по производственной практике (по профилю специальности)
концентрированная
профессионального модуля
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
для специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
Владикавказ - 2015г
Одобрена предметной (цикловой)
комиссией технологических дисциплин
Протокол № 1
«01»сентября 2015 г.
Председатель:________________
Т. А. Бизюкина
Составитель:_________________
В.Г.Гребнева
Согласовано
Зав. практикой______________
С.Б.Литвинова
Утверждаю
Заместитель директора по
учебно – воспитательной работе
_________________Т. В. Иванова
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
4. условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)
стр.
3
6
9
34
35
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практикиявляется частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 19.00.00Промышленная экология и биотехнологиив части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертови соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1.2. Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения модуля:
Задачей производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения производственной практики:
В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию
знать:
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления сложных холодных десертов:
-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики (по профилю специальности):
всего, в рамках освоения ПМ.05 – 72 часов, 2 недели.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии:
Код
Наименование результата обучения
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
(по профилю специальности)
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций
Наименование профессионального модуля
Объем времени, отводимый на практику (час)
Сроки проведения (нед.)
ОК 1, ОК 2, ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ОК 7,ОК 8, ОК 9.
ПК 5.1.– ПК 5.2.
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
72
2
3.2. Содержание практики
Наименование разделов производственной практики
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК 05.01. Организация процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Вид работ 1
Подготовка к эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления десертов
Тема 1.1.
Характеристика предприятия, виды холодильного оборудования, производственного инвентаря, его эксплуатация.
Содержание:
6
2,3
Ознакомление с производственными цехами, складскими помещениями.
Подбор технологического оборудования для приготовления десертов и безопасного его использования.
Техника безопасности на рабочем месте, правила санитарии и гигиены.
Выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды для приготовления десертов.
Основные правила безопасной эксплуатации.
Вид работ 2
Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Тема 2.1.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов.
Содержание:
6
2,3
Покрытие дна и боковой поверхности форм карамелью, карамелизация фруктов, фламбирование.
Взбивание смеси с одновременным замораживанием и перемешиванием для щербетов и гранте.
Раскатывание и формование горячей массы из нугатина, использование теста фило, тулип, тюиль.
Тема 2.2.
Приготовление сложных холодных десертов.
Содержание:
24
2,3
Методы приготовления сложных холодных десертов: карамелизация, взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивание при нагревании, взбивание при охлаждении, взбивание с замораживанием, извлечение из форм замороженных смесей
Приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: глазури, кремов, украшений из шоколада и карамели, меренгов, рисовальных масс, посыпки
Приготовление тулипного теста и изделий из него
Приготовление соусов и начинок для холодных десертов
Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, ледяного салата, терина кофейного, муссов, тортов из замороженных муссов, бланманже, крема ванильного. Определение готовности
Приготовление холодного суфле с фруктами и кофейно-пралинового замороженного. Органолептическая оценка
Приготовление замороженных десертов: парфе из ягод, кофейного из белого и темного шоколада, щербетов и граните (лимонного, грейпфрутового, шоколадного граните)
Приготовление холодных десертов с сыром и творогом: тирамису, чизкейка, сырных кексов, пасхи с фруктами и орехами
Отработка вариантов оформления и декорирования сложных холодных десертов
Тема 2.3.
Приготовление сложных горячих десертов.
Содержание:
24
2,3
Методы приготовления сложных горячих десертов: проваривание, фламбирование, темперирование шоколада, фондирование
Отработка вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания для создания гармоничных блюд
Подбор и приготовление соусов для горячих блюд
Отработка вариантов оформления и декорирования горячих десертов
Приготовление суфле: ванильного, шоколадного, орехового, сырного, шоколадно-орехового на манной крупе
Определение готовности и качества десертов органолептическим способом.
Вид работ 3
Организовать процесс производства сложных холодных и горячих десертов.
Тема 3.1.
Организация приготовления десертной продукции.
Содержание:
6
Организация рабочих мест для приготовления десертов
Получение сырья от поставщиков и со склада для приготовления десертов.
Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов с учетом типа и класса предприятия.
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Составление технико-технологических карт на новые десерты.
Дифференцированный зачет
6
3
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.
Реализация программы учебной практики предполагает проведение учебной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между техникумом и предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484с.
Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика завершает обучение профессионального модуляПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Обязательным условием допуска к производственной практике по профессиональному модулю является освоение профессиональных компетенций, а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Итогом производственной практики является сдача студентами квалификационного экзамена. По результатам практики руководителем практики от организации и от техникума формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, а так же характеристика на обучающегося, отражающая освоение профессиональных компетенций в период прохождения практики.
В период прохождения практики обучающийся составляет отчет о прохождении практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственнойпрактики осуществляют преподаватели, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Руководитель практики осуществляет непосредственное руководство производственной практикой обучающегося. Они должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
Обучающиесяв период прохождения практики обязаны: соблюдать действующие на базе практики правила внутреннего трудового распорядка; строго соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Формой отчетности обучающегося по практике является отчет свидетельствующий о закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля. По результатам защиты проводится дифференцированный зачет по практике.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методыконтроля и оценки
1
2
3
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
оценка и контроль качества, безопасности сырья, полуфабрикатов для холодных десертов органолептическим способом;
подбор технологического оборудования, инструментов для приготовления холодных десертов, в том числе в условиях производства;
планирование в меню холодных сложных десертов, составление технологических карт, расчет массы сырья;
планирование и выполнение технологического процесса приготовления холодных десертов, выбор украшений и соусов, соблюдение температурного режима, оформление и подача;
организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.
Экспертная оцен-ка выполнения практических за-даний по приго-товлению холод-ных десертов.
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
-оценка и контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих десертов органолептическим способом;
-подбор технологического оборудования и инвентаря, инструментов, для горячих десертов.
-планирование ассортимента горячих сложных десертов в меню в зависимости от класса предприятия. Составление технологических карт, расчет массы сырья;
-планирование технологического процесса, выбор украшений, подбор соусов, оформление и подача сложных горячих десертов;
-организация рабочего места для приготовления горячих десерторв.
Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению сложных горячих десертов.
Результаты (освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Демонстрация интереса к будущей профессии
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения заданий по практике
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с идентификацией товаров по ассортиментной принадлежности, оценкой качества товаров, выполнением заданий эксперта – корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по работе с продовольственными и непродовольственными товарами.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач.
Использование различных источников, включая электронные и Интернет – ресурсы.
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий
Демонстрация умения анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий при выполнении профессиональных задач.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
Самоанализ и коррекция результатов собственной работы.
Своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов производства товаров.
