Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление простой и основной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.
ПК 7.2. Готовить основные горячие и холодные супы.
ПК 7.3. Готовить основные горячие и холодные соусы.
ПК 7.4. Готовить простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий.
ПК 7.5. Готовить простые и основные блюда из рыбы.
ПК 7.6. Готовить простые и основные блюда из мяса.
ПК 7.7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.
ПК 7.8. Готовить простые и основные блюда из яиц, творога.
ПК 7.9. Готовить простые и основные холодные блюда и закуски.
ПК 7.10. Готовить простые и основные десерты, холодные и горячие напитки.
ПК 7.11. Готовить мучные блюда и хлебобулочные изделия.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в рамках специальности 260807 Технология продукции общественного питания.
Задачей учебной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен:
–органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;
–выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении бисквитного, песочного (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного теста;
всего, в рамках освоения ПМ.07 – 360 часов, 10 недель.
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): приготовление простой и основной кулинарной продукции, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии:
| Наименование разделов производственной практики | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| МДК 07.01. Технология приготовления простой и основной кулинарной продукции. |
|
|
| Вид работ 1 Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов. |
| Тема 1.1. Характеристика предприятия, виды технологического оборудования, его эксплуатация. | Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Ознакомление с производственными цехами, складскими помещениями. |
| 2 | Оборудование для механической обработки и приготовления полуфабрикатов, его подготовка и эксплуатация. |
| 3 | Техника безопасности на рабочем месте, правила санитарии и гигиены. |
| Тема 1.2. Производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов и безопасная его эксплуатация. | Содержание: | 2 | 2,3 |
| 1 | Виды инвентаря для приготовления полуфабрикатов. |
| 2 | Основные правила безопасной эксплуатации. |
| Вид работ 2 Технологические приемы, обработка и правила хранения традиционных видов полуфабрикатов. |
| Тема 2.1. Основные приемы, виды обработки, простые формы нарезки традиционных видов овощей. | Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Приемы механической очистки овощей: универсальные приводы, картофелечистки, овощерезки, протирочные машины и др. механизмы. |
| 2 | Приемы ручной очистки и доочистки овощей. |
| 3 | Нарезка простых форм традиционных видов овощей. |
| Тема 2.2. Методы обработки и правила хранения традиционных видов овощей и грибов. | Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Товароведная характеристика свежих овощей. Требования к качеству свежих овощей и грибов. |
| 2 | Виды и методы обработки традиционных видов овощей и грибов: промывание, очистка (механическая и ручная), доочистка, предохранение от потемнения, повторное промывание, замачивание, сушка, удаление горечи. |
| 3 | Правила хранения подготовленных традиционных видов овощей и грибов в свежем, охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. |
| Тема 2.3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом.
| Содержание: | 12 | 2,3 |
| 1 | Товароведная характеристика свежей рыбы с костным скелетом. Требования к качеству свежей рыбы с костным скелетом. |
| 2 | Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление голов и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок и субпродуктов из рыбы. |
| 3 | Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом для приготовления: обработанной рыбы в целом (с разрезанием брюшка и без разрезания) и пластованном виде, филе без кожи, филе с кожей, обработанной мелкой рыбы, обработанных рыбных субпродуктов. |
| 4 | Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы с костным скелетом и правила хранения в охлажденном и мороженом виде для последующего использования. |
| Тема 2.4. Технологические требования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса.
| Содержание: | 24 | 2,3 |
| 1 | Классификация и товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса. |
|
| Технологический процесс разделки и обвалки четвертин говядины, полутуш телятины, баранины и свинины и подготовка отдельных частей мяса в соответствии с требованиями для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов. |
| 2 | Нарезка мяса на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, отбивка порционных кусков ручным и механическим способом с целью придания им определённой формы. |
| 3 | Приготовление рубленной и котлетной массы; вымешивание измельченного мяса с другими ингредиентами; выбивка котлетной массы; формовка изделия из рубленной и котлетной массы. |
| 4 | Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов для последующего использования. |
| Тема 2.5. Технологические требования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов.
| Содержание: | 6 | 2,3
|
| 1 | Товароведная характеристика полуфабрикатов из мясных субпродуктов. |
| 2 | Методы обработки мясных субпродуктов : размораживание, обмывание, вымачивание, маринование, очистка, ошпаривание, жиловка, зачистка, опаливание, измельчение, начинка оболочек, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание. |
| 3 | Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из мясных субпродуктов: обработанных языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделий, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий. |
| 4 | Технология приготовления рубленой массы из субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделий и зельца. |
| 5 | Правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования. |
| Тема 2.6. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
| Содержание: | 18 | 2,3
|
| 1 | Классификация и товароведная характеристика мяса птицы. |
| 2 | Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: формовка (заправка) для приготовления тушки целиком, рубка на отдельные части, порционные и более мелкие куски; разделка тушки цыплят; отделение мякоти с тушек; вырезка и зачистка филе вместе с косточкой и без; формовка и панировка котлет и шницелей из куриного филе в льезоне и кусочках хлеба. |
| 3 | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы домашней птицы. |
| 4 | Правила охлаждения и заморозки приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукта. |
| Вид работ 3 Подготовка и эксплуатация технологического оборудования для приготовления основных супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков. |
|
| Тема 3.1. Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков.
| Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Оборудование для приготовления супов, гарниров, вторых блюд и горячих напитков: пищеварочные котлы, пароварочные аппараты, сковороды, электрогрили, кофеварки. |
| 2 | Освоение правил безопасной эксплуатации пароварочных аппаратов, электросковород, кофеварок. |
| Вид работ 4Технология приготовления основных супов, гарниров. |
| Тема 4.1. Технология приготовления бульонов и отваров. | Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Приемы приготовления бульонов: обжаривание костей мелкого скота, подпекание овощей, замачивание грибов, варка, доведение до кипения, варка на медленном огне. |
| 2 | Технология приготовления бульонов и отваров: бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства. |
| 3 | Требования к качеству готовых бульонов и отваров. |
| Тема 4.2. Технология приготовления заправочных супов.
| Содержание: | 18 | 2,3 |
| 1 | Технологический процесс приготовления основных заправочных супов: борщей мясных и вегетарианских; борща с грибами; борща с фасолью; борща украинского; борща флотского; борща сибирского; щей зеленых; щей из квашеной капусты; щей из свежей капусты; щей суточных; щей по-уральски. |
| 2 | Технологический процесс приготовления рассольника с картофелем; рассольника ленинградского; рассольника домашнего; рассольника с квашеной капустой. |
| 3 | Технологический процесс приготовления супа овощного из замороженных овощных смесей; супа картофельного с крупой; супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа-харчо; супа-лапши домашней с курицей; супа-лапши домашней грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями. |
| 4 | Температурный режим и требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. Варианты оформления заправочных супов. |
| Тема 4.3. Технология приготовления молочных супов и холодных супов.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технологический процесс приготовления молочных супов: супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом. |
| 2 | Технологический процесс приготовления сладких супов: супов на фруктовых отварах. |
| 3 | Технологический процесс приготовления основных холодных супов: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. |
| Тема 4.4. Приготовление гарниров к основным супам, оформление основных супов, правила подачи. | 1 | Технология приготовления гарниров к основным супам. | 2 | 2,3 |
| 2 | Варианты оформления основных супов для подачи. |
| 3 | Температурный режим и требования к качеству, условия хранения, сроки реализации. |
| 4 | Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи основных супов. |
| Тема 4.5. Технология приготовление основных горячих соусов.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Методы приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: обжаривание костей, доведение до кипения, варка на медленном огне, уваривание бульонов, подпекание кореньев и лука, пассерование муки с жиром и без жира, смешивание, протирание, процеживание, прогревание. |
| 2 | Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белого мясного бульона, белого рыбного бульона, грибного отвара, овощного отвара, коричневого мясного бульона, мясного концентрированного бульона фюме, мясного концентрированного бульона гляс, белой мучной пассеровки (жировой и сухой), красной мучной пассеровки (жировой и сухой), соусных основ (овощных, фруктовых, ягодных, грибных), заготовок из овощей и грибов, соусов из мясного сочка, красного основного соуса, белого основного соуса, соуса красного пикантного (demi-glaсe), соуса бешамель, заправок для салатов (винегрета, на основе уксуса, растительного масла и горчицы). |
| Тема 4.6. Технология приготовление основных холодных соусов.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления основных холодных соусов в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. |
| 2 | Порядок и последовательность введения компонентов при приготовлении основных холодных соусов. |
| 3 | Варианты оформления блюд с основными холодными и горячими соусами. |
| 4 | Требования к качеству готовых основных холодных и горячих соусов, предназначенных для последующего использования. |
| 5 | Температурный режим и требования к безопасности хранения приготовленных отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных холодных и горячих соусов. |
| Вид работ 5 Технология приготовления простых и основных блюд из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий. |
| Тема 5.1. Методы приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из овощей. | Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Методы приготовления овощей: бланширование, варка в воде и молоке, на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка во фритюре, жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, прогревание, протирание, смешивание, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция. |
| 2 | Соусы и заправки для простых и основных горячих блюд из овощей. |
| 3 | Температурный и санитарный режим приготовления блюд из овощей. |
| Тема 5.2. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из отварных овощей.
| Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных блюд из отварных овощей: овощей отварных (в кожуре и без); картофельного пюре; свёкольного пюре, морковного пюре; картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром. |
| 2 | Технология приготовления простых и основных блюд из припущенных овощей: капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе. |
| Тема 5.3. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из жареных овощей. | Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных блюд из жареных овощей: картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; оладий из тыквы; оладий картофельных. |
| 2 | Технология приготовления простых и основных блюд из овощей, жареных во фритюре: картофель брусочками, дольки картофеля в панировке, лук кольцами. |
| 3 | Технология приготовления простых и основных блюд из овощей жареных на открытом огне: баклажаны, перец, кабачки. |
| 4 | Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров. |
| 5 | Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из овощей. |
| 6 | Варианты оформления простых и основных блюд из овощей для подачи в виде блюда и гарнира.
|
| Тема 5.4. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей. | Содержание: | 12 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных блюд из тушёных овощей: капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; рагу из овощей. |
| 2 | Технология приготовления простых и основных блюд из запеченных овощей: помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; запеканки из тыквы. |
| 3 | Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров. |
| 4 | Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров. |
| 5 | Варианты оформления простых и основных горячих блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей. |
| Тема 5.5. Технология приготовления простых и основных горячих блюд и гарниров из грибов.
| Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных блюд из грибов: грибы жареные с картофелем; лисички жареные, грибы жареные в панировке; грибы тушёные в сметанном соусе; жульен из грибов; грибы, запеченные с сыром. |
| 2 | Температурный режим хранения и подачи блюд и гарниров из грибов. |
| 3 | Требования к качеству простых и основных блюд и гарниров из грибов. |
| 4 | Варианты оформления простых и основных блюд из грибов для подачи в виде блюда и гарнира. |
| Тема 5.6. Технология приготовления блюд и гарниров из круп. | Содержание: | 12 | 2,3 |
| 1 | Методы приготовления каш и гарниров из круп: смешивание ингредиентов, формовка, панирование, разделка массы, варка в воде и на пару, жарка основным способом, заваривание, запекание, порционирование. |
| 2 | Технология приготовления каш и простых гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы; жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного с откидыванием, риса парового, гарниров из каш. |
| 3 | Технология приготовления основных блюд из круп: запеканок из различных круп, пудингов из различных круп (паровых и запеченных), крупеников, крупяных котлет и биточков из различных круп. |
| 4 | Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд и гарниров из круп. |
| 5 | Температура и правила подачи простых и основных блюд и гарниров из круп. |
| 6 | Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из круп. предназначенных для последующего использования. |
| Тема 5.7. Технология приготовления блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Методы приготовления бобовых и кукурузы: варка в воде и молоке, варка на пару, жарка основным способом, тушение, паровая конвекция, протирание, смешивание, прогревание, порционирование. |
| 2 | Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы : чечевицы отварной на пару; фасоли тушеной; гороха с копченостями в соусе; пюре из чечевицы; стручковой фасоли с орехами и соусом; жареного молодого горошка; кукурузы, сваренной на пару; кукурузы, сваренной в молоке; начинок из бобовых. |
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд из бобовых, кукурузы. |
| 4 | Температура и правила подачи простых и основных блюд и гарниров из бобовых, кукурузы . |
| 5 | Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из бобовых, кукурузы ,предназначенных для последующего использования. |
| Тема 5.8. Технология приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Методы приготовления макаронных изделий: варка с откидыванием до готовности и полуготовности, варка без откидывания, откидывание сваренных макаронных изделий, смешивание, прогревание, запекание, порционирование. |
| 2 | Технология приготовления основных блюд из макаронных изделий: макарон отварных с грибами; макарон отварных с овощами; макаронника; лапшевника. |
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности простых и основных блюд из макаронных изделий. |
| 4 | Температура подачи простых и основных блюд и гарниров макаронных изделий. |
| 5 | Требования к безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из макаронных изделий, предназначенных для последующего использования. |
| Вид работ 6 Приготовление простых и основных горячих блюд из рыбы. |
| Тема 6.1. Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из рыбы.
| Содержание: | 18 | 2,3 |
| 1 | Методы и приёмы приготовления: варка в почти кипящей жидкости, варка на пару и «овощной подушке», припускание в небольшом количестве жидкости, жарка основным способом (до готовности и поверхностная), жарка на плоской поверхности, и на рифлёном гриле, жарка в кляре и жидком тесте во фритюре, жарка над огнем, жарка в жарочном шкафу. |
| 2 | Технология приготовления рыбы отварной и припущенной, рыбы, припущенной в воде/бульоне с огуречным рассолом. |
| 3 | Технология приготовления рыбы жаренной, жареной во фритюре целиком, жареной во фритюре порционными кусками, в кляре, жареной во фритюре. |
| 4 | Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы тушеной. |
| 5 | Технология приготовления рыбы запеченной: в сметане, с картофелем по-русски, в сметанном соусе с грибами по-московски; солянки из рыбы на сковороде. |
| 6 | Технология приготовления простых и основных блюд из рубленой рыбы: котлет, зраз, тефтелей, котлет в панировке, запеченных в жарочном шкафу. |
| 7 | Температура подачи простых и основных блюд из рыбы. Требования к качеству блюд. |
| 8 | Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, предназначенной для последующего использования |
| 9 | Варианты оформления простых и основных блюд из рыбы. |
| Вид работы 7 Приготовление простых и основных блюд из мяса, мясных продуктов, субпродуктов. |
| Тема 7.1. Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из мяса. | Содержание: |
|
|
| 1 | Технология приготовления отварного мяса и блюд из него. | 36 | 2,3 |
| 2 | Технология приготовления жареного мяса и блюд из него: бифштекса основным способом; лангета, бефстроганов; шашлыка; натуральных котлет из телятины на кости; телячьей вырезки жаренной; эскалопа; антрекота; шницеля; ромштекса; котлет отбивных; поджарки; корейки свиной. |
| 3 | Технология приготовления тушёных блюд: гуляша; говядины, тушеной с овощами, в соусе; зраз отбивных, азу, рагу, жаркого по-домашнему, мяса духового. |
| 4 | Технология приготовления запеченных блюд из мяса: солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе. |
| 5 | Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленного мяса и блюд из мяса стандартным требованиям. |
| 6 | Гарниры, соусы, густые подливы к блюдам из мяса. |
| 7 | Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения простых и основных блюд из мяса. |
| 8 | Варианты оформления простых и основных блюд из мяса. |
| Тема 7.2. Технологический процесс приготовления простых и основных блюд из мясных продуктов. | Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления отварных блюд из мясных продуктов: отварных сосисок, сарделек и варёной колбасы порциями. |
| 2 | Технология приготовления жареных блюд из мясных продуктов: жаренных основным способом (сосиски, сардельки, варёная колбаса, ветчина, бекон). |
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из мясных продуктов стандартным требованиям. |
| 4 | Гарниры, соусы, к блюдам из мясных продуктов. |
| 5 | Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения блюд из мясных продуктов. |
| 6 | Варианты оформления блюд из мясных продуктов. |
| Тема 7.3. Технология приготовления блюд из рубленного мяса.
| Содержание: | 12 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления бифштекса рубленного; щницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки). |
| 2 | Гарниры, соусы, к блюдам из рубленного мяса. |
| 3 | Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения блюд из рубленного мяса. |
| 4 | Варианты оформления блюд из рубленного мяса. |
| Тема 7.4. Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов. | Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде в соответствии с методами приготовления и видом мясных субпродуктов. |
| 2 | Гарниры, соусы, к блюдам из мясных субпродуктов. |
| 3 | Правила порционирования, температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения блюд из мясных субпродуктов. |
| 4 | Варианты оформления блюд из мясных субпродуктов. |
| Вид работ 8 Приготовление простых и основных блюд из домашней птицы |
| Тема 8.1. Технология приготовления простых и основных блюд из домашней птицы.
| Содержание: | 36 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных блюд из отварной и припущенной домашней птицы: курицы отварной в целом виде; цыплят припущенных; филе куриного парового. |
| 2 | Технология приготовления простых и основных блюд из жаренной домашней птицы: цыплят-табака; жареной утиной грудки; котлет по-киевски; шницеля столичного; шашлыка из курицы. |
| 3 | Технология приготовления простых и основных блюд из тушёной домашней птицы: рагу, чахохбили. |
| 4 | Технология приготовления простых и основных блюд из рубленых масс домашней птицы: котлет рубленных из кур. |
| 5 | Гарниры и соусы к блюдам из домашней птицы. |
| 6 | Определение готовности и качества простых и основных блюд из домашней птицы органолептическим способом. |
| 7 | Температура подачи блюд и закусок из домашней птицы. Требования к качеству готовых блюд из домашней птицы. Температурный режим и безопасность хранения блюд, предназначенных для последующего использования. |
| 8 | Варианты оформления простых и основных блюд из домашней птицы. |
| Вид работ 9 Приготовление простых и основных блюд из яиц и творога. |
| Тема 9.1. Технология приготовления простых и основных блюд из яиц.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных отварных блюд из яиц: яиц вареных всмятку, яиц вареных, «в мешочек», яиц вареных вкрутую, вареных яиц «пашот»; вареных без скорлупы яиц вкрутую; яичной кашки. |
| 2 | Технология приготовления жареных блюд из яиц: яичницы-глазуньи натуральной; яичницы-глазуньи с ветчиной; яичницы-глазуньи с грибами; яичницы-глазуньи с помидорами; яичницы-глазуньи с луком; омлета, жаренного на сковороде натурального; омлета, жаренного на сковороде с мясными продуктами; омлета фаршированного. |
| 3 | Технология приготовления запечённых блюд из яиц: драчены; яиц запеченных. Технология приготовления начинок к яичным кашкам и омлетам. |
| 4 | Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных горячих блюд из яиц. |
| 5 | Температура подачи горячих блюд из яиц. Требования к качеству готовых блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных горячих блюд из яиц, предназначенных для последующего использования. |
| 6 | Варианты оформления простых и основных блюд из яиц. |
| Тема 9.2. Технология приготовления простых и основных блюд из творога.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления основных холодных блюд из творога: творог со сливками; творог с молоком; творожная масса с наполнителями. |
| 2 | Технология приготовления основных горячих блюд из творога: сырников из творога; сырников из творога и моркови; вареников ленивых; пудинга парового; пудинга запеченного; запеканки из творога; шариков из творога, жареных во фритюре. |
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из творога. |
|
|
| 4 | Температура подачи холодных и горячих блюд из творога. Требования к качеству готовых блюд. Требования к безопасности хранения приготовленных холодных и горячих блюд из творога, предназначенных для последующего использования. |
|
| 5 | Варианты оформления блюд из творога. |
|
|
| Вид работ 10 Приготовление простых и основных холодных блюд и закусок |
| Тема 10.1. Технология приготовления простых и основных холодных блюд. | Содержание: | 18 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления салатов: салатов из сырых овощей, фруктово-овощных салатов, салатов с различными наполнителями, винегрета, салатов с мясными продуктами, фруктовых салатов. |
|
| Технология приготовления открытых и закрытых бутербродов: с маслом, колбасой, сыром, канапе. |
| 2 | Технология приготовления простых и основных холодных рыбных и мясных блюд: рыбы отварной, рыбы заливной порциями; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного; ассорти мясного; языка отварного; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом, студня мясного. |
| 3 | Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны. |
| 4 | Органолептические способы определения степени готовности и качества салатов, бутербродов, основных холодных блюд |
| 5 | Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения салатов, готовых бутербродов, холодных рыбных и мясных блюд. |
| Тема 10.2. Технология приготовления простых и основных холодных закусок.
| Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных холодных закусок: закусок сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; фаршированных овощей, маринованных и соленых овощей. |
| 2 | Органолептические способы определения степени готовности и качества основных холодных закусок, |
| 3 | Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных холодных закусок. |
| 4 | Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения основных холодных закусок. |
| 5 | Варианты оформления простых и основных холодных закусок. |
| Вид работ 11 Приготовление простых и основных десертов. |
| Тема 11.1. Технология приготовления простых и основных десертов.
| Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных холодных десертов в соответствии с методами приготовления: фруктового салата с взбитыми сливками, киселей разных конситенций, желе со свежими фруктами, мусса ягодного со взбитыми сливками, самбука яблочного. |
| 2 | Технология приготовления простых и основных горячих десертов: яблок запеченных, гренок с фруктами, запеченных фруктов с соусом, блинчиков с ягодами, блинчиков фаршированных, оладьев, творожной запеканки с ягодами, пудингов с разными наполнителями, шарлотки с яблоками. |
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности и качества простых и основных холодных и горячих десертов |
| 4 | Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения приготовленных простых и основных холодных и горячих десертов, предназначенных для последующего использования. |
|
| Варианты оформления простых и основных холодных и горячих десертов для подачи. |
| Тема 11.2. Технология приготовления простых и основных холодных и горячих напитков. | Содержание: | 4 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: чая с сахаром, чая с лимоном, чая с молоком; кофе черного с сахаром, кофе с молоком, кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком», кофейного напитка, какао с молоком. |
| 2 | Технология приготовления горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; холодного апельсинового/лимонного чая. |
| 3 | Органолептические способы определения степени готовности простых основных холодных и горячих напитков. |
| 4 | Температура подачи, требования к качеству и безопасности хранения приготовленных простых и основных холодных и горячих напитков, предназначенных для последующего использования. |
| 5 | Варианты оформления простых и основных холодных и горячих напитков для подачи. |
|
|
| Вид работ 12 Приготовление простых и основных мучных блюд. |
| Тема 12.1. Технология приготовления простых и основных мучных блюд.
| Содержание: | 6 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления простых и основных мучных блюд в соответствии с методами приготовления: пельменей, чебуреков, беляшей, пирожков и пиццы в ассортименте, вареников, блинов, блинов скороспелых. блинов и блинчиков фаршированных, оладий с наполнителями, клецок, тарталеток. |
| 2 | Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству мучных блюд. |
| 3 | Температура подачи, требования к безопасности хранения простых и основных мучных блюд, предназначенных для последующего использования. |
| 4 | Варианты оформления простых и основных мучных блюд для подачи. |
| Тема 12.2. Технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий. | Содержание: |
|
|
| 1 | Технология приготовления простых и основных хлебобулочных изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: булочек в ассортименте, плюшек, рогаликов с начинкой, рулетов со сладкой начинкой, пирогов со сладкой начинкой, пампушек, кексов дрожжевых, ромовой бабы. | 12 | 2,3 |
| 2 | Технология приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. |
| 3 | Режим выпечки основных хлебобулочных изделий (время, температура, влажность). |
| 4 | Органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству хлебобулочных изделий. |
| Тема 12.3. Технология приготовления кондитерских изделий.
| Содержание: | 12 | 2,3 |
| 1 | Технология приготовления полуфабрикатов для основных мучных кондитерских изделий в соответствии с методами приготовления и типом теста: бисквитного полуфабриката, песочного полуфабриката (сладкого и соленого), сдобного пресного и заварного теста и изделий из них. |
| 2 | Температурный режим и правила приготовления разных типов теста. |
| 3 | Требования к безопасности хранения мучных кондитерских полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. |
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета | 6 |
|
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
Реализация программы учебной практики предполагает проведение учебной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между техникумом и предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
ПМ. 07. Выполнение работ по профессии «повар» и проводится концентрированно.
Обязательным условием допуска к учебной практике по профессиональному модулю является освоение профессиональных компетенций, а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Итогом учебной практики является сдача студентами зачета. По результатам практики руководителем практики от организации и от техникума формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, а так же характеристика на обучающегося, отражающая освоение профессиональных компетенций в период прохождения практики.
В период прохождения практики обучающимися ведется дневник практики.
Практика завершается зачетом при условии положительного аттестационного листа, характеристики, а так же полноты и своевременности представления дневника практики.
Руководство учебной практики осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Формой отчетности обучающегося по практике является дневник, свидетельствующий о закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля. По результатам защиты выставляется зачет по практике.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
