Открытый урок на тему :"Фаршированные овощи"

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Мариинско-Посадский технологический техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

план-конспект урока

производственного обучения по профессии

« повар, кондитер»

Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы.

Выполнила: мастер производственного обучения Порфирьева Н.В.

2016

План урока производственного обучения (ПО)

Группа: №22 Профессия: Повар, кондитер

Мастер: Порфирьева Наталия Владимировна

Тема ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема урока: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы.

Цели урока

1. Обучающая:

-Обучение студентов трудовым действиям по приготовлению запеченных блюд из мяса.

Задачи:

1.Объяснить особенности и технологию приготовления голубцов и овощей фаршированных

2.Обобщить знания технологии приготовления голубцов и овощей фаршированных.

3. Способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении голубцов и овощей фаршированных. 4.Формировать знания по предвидению и предотвращению технологических отклонений в производственном процессе.

2. Развивающая:

- Формирование практических навыков приготовления голубцов и овощей фаршированных, творческого мышления.

Задачи:

1. Научить анализировать, классифицировать, обобщать, делать выводы.

2. Развить художественно-эстетическое мышление по оформлению стола.

4. Развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

3. Воспитывающая:

-Воспитание адекватности по оценке той или иной производственной ситуации.

- Прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- Прививать интерес к выбранной специальности.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Задачи:

1.Воспитать у студентов инициативу и самостоятельность; содействовать развитию личностных качеств (уверенность в себе, ответственность, толерантность).

Тип урока. Выполнение простых работ комплексного характера.

Вид урока. Урок производственного обучения.

Методы проведения:

Беседа с применением проблемных ситуаций

Информационно-рецетивный (объяснение и инструктаж)

Частично-поисковый (решение проблемных заданий)

Форма обучения: групповая, индивидуальная.

Формирование

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Материально техническое оснащение МТО урока:

Инструкционно-технологическаие карты

- «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом»,

- «Голубцы с мясом и рисом»,

- Таблица «Критерий оценок».

Межпредметная связь: Техническое оснащение и организация рабочего места, физиология питания с основами товароведения

Оборудование:  Электрическая плита, жарочный шкаф, электронные весы, производственные столы, компьютер, видеопрограмма «Повар» раздел «Приготовление запеченных блюд из мяса».

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ» и «МС», лопатки, поварская вилка, шумовка, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные блюда.

Сырье: мясо животных (говядина), болгарский перец, кабачки, баклажаны и помидоры, репчатый лук, зелень петрушки, капуста свежая, крупа рисовая, растительное масло, соус сметанный.

Основные понятия: запекание, фарширование, кейс-технология.

Литература:

1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Н.А.Анфимова.- 9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2013.-400с.

2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.З.Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб.пособие для нач. проф. Образования / В.П. Андросов, Т.В.Пыжова, Л.В.Овчиникова и др.- 6-е изд., испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Н.Э.Харченко.- 4-е изд., степ.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-496с.

4. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова.- 4-е изд., перераб. и допол.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288с.

5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / В.В. Усов.- 7-е изд., степ.-М.: Издательский центр «Академия», 2009.-432с.

6. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – 6-е изд., перераб. и допол.-М.: Издательский центр и «Академия», 2010.-272с.

Раздаточный материал: кейс с вопросами-12 шт., жетоны для распределения по группам, ручки, листы А4.

Основные этапы урока производственного обучения:

1. Организационный момент 5 мин

2. Вводный инструктаж 45 мин

1) Сообщение темы и целевая установка.

2) Работа с кейсом

3) Экспресс-опрос

3. Текущий инструктаж 200 мин

1) Инструктаж по Т.Б.

2) Практический этап.

4.Заключительный инструктаж 20 мин

1) Подведение итогов урока ПО

2) Результаты работ студентов (выставление оценок с комментариями)

3) Рефлексия

4) Домашнее задание

Ход урока производственного обучения

1. Организационный момент:

1. Построение

2. Проверка внешнего вида студентов

3. Рапорт дежурного

При входе в кабинет студенты распределяются по группам по жетонам.

Слово мастера.

Добрый день, уважаемые студенты и гости. Сегодня у нас необычный урок производственного обучения. На вводном инструктаже мы будем работать с кейсом. найдем выход из проблемной ситуации. Затем мы все пойдем в лабораторию. Вы уже разделены по группам. На столе у вас находится кейс, в котором находятся правила круглого стола, правила работы с кейсом, текст кейса. Вы должны выбрать своего лидера, который возьмет на себя руководство группой. Ваша задача изучить внимательно текст кейса, где скрыты несколько проблем, выявить их и предложить свое решение.

2. Вводный инструктаж:

1) Сообщение темы и целевая установка.

- Какие блюда из запеченного мяса вы знаете?

Ответ студентов: Рулет или запеканка картофельная с мясом и субпродуктами, Солянка сборная на сковороде, Голубцы с мясом и рисом, Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом.

Для запекания мясные продукты подвергают какой тепловой обработке?

Ответ студентов: Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Как подготовить кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры и капусту для фарширования?

Ответ студентов: Кабачки очищают от кожицы. Разрезают поперек на куски толщиной 3…5 см., удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо.

Баклажаны промывают. Разрезают вдоль пополам. Предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти и семена.

Перец моют, удаляют плодоножку вместе с сердцевиной, промывают, варят 2-3 мин (до тех пор, пока перец не станет светлее) или бланшируют.

Качаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыжку, варят, периодически снимая с качанов верхние сварившиеся листья.

Слово мастера.

Сегодня вы закрепите знания по приготовлению запеченных мясных блюд на пример Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом и голубцы с мясом и рисом. Вам необходимо научиться предвидеть и предотвращать технологические отклонения в производственном процессе. В ходе работы вы будете анализировать, классифицировать, обобщать, работать в группах и соблюдать правила работы круглого стола. А в практической части самостоятельно проявите смекалку в художественно-эстетическом оформлении стола. Я желаю вам в этом успеха.

Мотивация. Показ иллюстраций, видео материала, беседа со студентами.

2) Работа с кейсом. Самостоятельная работа по группам.

Перед вами лежит описание ситуации (кейс), пакет документов и вопросы, которые помогут вам найти реальный выход из создавшейся ситуации.

Внимательно прочитайте текст и ответьте на вопросы:

1. Какие проблемы просматриваются в данной ситуации?

2. Что является центральной проблемой данного кейса?

3. Какие рациональные методы вы можете предложить по решению данной проблемы?

3) Экспресс-опрос по теме: Приготовление запеченных блюд из мяса и домашней птицы. Студенты выполняют задание мастера в течение 10 мин: заполняют лист, разделенный на три части, в которых указывают недостатки по приготовлению «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом», выявляют причины их возникновения и способы исправления.

Заполненное табло (студенты заполняют его сами на производстве)

Недостатки по приготовлению «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом»	Причины возникновения	Способы исправления
Консистенция перца не соответствует требованию качества (не мягкая).	Перец предварительно не отварили.	Перец заливают горячей водой и варят в течении 1…2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Поверхность запеченного фаршированного перца, кабачка, помидор, баклажана и голубца подгорелая, а вкус с горчинкой.	Не соблюдали температурный режим и время приготовления.	Запекают в жарочном шкафу при температуре 220-280 ˚С 30-40 мин.
Консистенция риса в фарше (не мягкая).	Рисовую крупу предварительно не отварили до полуготовности.	Рисовую крупу предварительно отварить в подсоленной воде до полуготовности.
Голубцы не отделяются от сковороды.	Сковороду не высушили и не нагрели, и не смазали маслом.	Сковороду или противень нагреть до полного высыхания и смазать растительным маслом (жиром)

3.Текущий инструктаж

1) Инструктаж по Т.Б.:

а) на рабочем месте;

б) с режущими инструментами;

в) с тепловым оборудованием;

г) с санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к повару;

2) Практический этап. Студенты по группам работают в лаборатории по приготовлению: «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом»

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

-.индивидуальное инструктирование отстающим обучающимся, дополнительное задание наиболее успевающим обучающимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос

1.Назовите порядок приготовления фарша для фарширования перца, кабачка, баклажана и помидора.

2.Назовите порядок приготовления «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные мясом и рисом».

3. Назовите порядок приготовления «Голубцы с мясом и рисом».

4. Назовите требование к качеству и сроки хранения и правила подачи запеченных блюд из мяса.

4. Заключительный инструктаж.

1) Подведение итогов урока ПО.

Мастер п/о проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из обучающихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе обучающихся, указывает пути и методы их устранения;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая оценка блюда

2) Рефлексия.

3) Домашнее задание. Оформить отчет.

Спасибо за внимание

Этапы проведения урока

№ п/п	Этапы проведения урока	Время проведения	Деятельность преподавателя	Деятельность студентов
1	2	3	4	5
1	Организационный момент	5 мин	Приветствие, проверка присутствующих, организации рабочего места, наличие необходимого на занятии (раздаточный материал, маркеры, ручки и т.д)	При входе в кабинет студенты берут жетоны и рассаживаются по группам за столы, на которых лежат жетоны. Приветствуют (встают, здороваются). Староста группы рапортует о тех, кто присутствует, и кто отсутствует.
2	Вводный инструктаж:	45 мин	Сообщение темы и целевая установка. Рассказ и показ презентации. Объяснение по работе с кейсом Заполнение игрового табло.	Отвечают на вопросы. Смотрят презентацию на тему «Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом» Самостоятельно работают в группах, изучают раздаточный материал, работают с кейсом, находят проблемы и рациональные пути и методы решения проблем. Самостоятельно заполняют игровое табло
3	Текущий инструктаж	200 мин	Ознакамливает с инструктажем по Т.Б: На рабочем месте; С режущими предметами С тепловым оборудованием С санитарно-гигиеническими требованиями к повару. Практический этап	Внимательно слушают и подписываются в журнале по технике безопасности. Самостоятельно приступают к работе по группам в лаборатории по приготовлению«Кабачки, баклажаны, перец или помидоры фаршированные мясом и рисом» и «Голубцы с мясом и рисом»
	Заключительный инструктаж	20 мин	1)Подводит итоги урока ПО 2) Результаты работ студентов (выставление оценок с комментариями) 3)Рефлексия 4)Домашнее задание