кипения и засыпают макаронные изделия, непрерывно помешивая, варят до готовности. Охлаждают до 60оС, добавляют яйца, сахар, творог, вымешивают, выкладывают в форму смазанную маслом. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями.
Требование к качеству:
Вкус нежный, слегка сладковатый, запах макаронных изделии, цвет золотисто – желтый, консистенция плотная.
Отпуск:
На порционной тарелке, поливают растопленным маслом или маргарином. Температура отпуска 70…75оС.
Используемая литература
Основные источники:
Федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».
Н.А Анфимова «Кулинария повар, кондитер» М:ИРПО; Изд. Центр «Академия» 2012 г.-328с. Раздел «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий».
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006 год.
И.И. Потапова «Повар базовый уровень «Блюда и гарниры из круп бобовых и макаронных изделий».
Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2010 год.
В.П. Андросов «Производственное обучение профессии «Повар» М.: Академия, 2010 год, часть 1.
В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 2.
В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 3.
В.П. Андросов Производственное обучение профессии «Повар». М.: Академия, 2010 год, часть 4.
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд: М:Издат «Дело и сервис» 1998.-864 стр.
Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М: Издательский центр «Академия» 2012 г.-496с.
Л.Н. Сопина Пособие для повара Издательский центр «Академия» 2010 г.-240с.
Интернет ресурсы:
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru.
Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru.
Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ru
Самоанализ урока производственного обучения.
Урок производственного обучения проведен в группе № 212, получающей профессию «Повар, кондитер». В группе обучается 19 человек. Коллектив состоит из пяти юношей и четырнадцати девушек. Семьи обучающихся, в основном, социально благополучные
Группа сформирована в сентябре 2015 года. Большинство студентов имеют хорошие прочные знания умения и навыки, хотя конечно, есть такие у которых отсутствует познавательный интерес.
Ведущими мотивами обучения являются – стремление получить диплом, возможность расширять свой круг общения, интерес к изучению профессии, а также давление родителей при выборе профессии, и т.д.
Психологический климат в коллективе нормальный. студенты общительны, доброжелательны, оказывают взаимопомощь. Группа дружная.
Мною предложен урок производственного обучения по ПМ 02: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Тема урока «Приготовление блюд из макаронных изделий». Урок предполагает дальнейшее совершенствование умений и навыков студентов при приготовлении и порционировании блюд из макаронных изделий. По типу – урок по изучению трудовых приемов и операций. На тему урока отводится 6 часов по программе.
Основными целями урока являются:
Образовательная:
Сформировать у студентов практический опыт подготовки сырья и приготовление блюд из макаронных изделий. Изучить технологию приготовления блюд; их разновидности, подачу, требования к качеству и хранение.
Развивающая:
Научить студентов находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности.
Воспитательная:
Формировать профессионально важные качества личности: творческого и ответственного отношения к труду, активности и самостоятельности в учебно-трудовой деятельности.
Все этапы урока были направлены на выполнение этих целей с учетом особенностей группы. На этапе вводного инструктажа, занявшего 25 минут, была проведена целевая установка на урок, актуализация знаний и опыта обучающихся, формирование новых способов действия. При проведении организационного момента мастером п/о визуально проверена подготовка группы и каждого обучающегося к уроку, отмечены отсутствующие.
Объяснение нового материала начинается с рассказа о физиологии питания биологическом значение пищи о разнообразии форм макаронных изделий и способах приготовления блюд из макаронных изделии.
Проведено повторение теоретического материала в виде тестового опроса по теме урока, способствующее актуализации знаний, связи данной темы с ранее изученным материалом. студенты самостоятельно отвечают на предложенные вопросы, и выбирают правильный ответ. Проведен самоконтроль оценивания.
Далее я предлагаю вниманию студентов рассмотреть технологическую последовательность приготовления блюд из макаронных изделий в виде схемы. Знакомлю обучающихся с оборудованием и соблюдением техники безопасности. В ходе урока по мере объяснения материала студентам задаю проблемные вопросы. Использую различные средства обучения: карточки задания, тесты, технологические карты.
Текущий инструктаж, занявший 5 часов, состоит из обходов, каждый из которых преследует определенные цели: проверку содержания и организацию рабочих мест, правильности выполнения приемов при приготовлении блюда, соблюдения технологической последовательности выполнения работ, соблюдение санитарии и техники безопасности при работе с оборудованием, индивидуальное инструктирование обучающихся, правильность ведения самоконтроля, приемка и оценка выполненной работы.
Заключительный инструктаж занял 15 минут. В заключении подведены итоги о выполнении плана и достижении целей занятия. На этом этапе изложены общие замечания, достоинства и недостатки выполненных работ, выставляются оценки, заполняется карта оценивания обучающихся, формулируется д/з.
Для достижения поставленных на уроке целей были использованы следующие средства обучения: ПК, методические рекомендации по выполнению практических работ; и такие методы, как: словесно-наглядный, практический. Кроме того, на уроке были использованы методы проблемного обучения, рейтинговой оценки, здоровьесберегающие технологии. Все это обеспечило более наглядное представление изучаемого материала, а также способствовало развитию самостоятельности обучающихся на уроке, повышению их познавательной активности.
Структура этапов производственного урока выдержана в соответствии с нормативами. Урок представляет собой целостную систему. Поставленные цели были достигнуты, расчетное время урока совпало с реальным, план реализован. Студенты активно работали на уроке. Каждый студент получил положительную оценку за урок: за активное участие во время вводного инструктажа и за выполнение практического задания.
В кипящую подсоленную воду
Засыпают макаронные изделия
Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении
Перемешивают
Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями
Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С
Перемешивают
Запекают в жарочном шкафу при Т 250 0С 
