"Мастер - кондитер"

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №3

г. Вязьмы Смоленской области

Программа элективного курса

в образовательной области «Технология»

для предпрофильной подготовки обучающихся

Мастер - кондитер

Автор: Григорьева Евгения Валентиновна

учитель МБОУ СОШ №3

г. Вязьмы Смоленской области

Вязьма

2014

Пояснительная записка

Настоящая программа разработана для обеспечения предпрофильной подготовки обучающихся 9-х классов и относится к авторскому курсу по выбору. Программа рассчитана на 17 часов. Имеет профориентационную направленность. В основу данного курса положена современная образовательная технология - учебный проект.

Программа данного курса разработана с учетом пожеланий обучающихся и значимости получения новых и более глубоких знаний, умений и навыков по разделу «Кулинария».

Цель элективного курса «Мастер - кондитер» - формирование интереса и положительной мотивации школьников к технологическому направлению в обучении и организация помощи обучающимся в выборе будущей профессиональной деятельности.

Данный курс предназначен реализовать следующие задачи:

• дать возможность обучающимся развить интерес к технологическому

направлению обучения;

• уточнить готовность и способность учеников осваивать выбранное

направление;

• развивать практические умения в области технологии и творческие

способности в процессе выполнения учебных проектов;

• формировать у обучающихся стремление самостоятельно приобретать и применять полученные знания на практике;

• развить коммуникативные навыки, способствующие формированию умения работать в команде.

В предложенном элективном курсе учитываются знания, полученные обучающимися ранее. В ходе усвоения теоретического материала у учеников будут сформированы знания о технологических процессах первичной обработки продуктов, приготовления десертов и изделий из теста.

Перечень знаний, которые приобретут обучающиеся в процессе изучения спецкурса:

• сведения о профессиях работников, занятых в сфере обслуживания;

• более подробное знакомство с этапами работы методом проектов;

• этика и этикет в кулинарии, сервировка стола и особенности сбалансированного питания;

• основы первичной и кулинарной обработки продуктов;

• особенности приготовления десертов и изделий из теста;

• правила техники безопасности и основы пищевой санитарии и гигиены.

Перечень умений, которые будут сформированы у обучающихся в процессе изучения спецкурса:

• активная и самостоятельная работа;

• планирование, выполнение и презентация проекта;

• организация рабочего места в процессе приготовления пищи;

• приготовление кондитерских изделий и напитков;

• правильная сервировка чайного стола;

• сервировка праздничного стола;

• умение организовать прием гостей.

Содержание элективного курса «Мастер - кондитер» строится по принципам последовательности и системности. В процессе изучения тем курса, с одной стороны, происходит углубление и расширение содержания базовой программы основной школы по технологии, с другой - приближение обучающихся к осознанному выбору профессии.

Содержание курса реализуется на основе метода проектов. «Мастер - кондитер» - динамичный курс с выраженной практико-ориентированной направленностью, о которой свидетельствуют разнообразные практические работы, предложенные обучающимся в процессе проведения занятий.

Программа элективного курса соответствует концепции модернизации образования (введение профильной и предпрофильной подготовки обучающихся). Материал данной программы может быть применен для проведения совместных занятий школьников (мальчиков и девочек).

Данная программа позволяет осуществлять «профессиональные пробы», дает возможность контролировать деятельность учеников в процессе изучения учебного материала.

Рубрика программы «Это интересно» предполагает знакомство обучающихся с интересными фактами из истории питания и занимательными сведениями из современной кулинарии. Короткие сообщения этой рубрики может готовить как учитель, так и ученики, самостоятельно отыскивая необходимую информацию.

Программа предусматривает проведение занятий в форме игровой ролевой деятельности, презентации и обсуждения выполненных проектов, круглого стола.

Использование в программе метода учебных проектов дает обучающимся возможность подготовиться к сдаче экзаменов в форме творческого проекта. Кроме этого изучение данного спецкурса, возможно, поможет некоторым обучающимся в выборе будущей профессиональной деятельности, так как в рамках курса «Мастер - кондитер» они будут ориентированы на такие профессии, как повар, повар-кондитер, официант.

Тематическое планирование элективного курса

«Мастер - кондитер»

	Раздел. Тематика занятий	Количество учебных часов			Вид образовательного продукта
			Т	П
1	История кулинарного искусства. Правила этикета. Кухонное царство: знакомое и незнакомое. Техника безопасности и санитарно-гигиенические требования, необходимые в процессе приготовления пищи.	2			Конспект. Образец сервировки стола.
2	Питание и здоровье. Культура питания. Соблюдение норм санитарии и гигиены - залог здоровья.	2			Конспект. Образцы разнообразных меню.
3	Тесто разное - выпечка разнообразная. Бисквитное тесто. Песочное тесто. Заварное тесто. Слоеное тесто. Дрожжевое тесто. Вводный и текущий инструктаж по ТБ и санитарно-гигиеническим требованиям.	8			План-конспект. Оформленные изделия из теста .
4	Необычные десерты и коктейли. Вводный и текущий инструктаж по ТБ и санитарно-гигиеническим требованиям.	4			Доклад. Оформленные десерты и коктейли
5	Итоговое занятие по курсу. Коллективный проект «Приглашаем в гости» (организация праздничного стола). Профессиональные пробы. Вводный и текущий инструктаж по ТБ и санитарно-гигиеническим требованиям.	1			Образцы оформленных блюд. Сервировка праздничного стола
			5	12
	Итого:	17

Т - теория;

П - практика.

Программа элективного курса

«Мастер - кондитер»

9 класс 17 часов

Раздел. История кулинарного искусства. Правила этикета. Кухонное царство: знакомое и незнакомое (2ч).

Кулинария-это наука и искусство. История возникновения салфеток.

Техника безопасности и санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Кухня и ее оборудование, без которого никак не обойтись. Почему оно так необходимо, и как за ним ухаживать, чтобы подольше сохранить.

Знакомые и незнакомые слова: водяная баня, выемки, мусс, расстойка, специи, цукаты, штрейзель и т.п.

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Выполнение работы в форме игрового проекта «За праздничным столом». Обучающимся предстоит выполнить сервировку стола и сыграть роли приглашенных, соблюдая правила этикета.

Оборудование: посуда, столовые приборы, платяные и бумажные салфетки для сервировки стола.

Итог: коллективное обсуждение результатов игровой деятельности.

Раздел. Питание и здоровье. Культура питания (2ч).

Сбалансированное питание. Калорийность рациона. Совместимые и несовместимые продукты. Особенности питания школьников. Режим питания. Профилактика пищевых отравлений. Межпредметные связи (биология).

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Работа в форме мини-проекта по составлению меню для различных возрастных категорий:

- меню для детей младшего возраста;

- меню для школьника;

- меню, составленное с учетом дефицита витамина С;

- меню для спортсмена и т.д.

Оборудование: бумага, картон, клей, ножницы, цветные карандаши, фломастеры.

Итог: круглый стол с индивидуальными выступлениями обучающихся по защите своего мини-проекта.

Раздел. Тесто разное - выпечка разнообразная (8ч).

Бисквитное и песочное тесто (2ч).

Особенности приготовления. Изделия из бисквитного и песочного теста. Виды крема. Глазурь, роспись глазурью изделий из песочного теста. Украшение готовых изделий из бисквитного теста. Профессия повара-кондитера.

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Приготовление изделия из бисквитного и песочного теста по выбору обучающихся. Работа выполняется по бригадам в составе 4-5 человек.

Оборудование: электроплита, миксер, посуда, спецодежда, необходимые продукты.

Итог: сервировка чайного стола с последующим по-бригадным представлением готового блюда и его дегустацией.

Заварное и слоеное тесто (2ч)

Особенности приготовления заварного и слоеного теста. Изделия из заварного и слоеного теста.

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Приготовление изделия из песочного теста по выбору обучающихся. Работа выполняется по бригадам в составе 4-5 человек.

Оборудование: электроплита, миксер, посуда, спецодежда, необходимые продукты.

Итог: сервировка чайного стола с последующим по-бригадным представлением готового изделия и его дегустацией.

. Дрожжевое тесто (4ч)

Особенности приготовления дрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста.

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Приготовление изделия из дрожжевого теста по выбору обучающихся. Работа выполняется по бригадам в составе 4-5 человек.

Оборудование: электроплита, миксер, посуда, спецодежда, необходимые продукты.

Итог: сервировка чайного стола с последующим по-бригадным представлением готового изделия и его дегустацией.

Раздел. Необычные десерты (4ч).

Фаршированные фрукты, муссы, желе, компоты, коктейли. Многослойные коктейли.

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Выполнение индивидуального мини-проекта по приготовлению десерта на выбор обучающихся.

Оборудование: электроплита, миксер или блендэр, посуда, спецодежда, необходимые продукты.

Итог: возможно проведение мини-выставки по итогам занятия с короткой рекламой выполненного десерта и последующей дегустацией.

Раздел. Итоговое занятие по курсу. Коллективный проект «Приглашаем в гости» (организация праздничного стола). Профессиональные пробы (1ч).

Это интересно.

Практическая работа обучающихся. Все обучающиеся делятся на мини-группы по 2-3 человека, которые готовят определенное блюдо ( выпечку или десерт). Возможно самостоятельное приготовление желаемого блюда в домашних условиях.

Каждый из учеников выступает в роли повара, повара-кондитера, официанта.

Оборудование: электроплита, миксер или блендэр, посуда, спецодежда, необходимые продукты.

Итог: сервировка праздничного стола и коллективное представление проекта приглашенным гостям - обучающимся незанятым на данном спецкурсе, учителям.

Примерный перечень блюд для проведения практических работ курса.

• Ягодный рулет

• Торт «Генерал»

• Яблочно – персиковый пирог

• Сахарное печенье

• Шоколадный торт

• Песочный яблочно-сливовый пирог

• Заварные пирожные

• Ягодный пирог

• Пирог с творогом

• Фрукты фаршированные

• Апельсиновое желе

• Кофе - гляссе

• Мусс из свежих яблок

• Крем сливочный

• Крем заварной

• Коктейли

Примерный перечень посуды и инвентаря, необходимых для проведения практических работ.

1. Ножи кухонные

2. Доски разделочные

3. Кастрюли

4. Сковороды

5. Формы для выпечки

6. Противни

7. Шумовка

8. Сито

9. Венчик для сбивания сливок, белка, яиц

10. Скалка

11. Лопатки

12. Посуда столовая

13. Столовые приборы

Часть сведений для рубрики «Это интересно»

• Оказывается, что самым калорийным из фруктов является плод авокадо. В 100 г авокадо содержится 163 калории. А произрастает он в Центральной и Южной Америке.

• В апреле 1989 года Эйлен Чаппел из Австралии вырастила огурец весом в 30 кг.

• Ананас весом 7,96 кг был выращен на Филиппинах в ноябре 1984 года. Но известно, что в 1978 году в Бразилии вырос ананас весом в 13 кг.

• Из приправ самой распространенной является кориандр. Он входит в состав порошка карри, который употребляют при приготовлении как кондитерских изделий и хлеба, так и некоторых спиртных напитков.

• Американский биохимик Род­жер Уильяме утверждает, что од­нообразная пища губительно дей­ствует на человеческий организм. Проводя опыты в своей лаборато­рии в городе Хьюстоне, ученый в течение 20 дней кормил крыс од­ним белым хлебом. Все двадцать животных погибли, не выдержав однообразия меню.

• В последнее время все чаще и чаще в прессе, по радио и на телевидении звучит такое определение, как метеоне­благоприятный день. Может быть, пока это тебе ни о чем не говорит, но именно в такие дни человек чувствует себя как бы «не в своей тарелке». Иногда это проявляется так: болит голова, возникает головокружение, накатывается устал ость. На такие дни существует свое меню: завтрак - овсяная каша, обед - салат из овощей, молочный или овощной суп, отварное мясо с зеленью или овощами и фруктовый сок. На полдник лучше съесть два яблока или блюдце слив, можно один банан. Ужин - отварная рыба или творожная запекан­ка с чаем из трав. За час до сна лучше выпить стакан кефира или отвара шиповника.

• Знаешь ли ты, что было время, когда желуди составля­ли значительную часть пищевого рациона людей? В Европе до средних веков они были одним из основных продуктов питания, причем, не только на столах простолюдинов, но и знати. Правда, в пищу употребляли не всякие желуди, а только с дуба, имевшего закругленную форму листьев. Евро­пейцы до сих пор используют какое-то количество желудей в своем рационе, а вот американцы их уже не употребляют.

• Ванни Анези, отставной конструктор конвейерных линий для предприятий пищевой промышленности, основал в своем родном городе Сан-Ремо (в Италии) музей макаронов. Главной целью собирательств и исканий экс-инженера Анези было и есть стремление доказать, что именно Италия, а не Китай, родина макаронов. При этом Анези ссылается на документ 1250 года, хранящийся в его музее, в котором написано, что рыцарь, отправляющийся в поход, обязан взять с собой сухари, оливки, сыр и мешочек с макаронами.

Список рекомендуемой литературы

Литература для учителя:

1. Горелов И.Н. и др. Умеете ли Вы общаться. - М.: Просвещение, 1991.

2. Ермакова В.И. Основы кулинарии, 10-11 кл. - М.: Просвещение, 2002.

3. Ермакова В.И. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, 10-

11 кл. - М.: Просвещение, 2002.

4. Маслова Е.В. Творческие работы школьников. Алгоритм построения и

оформления: Практическое пособие. - М.: АРКТИ, 2006.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Высшая

школа, 1987.

6. Пахомова Н.Ю. Метод учебного проекта в образовательном

учреждении: Пособие для учителей и студентов педвузов. 3^е изд., испр. и

доп. - М.: АРКТИ, 2008.

7. Полат Е.С. Метод проектов // Сборник статей электронного

периодического журнала «Вопросы Интернет-образования». - М.: ФИО,

2003.

8. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. -

Ростов - н/Д.: Феникс, 2000. - (Серия «Медицина для вас»).

9. Сергеев И.С. Как организовать проектную деятельность учащихся:

Практическое пособие для работников общеобразовательных учреждений.

- М.: АРКТИ, 2004.

10. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: ВО

«Агропромиздат», 1987.

11. Твоя профессиональная карьера / Под ред. С.Н. Чистяковой - М.:

Просвещение, 1998.

12. Методическое письмо «Об использовании метода проектов в

образовательной области «Технология» (утв. Минобразованием России от

12.04.2000 № 585 / 11 - 13).

13. Федеральный компонент государственных образовательных

стандартов общего образования (утв. Приказов Минобразования России

от 05.03.2004 № 1089).

14. Цели, содержание и организация предпрофильной подготовки в

выпускных классах основной школы. Методические рекомендации / под

рук. Пинского А.А. М.: 2003.

Литература для обучающихся.

1. Горелов И.Н. и др. Умеете ли Вы общаться. - М.: Просвещение, 1991.

2. Ермакова В.И. Основы кулинарии, 10-11 кл. - М.: Просвещение, 2002.

3. Романовский В.Е., Синькова Е.А. Витамины и витаминотерапия. -

Ростов - н/Д.: Феникс, 2000. - (Серия «Медицина для вас»).

4. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. - М.: ВО

«Агропромиздат», 1987.

5. Для вас девочки / Сост. Махалова Т.И. - Новосибирск.: Детская

литература, 1993.

6. Книга о вкусной и здоровой пище. Изд. 8.-М.:ВО «Агропромиздат»1988

7. Настольная книга для девочек / Сост. Мещерякова О. - Мн.: Миринда,

1999.

Приложение 1.

Методические материалы необходимые для проведения элективного курса

Метод учебного проекта - это одна из личностно ориентированных технологий, способ организации самостоятельной деятельности учащихся, направленный на решение задачи учебного проекта, интегрирующий в себе проблемный подход, групповые методы, рефлексивные, презентативные, исследовательские, поисковые и прочие методики.

НАЧАЛО проектной деятельности

Задание учителя Обдумывание темы и

проблемы проекта

учеником

Совместный выбор

ТЕМЫ

учебная тема, раздел; содержание обучения по предмету (с учетом межпредметных связей); проблемная область.

желания, потребности; проблема (Как? Каким образом?); идеи, темы и т.д.; сомнения, противоречия.

МЕТОДЫ ИНИЦИАЦИИ ПРОЕКТА

(АКТИВИЗАЦИИ МЫШЛЕНИЯ)

ЗАВЕРШЕНИЕ проектной деятельности

Публичная защита

готового (завершенного) проекта

Метод проектов - это замечательное дидактическое средство для обучения проектированию - умению находить решения различных проблем, которые постоянно возникают в жизни человека, занимающего активную жизненную позицию. Он позволяет воспитывать самостоятельную и ответственную личность, развивает творческие начала и умственные способности - необходимые качества развитого интеллекта.

Этапы работы методом проектов

1-й - погружение в проект;

2-й - организация деятельности;

3-й - осуществление деятельности;

4-й - презентация результатов.

Деятельность участников проекта на различных этапах

Учитель	Учащиеся
1	2
1-й этап —	погружение в проект
Формулирует:	Осуществляют:
1) проблему проекта;	1) личностное присвоение проблемы;
2) сюжетную ситуацию;	2) вживание в ситуацию;
3) цель и задачи	3) принятие, уточнение и конкрети­зация цели и задач;
2-й этап -	организация деятельности
Организует деятельность - предлагает:	Осуществляет:
4) организовать группы;	4) разбивку на группы;
5) распределить амплуа в группах;	5) распределение ролей в группе;
6) спланировать деятельность по решению задач проекта;	6) планирование работы;
7) возможные формы презентации - результатов.	7) выбор формы и способа презен -тации предполагаемых результатов.
3-й этап -	осуществление деятельности
Не участвует, но	Работают активно и самостоятельно
8) консультирует учащихся по необходимости;	8) каждый в соответствие со своим амплуа и сообща;
9) ненавязчиво контролирует;	9) консультируются по необходимости;
10) дает новые знания	10) «добывают» недостающие сведения;
11) репетирует с учениками предстоящую презентацию результатов.	11) подготавливают презентацию результатов.
4-й этап-	презентация
Принимает отчет:	Демонстрируют:
12) обобщает и резюмирует полученные данные;	12) понимание проблемы цели и задачи;
13) подводит итоги обучения	13) умение планировать и осуществлять работу;
14) оценивает умения: общаться, слушать, обосновывать свое мнение, толерантность и др.;	14)найденный способ решения проблемы;
15) акцентирует внимание на воспитательном моменте: умении работать в группе на общий результат и др.	15) рефлексию деятельности и результата;
	16) дают взаимооценку деятельности и ее результативности.

Степень активности учеников и учителя на разных этапах разная. В учебном проекте ученики должны работать самостоятельно, и степень этой самостоятельности зависит от сформированности умений и навыков проектной деятельности.

Степень активности - самостоятельности

обучающихся при работе над проектом

Оценивание проектной деятельности обучающихся

Ф.И. обучающегося________________9__класс. Дата защиты проекта______

Тема проекта_______________________________________________________

Цель проекта_______________________________________________________

	Подведе- ние итогов по целям проекта (5б)	Оформление проекта (5б)	Качество выполнено- го изделия (10б)	Защита проекта (представле- ние, ответы на вопросы). (10б)	Умение рабо- тать в группе (5б)
Учитель
Ученик
Итого

Общее количество баллов за проект___________Оценка__________________

60-70 баллов - «5»

50-60 баллов - «4»

35-50 баллов - «3»

При получении обучающимся менее чем 35 баллов рекомендуется доработать проект.

Презентативные умения и навыки обучающихся:

• кратко, достаточно полно и лаконично (укладываясь в 10-12 минут) рассказать о постановке и решении задачи проекта;

• демонстрировать понимание проблемы проекта, собственную формулировку цели и задач проекта, выбранный путь решения;

• анализировать ход поиска решения для аргументации выбора способа решения;

• демонстрировать найденное решение;

• анализировать влияние различных факторов на ход работы над проектом;

• проводить самоанализ успешности и результативности решения проблемы, адекватности уровня постановки проблемы тем средствам, с помощью которых отыскивалось решение.

Приложение 2.

Правила поведения за столом

1. За столом сидеть спокойно. Не следует сидеть боком, вытягивать ноги, раскачиваться на стуле, низко склоняться над тарелкой, класть локти на стол.

2. Не принято за столом громко разговаривать, а также разговаривать с полным ртом. Если вам задали вопрос, сначала проглотите пищу, а потом от­ветьте.

3. Во время еды не следует громко прихлебывать, стучать ложкой по та­релке. Старайтесь есть беззвучно, не торопясь, с закрытым ртом.

4. Пищу из общего блюда — закуску, а также сахар, соль берут, пользу­ясь специально предназначенным для этого прибором.

5. Все, что можно аккуратно взять,— хлеб, печенье, сухари, фрукты — бе­рут из общего блюда руками.

6. Если подают к столу какое-либо блюдо в небольшом количестве, надо взять себе столько, чтобы хватило и другим, сидящим за столом.

7. Не крошите хлеб, доедайте все корки, они, кстати, полезнее мякиша.

8. Из-за стола принято вставать всем одновременно. Если обстоятельства заставляют вас встать раньше других, то вы должны попросить разрешения у старших.

Вставайте из-за стола с правой стороны стула, бесшумно поставьте его на место и поблагодарите за еду.

9. Не ешьте ложкой то, что можно есть вилкой. Нельзя есть с ножа, это некрасиво и можно легко поранить рот.

10. Чай, кофе, какао пейте из чашки или стакана, а если горячо, пользуй­тесь ложечкой. Размешивая сахар, не стучите ложкой о стакан или чашку, а, размешав, положите ее на блюдце.

11. Закончив еду, столовые приборы положите на свою тарелку. Рот и ру­ки вытрите салфеткой. Бумажные салфетки после использования положите в посуду.

Правила техники безопасности при проведении кулинарных работ

При пользовании газовыми плитами:

1. Перед работой проветри помещение.

2. Зажигая газовую горелку, сначала поднеси к ней го­рящую спичку, а затем открой кран.

3. Пламя горелки должно быть равномерным, синева­того цвета. Если пламя желтое или отрывается от го­релки, то выключи ее. Горелку надо отрегулировать, это выполнит кто-нибудь из взрослых.

4. При установке на плиту посуды с широким дном пользуйся конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавь пламя горелки.

5. Не оставляй на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющегося материала. Не оставляй зажженную плиту без присмотра.

6. При закипании пищи пламя следует убавить.

7. При пользовании духовкой сначала надо её проветрить, открыв на 2-3 мин, а затем зажечь горелку.

При работе с горячей посудой и жидкостью:

1. Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливай до края 4—5 см.

2. Проверь качество ручек емкости.

3. Когда жидкость закипит, уменьши нагрев.

4. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимай ее от себя.

5. Засыпай в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторож­но.

6. На сковороду с горячим жиром продукты клади аккуратно (от се­бя), чтобы не разбрызгивался жир.

7. Снимая горячую посуду с пли­ты, пользуйся прихватками, а если сковорода без ручки — то специ­альными прихватками.

8. Не используй посуду с про­гнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе ножом и приспособлениями:

1. Передавай нож (или вилку) только ручкой вперед.

2. При работе с мясорубкой продукт проталкивай пес­тиком.

3. Не поднимай нож высоко над разделочной доской.

При работе с электроплиткой

1. Не включать и не выключать самим электроплитку.

2. Не подходите к плите в отсутствие учителя.

3. Находясь рядом с работающей плитой быть предельно внимательными, чтобы не обжечься.

4. Не открывать самим духовку электроплиты.

5. Не дотрагиваться до корпуса плиты мокрыми руками.

Санитарно-гигиенические требования

К приготовлению пищи.

1. До тепловой обработки продукты должны быть вымыты.

2. Если продукты не будут подвергаться тепловой обработке, их надо мыть особенно тщательно, а по окончании мытья ополос­нуть кипяченой водой.

3. Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

4. Нельзя готовить пищу в посуде с поврежденной эмалью.

К хранению продуктов и готовых блюд.

1. Не употреблять в пищу несвежие продукты. Скоропортящиеся продукты хранить в холодильнике или погребе.

2. Продукты и готовые блюда можно хранить не дольше опре­деленного срока.

3. Продукты, готовые к употреблению, хранить закрытыми, отдельно от сырых.

4. Различные продукты и готовые блюда требуют определенной температуры хранения, поэтому в холодильнике их помещают на соответствующих местах.

К лицам, приготавливающим пищу.

1. Готовить пищу надо в специальной одежде.

2. Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом, убрать волосы под косынку или шапочку. Ногти должны быть коротко острижены,

3. Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевя­зать бинтом и надеть резиновый напалечник. На предприятиях общественного питания люди, непосредственно связанные с приго­товлением пищи, проходят медицинский осмотр.

Инструкционная карта №1

Содержание витаминов в некоторых пищевых продуктах

(мг в 100г продукта)

Наименование продукта	А	В1	В2	РР	С
Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый Крупа гречневая Крупа ячневая Крупа овсяная Горох Чечевица Говядина Баранина Свинина Печень говяжья Курица Судак Сазан Треска Молоко Масло коровье (сливочное или топленое) Сыр Яйца (1шт) Картофель Капуста квашеная с рассолом Капуста квашеная, хранившаяся без рассола Капуста белокочанная Капуста цветная Морковь Лук репчатый Помидоры Салат Яблоки Вишня Виноград Слива Земляника садовая Смородина черная Смородина красная Апельсин Лимон Шиповник (очищенные плоды) Дрожжи пивные сухие Дрожжи пекарские прессованные Дрожжи пекарские сухие	- - - - - - - 0,01 - - 15 - - - - 0,05 0,6 0,45 0,65 следы - - следы следы 9 0,03 2 0,12 0,1 0,3 - 0,1 - 0,7 - 0,3 0,4 до 4 - - -	0,15 0,10 0,50 0,20 0,60 0,72 0,50 0,10 0,17 0,40 0,40 0,16 0,04 0,02 0,04 0,05 - 0,03 0,07 0,10 0,02 0,02 0,06 0,11 0,06 0,03 0,06 0,04 0,04 0,05 0,06 0,06 0,03 0,06 0,07 0,08 0,04 - 5 0,45 1,8	0,13 0,07 0,24 0,15 0,14 0,15 0,21 0,19 0,15 0,16 1,61 0,16 0,11 0,14 0,05 0,19 - 0,45 0,16 0,05 0,03 0,03 0,05 0,10 0,06 0,04 0,04 0,08 0,03 0,06 0,04 0,04 0,06 - - 0,03 - - 4 2 8	0,45 0,67 4,4 2,5 1 2,4 1,8 4,2 5,8 2,7 22 6,9 2,3 2,8 2,3 0,1 - 0,1 0,12 0,9 0,3 0,3 0,4 0,6 0,4 0,2 0,5 0,2 0,2 0,4 0,2 0,5 0,3 - - 0,2 0,1 - 40 28 112	- - - - - - - - - - 31,6 - - - - 1 - - - 10 20 - 30 70 5 10 40 7 7 15 3 5 60 300 30 40 40 4500 - - -

Инструкционная карта №2

в одной чайной ложке:

воды манной крупы молока муки риса соли сахара

5 граммов 4 грамма 5 граммов 3 грамма 4 грамма 5 граммов 5 граммов

Инструкционная карта №3

в одной столовой ложке:

воды какао-порошка манной крупы молока молотых орехов муки сахара сахарной пудры соли

18 граммов 25 граммов 20 граммов 20 граммов 12 граммов 15 граммов 25 граммов 20 граммов 25 граммов

Инструкционная карта №4

в одном граненом стакане:

воды крупы «Геркулес» манной крупы молока молотых орехов муки сахара сахарной пудры соли

250 граммов 130 граммов 200 граммов 250 граммов 140 граммов 150 граммов 220 граммов 200 граммов 220 граммов

Инструкционная карта №5

средний вес фруктов и овощей:

баклажан капуста капуста цветная картофель луковица морковь огурец помидор свекла

150-200 граммов 1,2-1,5 кг 800 граммов 75-100 граммов 75-80 граммов 75-100 граммов 50-100 граммов 80-100 граммов 100-150 граммов

Примерное меню дневного рациона для детей 10-14 лет

Наименование блюда	Набор продуктов	Количество, г
Макароны с сыром Кофе с молоком Хлеб с маслом	Завтрак Макароны Масло сливочное Сыр Молоко Сахар Кофе Хлеб пшеничный Масло сливочное	60 8 15 100 20 3 100 10
Щи свежие со сметаной Котлеты мясные с зеленым горошком и огурцом Кисель клюквенный Хлеб	Обед Капуста Картофель Морковь Лук Зелень Масло Томат-паста Сметана Мясо Молоко Лук Зеленый горошек Масло Огурец Клюква Сахар Мука картофельная Хлеб ржаной	100 100 20 10 10 5 5 15 100 50 5 200 5 50 20 20 3 100
Йогурт	Полдник Йогурт Сахар	200 15
Овощной салат Каша гречневая Чай с сахаром Хлеб с маслом	Ужин Помидоры Огурцы Зелень Крупа Масло Сахар Чай Хлеб пшеничный Масло	50 50 30 150 10 20 0,2 100 10

Суточная потребность детей и подростков

в витаминах, мг

Возраст, годы	А	В1	В2	В6	С	Д	РР
7-10 11-13 14-17 (юноши) 14-14 (девушки)	1,5 1,5 1,7 1,5	1,4 1,7 1,9 1,7	1,9 2,3 2,5 2,2	1,7 2,0 2,2 1,9	50,0 60,0 80,0 70,0	0,15 0,15 0,15 0,1	15,0 19,0 21,0 18,0

Рыба, запеченная в духовке

Технологическая карта

Наименование продуктов	Количество продуктов	Последовательность приготовления	Инвентарь и посуда
Морковь Филе рыбы Консервирован- ные шампиньоны Перец болгарский сладкий Лук репчатый Сыр российский Майонез	400 г 1200 г 300 г 200 г 100 г 150 г 250 г	Вымыть, почистить, нарезать соломкой, выложить слоем на протевень. Вымыть, посолить, поперчить, разложить сверху на морковь, сбрызнуть лимонным соком. Порезать и разложить грибы сверху на куске рыбы. Нарезать соломкой и разместить поверх грибов. Нарезать тонкими кольцами и разложить на болгарский перец. Натереть на крупной терке, посыпать уложенные на протевень продукты. Развести небольшим количеством воды, залить приготовленное блюдо.	Нож, разделочная доска,протевень. Нож, разделочная доска, миска. Нож, разделочная доска. Нож, разделочная доска. Нож, разделочная доска. Терка, миска. Стакан, ложка

Протевень поместить в духовку, запекать при температуре 250⁰ в течение 30 минут.

26