Конспект урока по Кулинарии "Разные супы"

Г

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

_________ М.Е. Максименкова

______________ 2010 г.

Разные супы

Методические рекомендации

к выполнению лабораторной работы № 7

по дисциплине «Кулинария»

для профессии «Повар, кондитер»

Белово 2010

осударственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 86

Утверждаю:

Заместитель директора по ООД

__________ М.Е. Максименкова

_____________ 2010 г.

Разные супы

Методические рекомендации

к выполнению лабораторной работы № 1 «б»

по дисциплине «Кулинария»

для профессии «Повар, кондитер»

2010

Методические рекомендации составлены в соответствии с требованиями Государственного стандарта по профессии «Повар, кондитер» ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002, утверждённым 10 декабря 2002 г. и на основании рабочей программы дисциплины «Кулинария», утверждённой заместителем директора по ООД_______________

Методические рекомендации рассмотрены на заседании методического совета поварского профиля и рекомендованы для проведения лабораторных работ по дисциплине «Кулинария».

Протокол №_______ от «_____» ____________2010 г.

Заведующий методическим кабинетом ______________ Т.И. Маркевич

Председатель МК ______________ Н.М. Елистратова

Составитель преподаватель

спецдисциплин _______________ Е.Н. Бисярина

Содержание

Введение…………………………………………………………….….4

Цель работы…………………………………………………………....5

Задание…………………………………………………………………5

Материально-техническое оснащение…………………………….....5

Последовательность выполнения работы………………….…….......5

Указания к проведению работы…………………………….………...6

Правила личной гигиены……………………………………….……..6

Правила техники безопасности ……………………………………....7

Рецептура разных супов……………..………………………………...8

Требование к качеству приготовленных блюд……………………....9

Отчёт …………………………………………………………………..11

Контрольные вопросы………………………………………………..12

Список литературы…………………………………………………...13

Введение

Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Кулинария» по теме: «Разные супы» для учащихся по специальности «Повар, кондитер»

В результате проведения лабораторной работы студент должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к разным супам;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

3. Использовать различные технологии приготовления и оформления разных супов;

4. Оценивать качество готовых блюд;

В результате проведения лабораторной работы студент должен знать:

1. Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

3. Правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов;

4. Температурный режим и правила приготовления супов;

5. Правила проведения бракеража;

6. Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

7. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В методических указаниях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения лабораторной работы учащиеся оформляют отчёт в лабораторных тетрадях. По окончанию выполнения заданий, учащиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её преподавателю.

Цель работы:

1. Отработать практические навыки по приготовлению разных супов.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления разных супов.

Задания:

1. Приготовить и оформить следующие блюда: борщ холодный; суп-пюре из зелёного горошка; суп молочный с лапшой; суп из смеси сухофруктов.

2. Составить отчёт.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение

Кастрюли, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, холодильник.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Промыть и очистить овощи.

3. Промыть рисовую крупу, отварить отдельно, откинуть на дуршлаг.

4. Перебрать и промыть сухофрукты, крупные разрезать.

5. Нарезать свёклу соломкой, припустить с добавлением уксуса до готовности.

6. Свежие огурцы нарезать соломкой, зелёный лук нашинковать.

7. Отварить яйцо, охладить и очистить.

8. Спасеровать овощи для супа-пюре.

9. Приготовить белую сухую мучную пассеровку, охладить, развести бульоном.

10. Приготовить льезон: яйцо соединить с теплым молоком и проварить на водяной бане, непрерывно помешивая до лёгкого загустения.

11. Приготовить супы.

1. Борщ - в кипящую воду положить припущенную свёклу, соль, сахар; довести до кипения и охладить; добавить нарезанные свежие огурцы.

2. Суп-пюре из зелёного горошка – зелёный горошек соединить с пассерованными овощами и припустить; затем протереть и соединить с разведённой белой пассеровкой, солью; варить 5-7 минут; охладить до 70 ºС и заправить льезоном.

3. Суп молочный с макаронными изделиями - макароны всыпать в кипящую подсолённую воду; варить до полуготовности; влить горячее молоко; варить 5-7 мин; добавить сахар.

4. Суп из смеси сухофруктов – подготовленные сухофрукты залить холодной водой и варить10 – 15 минут; добавить сахар; варить до готовности; добавить разведенный крахмал и довести до кипения; охладить.

1. Оформить блюда для подачи: борщ холодный - в тарелку положить отварное яйцо, налить борщ, положить сметану и посыпать укропом; суп-пюре из зелёного горошка - в тарелку положить прокипяченный зелёный горошек, налить суп-пюре и отдельно подать гренки; суп молочный с лапшой – в тарелку налить суп и положить сливочное масло; суп из смеси сухофруктов - в тарелку положить отварной рис и налить суп..

2. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

3. Убрать рабочее место.

4. Оформить отчёт и сдать работу.

Указания к проведению работы.

Обратить внимание на правильную нарезку овощей, время и последовательность закладывания продуктов в кипящую жидкость, режим варки, на момент загустения льезона при его проваривании. Суп-пюре не нагревать выше 70ºС.

Закладывать продукты в жидкость необходимо одновременно во все супы, чтобы они были готовы в одно и то же время.

Правила личной гигиены

• Необходимо следить за чистотой рук.

• Следить за чистотой тела.

• Следить за чистотой ротовой полости.

• Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Рецептура разных супов.

Борщ холодный.

Наименование компонентов	Брутто, г
Свёкла	125
Лук зелёный	32
Огурцы свежие	63
Яйца	Ѕ шт.
Сахар	5
Уксус 3 %	8
Вода	400
Сметана	40
Выход	2 порции по 250/20

Суп-пюре из зелёного горошка.

Наименование компонентов	Брутто, г
Горошек зелёный консервированный	154
Морковь	25
Лук репчатый	71
Мука	40
Масло сливочное	20
Молоко	150
Яйца	ј шт.
Вода	750
Хлеб пшеничный	96
Масло сливочное	16
Гренки из пшеничного хлеба	80
Выход	1000/80 4 порции по 250/20

Суп молочный с макаронными изделиями.

Наименование компонентов	Брутто, г
Молоко	700
Вода	220
Лапша	80
Масло сливочное	10
Сахар	10
Выход	1000

Суп из смеси сухофруктов.

Наименование компонентов	Брутто, г
Рис	18
Сухофрукты	80
Сахар	50
Крахмал	10
Вода	450
Выход	2 порции по 250/25

Требование к качеству приготовленных блюд

Борщ холодный:

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, на поверхности нарезанные огурцы, отварное яйцо, сметана и зелень;

Консистенция – свёклы - мягкая, огурцов - плотная;

Цвет – малиново-розовый;

Запах – свёклы и огурцов;

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Суп-пюре из зелёного горошка:

Внешний вид – однородная масса, без кусочков непротёртых продуктов, на поверхности гренки;

Консистенция – густых сливок, эластичная;

Цвет – бледно - зелёный;

Запах – пассерованных овощей;

Вкус – нежный, в меру солёный.

Суп молочный с макаронными изделиями:

Внешний вид – макароны

не переварены, сохранили форму;

Консистенция – мягкая;

Цвет – белый;

Запах – молока, без привкуса подгорелого;

Вкус – молока, сладковатый, слабосолёный.

Суп из смеси сухофруктов:

Внешний вид – сухофрукты не

переварены, отвар слегка мутноватый;

Консистенция – жидкого киселя, фрукты мягкие;

Цвет – желтоватый;

Запах – отварных сухофруктов;

Вкус – кисло-сладкий.

Отчёт.

Подгруппа № 1

1. Установить время припускания свёклы для борща

2. Установить время приготовления борща

3. Определить количество отходов при обработке свёклы (г,%)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 5 порций борща

5. Составить технологическую схему приготовления борща холодного

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного борща

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении борща холодного и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 2

1. Установить время приготовления льезона для супа-пюре

2. Установить время пассерования моркови и лука

3. Определить изменение массы пшеничного хлеба при приготовлении гренок (г,%)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций супа-пюре

5. Составить технологическую схему приготовления супа-пюре

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа-пюре

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа-пюре и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 3

1. Установить время приготовления супа

2. Установить время варки макаронных изделий

3. Определить привар макаронных изделий

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций супа молочного

5. Составить технологическую схему приготовления супа молочного

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа молочного

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа молочного и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 4

1. Определить изменение массы сухофруктов после варки

2. Установить время приготовления супа

3. Определить привар рисовой крупы (г,%)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 16 порций супа из смеси сухофруктов

5. Составить технологическую схему приготовления супа из смеси сухофруктов

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного супа

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении супа из смеси сухофруктов и способ устранения

9. Вывод

Контрольные вопросы

1. В каком питании используют молочные супы?

2. Срок хранения молочных супов?

3. Назовите отличия свекольника от борща холодного?

4. Назовите ассортимент холодных супов?

5. При какой температуре подают суп заправленный льезоном?

6. Для чего добавляют белый соус в суп-пюре?

7. Как правильно развести крахмал для супа из смеси сухофруктов?

8. Что можно использовать в качестве гарнира к сладким супам?

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2006. -656 с.

2. Анфимова, Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования [Текст] /Н.А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328 с.

3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 128с.

4. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования [Текст]/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 112 с.

13