«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий»

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

Романенко Е. В.

Лабинск

2016

1. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
2. МДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

3. Раздел 1: Ведениеподготовкисырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

4. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

умения:

- применять на практике общую методику и формулы расчетов;

-производить расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

- производить расчеты количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции;

- производить расчеты количества порций блюд из имеющихся продуктов;

-производить расчет количества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

-производить расчет количества порций гарниров из имеющихся продуктов.

- определять емкость посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

- развивать технологическую грамотность по приготовлению блюд из круп, макаронных и бобовых изделий разными способами тепловой обработки;

знания:

- общая методика расчетов;

- формулы расчетов;

-расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых;

количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции;

-расчетыколичества порций блюд из имеющихся продуктов;

-расчетыколичества продуктов для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых;

-расчетыколичества порций гарниров из имеющихся продуктов;

-определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп;

формирование элементов общих компетенций: 
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
– ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

– ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей деятельности.

– ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

– ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Тема урока: Практическая работа «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий».

Цели урока:

Образовательные: отработать навыки расчетов при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовыхи макаронных изделий;

рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы.

Развивающие: находить пути совершенствования своего труда;

развивать самостоятельность;

оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитательные: прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к произведенным расчетам, как прямой связи с выбранной профессией;

формировать способность адекватно оценивать свои решения, стремление к познаниюпрофессии и добиваться высоких показателей.

Тип урока:  формирование и совершенствование умений и навыков.

Методы обучения: диалогический, показательный, инструктивный, объяснительно-стимулирующий, репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Педагогические технологии:

1.  Здоровьесберегающие технологии

2.  Информационно – коммуникативный метод

3.  Личностно-ориентированная технология

Форма организации учебной деятельности:

1. Сочетание индивидуальной и коллективной мыслительной деятельности с практическим выполнением задания.

2. Элементы соревнования команд.

Материально-техническое оснащение урока: компьютер, мультимедийный проектор, доска, Сборники рецептур блюд и кулинарных и изделий для предприятий общественного питания, раздаточный материал, калькуляторы, ручки, линейки, карандаши, тетради для практических работ.

Межпредметные связи:

ОПД. 02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров ОДб. 06 Математика

Ход урока

1. Организационный этап урока (5 минуты).

- Приветствие. Урок практического занятия сегодня будет проходить по теме:«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий».

- Отметка отсутствующих на уроке.

- Сообщениецелей урока.

- Ознакомление с ходом урока.

- Настрой на учебную деятельность.

1. Актуализация полученных знаний путем фронтального опроса. (15 минут).

-Актуализация полученных знанийпо теме «Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных и бобовых изделий» проходит путем фронтальногоопроса. При повторении от шести довосьми человек могут получить оценки. (Приложение № 1)

1. Рассказать правила подготовкирисовой крупы к варке.

2. Рассказать правила подготовкигречневой крупы к варке.

3. Почему нельзя промывать крупы из дробленых зерен?

4. Рассказать основные правила варки рассыпчатых каш.

5. Какие крупы плохо развариваются молоке?

6. Рассказать правила приготовления молочных каш.

7. Рассказать правила подготовкибобовых к варке.

8. Сколько существует способов варки макаронных изделий?

1. Объяснение нового материала. Решение задач. (70 минут).

- Объяснение нового материала на примере готовых расчетов, студенты пользуются «Сборником рецептур», таблицами, калькуляторами, раздаточным материалом, закрепляют полученные знания путем решения аналогичных задач. Последовательность, правильность, критерии оценивания расчетов приведены в Приложении № 2.

Схемы расчета количества сырья и количества порций готовой продукции для блюд и для гарниров несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения сырья для них в «Сборнике рецептур».

Кроме того, при приготовлении блюд из круп, которые в процессе варки увеличиваются в объеме, на производстве иногда приходиться производить расчеты, связанные с определением емкости используемой посуды.

Расчеты при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

В рецептурах на блюда из круп, макаронных изделий и бобовых нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1 порцию.

Определение количества воды и соли для приготовления каш производится по «Сборнику рецептур» с помощью таблицы «Ко­личество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш», в которой указано количество крупы и жидкости, необхо­димое для приготовления 1000 г рассыпчатой, вязкой и жидкой каш; здесь же указывается примерное количество жидкости и соли, необходимое для приготовления каш различной консистенции из 1000 г крупы, а также выход готовой каши.

1. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых.

Образец решения задачи

Задача: Определить количество манной крупы, необходимое для при­готовления 30 порций биточков манных.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций	Наименование продуктов	Масса брутто, кг
1	Биточки манные	30	Крупа манная	Х

1. Находим количество крупы (г) для приготовления 1 порции биточков манных по рецептуре № 205 = 70 г; переводим в кг: 0,07 кг.

2. Рассчитываем количество крупы (кг) для приготовления 30 порций биточков рисовых: 0,07 * 30 = 2,1 кг.

Ответ: для приготовления 30 порций биточков манных требу­ется 2,1 кг рисовой крупы.

Задание для закрепления № 1:

По образцу (приложение №2), используя Сборник рецептур, выписать остальные продукты, не­обходимые для приготовления 30 порций блюда:биточков рисовых, произвести подсчет по общей методике определения массы брутто.

Полученные результаты внести в таблицу.

1. Расчет количества жидкости и соли, необходимого для приготовления каш различной консистенции.

Образец решения задачи

Задача:Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 150 порций каши ячневой вязкой.

1. Находим количество каши вязкой на 1 порцию по рецептуре № 197 = 300 г; переводим в кг: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество каши вязкой на 150 порций: 0,3 * 150 = 45 кг.

3. Находим количество жидкости на 1 кг выхода каши ячневой вязкой по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходу­емое на приготовление каш»: 0,8 л.

4. Рассчитываем количество жидкости на 45 кг каши: 0,8 * 45= 36 л.

5. Находим количество соли на 45 кг выхода каши ячневойвяз­кой по той же таблице: 45 г; в сноске указано, что на 1 кг каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли; переводим в кг: 0,01 кг.

6. Рассчитываем количество соли на 45 кг каши: 0,01 * 45 =0,45 кг.

Ответ: для приготовления 150 порций каши ячневойвязкой требуется 36 литров воды и 0,45 кг соли.

Задание для закрепления № 2:

Определить количество воды и соли, необходимое для приго­товления 130 порций каши пшеничной вязкой.

3. Особенности расчетов при приготовлении гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур» на 1000 г выхода. Нормой гарнира на одну порцию принято считать 150г (плюс или минус 50г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

Расчет продуктов для приготовления продуктов производится следующим образом:

1. Определить количество готового гарнира, необходимое для приготовления заданного количества порций (норма гарнира на порцию умножается на количество порций).

2. Рассчитать количество продуктов для приготовления необходимого количества гарнира: количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Образец решения задачи

Задача:Выписать продукты, необходимые для приготовления мака­ронных изделий отварных к 25 порциям гуляша из говядины.

1. Находим количество готового гарнира к 1 порции гуляша из говяди­ны по рецептуре № 290 = 150 г; переводим в кг: 0,15 кг.

2. Определяем количество готового гарнира для 15 порций гуляша из го­вядины: 0,15* 25 = 3,75 кг.

Задание для закрепления № 3:

Рассчитать количество остальных продуктов, необходи­мых для приготовления 3,75 кг макаронных изделий отварных, по общей методике определения массы брутто для кондиционного сырья самостоятельно.

1. Заносим данные в таблицу. Приложение № 2.

2. Расчет количества порций гарниров из имеющегося продуктов

Образец решения задачи

Задача:Определить количество порций каши рисовой рассыпчатой, кото­рое можно приготовить из 6 кг риса на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным.

Исходные данные:

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций, (1порция – 150г)	Наименование продуктов	Масса брутто, кг
1	Каша рисовая рассыпчатая	Х	Крупа рисовая	6

1. Находим количество рассыпчатой каши, которое получится из 1 кг крупы, по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расхо­дуемое на приготовление каш» = 2,1 кг.

2. Определяем, сколько рассыпчатой каши можно сварить из 6 кг риса: 6 * 2,1 = 12,6 кг.

3. Определяем количество каши для приготовления 1000 г за­правленного гарнира по рецептуре № 325: 970 г; переводим в кг: 0,97 кг.

4. Определяем количество заправленного гарнира из 12,6 кг каши: 12,6: 0,97 = 12,99 кг.

5. Рассчитываем количество порций гарнира, если норма гар­нира на 1 порцию 150 г: 12,99: 0,15 = 86,6 (порций).

Ответ: из 6 кг крупы рисовой можно приготовить 86,6 порций гарнира выходом 150 г к сосискам отварным.

Задание для закрепления № 4:

Определить количество порций каши гречневой вязкой, кото­рое можно приготовить из 12 кг крупы гречневойна гарнир выходом 150 г к сосискам отварным.

5. Расчеты, связанные с определением емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп.

Подобные расчеты необходимы при приготов­лении продуктов из круп, так как они значительно увеличивают­ся в объеме при варке.

Расчеты производятся в двух случаях: если нужно рассчитать количество крупы, которое можно заложить в имеющуюся посу­ду, и если нужно выбрать посуду для приготовления необходимо­го количества каши.

Определение емкости посуды для варки каш производится сле­дующим образом.

1. По таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуе­мое на приготовление каш» устанавливается общий объем крупы и воды для приготовления каши заданной консистенции из 1 кг крупы.

2. Установленный по таблице объем, умноженный на количе­ство кг крупы (кг), предназначенной для варки, составляет по­лезную емкость посуды.

3. С учетом того, что посуду нельзя заполнять до краев, полез­ную емкость посуды принимаем за 80 %, а потребную — за 100 %.

4. Рассчитываем потребную емкость посуды:

(потребность) = (полезная емкость): 80 * 100, л.

Определение емкости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп

Образец решения задачи

Задача:Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы.

1. Находим объем крупы и воды перловой каши из 1 кг крупы по таблице: 3,4 л (1 кг крупы + 2,4 л воды).

2. Определяем полезную емкость посуды, т. е. рассчитываем объем каши, приготовленной из 15 кг крупы: 3,4 * 15 = 51 л.

3. Рассчитываем потребную емкость посуды, принимая ее за 100 %, а полезную емкость за 80 %, по формуле: 51 : 80 * 100 = 63,75 л.

Ответ: для приготовления рассыпчатой перловой каши из 15 кг крупы целесообразно выбрать два котла: один емкостью по 40 л, второй емкостью по 25 л.

Задание для закрепления № 5:

Определить потребную емкость посуды для варки рассыпчатой гречневой каши из 10 кг крупы.

1. Подведение итогов. Домашнее задание.(15 минут).

- Проверка заданий, выданных для закрепления пройденного материала, по эталону.

- Выставление оценоки комментарии к ним.

- Задание на самостоятельную подготовку:

1. Определить необходимую емкость посуды для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг крупы.

2. Определить количество порций каши рисовой рассыпчатой, кото­рое можно приготовить из8 кг крупы.

Оценивание и проверка домашнего задания происходит на следующем теоретическом уроке. Два человека по очереди записывают решение задач на доске, дают комментарии. Если процент результативности (правильных ответов) равен или более 70% , то материал считается освоенным.

Приложение № 1

Вопросы для фронтального опроса

Ответы

1. Рассказать правила подготовкирисовой крупы к варке.

Рисовую крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушен­ные зерна и другие примеси, затем промывают теплой, а затем горячей водой 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

1. Рассказать правила подготовки гречневой крупы к варке.

Гречневую крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушен­ные зерна и другие примеси.

1. Почему нельзя промывать крупы из дробленых зерен?

Крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отри­цательно влияет на консистенцию и вкус каши.

1. Рассказать основные правила варки рассыпчатых каш.

Подбор необходимой по объему посуды с учетом привара данной каши.

Подготовкакрупы.

Доведение до кипения жидкости, добавление соли

Засыпка крупы, перемешивание.

Снятие пены и всплывших пустотелых зерен.

Добавление сливочного масла.

Варка до загустения, периодически помешивая.

Уменьшение нагрева и упаривание при температуре 90 - 100°С.

5. Какие крупы плохо развариваются молоке?

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются.

6. Рассказать правила приготовления молочных каш.

Пшено, рисовые и перловые крупы в молоке плохо развариваются, поэтому для варки из них молочных каш их предварительно проваривают 5-10 мин в кипящей воде, взятой по норме, затем вливают горячее молоко и ва­рят до готовности.

7. Рассказать правила подготовкибобовых к варке.

Перед варкой бобо­вые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 ч.

8.Сколько существует способов варки макаронных изделий?

Макаронные изделия ва­рят двумя способами (сливным и несливным).

Критерии оценивания устного опроса:

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100 - 5 (отлично)

80 ÷ 89 - 4 (хорошо)

70 ÷ 79 – 3 (удовлетворительно)

менее 70 – 2 (не удовлетворительно)

Приложение № 2

1. Образец таблицы для самостоятельного расчета продуктов, не­обходимых для приготовления 30 порций биточков манных.

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций	Наименование продуктов	Масса брутто, кг
1	Биточки манные	30	Крупа рисовая	2,1
2			Вода	6,3
3			Сахар	0,3
4			Сухари пшеничные	0,3
5			Маргарин	0,3
6			Сметана	0,9

1. Образец таблицы для самостоятельного расчета количества воды и соли, не­обходимых для приготовления 130 порций каши пшеничной вязкой.

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций	Наименование продуктов	Масса брутто, кг
1	Каша пшеничная вязкая	130	Каша пшеничная вязкая	39,0
2			Вода	31,2
3			Соль	0,39

1. Образец таблицы для самостоятельного расчета количества остальных продуктов, необходи­мых для приготовления 3,75 кг макаронных изделий отварных.

№ п/п	Наименование блюда	Количество кг	Наименование продуктов	Масса брутто, кг
1	Макароны отварные	3,75	Макароны	1,313
2			Маргарин столовый	0,131

1. Образец таблицы для самостоятельного расчета количества порций каши гречневой вязкой, кото­рые можно приготовить из 12 кг крупы гречневой на гарнир выходом 150 г к сосискам отварным.

№ п/п	Наименование блюда	Количество порций, (1порция – 150г)	Наименование продуктов	Масса брутто, кг
1	Каша гречневая вязкая	263,92	Крупа гречневая	12